Al mercat hi podme trobar diverses fruites deshidratades: maduixes, cireres, gerds, fruites topicals: són excel.lent amb els cerelas o musli per l´esmorzar.
FRUITES DESSECADES
Les fruites dessecades- o deshidratades, que així també es poden dir- són conegudes des de l´Antiguïtat : així els antics jueus, egipcis, grecs, etc. ja coneixien les panses- raïms deshidratats- i les figues seques, característics de la mediterrània. Les fruites dessecades han constituït una provisió preciosa per a tot l´any i, per tant, ha estat imprescindibles en l´alimentació tant del camp com de la ciutat.
A part de les tradicionals i més conegudes- com les esmentades, així com les prunes seques i les orellanes-, actualment el repertori de fruites deshidratades s’ ha enriquit amb les fruites vermelles- com les cireres les maduixes- i les fruites tropicals- com els plàtans i els mangos-.
Aqui us proposo una petita guia d’ aquestes fruites tal com es troben al mercat, de les seves classes, característiques i usos gastronòmics.
Comencem per les panses. Les més corrents són ara les que no tenen llavors, dites de Corint o sultanes. N’ hi ha de negres i de blanques, aquestes, a parer meu, menys gustoses. Es produeixen a Europa, Àsia i Amèrica. N’ hi ha de més grosses i amb granes, però molt més gustoses i perfumades: en destaquen les que es feien al País Valencià, i particularment a al comarca de la Marina, on la seva elaboració, que fou molt important, forma part de la cultura tradicional. També destaquen les panses moscatell de Màlaga, molt perfumades. Quan les comprem, han de ser una mica toves, ja que molt seques o ràncies no són bones: per tant, no és un producte de conservació indefinida.
Les figues, a la Mediterrània, constitueixen tota una cultura. Destaquen les de Mallorca- amb fonoll, i una autèntica delícia; a mi me les va donar a conèixer Biel Mesquida quan estudiava a Barcelona, ja que les portava de ca seua-. Les de Fraga són tan famoses que fins i tot les que vénen de Turquia- ara el principal productor- porten sovint el rètol “figues de Fraga”. També n’ hi ha al País Valencià, Múrcia, Andalusia i Extremadura. Amb les figues seques, a més, s’ elabora el tradicional pa de figues de les Balears, el País Valencià o les comarques de Ponent, combinat generalment amb ametlles-.
Les orellanes són albercocs secs, i també constitueixen una elaboració tradicional, de Turquia al Marroc. Com la resta de fruita seca, no solament es mengen directament, sinó que també són la base per a elaborar plats deliciosos- com el xai amb orellanes, un perfumat tagín- i, per descomptat, es poden posar en macedònies, pastissos i fins begudes.
Les punes seques són una altra elaboració tradicional: ho eren a la meva comarca, al Pla de l´Estany, on les feia la meva mare fent servir prunes morades semisalvatges. A muntanya, a més, antigament s’ assecaven les silvestres, dites “cascavellicos”, que apareixen en els receptaris conventuals del Barroc. De prunes seques n’ hi ha am pinyol i sense; les més corrents procedeixen de Califòrnia, però també són famoses les d’ Agen (Occitània, França), que gaudeixen d’ una denominació d’ origen. Aquestes prunes seques, conservades en Armanyac (Armanhac, Armagnac), són un requisit; se’n poden fer cremes i gelats.
Els dàtils són també coneguts des dels temps històrics més reculats. En la bibliografia medieval catalana apareixen sovint, ja que sempre se n’ han produït a Elx, que ara tenen un reconeixement oficial. Són famosos els d’ Iraq, tot i que els més corrents del mercat són els de Tunísia, de la varietat Deglet Nour (“dits de llum”). N’ hi ha de més i menys sec, en branca, sense branc,a despinyolats, al natural o amb glucosa.
Altres fruites deshidratades que es poden trobar són els préssecs, les pomes, les taronges i d’ altres de mediterrànies, tant soles com barrejades, i normalment a trossos.
Aquest repertori s’ ha enriquit, darrerament, amb fruites vermelles com les cireres, les maduixes, els gerds i d’ altres, així com les fruites tropicals a trossos i daus: mango, papaia, punya, coco, plàtan, així com litxís o gínjols, dits també “dàtils xinesos”. Les millors fruites tropicals a daus són les de Tailàndia, ja que no inclouen ni sucres o olis vegetals (normalment de coco), conservants o colorants afegits. Aquestes barreges són excel.lents per al musli. Es torben al mercat en bosses, sigui amb fruites d’ na sola mena o barrejades i,així com a lloure, als mercats o botigues de fruita seca.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Per a la canalla, aquestes fruites poden ser un bon sustitutiu de les llaminadures industrials. El problema és: com podem saber si el que ens venen (a granel habitualament) té o no sucre afegit, colorants, conservants,…
salut
J.