ARRÒS AMB CROSTA, UN TRESOR AMAGAT
Amb un cert toc d’humor,la gent d’ Elx anomena “Tresor amagat” un plat d’arròs al forn. Al País Valencià, aquesta recepta és encara molt popular: a les comarques centrals s’ anomena el mateix plat “Arròs amb perdiu”- es fa amb sobres del bullit i s’ hi posa una cabeça d’ alls sencera, la “perdiu- o “Arròs passejat”- pel que les dones, el dilluns, portaven aquesta arròs, aparellat a la cassola, al forn del poble, a fi de coure’l. Però aquest arròs també és un tresor perquè és molt poc conegut; ni tant sols al País Valencià se sol veure als restaurants. Continua essent un plat eminentment casolà.
És típic d’ Elx,on se sol anomenar Arròs i “costra”, i després fem un salt fins a Pego, on també es fa.. En algunes cases hi afegeixen altre ingredients, que poden anar de la vedella als “penjollets” o menuts de porc- fetge, cor, freixura…-. També es localitza a la Safor, la Marina- Pego, Callosa d’ en Sarrià…-, al Baix Vinalopó i fins al Baix Segura-on hi solen posar pilotes de carn-. Els pegolins celebren “El dia de la Crosta”, festivitat que es celebra cada dimarts entre Carnestoltes i Pinyata. Es menja abans del dimecres de cendra i per tant aquest, plat, amb la seva abundància d’ ous, es relaciona amb la Cassola de Carnaval de les Balears i Catalunya.
És un arròs que es comença al fogó i s’ acaba al forn. Antigament, quan a les cases no hi havia forn, es feia servir una tapadora metàl.lica anomenada “cosrotera” (o costrera), sobre la qual s’ hi posaven brases. Aquesta tècnica és molt coneguda en l´antiga cuina catalana- es feien, així, plats de pasta, “sopes daurades”, etc. i també en la cuina francesa, d´on ver el nom de la tècnica dita braiser– si bé ara es refereix a una variant diferent-.
Ni a Catalunya ni a les Balears són tan corrents els arrossos al forn, que, no obstant, són dels més antics de què tenim notícia, ja que apareixen en la nostra literatura gastronòmica medieval.
El baró de Maldà, als ss XVIII-XIX cita un “ensucrat plat de cassola d’ arròs i de peus, llomillo i botifarra, amb crosta d’ ou, sucre i canyella”, que en realitat és la Cassola de Carnestoltes a la qual en alguns casos s´hi afegia arròs.L´autor valencià Lluís Galiana, el 1786, parla de l’ arròs al forn. El gran Martí Domínguez diu que “és el príncep dels arrossos valencians (Els nostres menjars). Menorca, un anomenat Arròs de a terra, fet al forn, en realitat es fa amb blat picat.Pel que fa a Mallorca, al llibre de finals del XIX de La cuynamallorquina, de Pere d’ Alcàntara Penya, hi apareix un “Arròs en el forn”, que ens sembla molt més autòcton, no obstant, que la recepta que ens proposa l´escriptor gastronòmic Xavier Domingo al llibre El sabor de España, i que transcrivim. Un llibre on “això que en diuen Espanya” està tractada com un tot i en el qual, per desgràcia la cuina de Mallorca pràcticament n’és absent: per a totes les Balears, hi apareixen dues escadusseres receptes, com són uns Ous a la Sóller de restaurant i aquest “Arroz al horno”, recepta confusa i que, pels ingredients (cabeça d’ alls rodelles de patata i tomàquet, presència dels cigrons), ens recorda del tot la recepta valenciana.Això sí, s’ hi substitueix la botifarra i blanquet que inclou l’ arròs valencià per sobrassada. A la regió de Tortosa i en alguns llocs de Castelló antigament també es feia una Arròs amb cresp, arròs amb crosta. El cresp és la capa més consistent que es fa a la superfície d’ una cosa. A Mallorca i en algun lloc d’ Alacant com Biar també sen diu Arròs amb cigrons.
José Guardiola Ortiz, a Gastronomia alicantina explica que el polític espanyol Castelar, que es va presentar dues hores tar en un dinar on hi havia arròs al forn, se’n va cruspir dos plats.
Com no podia ser altrament, Vicent Andrés Estellés també l’ ha cantat en un poema dedicat a Raimon al Mural del País Valencià.
Ingredients
400 g d’ arròs
oli (unes 4 cullerades, o mitja tassa)
1 cabeça d’alls
2 tomàquets grossos, pelats i picats
3 tomàquets mitjans, tallats per la meitat
200 g de sobrassada
200 g de cigrons bullits
300 g de patates
1 1/2 l de brou de carn
sal
Elaboració
Escalfeu el forn a temperatura alta.
Poseu l’oli a escalfar en una cassola. Netegeu i assequeu la cabeça d’ alls, incorporeu-la a la cassola i als 3 minuts afegiu-hi les rodelles de patata, les 6 meitats de tomàquet i el tomàquet picat. Saleu i incorporeu-hi els cigrons i la sobrassada trossejada. Doneu-hi un parell de remenades i incorporeu-hi l’ arròs, distribuint-lo de forma uniforme. Tireu-hi el brou, molt calent, i deixeu que cogui un parell de minuts. Recitifiqueu de sal i poseu la cassola al forn, durant 18 minuts. Serviu-ho a continuació, amb la cabeça d’ alls desgrellada.
Notes
El veritable arròs al forn a l’estil valencià- amb el qual la recepta mallorquina (“Arròs amb ciurons”) s’ hi assembla sospitosament, es fa amb els mateixos ingredients, substituint la botifarra per sobrassada a rodelles (les sobres del bullit, amb els seus cigrons.).Es fa en una cassola plana de terrissa (rossejadora) , i abans d’ entrar-lo al forn es guarneix amb la cabeça d’ alls sencera posada al mig, enrevoltada de rodelles (no meitats) de tomàquet i de patata.
La recepta de Pere d’ Alcàntara Penya-Mallroca, s. XIX_ es fa amb brou, un sofregit verdures com mongetes,coliflor,carxofes “o lo que doni el temps”.
Hi ha altres receptes d’ arròs al forn amb peix, tonyina,bacallà, anguiles,ànec o “pato” (propi dels caçadors de l´Albufera), amb conill, amb panses (que sembla un Pilaf turc) i altres.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!