Entre València i Menorca, aquests emigrants catalanoparlants d’ Algèria, concentrats especialment a Orà, amb aportacions occitanes, corses, jueves, berbers , àrabs, varen crear un sistema culinari amb forts ressons catalans: mona, paella, tramussos, coques, sobrassada,ressonen també amb accent francès.
A Orà s’ hi va establir una nombrosa colònia valenciana, que parlava en la nostra llengua i hi va aportar els seus plats i begudes, a més de publicacions i una intensa vida social. Hi va deixar plats com la Paella, la Mona, la “melsa”, l´anís…Tots ells els trobem en els llibres de cuina “pota negra” i la Paella, fins i tot, apareix als receptaris de cuina algeriana com un plat propi. També hi havia menorquins, com ho testimonia el mateix Marcel Camus (Camús), que creia que la seva àvia menorquina parlava en patuès- ja havia estat educat a la francesa, és a dir en la ignorància i els menyspreu de les llengües no franceses- però no s’ està de comentar plats com les miques (migas),la samfaina(chachuka) i els sabors familiars, que evoca amb nostàlgia.
Hi ha una profusa “literatura de la nostàlgia” escrita pels retornats (peus negres o potes negres, molts d’ ells instal.lats a la Catalunya Nord i a Alacant), dintre de la qual les memòries gastronòmiques d’ un món enyorat i perdut hi són dominants. En aquests llibres s’ hi recull la cuina d’ origen valencià, menorquí, català,occità, cors, italià, andalús, etc. i, a més els plats de al cuina local- com el cuscús- que també enamoraren els colonitzadors. Aquests, és clar, hi varen introduir els seus productes, sovint, en xoc amb les normes d el Islam: el porc, els embotits, el vi, els licors i anisats, etc. S’ hi va arribar, fins i tot, a una cultura culinària de fusió que incloïa “cristians”, musulmans i jueus: d’ aquesta manera el costum d’ anar a menjar la mona (“casser la mouna”) a l´estil valencià va ser adoptada per les tres comunitats, així com els de fer una paella (o un cuscús) a l´aire lliure, el costum de prendre aperitius amb un aiguardent o anisat (kemia), el de menjar conill, coques, sobrassada etc. (productes inexistents o poc utilitzats). Totes aquestes informacions les he recollit oralment, però també es troben, en algun cas, documentades per escrit.
Al llibre d’ Evelyne i Ambroise Navard (Cuisine des Grandes Mères Pied Noir, Helette, 1997) hi apareix, d’ aquesta manera, la “Paella valenciana” feta amb bacallà, cargols i cigrons: és a dir, una síntesi valenciano-algeriana. En aquest llibre altres receptes procedents del nostre àmbit són la “torta” o coca oranesa (amb “frita” o samfaina), els pastissets farcits amb samfaina, els “musclos a la valenciana”- amb un sofregit i una picada-,la “truita a la catalana” (amb samfaina), la “kalentica”) (pastisset de cigrons), la “coca mahonaise” (la clàssica “coca amb pebres”) i d’ altres de possible origen menorquí o valencià.
Cécile Riera (amb un cognom català, com l`àvia de Marcel Camus- Camús, de Menorca), a Cuisine oranaise. Mémoires gourmades d ema mère (Nimes, 1996), ens explica plats de la seva àvia d’ Orà com les “coquicas de frita”, les pilotes de Nadal, els gaspatxos (a l’estil valencià), l´olla (amb “blanquicos” o blanquets valencians, “longanisse” o llonganissa, etc.), l’ “arroz caldos” (sic; és a dir, l’ arròs caldós valencià; inclou un paquet de “Spigol”, un marca comercial amb ressò català) a més de molts d’ altres com mandonguilles, arròs amb bacallà, l’ arròs negre, la “frita”, el bou a l´adoba i tota mena de “cocas”- , el “pastel de moñatos” (de possible origen menorquí: a l illa el moniato és anomenat “monaco”, i aquesta recepta hi existeix), els “pastisos” (és a dir, pastissets farcits, com els de Menorca, València, etc.) i, per acabar, la mona de Pasqua.
