BONA VIDA

"L´home vé de la patata", tornen a cantar "La Trinca" en el seu recopilatori. Història, històries i cuines d’ aquest fabulós producte que va canviar el món.

LA PATATA,ALIMENT DE SALVACIO I DE DESTRUCCIO
Segons un document de la FAO (Roma, 1981), "en conjunt, els cereals, les fècules i la fruita han constituït la base de la dieta humana al llarg de la història".
UN ALIMENT ESTRATEGIC
La base de la vida i de la mort: aquests aliments, des de sempre, han estat considerats de valor estratègic per exèrcits i estats:les invasions i enfrontaments sempre han anat acompanyats de la possessió o destrucció de collites i queviures.QUITXUES I IRLANDESOSLa patata, un dels primers aliments de la humanitat, ha salvat dues nacions de morir de fam i ha provocat una guerra. D’ una banda els quítxues del Perú que, arran de la invasió espanyola, varen poder resistir la conquesta amb aquest aliment "secret" que, des de temps immemorial, cultivaven a l’ altiplà andí. N’ hi havia- i n’hi ha- moltes menes i usos: tant en fresc com conservada- incloent les patates en forma de chuño,  del quítxua  ch’uñu, que vol dir trumfa gelada i assecada -. De l’ altra, els irlandesos varen resistir la invasió anglesa del segle XVIII i la terrible fam de 1846-48- episodis que varen reduir la població a xifres mínimes, i provocaren l’ emigració de més de 2 milions de persones- gràcies a les patates que guardava la terra, reservades als animals, o bé destruïdes pels anglesos. LA GUERRA DE LA PATATA.La patata és l’ únic aliment que ha donat nom a una guerra: "Kartoffelkrieg", o sigui, "Guerra de la Patata" (1778-79).En aquesta Guerra de Successió de Baviera, Frederic el Gran de Prússia es barallava amb l’ exèrcit austríac sobre quin era el bon moment per a sembrar els tubercles, que ell creia que era durant la Lluna Nova.Ambdós exèrcits lluitaven per emparar-se de les respectives collites de patates, fins que l’esgotament de queviures i l’hivern van obligar a la capitulació.
 INDIS,REIS,PAPES I BOTANICS:LA INTRODUCCIO A SEVILLAEn llengua quítxua, papa (nom que s’ ha mantingut a Amèrica Llatina, Canàries i Andalusia) vol dir, precisament, patata. Les patates foren observades ja  el 1492 , amb el "Descobriment". Pedro de Cieza, company de Pizarro, ja en parla el 1533, i  en porta a Espanya. Els reis en trameteren de seguida al Papa, i a Itàlia sembla que es va cultivar de bona hora al Piemont. El Nunci del papa a França, en va donar mostres al botànic holandès Clusius- francesitzat sota el nom de Charles de l’ Ecluse-, que les va plantar en un terreny ofert per aquell a Verceuil-les-Champs. Néstor Lujan ho novel.la a "La Puerta de oro".El 1597, el botànic  suís Gaspard Bauhim descriu el tubercle sota el nom de Solanum tuberosum Esculentum, nom refet més part per Linneu (S.T. Linné).Altrament, hom atribueix a Olivier de Serres alguns dels primers treballs de difusió  a França (Franc Comtat).A Sevilla és cultivada a partir del 1573, per a usos limitats. Es donava coma a menjar als presoners i als malalts dels hospitals! Els soldats espanyols i italians la difonen, a partir de 1640, en terres germàniques. De totes maneres,tant a Espanya com a França, la patata era una planta ornamental.Com a aliment, era considerat propi dels indigents i, a més, molt perillós.Només era tinguda en compte al Piemont, a Irlanda, Saxònia, Westfàlia, Flandes, Suïssa, Rússia,Galícia, parts de Catalunya i Mallorca. També a Rússia s’ afiram que ja era coneguda de bona hora (fins i tot abans dels descobriment d’ Amèrica). A Rússia, en efecte (a l època soviètica) alguns estudiosos sostenien seriosament, i amb proves diverses, que ja era coneguda abans del Descobriment d’ Amèrica. Aquests afirmen que ja era un cultiu hortícola al segle XIII,  procedent d’ Alaska, Kamchatka, les Aleutines i Kurils, on les patates hi creixerien com a planta silvestre aprofitant els sóls situats a l’ entorn de les fonts calentes.
