Aquesta fruita procedent de Mèxic és adoptada amb entusiasme a la Mediterrània, on , és clar, es marida am el pa i l´oli d’ oliva. Vleu saber quin és l´origen del pambtomàquet?. O saber del pamboli de Mallorca, o el hobz biz zeit de Malta?
EL PA I EL TOMÀQUET
El tomàquet (o tomata, tomaca, tomàtic, tomàtiga, pomata, als territoris de parla catalana) vé d’ un país sense pa: a Mèxic en comptes d’ aquest producte es fan servir les tortillas de blat de moro.
Però, adoptat entusiàsticament pels pobles mediterranis, el tomàquet és ràpidament maridat amb la farina de blat i els seus derivats, com la pasta i el pa. Neix el fabulós món i l’ aliança indestructible de la pasta napolitana i italiana i de la pizza amb salsa de tomàquet, les sopes de tomàquet i pa- com el deliciós oliaigua menorquí, o les sopes d’ Itàlia, Catalunya o Andalusia-, les sopes fredes com el gaspatxo sevillà o el salmorejo cordovès. Algunes d’ aquestes elaboracions mediterrànies formen part de les sopes calentes, les sopes fredes i les amanides, segon la quantitat d’ aigua que s’ hi posa. Així tenim la pappa de la Toscana (on es fa un pa sense sal, com a les Balears) amb pa, tomàquet, all, etc.- cantada per la Rita Pavone, la recepta de la qual publico al llibre Menjant amb amics i coneguts; o el tabulé del Líban (amb blat o sèmola) i, de la mateixa àrea, el fattoush, o la siciliana salamureci, el trempó mallorquí amb pa o, també de l´illa italiana el mmatarocco, una mena de sopa o crema freda amb pa, all i alfàbrega. Aquesta composició s’ assembla força al salmorejo cordovès,- crema a base de tomàquet, pa i all, a part del sempre present oli d’ oliva-. Per mi, el refrescant salmorejo, és un pambtomata “estructurat”: té els mateixos ingredients, però el tractament és diferent, amb l´ajut del morter (o la batedora).
Aquests plats amb tomàquet, incloent el pa amb tomàquet (que jo escric “pambtomata”) català, o el pamboli mallorquí, tan característics del nostre país són, segurament un invent relativament recent, ja que el tomàquet és un producte d’ Amèrica que va tardar, d’ ençà del segle XVI, força més d’ un segle a ser incorporat a l’ alimentació.
L’origen del “pa sucat amb tomata”- com es diu en alguns llocs de Girona-, del pa amb tomaca, o amb tomàquet, del pamboli- com es diu a Mallorca-, és doble.
D’ una banda,- i el nom mallorquí s’ hi refereix (“pa amb oli” i “pa amb oli i tomàtiga”), el seu origen remot es relaciona amb la cultura de l’oli dels països mediterranis, de Portugal al Líban: era la llesca de pa- a vegades torrat- que se sucava a la gerra de l’ oli novell. Ës la bruschetta italiana, el pan banhat provençal, el hobz biz zeit de Malta (que en maltès vol dir, justament, “pa amb oli”) i elaboracions similars, com hem dit, a Mallorca. Totes aquestes preparacions sempre consisteixen en una llesca de pa, en general, sucat i amanit amb sal i oli d’oliva, i que es pot enriquir amb guarnicions diverses, i a vegades, com a Mallorca o Malta, amb rodanxes de tomàquet. En el seu origen, típicament mediterrani, també hi podem veure, segurament, el fet de reciclar el pa eixut, que, amorosit per la polpa del tomàquet i l’ oli, esdevé una menja molt abellidora.
Tal com el coneixem avui, no dataria, segurament, de més enllà del segle XIX o, si de cas, no en tenim documentació anterior. L´ús del tomàquet, als Països Catalans, no es documenta fins el segle XVIII. El frare mallorquí Jaume Martí i Oliver ja ens parla en un receptari, a mitjan del XVIIII del “pa amb oli”, clar antecedent del pa amb tomàquet. No obstant, no tenim cap referència escrita sobre el pa amb tomàquet fins a finals del segle passat. Néstor Lujan ens parla d’ uns versos paròdics, que imiten un català antic, de Pompeu Gener escrits al seu amic el comte de Foixà des de París l’ any 1884. Pompeu Gener i Babot, “Peius”, fou un típic personatge modernista- periodista, assagista, autor teatral, bohemi, d’ idees progressistes i catalanistes (valgui la redundància) que va viure força temps a París. Des d’ allà, sentint la típica enyorança del català que es troba fora, va escriure aquesta descripció del pa amb tomàquet:“Lo que menjàrem certa nit/, ço és pa amb oli, amanit/amb tomaca, e bon profit,/s’ ha fet de moda…/Madama Adam n’ ha menjat, Judit Gautier molt li ha agradat/e fins la gran Sarah Bernardt/s’ ha fet la llesca”.
