BONA VIDA

PERDIUS ECABETXADES

Hi ha diverses menes de perdius: la grisa, la  més comuna a Europa (Perdix perdix), la perdiu roja (Alectoris rufa) procedent de la Península Ibèrica però que s’ ha escampat a les illes britàniques i a l´Europa central, la blanca o de les neus- rastre venerable del període glacial-, que es troba als Pirineus i als Alps per sobre dels 2.000 metres (Legopus muta; la d´aquí, pyrenaica).

La més rellevant des del punt de vista gastronòmic és la perdiu roja. Fa uns 35 cm i té un plomatge bonic i molt característic: les parts més vistents, com ho indica el nom, són grisenques amb tons rogencs; la gola i la galta són blanques i també presenta al cosa una característica franja negra. La forma juvenil, de carn més tendra, s’ anomena perdigó, perdigot o perdiganya.

Perdiu és perdiz en espanyol, partridge en anglès, perdrix en francès, perdiz en gallec i portuguès, starna o pernice en italià i Rebhuhn en alemany. Les formes joves són perdigón (espanyol), perdreau (francès), young partridge (anglès), Rebhuhnküken (alemany). En els receptaris italians renaixentistes, per cert, hi apareix la Starna allà catalana, amb taronja, una recepta que ha arribat fins avui a la Catalunya Nord- Perdinganya a la catalana-. En parla l´alt funcionari papal Platina, Bartolomeo dei Sachi (s. XV) al llibre De honesta voluptate et valetudine, tot ella un gran elogi a la cuina catalana.

I Curnonsky, el “Príncep dels Gastrònoms” va considerar que aquesta recepta era una de les més exquisides que es podien fer amb perdiu.

La perdiu es troba als camps de blat (per exemple a la Noguera, on es fa cada any la Fira de la Perdiu), a les vinyes, olivars, zones de matolls, etc.; menja, doncs, de forma selecta: cereals, llavors, olives, raïm…

La perdiu, des de l´Edat Mitjana, té un gran prestigi gastronòmic, hi ha donat lloc a receptes memorables: la perdiganya a la catalana , amb taronja agra, recepta nord-catalana lloada per Curnosnsky- l´anomenat “Príncep dels Gastrònoma”- la perdiu a la manera d’ Alcàntara, amb tòfona i porto, la perdiu amb cols o amb farcellets,  la perdiu en escabetx o a la vinagreta. També es fa amb mongetes de desgranar, amb llenties, amb pèsols, embolicada amb fulles de parra, amb pebrot, farcides amb bolets o foie gras o, estofades, o simplement, rostides o a la cassola. Els exemplars joves o perdigots es poden coure amb poc temps, però les perdius velles poden necessitar almenys dues hores i coccions lentes.

La paraula escabetx- que va passar a altres llengües-  vénen de l’ àrab-persa sakbay, que vol dir cuinat de carn amb vinagre. Aquest ingredients alhora que dóna gust, conserva. El procediment, no obstant, ja era emprat en l’ antiga cuina romana: però és evident que els àrabs el varen difondre arreu de la Península Ibèrica, on tant de carn com de peix (sardines, verats, tonyina etc.), els escabetxos són molt populars. De totes maneres, trobem preparacions similars en d’ altres zones de la Mediterrània, i fins més amunt, amb noms diferents o similars com el francès escabèche, que retrobem al Magrib i fins a Itàlia i illes mediterrànies.

Les receptes més antigues d’ escabetx apareixen en receptaris catalans dels segles XIV i XV, com el Libre de Sent Soví i el Libre del coch, de Mestre Robert (cuiner de la cort reial de Napols) llibres en els quals hi ha refinats escabetxos agre-dolços, amb espècies i herbes diverses (safrà, canyella, julivert…) i fruita seca (pinyons, avellanes, nous, ametlles).

Les perdius en escabetx constitueixen una elaboració que retrobem arreu de la Península: perdius en escabetx o a la toledana de Toledo i Castella, passant per Extremadura i Andalusia, a la vinagreta o en escabetx de Catalunya, Balears i País Valencià i fins la  perdiz de escabeche de Portugal (Alentejo i regions properes) o les Perdius escabetxades d’ Eivissa.

Aquesta recepta forma part de les que es consideren afrodisíaques.

Ingredients

2 perdius grosses (o 4 de petites)  

1 ceba  

2 cabeces d’ alls  

2 fulles de llorer

1 tassa d’oli (1,5 dl, aproximadament)

1/2 got de vinagre (1 dl, aproximadament)

pebre negre en gra  

1 llimona

julivert

sal

Elaboració

En una cassola  posada al foc amb oli, tot en cru, hi poseu les perdius ja netes, partides per la meitat i salades, i amb els grans de pebre. A part en una paella amb oli hi sofregiu els alls, les herbes aromàtiques, talls de llimona, més grans de  pebre i  el vinagre. Feu-cou coure uns minuts i aboqueu-ho sobre les perdius. Han de quedar cobertes. Deixeu-ho reduir bé. Deixeu-ho reposar i, millor, refredar. Se serveix fred.

Notes

El vinagre es pot rebaixar amb aigua o vi blanc.

Hi ha qui afegeix una culleradeta de pebre vermell, llorer i altres herbes.

L’ escabetx sempre guanya un cop reposat. Guardeu-lo en un recipient de terrissa, o bé, fins i tot, en recipients de vidre esterilitzats, com una conserva.

Amb el mateix procediment es poden elaborar altres ingredients de caça, com altres ocells o com la llebre i el conill.