De res, massa
Telegrames des de Sarrià de Ter
Carn de perol.
Tota una colla ben avinguda hem anat a la fonda a celebrar un agradable sopar. Algun dels entaulats ha quedat estupefacte en sentir que m’apuntava a demanar un extraordinari i deliciós plat de carn de perol, que la cambrera ens ha ofert com a recomanació fora de carta.
A Catalunya, mirant l’arbre genealògic de moltes famílies, no cal retrocedir gaire generacions per trobar-hi una arrel rural, pagesa, decididament de la terra. Aquest pòsit, d’una manera més feble que forta, si fa no fa es manté. Com que som el que mengem i hem menjat, de tant en tant pot ser que sorgeixi l’herència més atàvica i tradicional. La carn de perol és un dels plats principals en època de matança, que justament s’escau en aquests mesos més freds de l’any. A les cases on tenen la sort de continuar matant porc, sol ser el primer plat del dinar. Carn del cap, ronyons, cor, morro i orella, una mica de papada, alguna cotna, menuderies diverses i talls de categories de presència inferior (que no pas gastronòmica !) es posen a bullir en un gran perol. Aquest contingent carni va destinat a les botifarres de perol, tan pròpies de les terres de Girona, una delícia poc coneguda : el Rolls Royce de les botifarres ! Part d’aquesta cuita –com deia- es menja sense picar ni embotir, a talls prims, a manera d’amanida proteïnica, amb una bona vinagreta i acompanyada d’escarola o enciam. És un plat de festa, de la gran festa que encara és la matança del porc.
No és un plat adaptat als gustos actuals i al que s’ofereix en la restauració moderna. Aquesta, víctima d’una tendència irrecuperable cap al minimalisme i al cosmopoltisme equivocats i lamentables, ha fet quedar pel camí moltes menges pròpies del país. És una veritable llàstima que plats excel·lents com la carn de perol, els platillos, les picades, els rellenos, la cuina del xup-xup en general s’hagi arraconat definitivament dels establiments hostalers (i no tan sols d’aquells amb ínfules fashion, amb pretès glamour), en favor de carpaccios, magrets i malabarismes diversos. “Collonades !”, que diria el mestre Pla.
Sort que podem disposar –encara !- d’una curta sèrie de restaurants, fondes, hostals i cases de menjars del morro fort i de pedra picada. Sort !
Deixa un comentari
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
No saps com celebro que encara quedi gent com tu! Aquí la que t’escriu, però, amb la carn de perol no s’hi atreviria! Les vísceres, en la seva integritat i visibles, sempre se m’han fet immenjables. Una llàstima.
Boníssima entrada, Josep M., com sempre. Aquest és un gran blog/bloc fet de vivències i d’idees extraordinàries. Al mestre Pla li encantaria!
Bon dia tinguis! 🙂
Jo a les matances de porc m’ho passava pipa, em sabia greu pel porc però mira!. Fins i tot havia fet sobrassades.
A mi aixó del cor i els ronyons… no, no m’agraden, però el morro, l’orella i els peus m’encanten. Està boníssim. Aixó acompanyat per un bon vi… M’has fet entrar gana!
Montse : Vols dir que Pla tot això dels blocs …¿no ho definiria altra vegada amb aquesta mateixa paraula màgica?
Anna : La matança del porc conté escenes una mica fortes, però és una vivència interessant. I els productes, boníssims