Irène i Lucienne Karsenty, a Cuisine pied-noir (París, 1974) ens evoca la molt valenciana aigua llimó- que els venedors ambulants venien a Orà-,la paella, la truita de patates, els gaspatxos valecians (amb carn), els bunyols de bacallà, els “mantecaos” i la mona. Al seu torn Bernard Zimmermnan,a ¿Keskes? (Begur,1989) citant una poesia en català de la seva àvia, ens confirma l’ origen de la mona i ens parla de la melsa, del pa amb all, de les orelletes i de la frita. Christophe Certain, a Cuisine pied-noir (Ais de Provença, 2001) mo es descuida la coca, l´allioli, el calder o caldera de peixos, la frita, la mona, les orelletes, la paella. Finalment, Alain Vircondelet, a La cuisine de Là-Bas (París, 1994)- el nom nostàlgic que els retornats donen a Algèria-, a part de la sopa d’ all, la “kalantita”, la frita, la coca, les sardines en escabetx, ens parla també de la fogassa, les orelletes, el “touron” (torró), els “montecaos” (mantecaos) i, naturalment, la “mouna” (mona). En altres llibres i fonts hi apareixen els mateixos plats i productes, que s’ elaboraven in situ, com la “longanisse” o llonganissa , la “boutifar” (botidarra) o la “soubressade” o sobrassada, els “tramousses” (tramussos; en francès és lupin), l’ arròs caldós, l’ arròs de bacallà,el codonyat, l´olla o bullit.
Moltes de les receptes ressenyades en aquests llibres han estat ja transformades pel gust local o per aportacions espanyoles- així a la paella sovint s’ hi inclou xoriço o porc, i a vagades espècies no usuals- en una d’ aquestes hi ha una picada de 15 clavells!-, però tant pel seu nom- més o menys transformat- com pels ingredients bàsics són, certament, les fórmules originàries aportades pels emigrats valencians o menorquins a Algèria.
Es calcula que a finals del s. XIX hi emigraren uns 150.00 valencians del sud i milers i milers d’ andalusos.Després de la independència, en tornaren un milió, ja francesitzats per la llengua,però arabitzats per la cuina.A Algèria, per tant, s’hi elaboraven -i s’ hi cuinaven, ocm hem vist-típics productes provençals, andalusos o valencians;la beguda més típica era un aiguardent anisat. Un d’ aquests anissos era fabricat a Orà pels germans Galiana, d’ origen valencià, que ara, amb la mateixa etiqueta, ha estat elaborat fins fa poc (no sé si encara es fa) a Montfort, a la comarca alacantina del Vinalopò Mitjà ("Ets.Galiana et Fils", "Destilerías de Monforte del Cid, S.L.").
A Orà s’ hi va establir una nombrosa colònia valenciana, que parlava en la nostra llengua i hi va aportar els seus plats i begudes, a més de publicacions i una intensa vida social. Hi va deixar plats com la Paella, la Mona, la “melsa”, l´anís…Tots ells els trobem en els llibres de cuina “pota negra” i la Paella, fins i tot, apareix als receptaris de cuina algeriana com un plat propi. També hi havia menorquins, com ho testimonia el mateix Marcel Camus (Camús), que creia que la seva àvia menorquina parlava en patuès- ja havia estat educat a la francesa, és a dir en la ignorància i els menyspreu de les llengües no franceses- però no s’ està de comentar plats com les miques (migas),la samfaina(chachuka) i els sabors familiars, que evoca amb nostàlgia.