I ARRIBA PARMENTIER:DIFUSIO GASTRONÒMICAVers 1750,Frederic II intenta convèncer de les bondats de la patata als seus súbdits, val a dir que inútilment- de moment-. Es diu que per intentar convèncer el poble, va menjar públicament un plat de Kartoffen des del balcó de palau. El 1762, Fresnau, a França, publica escrits en favor del tubercle, així com Turgot. Però no obtenen cap èxit.Més tard, sota el rei Lluís XVI, el farmacèutic militar i agrònom Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), presoner a Westfàlia duran la Guerra dels Set Anys, va poder comprovar per ell mateix que les patates eren excel.lents per a l’ alimentació. L’any 1772, aprofitant un concurs de l’ Acadèmia de Besançon es presenten, amb set participants més, proposant el cultiu del tubercle; és premiat l’ any 1773. L’ any 1778 publica l’obra Examen chimique de la pomme de terre.  Rep suport de Turgot, Buffon, Condorcet i , més tard, del propi rei…El dia 25 d’ agost de 1785, finalment, Parmentier, en ocasió d’ una gran recepció a Versalles  assoleix passar la caterva de cortesans i lliurar al mateix Lluís XVI un pom de flors de patatera, tot dient "Senyor: vull oferir-vos un ram digne de Sa Majestat:la flor d’ una planta que pot solucionar l’ alimentació dels francesos". El monarca- naturalment, ja assabentat del tema i de les virtuts de la patata- li diu. "Senyor Parmentier, homes com vós no es poden pagar amb diners. Però potser hi ha una moneda molt més digna:doneu-me la mà i  acompanyeu-me a besar la reina"- Les cròniques continuen dient que la reina es va posar les flors morades de la patatera (potser tòxiques, i més aviat poc atractives!) en el generós escot, segons la moda de l’ època, mentre que el rei se n’ havia posat també al trau. I, segons el manual de "frases cèlebres" de l’ inconscient col.lectiu dels francesos, Parmentier, just llavors, va pronunciar una frase històrica:"Senyor, a partir d’ ara la fam esdevindrà impossible!".Però passant per Maria Antonieta i pel regal de flors de patatera, els alts personatges la lluïen a l’ escot o al trau. Fins que aconsegueix de llençar la "moda" gastronòmica de la patata, començant per la cort.Una altra contarella relacionada amb el tema diu que Parmentier va demanar al rei un hort per plantar-hi patates, convenientment vigilat per una guàrdia armada, que de nit desapareixia discretament; així el populatxo de Parés, en pensar que all`’ hi havia un tresor, robava patates i en menjava. Sempre han tingut bec les oques: sempre hi ha hagut “llegendes urbanes”.
EL PRIMER ÀPAT A BASE DE PATATESParmentier va organitzar, per exemple, un àpat històric amb tot el menú confeccionat a base de patates, en homenatge a Benjamin Franklin i la presència de convidats importants.A partir d’ ell, en la cuina francesa, qualsevol plat que porta el nom de "Parmentier" ens indica que inclou com a guarnició o com a base principal aquest preciós tubercle.Ara bé: malgrat que a  França s’ insinua que tot el mèrit del consum i difusió de les patates és un mèrit de Parmentier, això seria així si confonguéssim Europa amb França- cosa que el tradicional xovinsime gal no ens ha pas d’ impedir-. 
