BORTSCH

Em trobava en un bar de nit de San Francisco, Califòrnia- on em va sorprendre una cosa que després ha arribat aquí, que és la presència d’ un porter forçut i la tria de les persones que entraven que, segons les normes del local, havien de complir certs riquisits d’ aspecte i e vestimentària (“no fagots”, deia un cartell visible,  fins al punt que  tothom anava amb texans, camises de vaquers o polos i exhibia barba o bigoti. Els preus no eren cars i l’ambient agradable, fins al punt que invitava a conversar amb el veí. Els nordamericans- si més no per l’experiència que en tinc- quan es troben relaxats i en un ambient propici solen ser molt cordials i amistosos.

El cas és que em va tocar un veí de barra que semblava un clon del famós actor Tom Selleck- protagonista de diverses pel.lícules i de la famosa sèrie “Magnum”, que fa uns anys animava, amb boniques vistes de Hawai, les sobretaules de TV3. Bevia wodka, rus; el polonès és vodka) que era la beguda que un servidor havia demanat; sigui per  algun vapor etílic incipient  o l’ alegria de l’ ambient, vàrem entaular una conversa. Vaig gosar, fins i tot, a preguntar-li per la seva astoradora semblança amb el famós actor:quasi d’ enfada, en etizibar-me:

–         “I’m TOM SELLECK!”.

-Really?, vaig fer, incrèdul.

Bé vaja, no exactament, perquè no es diu així. Com que una de les meves aficions és el coneixement de les nacions i minories nacionals, tema sobre el qual he fet alguna que altra conferència (per exemple per a l’ANC) sabia que l’ actor pertanyia a una de les més desconegudes i destruïdes (i en bona part dispersada als Estats Units a causa de la revolució russa i la Guerra mundial), els “russins” (tot i que no hi ha acord sobre el nom; es fa servir correntment  el de rutens), un grup nacional eslau, però que no és, pe entendre’ns, ni estrictament rus ni estrictament ucraïnès. El poble rutè no té reconeixement nacional en cap estat, tot i que encara parla la seva llengua en una zona que va dels Càrpats al nord dels Balcans. Hi ha minories rutenes a Eslovàquia, Bulgària, Ucraïna, Rússia i a la Polònia oriental.

La sorpresa de l’ actor va ser majúscula en veure’m al corrent d’ aquests detalls, i quasi em fa un petó. Com a mínim, em vaig guanyar un parell de vodkes i una invitació a l’hotel, on vàrem poder parlar no solament dels russins i de la seva cuina, sinó també dels catalans- una altra nació espoliada i, per tant, la solidaritat estava assegurada. Ajudant-hi  una mica la wodka i l’ enorme cordialitat de l’ actor, va ser, certament, una de les nits més intenses de la meva vida. Com a resultat, heus aquí una de les receptes més famoses de la cuina eslava- bàsicament ucraïnesa- el borch (o bortsch), que seria com l’ escudella i carn d’ olla de diari, però que té l’ originalitat del seu color porpra per al presència de la remolatxa. A Tom Selleck li va causar una enorme sorpresa en dir-li que aquest ingredient (tan estimat pels eslaus) que quan jo feia de pagès cultivàvem a casa, nosaltres no el menjàvem, i el donàvem al bestiar (en dèiem simplement, “bledes”- bleda-raves- i les guardàvem en grans estibes per a l’ hivern).

La remolatxa  bleda rave, no obstant, és un ingredient apreciat en diverses cuines. Als Països de matriu eslava, sobretot, però també en d’ altres més llunyans, com Algèria…cosa gens estranya, ja que aquesta planta és originària d’ Àfrica. Tot i que els grecs ja la coneixien, el seu consum, particularment a França, no es difon fins al s. XVI. Napoleó li dona el cop d’ efecte, utilitzant la varietat sucrera per evitar el bloqueig del sucre americà.

La remolatxa , tot i que si és ben tendra es pot consumir cura, normalment és millor feta al forn o bullida, com ja se sol trobar als súpers.

