La interessant història de les maneres de taula, una manera de conèixer la societat i el seu ordre social.
HISTÒRIA DE
LA BONA EDUCACIÓ. MANERES DE TAULA I RIUTS DE COMENSALITAT
Per maneres de taula (manières de table, en francés, modales de mesa, en espanyol) entenem les formes de comportament a taula. En la seva expressió més pràctica, contesten la pregunta: quin cobert haig d’ utilitzar?, com haig de servir el vi?.
La litúrgia de l’ àpat és una part molt important de la història de les societats que, no obstant, no ha estat valorada com cal. La comensalitat i les seves normes són un reflex preciós de la classe i la jerarquia social, de la identitat o identificació nacional, religiosa, de gènere, de grup, de cultura, de la tria alimentària i de gust o disgust. Com explica Norbert Elias (The civilizing process), les normes de taula són tant el medi com
el mitjà a través del qual la població s’ acostuma a la convivència, és a dir, que és un important factor de civilització, d’ adequació al medi social. Les bones maneres, la urbanitat,- en definitiva, “l´ usar bé de beure i menjar”- i el conjunt de regles que porta aparellades, constitueixen una explicació visual i ritual dels rols i normes socials, de la convivència, de la comensalitat, de la convivialitat (com es diu a França). El concepte de comensalitat és com si ens fes humans-,
com diu J. Cruz Cruz: “comer en compañía es el fenómeno por el que el hombre trasciende de hecho o realmente su animalidad: su necesidad biológica de comer no se satisface de manera puramente biológica”. I, encara afegeix: “la comida en la mesa festeja de suyo nuestro ser de hombres en común” (Alimentación y cultura). No és estrany que Faustino Cordón afirmi que Comer hizo al hombre, en una suggestiva teoria del procés d’ hominització, i que estudi més recents, com els d’ Eudald Carbonell, també apuntin en aquesta direcció. El domini del medi suposa també un avenç de la comensalitat.
Menjar ràpid, menjar sota sospita.-Aquesta comensalitat civilitzadora és assetjada per diversos perills: el fast food, en què el menjar és un autoservei individual, sense convivialitat. També la “medicalització” de la cuina, que ens fa substituir les dades gastronòmiques, producte de la cultura, per dades nutricionals a través de la qual aquella cultura mil.lenària queda enterrada per divagacions sobre glúcids, hidrats de carboni, proteïnes, vitamines , aliments funcionals, dietètics, “naturals” i “sans”.
No obstant, en totes les cultures- antigues i actuals-, el convit, el fet de compartir els aliments, és un acte gairebé sagrat, nucli de l’ amistat i de la convivència social. Francesc Eiximenis, autor del manual Com usar bé de beure e menjar (s. XIV) ho fa avinent en afirmar que “convidar o ser convidat és senyal de gran amistat”, mostrant el paper cohesionador de la litúrgia de l’ àpat. I, de Tirant lo Blanc al Quixot algunes de les gran obres de la literatura universal, el convit i les seves normes hi són fonamentals. Diversos autors ha parlat del misteriós valor simbòlic que adquireixen els aliments menjats en el curs de l’ àpat o del banquet, o del simple esmorzar compartir pels treballadors, o del berenar dels segadors o vinyataires. No és estrany que les religions, amb les seves normes i tabús, hagin entrat en aquest terreny privilegiat de la convivència. El cristianisme, per exemple, a través de l’ Eucaristia, en fa una bella metàfora, i Jesucrist freqüenta, sempre que pot, les taules amigues, i fins i tot protesta quan els ritus de la comensalitat són trencats, arribant a fer un “Sopar” en l’ acte vital de comiat.
Els codis del menjar.-Per això, com a mínim des de l’ antic Egipte, s’ han redactat codis i normes de conducta a taula- com les Instruccions de Ptahhotep, 2.500 aC-, o diverses tauletes mesopotàmiques, passant per Xina, el món clàssic, la civilització islàmica i l’ Edat Mitjana, amb textos de Castella (Alfons X el Savi), i llibres sobre el tema a Itàlia, Alemanya, França i, pel que fa la significació intrínseca del text, a Catalunya, amb la fonamental aportació de Francesc Eiximenis. A Com usar bé de beure e menjar (editat abans amb el títol de Normes de bona criança), extret del Terç del Crestià, li escau el que diu Daniela Romagnoli (que el té en compte en el seu estudi Guarda no sii vilan: les bonnes manières à table, a Histoire de l’ Alimentation, de Flandrin i Montanari): “Un code de bonnes manières, pour superficiel qu’il puisse paraïtre ou être, est en effet la conséquence, même indirecte, de choix de caractère moral”. És a dir, un codi de bones maneres, és una tria de caràcter moral.
