Josep Arasa i Ferrer

Quan es matava el porc, a moltes cases, feien la tupina, una procés de conservació de la vianda amb un estri actualment desaparegut, el tupí.

El tupi és un recipient de cuina, fet de fang, semblant a una olla però que tan sols disposa d’una ansa. L’olla de fang rep el foc per la part de sota i es posa sobre els tres peus o penjant dels clemàstecs. El tupí no rep el foc per la base, rep l’escalfor lateralment, serveix per escalfar o per coure a baixa temperatura.

La carn del porc es conservava en sal, altres trossos es trinxaven per a fer embotits, d’altres es deixaven eixugar i amb d’altres en feien la tupina tot conservant-los amb oli. Guardo encara el sabor d’aquella vianda que menjava delerosament els dissabtes per esmorzar o els vespres d’hivern per acompanyar la patata amb verdura. A Cal Amado (Santa Margarida i els Monjos) tenien un parell de tupins de vuit petricons on enquibien la vianda de l’hivern. La Salvadora Olivella de Cal Amado tenia traça a la cuina.

De tupins n’hi havia d’onze mides diferents. El caragoli, de tan sols mig petricó de capacitat. El mitjancer, en el que hi cabia un petricó. El de presa, de dos petricons. L’entravessadet de quatre petricons (un litre). L’embrolla, de cinc petricons. L’abogassó, de fins a vuit petricons. L’avançadet, fins a deu petricons. L’entrevessat de quinze petricons. De viuda, fins vint petricons (cinc litres). Un terrisser de Miravet m’explicava que aquestes eren les mides més convencionals, però que també n’havien fet alguns de trenta-dos petricons (vuit litres) que es feien servir per guardar excedents d’oli, de carn o de gra. També em deia el terrisser que en feien a la mida que el client demanava, eren els tupins anomenats mitjà.

La Salvadora, per fer la carn de la tupina, començava per salpebrar abundosament el costellam, el llom del porc i la llonganissa crua. Penjava després aquestes peces als claus clavats a l’embigat del rebost, on s’eixugaven durant cinc o sis dies. Passat aquest temps, amb uns ganivets ben esmolats, tallava el costellam, la llonganissa i el llom. Posava tots els talls dins els tupins i els cobria d’oli d’oliva de Cal Carbonell, sempre deia que l’oli de Cal Forner Ric tenia un gust diferent, era més bo.

Amb el foc a terra encès apropava el tupí curull d’oli i carn a les brases i el mantenia durant tres o quatre hores, confitant-lo, sense que arribes a fregir. Tranquil·lament afegia algun tronquet al foc, allunyava o apropava el tupi a les brases, fins que, segons deia “havia desaparegut tota l’aigua de la carn”. Quan passades les hores, alguna becaina i algun tastet, treia el tupí del costat del foc, el deixava refredar i el cobria amb una tapadora apedaçada que ja havia patit alguna caiguda. El rebost fosc i silenciós era l’indret de maduració d’aquella vianda hivernal que flairejava aromes de gana.

Transcorregudes les setmanes o els mesos, amb aquells olis de la tupina, amb sabor a glòria, fregia els fesols i amania el pa. D’aquells tupins és menjava tall tot l’hivern, però sempre quedaven al rebost pernils i llonganisses, ja que “qui ho posa tot en un tupí, s’ho menja tot en un matí”.