Als restaurants ja no fan estofats. Quina cuina és aquesta que oblida les olors de la cuina maternal i amorosa, d´una cuina sàvia i creativa?
A JOSEP PLA LI AGRADAVA L´ESTOFAT
Un estofat:alhora suau i gustós. En definitiva, amorós i vellutadament mòrbid,- com diria un italià- o, com deia Josep Pla- a qui li encantaven els estofats- perfectament equilibrat, on, en paraules de l´escriptor, s’ hi ensuma la flaire del llorer, però tampoc no hi és dominant, ja que un bon estofat és una delicada harmonia de sabors, textures i flaires. Només les mares solien saber fer aquests estofats i, ai las!, pocs restaurants en coneixen la saviesa del punt exacte i equilibrat. Enduts per la voràgine ridícula dels plats “moderns” i de post-nova cuina i de la cuina “de disseny” basa en els productes químics, del fast food esterilitzador del gust- i del bon gust- hem oblidat sovint la cuina autèntica -“sense flors”, la del terreny, com ens diria Josep Delteil, el gran arqueòleg, l’autor de La cuina paleolítica. Levy-Strauss, antropòleg, ens diria,al seu torn, que els estofats pertanyen a l “endocuina”, la cuina de les dones (en oposició als rostits dels homes), aquella cuina que elles varen inventar durant el Neolític, juntament amb l´agricultura (els productes) i la terrissa per a cuinar-lo. Una cuina, si es permet l´expressió, “eterna” i universal. Es la cuina de les flaires, la cuina materna-base. I és, fins i tot, la cuina de Déu: en la religió jueva, elaborar estofats a cocció lentíssima, en un recipient tapat, és obligatori cada divendres,a fi de no cuinar el Sàbat , dia del senyor. Mai, segurament, no he menjat un estofat tan bo – una adafina, nom d’ antics ressons ibèrics conservat amorosament pels jueus d’ origen sefardita, i que equival a l’ haní dels jueus catalans, cosa aquesta lamentablement oblidada en un recent novel.la catalana sobre aquesta comunitat- com el que vaig poder degustar al si d’ una família del Marroc i, igualment, a la comunitat jueva de Gibraltar, que fins i tot fan un dafina (com també es diu) vegetal). La carn de bou amorosa, les verdures, el blat picat, la pilota- tan semblant a la nostra-, els ous durs, tot fos en una simfonia de sabors. L’estofat , quan es converteix en olla (en aquest cas la tècnica és una altra, el bullit en líquid abundant) és també la cuina del treball:era el plat de resistència del proletariat. I també de moltes dones pageses, a la Mediterrània, que abans d’ anar a treballar deixaven, a la vora del foc, una olla de terrissa plena de verdures o llegums, amb una mica de carn, que aniria fent una dolcíssima xu-xup. A Catalunya mateix, en algunes comarques (incloent els de la Catalunya Nord) el Tupí de mongetes pertanyia a aquesta família. De fet el mot estofat és intercanviable amb e l olla, brou o escudella, i ho viem sobretot en els textos anglesos: un suquet o una bollabessa, un gulaix o una caldereta de llagosta són una sopa o un guisat/estofat?. Les primeres receptes de la Humanitat, que apareixen en tauletes babilòniques de llengua acàdica, són ja aquesta mena de sopa-estofat.L’estofat és, doncs una tècnica de cocció i un conjunt de plats, propis, sobretot, de la cuina mediterrània. El diccionari de l’IEC defineix estofar com a “coure a foc lent en una olla o cassola tapada per impedir l’ evaporació”, i estofat com a “guisat de carn estofada amb patates, cebes, pèsols o altres verdures i amb espècies”. Podríem aproximar la definició dient que és un procediment de cocció que consisteix a ofegar carn o d’ altres ingredients per a coure’ls lentament en un recipient tapat amb el propi o amb un líquid afegit- aigua, brou, vi, vinagre-. El recipient- millor si és de terrissa- es tapa hermèticament, tradicionalment amb un paper d’ estrassa o un plat amb aigua que, eventualment, es pot anar afegit a l’estofat (així, de forma ortodoxa, es fan les faves ofegades, que tan agradaven a Salvador Dalí). Al Marroc,, per “estofar” (coure al vapor) el cuscús, també segellen el colador superior amb un drap amb farina. La cocció de l´estofat es pot fer al forn (pràctica encara en ús al Marroc; els estudiants corànics de Fes, per exemple, portaven cadascú , de bon matí, la seva olla de terrissa al forn).Una variant és la dauba occitana, de bou (doba, adoba), en què la tapadora es tanca amb farina. Tant el nom occità com el català vé, segurament, d’ adobar (Bou a l´adoba, un plat pirinenc, o cargols a l´adoba, exquisits cargols amb suc de la Garrtoxa).La cuina catalano-occitana es caracteritza pels seus estofats o ofegats,”tombets” valencians i plats similars, terme similar que podem aplicar a les hortalisses: vedella i patates,conill, gallina,llebre,mongetes,patates,faves,pèsols,llenties, mongetes, cigrons, etc. Per extensió, podríem parlar també d’ estofats de peix i, sobretot, de pops, llagosta, etc.Aquest terme, aplicat al peix, també es fa servir a Andalusia. Hi ha estofats exclusivament vegetals, com l’ “Estofat bord” (i noms similars) de patates o el de pèsols, carxofes i altres verdures.El mot català d’ estofar procedeix del llatí extufare, ofegar per evaporació. El verb i el plat els retrobem en occità: “estofar”, “estofat” i “estofada”. D’aquesta manera, el mot catalano-occità , a través del francès, ha passat al llenguatge gastronòmic internacional, ja que s’ hi diu estouffade (o étouffade). Aquest, a parer meu, és l’ origen del mot, i no l’ italià stufato,com sosté el diccionari francès Robert. El francès, de fet, utilitza d’altres mots menys precisos, com étouffer, daube i, fins i tot, braiser (brasar, brasejar). Retrobem aquesta tècnica- i a vegades el nom- en altres cultures: stufato (Itàlia),stufatu (Còrsega) stifado (Grècia) lonac (països balcànics), kammoniyet (Egipte), etc. Als Països Catalans l’ estofat ja apareix en els receptaris de cuina catalana i mallorquina, escrits per frares, del segle XVIII, i l’Arxiduc Lluís Salvador, al segle XIX, ens recorda un sumptuós “estofat a la mallorquina”.El procediment ens ve de l’ Edat Mitjana. En els receptaris barrocs, com hem dit, hi ha plats com el “Bou amb cebes”(Francesc Roger, Art de la cuina, Menorca s. XVIII) i “diverses maneres de estofats” (cuixa de moltó,etc.).Josep Orri, al s. XVIII (Avisos…per lo principiant cuyner) diversos estofats de vedella,- on hi posa garnatxa-, de cuixa de moltó i fins de peix.Fra Sever d’Olot, a la mateixa època (Llibre de l’art de quynar) ens ens proposa de “llonganissa” o botifarra crua, de bou, de moltó, de llebre, de perdius. Arribem als superbs estofats del XIX (La cuynera catalana) i part del XX. L’estofat, cuina materna, cuina dels perfums, cuina , també, dels grans cuiners. Em sorprèn, no obstant, que cuiners tan brillants com els que tenim facin una cuina, un bon punt visual i esnob, sense olors- sense arrels, podríem dir-. Sortosament d’ altres- com en Santi Santamaria- destapen, davant dels nostre olfacte meravellat, totes les virtuts culinàries també modernes i creatives-, perquè que no han renunciat a les olors.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!