Hi ha una profusa “literatura de la nostàlgia” escrita pels retornats (peus negres o potes negres, molts d’ ells instal.lats a la Catalunya Nord i a Alacant), dintre de la qual les memòries gastronòmiques d’ un món enyorat i perdut hi són dominants. En aquests llibres s’ hi recull la cuina d’ origen valencià, menorquí, català,occità, cors, italià, andalús, etc. i, a més els plats de al cuina local- com el cuscús- que també enamoraren els colonitzadors. Aquests, és clar, hi varen introduir els seus productes, sovint, en xoc amb les normes d el Islam: el porc, els embotits, el vi, els licors i anisats, etc. S’ hi va arribar, fins i tot, a una cultura culinària de fusió que incloïa “cristians”, musulmans i jueus: d’ aquesta manera el costum d’ anar a menjar la mona (“casser la mouna”) a l´estil valencià va ser adoptada per les tres comunitats, així com els de fer una paella (o un cuscús) a l´aire lliure, el costum de prendre aperitius amb un aiguardent o anisat (kemia), el de menjar conill, coques, sobrassada etc. (productes inexistents o poc utilitzats). Totes aquestes informacions les he recollit oralment, però també es troben, en algun cas, documentades per escrit.
Al llibre d’ Evelyne i Ambroise Navard (Cuisine des Grandes Mères Pied Noir, Helette, 1997) hi apareix, d’ aquesta manera, la “Paella valenciana” feta amb bacallà, cargols i cigrons: és a dir, una síntesi valenciano-algeriana. En aquest llibre altres receptes procedents del nostre àmbit són la “torta” o coca oranesa (amb “frita” o samfaina), els pastissets farcits amb samfaina, els “musclos a la valenciana”- amb un sofregit i una picada-,la “truita a la catalana” (amb samfaina), la “kalentica”) (pastisset de cigrons), la “coca mahonaise” (la clàssica “coca amb pebres”) i d’ altres de possible origen menorquí o valencià.
Cécile Riera (amb un cognom català, com l`àvia de Marcel Camus- Camús, de Menorca), a Cuisine oranaise. Mémoires gourmades d ema mère (Nimes, 1996), ens explica plats de la seva àvia d’ Orà com les “coquicas de frita”, les pilotes de Nadal, els gaspatxos (a l’estil valencià), l´olla (amb “blanquicos” o blanquets valencians, “longanisse” o llonganissa, etc.), l’ “arroz caldos” (sic; és a dir, l’ arròs caldós valencià; inclou un paquet de “Spigol”, un marca comercial amb ressò català) a més de molts d’ altres com mandonguilles, arròs amb bacallà, l’ arròs negre, la “frita”, el bou a l´adoba i tota mena de “cocas”- , el “pastel de moñatos” (de possible origen menorquí: a l illa el moniato és anomenat “monaco”, i aquesta recepta hi existeix), els “pastisos” (és a dir, pastissets farcits, com els de Menorca, València, etc.) i, per acabar, la mona de Pasqua.
Irène i Lucienne Karsenty, a Cuisine pied-noir (París, 1974) ens evoca la molt valenciana aigua llimó- que els venedors ambulants venien a Orà-,la paella, la truita de patates, els gaspatxos valecians (amb carn), els bunyols de bacallà, els “mantecaos” i la mona. Al seu torn Bernard Zimmermnan,a ¿Keskes? (Begur,1989) citant una poesia en català de la seva àvia, ens confirma l’ origen de la mona i ens parla de la melsa, del pa amb all, de les orelletes i de la frita. Christophe Certain, a Cuisine pied-noir (Ais de Provença, 2001) mo es descuida la coca, l´allioli, el calder o caldera de peixos, la frita, la mona, les orelletes, la paella. Finalment, Alain Vircondelet, a La cuisine de Là-Bas (París, 1994)- el nom nostàlgic que els retornats donen a Algèria-, a part de la sopa d’ all, la “kalantita”, la frita, la coca, les sardines en escabetx, ens parla també de la fogassa, les orelletes, el “touron” (torró), els “montecaos” (mantecaos) i, naturalment, la “mouna” (mona). En altres llibres i fonts hi apareixen els mateixos plats i productes, que s’ elaboraven in situ, com la “longanisse” o llonganissa , la “boutifar” (botidarra) o la “soubressade” o sobrassada, els “tramousses” (tramussos; en francès és lupin), l’ arròs caldós, l’ arròs de bacallà,el codonyat, l´olla o bullit.