MALS I VIRTUTS DE LA PATATA.La patata, com hem dit, no es va difondre de forma majoritària com a ingredients bàsic de l’alimentació fins a mitjan del segle XIX, llevat d’ àrees locals i rurals. Això sorprèn força, tenint en compte que, actualment, és una de les bases de l’alimentació quotidiana de molts europeus, sobretot del nord i el centre.La resistència al seu consum no solament era deguda al canvi d’ hàbits alimentaris que suposava, sinó també als prejudicis que despertava i als mals que se li atribuïen. Així, el clergat escocès arribà a prohibir-ne el consum, com a producte del diable.Com a fruit subterrani i com a planta amb elements tòxics, en efecte, es creia que eren perilloses. La tradició popular- i fins mèdica- l’ acusava de ser malsana i indigesta, i de produir l’ escròfula i la lepra, a més de molts altres mals, com el fer tornar sord i fer malbé la pell. Un pecat gros de la patata és que no és esmentada a la Bíblia!. Ni al Corà , és clar: encara avui als països islàmics és molt poc consumida. Després, metges i dietistes varen anar descobrint tot el contrari.Les patates són molt digeribles, i es recomanen als malalts, llevat de casos molt concrets d’ incompatibilitat. Són bàsiques, per exemple, ens els casos de gastroenteritis, aixafades. Varen acabar amb el clàssic terror dels mariners a l’ escorbut. La medicina popular les fa servir com a afrodisíaques, com a curadores de nafres, èczemes, picades i altres malures. Es considerada també un bon cosmètic i té usos medicinals, en cru.De les patates se’n fan fècules, flocs, tota mana de plats preparats i fins aiguardents (akuavit).Les fulles  fins i tot, es poden fumar!.I,el que és més important, han pal.liat la fam de països com Colòmbia, l’India, Kènia, el Perú o el Nepal… incloent-hi molts països europeus, d’ Irlanda a Holanda, d’ Alemanya a Polònia, de Rússia a Bèlgica.  I a través del nom de Parmentier, donen nom, en l’alta gastronomia- com ja hem dit abans- a nombrosos que els tenen com a base:sopes, ous, purés amb carn, talls de xai, de porc o de vedella i molts altres.
L’HOME VÉ DE LA PATATA I LA PATATA FA L’HOME.Segons una sàvia asseveració del filòsof alemany del s. XIX Ludwig Andreas Feurbach, "l’home és allò que menja". Mai tan ben dit:la patata conté un 80 % d’ aigua, és a dir, el mateix percentatge del cos humà!. El 20 % restant es composa, en un 85%, de midó, i en un 5%, de sucre. La resta són fibres, sals minerals i fins i tot vitamines B1, B2 i C. El seu alt valor biològic fa que hom pugui sobreviure amb patates i poca cosa més. El 20% de la seva matèria sòlida inclou més nodriments que el total de carn i peix consumit per l’ ésser humà.No és estrany que un grup musical català- com hem dit- cantés allò de "l’home ve de la patata" (La Trinca, ara mateix, acaben de reeditar un recopilatori dels seus èxits).Si bé feien referència a l’ associació, en el llenguatge popular de Catalunya, entre la patata i el sexe femení. Una associació curiosa, ja que en altres països es prefereix- sense abandonar el camp dels símils eròtics- associar les patates als testicles. De fet, el nom primitiu de patata, en moltes llengües europees , fa al.lusió a la tòfona (forma, color i símil sexual):així ho fa el català amb "trumfa" (compareu-ho amb "tòfona" o "trufa, o bé "turma"),o amb "creïlla" (mot valencià procedent de "criadilla", tòfona o testicle), el francès regional amb "tartouffle", "cartoufle" o "truffe", l’ alemany "Kartoffen", el danès "kartofler" , el rus "kartoshka" o el romanès "cartofi". També es poden anomenar patata, trumfo, pataca, etc., pomme de terre (francès), potato (anglès), tartuffo o patata (italià), patana (occità), batata (portuguès).La patata, podríem dir, és el millor