Us voleu adherir al lema “tot l´any escudella i carn d’ olla”?. Que aparegui més sovint a les cases i, sobretot, a les cartes dels restaurants. És un plat bo, complet i sa: carn bullida i verdures.
L’ OLLA I LA PILOTA
Al número 47 de “Time Out Barcelona”(revista internacional, imprescindible per sortir a Barcelona, a la fi, editada en català!), a la secció “Menjar i beure” hi ha un excel.lent reportatge de Ricard Martín, que tracta d’ un típic plat nadalenc, l´escudella i carn d’ olla, amb especial esment de la pilota. L´autor cita cita algunes explicacions històriques sobre el plat (recentement acabo de publicar el llibre Totes les sopes. Brous, escudelles i sopes d’ arreu, Cossetània Edicions). Cal dir que jo em considero un sopllaer de marca i, especialment, un afiiconat a ´escudella i carn d’ olla. Haig de dir que en viag menjar , en la meva infància a pagès, pràcticament cada dia de l anY excepte els diumenges i festes), i que vaig arribar a avorrir el plat. Més tard, amb la distància, he tornat a considerar aquest plat com un dels que més m’ agrada.
Aquesta meravellosa creació- que sorprèn tant els visitants, especialment anglosaxons, per la seva gloriosa barreja de diverses verdures, llegums, carns i embotits-, que al segle XIX i part del XII havia assolit un gran prestigi fins i tot en l´alta restauració, ha sofert una decadència llastimosa. Ja no se sol fer a les cases i, el que és més greu, és absent de la carta de la major part dels resturants. El seu punt de minorització ha arribat al punt que, com a mínim a l’ àrea de Barcelona, ha esdevingut exclusivament un plat de Nadal, d’ una única vegada a l´any. Val a dir que al País Valencià també l´olla o “putxero” s’ assimila a Nadal.
A la resta de Catalunya, però, en algunes comarques no era així. Com que era un plat de diari, justament per Nadal no es menjava, per variar. També cal dir que l´escudella de diari o era pas com la festiva. En ambdues no hi manca mai la pilota (o pilotes, en algun cas), però la de cada dia era feta només amb pa i cansalada i, igualment, l´escudella de diari era més avit a base d’ ossos de proc (o bé morrro, orella, cua, etc salats), com el bullit d’ ossos mallorquí.
L´escudella de festa és anomenada “dels set sagraments i els quatres evangelistes”. Els quatre evangelistes són les quatre menes de carn que, preceptivament, ha de portar: porc (generalment salat, que dóna un gust molt millor; ossos de l´espinada, cansalada, cua, morro, peu, pernil…); vedella (no hi ha de mancar un os del moll, falda, etc.); pollastre o gallina (tot, però hi domna el carpó, el pit, les ales i fins i tot els menuts, del pedrer a les potes); i xai (peces per bullir, no costelles). A més la botifarra negra (prima i gruixuda9, i blanca – a més a més- en algunes comarques. Í és clar, la pilota, un dels símbols d’ identitat de l’ escudella i carn d’ olla. Es fa amb carn picada (normalment una barreja de vedella i porc), cansalada, pa sec, ou, all i julivert i farina. Se sol fer de forma allargada o oblonga, però sobretot al País Valencià, i en algunes comarques del Principat, es manté la tradició de les pilotes rodones- en el cas de Catalunya tenim la deliciosa escudella amb “pilotilles” o mandonguilles, per exemple d’ Osona.
Pel que fa als set sagraments, hi podem incloure cigrons o mongetes (això depèn de les famílies; antigament també faves seques o cellades), patates, col verda o d’ olla, pastanaga, nap, api, xirivia i, per completar-ho, excepcionalment i segons la zona carbassa, card o cardet, moniatos o alguna altra hortalissa.
El primer servei, l´escudella- ara dita abusivament “sopa”- és feta, tradicionalment, amb arròs i fideus (una combinació que m’ encanta) i a vegades col verda en juliana; i segons les famílies o la zona, es fa servir pasta petita o grossa (galets, macarrons- a casa es feia així-) i, fins i tot, dues menes de pasta barrejades (ho he vist a la Garrotxa).
Les carns i verdures es mengen al natural o bé amb oli d’ oliva- amb aportacions comarcals, com el pebrot escalivat a Cadaqués- Se solia acompanyar d’ una amanida a base de ceba, olives, etc.
Els aromatitzats de l’ escudella i carn d’ olla, a part de l´api i la resta de verdures són l´all i el julivert (presents a la pilota) i en alguns casos (si bé de forma alhora excepcional i localitzada), el safrà.
Finalment, la pilota (també n’ hi havia de dolces) dóna molt de joc: els seus ingredients poden servir per fer els deliciosos galets farcits, una recepta sembla que relativament antiga però no documentada.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Gustosament m’hi adhereixo, al lema “tot l’any escudella”. Casualment d’aquí a una hora m’espera l’escudella a casa de la mare. Serà la primera de l’any. Estic d’acord que seria convenient que els restaurants, alguns si més no, la posessin a la carta, amb la seva pilota i la carn d’olla corresponent. L’escudella bé val una excursió i una sortida al restaurant. Bon any !!
Efectivament, abans aquest era un dels nostres plats nacionals. Des del Principat fins a Eivissa, en dies assenyalats, diumenges, etc., la gent el menjava. Actualment ha quedat marginat al 25 de desembre i ja poca gent el fa habitualment.