Moltes de les receptes ressenyades en aquests llibres han estat ja transformades pel gust local o per aportacions espanyoles- així a la paella sovint s’ hi inclou xoriço o porc, i a vagades espècies no usuals- en una d’ aquestes hi ha una picada de 15 clavells!-, però tant pel seu nom- més o menys transformat- com pels ingredients bàsics són, certament, les fórmules originàries aportades pels emigrats valencians o menorquins a Algèria.
Es calcula que a finals del s. XIX hi emigraren uns 150.00 valencians del sud i milers i milers d’ andalusos.Després de la independència, en tornaren un milió, ja francesitzats per la llengua,però arabitzats per la cuina.A Algèria, per tant, s’hi elaboraven -i s’ hi cuinaven, ocm hem vist-típics productes provençals, andalusos o valencians;la beguda més típica era un aiguardent anisat. Un d’ aquests anissos era fabricat a Orà pels germans Galiana, d’ origen valencià, que ara, amb la mateixa etiqueta, ha estat elaborat fins fa poc (no sé si encara es fa) a Montfort, a la comarca alacantina del Vinalopò Mitjà ("Ets.Galiana et Fils", "Destilerías de Monforte del Cid, S.L.").
A Orà s’ hi va establir una nombrosa colònia valenciana, que parlava en la nostra llengua i hi va aportar els seus plats i begudes, a més de publicacions i una intensa vida social. Hi va deixar plats com la Paella, la Mona, la “melsa”, l´anís…Tots ells els trobem en els llibres de cuina “pota negra” i la Paella, fins i tot, apareix als receptaris de cuina algeriana com un plat propi. També hi havia menorquins, com ho testimonia el mateix Marcel Camus (Camús), que creia que la seva àvia menorquina parlava en patuès- ja havia estat educat a la francesa, és a dir en la ignorància i els menyspreu de les llengües no franceses- però no s’ està de comentar plats com les miques (migas),la samfaina(chachuka) i els sabors familiars, que evoca amb nostàlgia.
Hi ha una profusa “literatura de la nostàlgia” escrita pels retornats (peus negres o potes negres, molts d’ ells instal.lats a la Catalunya Nord i a Alacant), dintre de la qual les memòries gastronòmiques d’ un món enyorat i perdut hi són dominants. En aquests llibres s’ hi recull la cuina d’ origen valencià, menorquí, català,occità, cors, italià, andalús, etc. i, a més els plats de al cuina local- com el cuscús- que també enamoraren els colonitzadors. Aquests, és clar, hi varen introduir els seus productes, sovint, en xoc amb les normes d el Islam: el porc, els embotits, el vi, els licors i anisats, etc. S’ hi va arribar, fins i tot, a una cultura culinària de fusió que incloïa “cristians”, musulmans i jueus: d’ aquesta manera el costum d’ anar a menjar la mona (“casser la mouna”) a l´estil valencià va ser adoptada per les tres comunitats, així com els de fer una paella (o un cuscús) a l´aire lliure, el costum de prendre aperitius amb un aiguardent o anisat (kemia), el de menjar conill, coques, sobrassada etc. (productes inexistents o poc utilitzats). Totes aquestes informacions les he recollit oralment, però també es troben, en algun cas, documentades per escrit.
Al llibre d’ Evelyne i Ambroise Navard (Cuisine des Grandes Mères Pied Noir, Helette, 1997) hi apareix, d’ aquesta manera, la “Paella valenciana” feta amb bacallà, cargols i cigrons: és a dir, una síntesi valenciano-algeriana. En aquest llibre altres receptes procedents del nostre àmbit són la “torta” o coca oranesa (amb “frita” o samfaina), els pastissets farcits amb samfaina, els “musclos a la valenciana”- amb un sofregit i una picada-,la “truita a la catalana” (amb samfaina), la “kalentica”) (pastisset de cigrons), la “coca mahonaise” (la clàssica “coca amb pebres”) i d’ altres de possible origen menorquí o valencià.