Classes de tomàquets
-Tomata pera de Girona(la millor per amanir). No s’ ha de confondre amb el dit “pera” a la Corpo. per un desconeixement del territori. Aquest (el de les conserves de Navarra) és , en català, “bombeta”
-Tomàquet rosa o de Montserrat, similar a la tomata pera
-Pometa de Vilagrassa
-Tomata de ventre de bou
-Tomàquet rosa d’ Artés, de Mura, etc.
-Tomata de sacsons, per amanir
-Tomaca de Mutxamel (País Valencià, s’ ha adaptat a Mallorca)
-Tomata pometa (rodó, sense sacsons, dolç, per amanir). Maresme
-Tomaca d’ en Benach o de benac (Tarragona). Per amanir, molt bons
-Tomata de penjar, tomàtiga de penjar, tomaca de penjar (Girona Mallorca, Castelló), tomacó ( Garraf, etc.). N’ hi ha almenys dues varietats: el totalment groc (daurat com el primitiu pomodoro) i el vermell
-Tomaca de penjar, de ramellet (País Valencià)
-Tomaca costellada (amb sacsons), País Velencià
-Tomaca de pera (País Valencià)
-Tomaca valenciana
-Tomàtiga de ramellet, tomàtiga de ferro (Mallorca)
-Tomata bitxo (Pla de l´Estany, etc.). Llarg molt massís, dol´. Per amanir.
-Tomàquet pebrot (Catalunya), pebrera o pimentó (País Valencià)
-Tomàquets cherry (cirera) o cirerols. N’ hi ha almenys dues varietats: el rodó i l´allargat
-Tomàquet canari
-Tomàquet Raf (inspirat el el Rif del Marroc), d’ hivern, Almeria
-“Tigre verde”, Almeria
-Kumato (de color negrós), Almeria
-Tomàquet groc
-Tomàquet verd (que es pot confondre amb el “tomate” mexicà, fruit d’ una altra espècia, coneguda també com a “tomatillo” o “tomate de arbol”.
A més dels tomàquets transgèncis o manipulats, que no madures (tipus “pilota de tennis”)
Quina us agrada més?.Quina hi ha a la vostra comarca?
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
A casa aquest any n’han plantat d’un que li diuen Cor de bou que imagino que deu ser el mateix que poses com a Ventre de bou. En tot cas, molt bo i molt carnós
A Menorca ens agrada el de ramellet, o de penjar, que diuen altres, cultivat a l’illa. Abans jo buscava, com havíem fet sempre a casa, i em dèia la mare i l’àvia, els de pera per a fer el pa amb tomàquet, de fet a casa de vegades també li dèiem tomàquet de pa amb tomàquet: era molt gustós, sucós, tendre però gens desagradable per a menjar en, per exemple, amanida. Però ara el que em vénen com “de pera” en té la forma, però és dur, és potser el pitjor per a fer pa amb tomàquet perquè gairebé no té part central (la zona tova amb les pepites, etc.) i la resta és com farinosa i sosa. Al mercat em diuen que són dels més preuats però això deu ser enfora, no aquí. Llàstima dels altres que, per cert, una veïna em va dir que en havia trobat a Sicília. Ara, a casa, el pa amb tomàquet el fem també amb els de ramellet o de vegades amb els cirera rodons i relativament grans, que són sosets però fàcils de sucar i amb poc “desperdici”. I evidentment ens agrada sucat, frotat a mà amb el pa, i no el tomàquet ratllat amb la part dura i tot col·locada sobre la llesca com si fos melmelada. M’han dit que al Rosselló el fan així, i que hi posen a més all i julivert, però no sé si era un bar de mala mort (aquí també ho podem veure, si ens fixem, ecs!) o si és la seva manera natural de fer. La part interior és transparent però a casa trobem que és la que té gust, i a més l’acabat és més fi i elegant, oi? jo, les restes dels tomàquets cirera, me’ls vaig menjant a mida que preparo el pa amb tomàquet… i les restes dels tomàquets de ramellet, com em va explicar la meva àvia, sí que les rallo i les utilitzo per que els sofregits em quedin més concentrats de tomàquet.