Antoni Escudero i Martínez

L’alta cuina no surt aquests dies als mitjans precisament pels seus mèrits i reconeixements. L’enfrontament de dos estils de cuina ha traspassat la fina ratlla del que crec permissible i és el de la seguretat alimentària. Dos estils de cuina. Un de més surrealista, dalinià, exportable arreu i sense arrels per la sofisticació d’allò que es crea a partir d’uns ingredients. L’altre, l’estil més planià, més lligat a la terra i amb productes autòctons que arriben al plat com si mateixos.

Dos estils molt respectables que agradaran més o menys però que en tots dos casos han triomfat i han situat la nostra gastronomia en el lloc més alt i al costat de la cuina francesa i altres al màxim nivell. Els efectes col·laterals han estat no només de prestigi per als nostres xefs si no també per a l’ofici de cuiner i del qui treballa a l’hostaleria o la restauració. Gràcies a noms com Ferran Adrià o Santi Santamaria, per citar-ne només dos, els nostres joves veuen amb uns altres ulls l’ofici de cuiner i es mouen per conèixer i saber. No fa pas tant, les escoles d’hostaleria tenien problemes per captar alumnes. Aquests xefs han estat un revulsiu molt i molt important.

Aquesta polèmica que alguns ja han dit que estava orquestrada i que jo penso que no, és potser un símptome de maduresa d’una post consolidació d’aquests cuiners d’alta gastronomia. No sé si hem de pensar que han arribat a un nivell on es poden permetre el luxe de tirar-se els plats pel cap sense que això els afecti negativament. Però sempre hi ha qui l’interessa estirar el filó per perjudicar. És com la imatge que s’ha donat a l’exterior per la qüestió de la sequera. Alguns mitjans internacionals deien que a Barcelona no hi hauria aigua de boca. Res més lluny de la realitat però si ho recordem, cada any, abans de l’inici de la temporada d’estiu, interessa restar turisme a Catalunya pel fet que és un país receptor molt important. En la cuina ha passat al mateix. Portades dient que Adria havia estat acusat d’enverinar. Vull pensar que tothom és prou intel·ligent per destriar el gra de la palla.