Cécile Riera (amb un cognom català, com l`àvia de Marcel Camus- Camús, de Menorca), a Cuisine oranaise. Mémoires gourmades d ema mère (Nimes, 1996), ens explica plats de la seva àvia d’ Orà com les “coquicas de frita”, les pilotes de Nadal, els gaspatxos (a l’estil valencià), l´olla (amb “blanquicos” o blanquets valencians, “longanisse” o llonganissa, etc.), l’ “arroz caldos” (sic; és a dir, l’ arròs caldós valencià; inclou un paquet de “Spigol”, un marca comercial amb ressò català) a més de molts d’ altres com mandonguilles, arròs amb bacallà, l’ arròs negre, la “frita”, el bou a l´adoba i tota mena de “cocas”- , el “pastel de moñatos” (de possible origen menorquí: a l illa el moniato és anomenat “monaco”, i aquesta recepta hi existeix), els “pastisos” (és a dir, pastissets farcits, com els de Menorca, València, etc.) i, per acabar, la mona de Pasqua.
Irène i Lucienne Karsenty, a Cuisine pied-noir (París, 1974) ens evoca la molt valenciana aigua llimó- que els venedors ambulants venien a Orà-,la paella, la truita de patates, els gaspatxos valecians (amb carn), els bunyols de bacallà, els “mantecaos” i la mona. Al seu torn Bernard Zimmermnan,a ¿Keskes? (Begur,1989) citant una poesia en català de la seva àvia, ens confirma l’ origen de la mona i ens parla de la melsa, del pa amb all, de les orelletes i de la frita. Christophe Certain, a Cuisine pied-noir (Ais de Provença, 2001) mo es descuida la coca, l´allioli, el calder o caldera de peixos, la frita, la mona, les orelletes, la paella. Finalment, Alain Vircondelet, a La cuisine de Là-Bas (París, 1994)- el nom nostàlgic que els retornats donen a Algèria-, a part de la sopa d’ all, la “kalantita”, la frita, la coca, les sardines en escabetx, ens parla també de la fogassa, les orelletes, el “touron” (torró), els “montecaos” (mantecaos) i, naturalment, la “mouna” (mona). En altres llibres i fonts hi apareixen els mateixos plats i productes, que s’ elaboraven in situ, com la “longanisse” o llonganissa , la “boutifar” (botidarra) o la “soubressade” o sobrassada, els “tramousses” (tramussos; en francès és lupin), l’ arròs caldós, l’ arròs de bacallà,el codonyat, l´olla o bullit.
Moltes de les receptes ressenyades en aquests llibres han estat ja transformades pel gust local o per aportacions espanyoles- així a la paella sovint s’ hi inclou xoriço o porc, i a vagades espècies no usuals- en una d’ aquestes hi ha una picada de 15 clavells!-, però tant pel seu nom- més o menys transformat- com pels ingredients bàsics són, certament, les fórmules originàries aportades pels emigrats valencians o menorquins a Algèria.
Es calcula que a finals del s. XIX hi emigraren uns 150.00 valencians del sud i milers i milers d’ andalusos.Després de la independència, en tornaren un milió, ja francesitzats per la llengua,però arabitzats per la cuina.A Algèria, per tant, s’hi elaboraven -i s’ hi cuinaven, ocm hem vist-típics productes provençals, andalusos o valencians;la beguda més típica era un aiguardent anisat. Un d’ aquests anissos era fabricat a Orà pels germans Galiana, d’ origen valencià, que ara, amb la mateixa etiqueta, ha estat elaborat fins fa poc (no sé si encara es fa) a Montfort, a la comarca alacantina del Vinalopò Mitjà ("Ets.Galiana et Fils", "Destilerías de Monforte del Cid, S.L.").
