BONA VIDA

LA TONYINA VERMELLA L’ALMADRAVA DE ROCA SANS

A Girona, fa poc hi ha hagut el xou- exhibició en forma de classe magistral d’ especejament de la tonyina vermella. El mestre japonès- ja que això és un art que s’ estudia durant anys- Nobuyuki Tajiri va netejar l´exemplar escollit, que pesava 180 quilos i que havia estat pescat a l´Ametlla de Mar- on hi ha una empresa dedicada a la comercialització de la tonyina vermella-. Aquest magnífic exemplar tenia, al mercat, el valor d’ uns 6.00 euros. Els exemplars que es pesquen normalment sopen pesar a l´entorn de 60 kg.

L´”operació” va durar a l´entorn de de ¾ d’ hora. El mestre tallador- evident no en podem dir “carnisser”- tot i que la tonyina ha estat anomenada “el porc del mar” (perquè se n’ aprofita tot) va oferir al públic  talls de tonyina acabada d’ especejar que quedava entre les costelles. A continuació Àngel Camacho- “sushiman”- mestre de sushi- va preparar per al públic assistent sashimi- peix cru, que la gent sol confondre amb el sushi, que és arròs amb alga nori (i que pot anar farcit o no amb peix cru) i que no necessàriament inclou peix cru- i nigiri (farcellet d’ arròs embolcallat amb una làmina de peix cru). Per acontentar els paladars més occidentals també es va fer tonyina a la brasa- una preparació que ja feien els nostre pescadors, tal com explico al llibre acabat de sortir La cuina marinera de la Costa Brava-, on també es feia amb samfaina, en forma se suquet (similar al Marmitako basc) i se’n feien conserves salades (incloent els “ossos”, els ganyims, etc.), que eren una de les bases de l´alimentació durant tot l´any. Això, almenys, era un aprofitament sostenible.

A la Mediterrània la tonyina es pescava tradicionalment a les “almadraves” (nom que ve de l’ àrab; en italià és tonnara de tonno, tonyina). N’ hi havia hagut diverses a la Costa Brava- i de ben antigues, a Sant Pere de Rodes-, a Mallorca, al País Valencià, a Andalusia, al Líban, a Turquia, a Tunísia i a Itàlia- especialment a Sicília i Sardenya-. L´artista Roca Sans ha realitzat una interessant obra multimèdia sobre aquest tema de la “mattanza”, ambientada en una de les poques almadraves que encara queden, a Carloforte, a l´illa de Sardenya: inclou dibuixos i pintures un vídeo, un text literari amb reportatge i una història de ficció…L’ època de pesca a les almadraves sol  començar el 23 d’ abril, ja que el que es pesca és la tonyina procedent de l’ Atlàntic que ve a la Mediterrània, tot travessat l´estret de Gibraltar, a procrear. És l´anomenada “tonyina d’ anada” ( o vinguda), molt saborosa i especialment la femelles que té les ovades. El sistema de l’almadrava és format per un conjunt de xarxes-trampa especialment dissenyades per capturar aquest túnid durant el seu periple migratori. Si bé a l’estat espanyol és prou coneguda, s’ha documentat la instal·lació d’almadraves a Catalunya a partir del segle XVI (i potser abans) incrementant-se fins a finals de segle XIX, moment en què s’instal·laren o assajaren el major nombre. Dues van ser especialment importants: l’almadrava de Roses – instal·lada per últim cop el 1923 – i la de Cap de Terme a la zona de l’ Ametlla de Mar.

Actualment la pesca de la tonyina vermella està subjecta a les regles- períodes, veda, etc.- marcades per l´ICCAT- Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica-. Es considera una espècie en perill greu d’ extinció. Es critica el seu engreix artificial, ja que s’ alimenta amb peixos que podria formar part de l´alimentació humana. I també els critica l´ànim depredador dels japonesos- i els gurmets que els imiten- que són voraços consumidor d’ aquesta tonyina.

La trobada de la Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica (ICCAT) que es celebrar a Agadir (Marroc), els representants europeus varen decidir a l’últim moment, defensar que es mantinguessin les quotes de 12.900 tones anuals de tonyina vermella. I això malgrat la fort pressió del Govern espanyol, que va arribar a sol·licitar quotes superiors a les 13.500 tones.

La miopia del Ministeri ha intentat beneficiar a la indústria pesquera a curt termini a costa del futur de la tonyina vermella i de la pròpia pesca.

És important recordar que l’espècie estava a l’any 2006 a la vora del col·lapse total. En l’actualitat es recupera lentament gràcies a les quotes de pesca, però no existeixen garanties que pugui suportar una major pressió pesquera.

TONYINA  EN ESCABETX

Un escabetx suau i aromàtic, a la manera dels pescadors de la Costa Brava.

Actualment es fan conserves de tonyina- en oli, en escabetx, etc.- a diversos punts de la Costa Brava i principalment a Palamós. Antigament, la tonyina i els seus subproductes- ossos, ganyims, ovades…-també se salaven.

Ingredients

1 kg de verats

Oli, vinagre i aigua (una part d’ oli,1/2 part de vinagre, i, opcionalment, una part d’ aigua)

sal

oli

1 cabeça d’ alls

llorer

farigola

pebre negre en gra

Elaboració

Un cop nets i sense cap els verats, saleu-los i poseu-los en una cassola de terrissa amb una mica d’ aigua just que arribi a cobrir. Poseu-ho al foc i quan arranqui el bull baixeu-lo, fent-ho coure molt suaument uns minutets, fent que, pràcticament, només quedin escaldats. Deixeu-los escórrer. Poseu una altra cassola o paella al foc amb oli net, uns grans d’ all sencers, els verats, llorer, uns granets de pebre, la resta dels alls aixafats. Feu-ho fondre a (no fregir, ni rossejar), a foc molt baix, uns minutets. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi un bon raig de vinagre. Deixeu-ho refredar bé, i amb molta cura aneu posant els verats en un recipient (pot ser un pot de vidre) i cobriu-los amb el suc.

Notes

Aquest escabetx es pot fer també tal com hem explicat el de sardines.

No utilitzeu, sobretot amb el vinagre, recipient d’ alumini. Hi és adient la terrissa- a condició que sigui una cassola que utilitzem només per al peix- o, per a la conservació, el vidre, ja que aquest escabetx, millor a la nevera, se serva alguns  dies i guanya en gust. Cal, també, que utilitzeu un vinagre de vi, de la millor qualitat possible.

Un escabetx sempre guanya en gust un cop ha reposat unes hores i, fins i tot, uns dies.