El seu gust dolcenc  en dóna testimoni: té una gran quantitat de glúcids. Pot tenyir l´orina d’ un color vermellós…No ens ha de preocupar!.

Ingredients

1/2 kg de bou per bullir (que inclogui ossos)

1 tros de cansalada,i remolatxa grossa

¼ de col verda,4 patates,1 pastanaga,1 xirivia,2 cebes mitjanes.2 tomàquets petits (opcional)

llard o mantega,herbes al gust: llorer, julivert, ½ cabeça d’ alls, uns grans de pebre negre, o bé un bitxo o pebre de Caiena,½ iogurt, una culleradeta de vinagre, 1 pols de sucre

Elaboració

Poseu a bullir en una olla amb dos litres d’ aigua els ossos i la carn de vedella, així com un tros de cansalada.  A mitja cocció hi afegiu les verdures (excepte la col) les patates senceres, però marcades amb una creu-.Escumeu-ho i al cap d’ una hora, retireu els ossos i les verdures i, si voleu, coleu el brou.

Agafeu una paella amb una mica de cansalada picada i una mica de mantega o llard i hi feu sofregir la remolatxa picada i ratllada. Hi afegiu sucre i, si n’ hi poseu, una mica de tomàquet. També s’ hi pot posar pastanaga ratllada i ceba trinxada.

Torneu a posar el brou al foc- si convé, rectificant d’ aigua-, hi afegiu la col i feu-ho coure un quart; uns 7 o 10 minuts abans de treure-ho del foc, hi afegiu el sofregit amb la remolatxa (que ha de conservar el seu color). Afegiu-hi, al gust, les espècies pertinents.

Ho podeu servir de dues maneres: com una escudella barrejada, mesclant tots els productes a talls, o primer la sopa i després les carns i verdures.

Hi ha qui a més hi afegeix una pica amb cansalada i all i, just al moment de servir-ho, una mica de smetana (nata agra). Si no en trobeu, podeu batre una mica de iogurt (o crema de llet) amb vinagre.

Notes

Hi ha tantes variants com cases d’ aquests substanciós plat de diari, tant pel que fa als ingredients com a certs processos d’ elaboració. Segons les disponibilitats o el gust, s’ hi pot afegir osssos  i carn de porc (millor salts), gallina o pollastre, xai, oca o ànec, embotits, així com mongetes (cuites o repelades), naps, carbassa,porros, i, pel que fa a herbes, api, fonoll o anet, pebre vermell… Molt sovint la remolatxa no se sofregeix, i es tira ratllada al brou, sempre al final de la cocció. També pot incloure fruites agres, com pomes.

La sopa es pot guarnir amb farina de fajol (un producte molt típic de Rússia, i que a l’actor li va interessar que fos conegut a la meva comarca i, particularment, a l garrotxa- “tan segur com el fajol a Olot”, ja que es queixava que els Estats Units era difícil de trobar.

Jo he substituït l’ arrel de julivert, que s’ hi posa en origen, per xirivia, que fa la mateixa funció.

Sen pot fer una versió vegetariana. Per a l’ estiu, és excel.lent freda!. A Bulgària la fan amb iogurt, en forma d’ amanida, tal com es fa amb el cogombre.

El borsch (o bortsch,borsch,borhst, borchsch, que de totes aquestes maneres es transcriu!. I , barszcz, en transcripció del polonès) és de remolatxa- de fet el nom eslau de borshch  vol dir “na de vaca2, remolatxa), però a Romania en fan amb remolatxa i de fesols (Bortschs de fasole). També es fan sopes agres, amb remolatxa o no, a Moldàvia Forma part dels clàssics culinaris europeus- franco-britànics- des del segle XIX. A l´Art culinaire français (1950) hi apareix la versió polonesa sota els nom de  Barszoz i Bortchs polonais. El cuiner Josep Lladonosa i Giró a El llibre de les sopes, s’ inspira en aquestes receptes, però es fa un embolic, ja que titual la seva “El bortsch polonès(Rússia)” (sic).