per a l’ home. Es poden menjar als 60 dies d’ ésser plantades i proporciona, per unitat de temps i espai més proteïnes i calories que qualsevol altra planta. És rica en fibra, vitamina C, B, glúcids: per tant, alhora que aporta energia, facilita la digestió. A més, conté calci, magnesi, fòsfor i oligoelements com zenc, ferro i coure. Només cal rebutjar les parts verdes, ja que contenen solanina, que és tòxica. I, malgrat el que afirmi el “gurú” de al dieta Montignac, menjar patates no engriexa. El que engrexia és l´oli de fregir-les. La mantega, la nata o la llet o les salses que se solen cuinar o servir, sobretot a l Europa nòrdica (incloent França). Un apatata bullida té 90 kcal per cada 100 g., que és poca cosa.El seu rendiment agrícola es pot qualificar de prodigiós:se li calcula unes 5 vegades més, per unitat de terra, que el de productes fonamentals com el blat, la soja o el blat de moro. A més, té l’enorme virtut de la seva ductilitat: seques o tendres, novelles o dessecades, en forma de flocs o de fècules, les patates són ja insubstituïbles en l’ alimentació i la cuina. No és estrany que l’escriptor alemany Günter Gräss afirmi que la patata va fer possible la industrialització d’ Europa i el naixement del proletariat, almenys a Alemanya. I a Bèlgica:recordem, si més no, la composició de Van Gogh, "els menjadors de patates".Però no solament l’alimentació i la cuina tradicional, sinó que també els cuiners creatius n’ han difós i en difonen les seves virtuts:la patata, de necessitat, ha passat a ser també un plaer gastronòmic.
La patata es pot tractar sota totes les tècniques possible si pot aparèixer en tot mena de plats principals o guarnicions: escalivades a la cendra, bullides, al forn (baked o roasted), fregides, estofades i guisades. Es poden tallar a daus, rodelles, bastonets, “mistos” , fent nius, a cantells irregulars, es poden ratllar en cru i fer al forn, bullir amb pela,aixafar i fer en puré, fer-ne sopes, cremes, fregits i saltats, fer al vapor o en papillot, fer a la planxa o a la graella, guisats i estofats amb bolets, verdures, llegums, pasta, peix , marisc, carn, embotits                  
Amb patates podem confeccionar tot un menú:-Entrants i tapes: patates braves, patates amb allioli, amanida de patates (alemanya, grega, etc.), bombes de patata, croquetes de patata, bunyols de patata,mandonguilles d’ abadejo, sopa o crema de patates, “papas arrugadas”-Guarnicions: puré de patates, patates aixafades, patates fregides, patates rosses, patates escalivades, bullides, amb pela, al forn -Primers plats: patates emmascarades, trumfes fadrines o patates viudes, suflé de patates, braça de patates, patates farcides, patates d’ Olot, “rösti”, “tartiflêtte”, “hachis Parmetienr” o patates aixafades amb carn, “gratin dauphinois” o savoiard, mussaka de patates, tumbet, nyoquis, kneidly, lasanya, “papas a la huancaína”, duquesses de patata, quenelles, patata i mongeta tendra o bullit valencià, “la temptació de Jansson”, truhada o crespèra-Ous: truita de patates, ous estrellats amb patates, ous durs amb patates (agafasants), ous la niu, ous remenats amb botifarra i patates, truita de patates de l´olla-Peix: suquet, llamàntol amb patates, “pulpo a feira con cachelos”, estofat de sèpia amb patates, brandada amb patata, pastis tunisenc amb peix i patates (tagín), peix al forn amb patates-Carn: estofat de vedella, “papas con carne”, gulaix,”patatas con chorizo”, botifarra de perol amb patates, patates amb costelló  -Postres: greixonera o púding de patata, galetes de patata, tortada de patata, muffins de patata, confitura de patataI per acabar un akuavit (aiguardent, aigua de vida) de patates!.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!