I ENCARA DIUEN QUE EL PEIX ÉS CAR!
“I encara diuen que el peix és car!” es un famós llenç de Joaquim Sorolla que es troba al Museu de Prado i que va ser pintat l´any 1894. Aquest quadre no correspon al corrent estil edulcorat, fins i tot tirant a coent (kitsch) que a vegades tenen les evanescent obres del mestre, tanmateix un indubtable colorista. Aquest quadre, en canvi,és de colors foscos, i té l’ interès supletori de la seva temàtica social, ja que representa un pescador accidentat, cosa a què fa referència el títol del quadre.
El mateix pintor, en un encàrrec de la Hispanic Society de Nova York per representar les “regions” espanyoles, va triar per a representar Catalunya, un motiu mariner (pesca) la platja de Santa Cristina de Lloret. És un quadre esplèndid, dels millors de la col.lecció. Tornant al quadre anterior, el pescador major, per cert, va cofat amb barretina- no si els “blaveros” dirien que esta venut a l´or català-, i en el quadre hi apareix una cassola de terrissa per al suc de peix. No cal dir que tant els pescadors de Catalunya com els del País Valencià tenen com un dels seus plats emblemàtics el “suc” o el “suquet” de peix- de les dues maneres es diu-, tot i que “suc” ja està documentat al s. XVIII, ja que en parla el baró de Maldà (un aristòcrata barceloní del s. XVIII, un pre-indepedentista-…Només cal veure com parla dels castellans… Avui aniria a la presó!) al seu monumental dietari Calaix de sastre.
En la nostra cultura gastronòmica el peix ha estat i és important: encara avui considerem que un dinar de peix és el millor obsequi que ens podem fer o podem fer.
Altres cultures- com l’ espanyola ho especialitzen en el marisc, i d’ altres- com l´Argentina- són més aviat carnívores, i altres- com les del centre d’Europa- són de peix de riu-. Això passa, per exemple a Alemanya i altres països del centre d’ Europa com Suïssa o Hongria. No s’ hi troben peixateries, i sovint l´únic peix que s’ hi comercialitza, com hem dit, és el de riu. Una vegada que em trobava a la Selva Negra (no lluny de Dortmund) i volia fer una paella o arròs a la cassola per als meus amics alemanys, no va ser possible, ja que no vaig trobar marisc fresc, i el congelat no tenia les condicions necessàries. Fins i tot se’ m va acudir de fer-lo de tonyina de llauna (un arròs de pobre que existia a casa nostra), pe`ro vaig desistir!
També hem de dir que els Països Catalans es beneficien d’ una llarga i generosa costa, que és, potser, la més ben proveïda d ela Mediterrània- no pas en quantitat, però si en varietat i qualitat, amb delicadeses com el rap i el mero, el gustós peix de roca, el delicat roger o moll, el peix petit i el de ració (“de tall”, com es deia a l´Edat Mitjana) les llagostes , gambes i llobregants, els popets, els calamars i les sèppies, les espardenyes i eriçons, o les anemones o fideus de mar (que Ferran Adrià no se perquè, va a buscar a Cadis, en el seu últim llibre).
Rudolf Grewe, estudiós de la cuina història catalana, ja va escriure que és en els nostres receptaris medievals on hi apareix més abundància de receptes, cosa que és perfectament comprovable. Hi apareixen un ampli repertori de peixos- incloent l´esturió (n´hi havia d´abundants a l´Ebre), tota mena de túnids, peixos blancs si blaus, cefalòpodes, mol.luscs i crustacis, fets a la graella, fregits, bullits, a la cassola o en suquet, en panada o empanada,i amb tota mena de delicioses salses- des escabetxos a la salsa pebrada, etc.
Sense deixar l´Edat Mitjana avançada, tenim un document del Dietari del capellà d’ Alfons el Magnànim, el valencià Melcior Miralles, titulat justament “Del molt peix”, i que diu “En lo dit any de 1459, a 15 de abril e dotze dies aprés, hac (hi ha) tanta e tan gran abundància de peix de mar en València, que la lliure d’ un sorell valia un diner, e los bísols e bonítols a dos diners, a les albacores a tres diners, e la tonyina fresca a cinc diners, e de altres maneres de peix”. I encara diuen que el peix és car!. Per cert, Sorolla també va pintar, dins la sèrie esmentada, una magnífica obra sobre la pesca de la tonyina.
Observeu que es distingeix entre la tonyina fresca i, per exclusió, la conservada, que era una menja fonamental (sorra, bull, fassedures, ganyims, ossos, sangatxo, o l´apreciada moixama, que són derivats de la tonyina conservada en sal, que en el passat varen tenir una gran importància en l´alimentació de la gent senzilla. La tonyina era el “porc del mar”, tot s’ aprofitava!. Sabíéu que l’ autèntic xató porta tonyina, però na pas de llauna, sinó salada?. O que el bull (estómac) es un menja de Tarragona, el País Valencia i les Balears, molt apreciada?.O que la moixama valenciana és un delicatessen anomenada “pernil de mar”?. Mengeu-la, com fan els valencians, ruixada amb un bon raig d’ oli d’ oliva extraverge i unes tàperes: és deliciosa….
Altrament, en el document al.ludit, s’ hi distingeixen perfectament diverses classes de peix blau, del sorell—que com avui és el més barat, tot i que Portugal és un dels peixos preferits- carapau- als túnids: tonyina, bonítol, albacora o bacora, que es mengen en fresc o serveixen per fer conserves (en sal, en oli, en escabetx, al natural o assecat, a l´estil japonès).
Les tonyines viuen a l’ Atlàntic, però vénen a la Mediterrània a reproduir-se. És quan els pescadors les pescaven per sistemes com l´almadrava- Andalusia, Catalunya (Tarragona, Costa Brava), Sardenya-, fins a Sicília amb la impactant pesca dita “matanza”, també tractada per un artista contemporani, Roca Sans.
La tonyina de llauna més apreciada, dita comercialment “atún balco” (tonyina blanca) o “bonito del norte”, en català és l´albacora. En anglès és“long fin tuna” (aleta llarga.). El bonítol en espanyol és “bonito atlántico” (no el confongueu amb l’ anterior) i en anglès “Atlantic bonito”. Les llaunes de tonyina no procedents d’ Espanya ssolen ser d’ una espècie tropical la, “tonyina d’ aleta groga”, “yellow fin tuna” en anglès, prou bona. La “tonyina”, simplement, és la famosa tonyina vermella que els japonesos estan exterminant, ja que és la més apreciada per a consumir com a “carn” (en anglès, simplement tuna o tunny). També tenim la melva, en anglès “bullet tuna”, un túnid d’ inferior qualitat. Que no ens donin garsa per perdiu!.