En una llibreria de vell de París, a prop de l´església de Nôtre Dame- de Nostra Dona, com es diria a l’ Edat Mitjana- hi vaig trobar un curiós llibre amb un ex-libris d’ un metge parisenc amb el títol no menys curiós de les Trésor de la cuisine du Bassin méditerraneéen par soixante-dix médecins de France. El tema era relativament interessant- de fet, la cuina mediterrània pot prescindir perfectament de dietes i de prescripcions mèdiques-, però em vaig
decidir adquirir el llibre pel que fet que incloïa un pròleg de Pròsper Montagné (Montanhé), el gran cuiner occità clàssic. Per cert, que el llibre, del segle passat, és editat pels laboratoris del doctor Zizine, que sembla un nom de pel.lícula còmica. Espigolant entre els textos mèdico-gastronòmics- alguns mostrant, malgrat el títol, un profund desconeixement de les cuines mediterrànies- me n’ ha interessnat particularment un del doctor Leroy de París- del qual, és clar, no en tinc cap data, però que suposo que és un “pota negra”. És a dir un francès d’ Algèria, que diu el següent: “cuscús, arròs a l´espanyola (són) dues receptes del país oranès, dos records d’ infància. S’ associen per mi a la imatge de la gran cuina plena de llum”. La dada a retenir és l’ “arròs a l’espanyola”, que no és més que la Paella valenciana. La retòria segregada a partir d’ aquesta cuina, en efecte, parla de sol, de Mediterrània, del “sud”, de l´alegria de viure, del’ abundància i la bona vida. De fet, s’ hi produeix una síntesi d’ elements dels Països Catalans i de la resta de la Mediterrània, jueus, kabils i àrabs.
A Orà s’ hi va establir una nombrosa colònia valenciana, que parlava en la nostra llengua i hi va aportar els seus plats i begudes, a més de publicacions i una intensa vida social. Hi va deixar plats com la Paella, la Mona, la “melsa”, l´anís…Tots ells els trobem en els llibres de cuina “pota negra” i la Paella, fins i tot, apareix als receptaris de cuina algeriana com un plat propi. També hi havia menorquins, com ho testimonia el mateix Marcel Camus (Camús), que creia que la seva àvia menorquina parlava en patuès- ja havia estat educat a la francesa, és a dir en la ignorància i els menyspreu de les llengües no franceses- però no s’ està de comentar plats com les miques (migas),la samfaina(chachuka) i els sabors familiars, que evoca amb nostàlgia.
Hi ha una profusa “literatura de la nostàlgia” escrita pels retornats (peus negres o potes negres, molts d’ ells instal.lats a la Catalunya Nord i a Alacant), dintre de la qual les memòries gastronòmiques d’ un món enyorat i perdut hi són dominants. En aquests llibres s’ hi recull la cuina d’ origen valencià, menorquí, català,occità, cors, italià, andalús, etc. i, a més els plats de al cuina local- com el cuscús- que també enamoraren els colonitzadors. Aquests, és clar, hi varen introduir els seus productes, sovint, en xoc amb les normes d el Islam: el porc, els embotits, el vi, els licors i anisats, etc. S’ hi va arribar, fins i tot, a una cultura culinària de fusió que incloïa “cristians”, musulmans i jueus: d’ aquesta manera el costum d’ anar a menjar la mona (“casser la mouna”) a l´estil valencià va ser adoptada per les tres comunitats, així com els de fer una paella (o un cuscús) a l´aire lliure, el costum de prendre aperitius amb un aiguardent o anisat (kemia), el de menjar conill, coques, sobrassada etc. (productes inexistents o poc utilitzats). Totes aquestes informacions les he recollit oralment, però també es troben, en algun cas, documentades per escrit.
Al llibre d’ Evelyne i Ambroise Navard (Cuisine des Grandes Mères Pied Noir, Helette, 1997) hi apareix, d’ aquesta manera, la “Paella valenciana” feta amb bacallà, cargols i cigrons: és a dir, una síntesi valenciano-algeriana. En aquest llibre altres receptes procedents del nostre àmbit són la “torta” o coca oranesa (amb “frita” o samfaina), els pastissets farcits amb samfaina, els “musclos a la valenciana”- amb un sofregit i una picada-,la “truita a la catalana” (amb samfaina), la “kalentica”) (pastisset de cigrons), la “coca mahonaise” (la clàssica “coca amb pebres”) i d’ altres de possible origen menorquí o valencià.
Cécile Riera (amb un cognom català, com l`àvia de Marcel Camus- Camús, de Menorca), a Cuisine oranaise. Mémoires gourmades d ema mère (Nimes, 1996), ens explica plats de la seva àvia d’ Orà com les “coquicas de frita”, les pilotes de Nadal, els gaspatxos (a l’estil valencià), l´olla (amb “blanquicos” o blanquets valencians, “longanisse” o llonganissa, etc.), l’ “arroz caldos” (sic; és a dir, l’ arròs caldós valencià; inclou un paquet de “Spigol”, un marca comercial amb ressò català) a més de molts d’ altres com mandonguilles, arròs amb bacallà, l’ arròs negre, la “frita”, el bou a l´adoba i tota mena de “cocas”- , el “pastel de moñatos” (de possible origen menorquí: a l illa el moniato és anomenat “monaco”, i aquesta recepta hi existeix), els “pastisos” (és a dir, pastissets farcits, com els de Menorca, València, etc.) i, per acabar, la mona de Pasqua.
Irène i Lucienne Karsenty, a Cuisine pied-noir (París, 1974) ens evoca la molt valenciana aigua llimó- que els venedors ambulants venien a Orà-,la paella, la truita de patates, els gaspatxos valecians (amb carn), els bunyols de bacallà, els “mantecaos” i la mona. Al seu torn Bernard Zimmermnan,a ¿Keskes? (Begur,1989) citant una poesia en català de la seva àvia, ens confirma l’ origen de la mona i ens parla de la melsa, del pa amb all, de les orelletes i de la frita. Christophe Certain, a Cuisine pied-noir (Ais de Provença, 2001) mo es descuida la coca, l´allioli, el calder o caldera de peixos, la frita, la mona, les orelletes, la paella. Finalment, Alain Vircondelet, a La cuisine de Là-Bas (París, 1994)- el nom nostàlgic que els retornats donen a Algèria-, a part de la sopa d’ all, la “kalantita”, la frita, la coca, les sardines en escabetx, ens parla també de la fogassa, les orelletes, el “touron” (torró), els “montecaos” (mantecaos) i, naturalment, la “mouna” (mona). En altres llibres i fonts hi apareixen els mateixos plats i productes, que s’ elaboraven in situ, com la “longanisse” o llonganissa , la “boutifar” (botidarra) o la “soubressade” o sobrassada, els “tramousses” (tramussos; en francès és lupin), l’ arròs caldós, l’ arròs de bacallà,el codonyat, l´olla o bullit.
Moltes de les receptes ressenyades en aquests llibres han estat ja transformades pel gust local o per aportacions espanyoles- així a la paella sovint s’ hi inclou xoriço o porc, i a vagades espècies no usuals- en una d’ aquestes hi ha una picada de 15 clavells!-, però tant pel seu nom- més o menys transformat- com pels ingredients bàsics són, certament, les fórmules originàries aportades pels emigrats valencians o menorquins a Algèria.
Es calcula que a finals del s. XIX hi emigraren uns 150.00 valencians del sud i milers i milers d’ andalusos.Després de la independència, en tornaren un milió, ja francesitzats per la llengua,però arabitzats per la cuina.A Algèria, per tant, s’hi elaboraven -i s’ hi cuinaven, ocm hem vist-típics productes provençals, andalusos o valencians;la beguda més típica era un aiguardent anisat. Un d’ aquests anissos era fabricat a Orà pels germans Galiana, d’ origen valencià, que ara, amb la mateixa etiqueta, ha estat elaborat fins fa poc (no sé si encara es fa) a Montfort, a la comarca alacantina del Vinalopò Mitjà ("Ets.Galiana et Fils", "Destilerías de Monforte del Cid, S.L.").
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!