Aquestes normes es manifestaven a través dels processos preparatoris de l’ àpat, en la forma d’ accés al menjador, en la cerimònia d’ aiguamans, en l’ ordre de seure a taula- que expressa l’amistat, el convit, el gènere o la preeminència social- i en les normes de prendre els aliments i de beure pròpiament dites, a fi de no fer, com diu Eiximenis, cap “vilania” (nom amb que es fa servir a l’ Itàlia medieval). Eiximenis ho explica molt bé. Així, podem començar per l’ escena que ens explica l’agençament personal i habillament- “compondre sa persona”-, continuant amb el lloc on hom seu a taula, amb les atencions degudes als convidats (expressió del rang social o amistat, “servar cortesia als altres”);s’ expressa en les normes de bona criança -“contractar les viandes“ , és a dir manejar els coberts amb que és servit a taula; guardar-se de “vicis” en menjar – seguir les normes, no omplint-la la boca, no obrint-la innecessàriament, etc.- i estar a taula d’ un forma digna- postura del cos i dels membres, i les normes de capteniment i conversa entre convidats, amfitrió i absents (“guardar-se de offenses”):Nodriment de menjar està generalment en quatre punts: Lo primer és en saber compondre sa persona; los IIn en saber servar cortesia als altres; lo terç en sàviament contractar les viandes e ço qui serveix a hom en la taula; lo quart és guardar-se d’ offenses.(Eiximenis,Cap.XXXIII).Don Quijote aconsella a Sancho Panza les normes d’ urbanitat:“Ten en cuenta, Sancho de no mascar a dos carrillos ni de erutar delante de nadie”.(2ª part, Cap.XLIII).
L’ordre social, l’ordre a
la taula.-Al Tirant lo Blanc els cavallers i les dames mengen, s’ asseuen a taula i presenten el món ritual del menjar com un aspecte important de la jerarquia social. Aquesta s’ hi expressa no solament a través de la posició del lloc taula, sinó també de l’ alçada d’ aquestes- segons la categoria social-: Com foren en lo palau, lo gran dinar fon aparellat. Lo rei pres a Tirant per l´ una mà e al rei de Fes per l’ altra; e la reina de Sicília a la reina de Fes; e així anaren a una gran sala, la qual era molt bé emparamentada de draps d’ or e de seda, e per terra de molt bella tapisseria. E al cap de la sala havia un bell tinell tot ple de veixella d’ or e d’ argent, car aquest rei Felip de Sicília era home un poc avar e havia ajustat molt tresor ab la molta diligència que tenia en fer-se molt ric. Com foren en la sala, lo rei de Sicília volgué fer seure primer en la taula a Tirant, emperò ell no ho permès, mas feren seure primer al rei de Fes, aprés al rei de Sicília, e Tirant davant lo rei de Sicília; e la reina de Fes, aprés del rei de Sicília, e la reina de Sicília aprés de la reina de Fes. E ab gran magnitud de trompetes e de ministres (ministrers, músics) ells se dinaren ab gran plaer e ab gran abundància de totes maneres de viandes pertanyents a semblant convit.(Cap.CDVIII).
Hi és àmpliament explicat no solament la importància del protocol- que inclou músiques i instruments adients a cada moment de al cerimònia, i fins a cada servei o plat- sinó també que a la Corona catalano-aragonesa ja existeix el menjador.Si pertany als palaus rep el nom de tinell -la part pel tot: originàriament, designava l’ aparador de la vaixella. El gran saló del Tinell de Barcelona, doncs, no és un lloc on els Reis Catòlics rebien Cristòfol Colom, sinó el menjador del palau, que em sembla un ús molt més interessant.
En castellà l´ únic text gastronòmic(no és un receptari) que trobem de l’ Edat Mitjana al Renaixement és el llibre Arte cisoria d’ Enrique de Villena. Ara bé, l’ anomenat “marquès” de Villena era un cavaller aragonès- Enric d’ Aragó-, que coneixia la llengua i la cultura catalana i tenia relacions comercials amb personatges catalans com altrament, es veu en el seu manual, que s’ inspira, sens dubte, en fonts catalanes (fins al punt que el lèxic està ple de mots catalans.
El parc temàtic medieval.-Així doncs, les pel.lícules de Hollywood – i TV3- han difós una imatge de l’ Edat Mitjana i el Renaixement amb la gent menjant a taula sense cap forma de capteniment, amb els dits llardoses i de forma desordenada grans peces de carn. Moltes d’ aquestes inexactituds les veiem repetides en el parc temàtic en què s’ han convertit les recreacions medievals, en forma d’ àpats, mercats i festivals, amb productes i maneres inapropiats.La realitat fou ben diferent. A través de diverses fonts -Eiximenis, Libre de Sent Soví, Libre de totes maneres de potatges de menjar, Libre de totes maneres de confits, Libre del coch , Ordinacions de Pere el Cerimoniós -i altres, com, a Castella, les de Pere I, que va fer redactar sota demanda de les corts de Valladolid- podem saber, de forma força exacta, el que es menjava, com es menjava i com se servia el menjar, què i com es bevia i quines eren les normes de bona criança. Que, en molts casos, eren més precises i refinades que les actuals. L’ art del menjar va obtenir, especialment a la Baixa Edat Mitjana i al Renaixement, un ampli reconeixement social i cultural, tal com ho explicita Pere Felip, el suposat autor del Libre de Sent Soví : "La qual cosa és una de les gentileses que hom deu saber e fer entendre a totes natures de gents, ço és, a hòmens i a dones, de qualsevulla estament que sia", en una definició tan bella com actual. Al seu torn Pere el Cerimoniós, a les Ordinacions diu: "Rahonadament esguardades aquelles coses que són faedores no poques per los cochs a les viandes de la nostra boca dispensants magistralment esser apparelladores per tal que aquelles coses complidament axí com se pertany totes sien ben fetes".Mestre Robert (Ruperto de Nola, en la traducció castellana del s. XVI), cent anys més tard, torna a insistir en les gentileses del que anomena, en un llenguatge ja modern, "l’art de la cuina": "la qual– ens diu al Libre del coch– és útil i profitosa per causa que en algun loc se poria hom trobar que és bon saber de aquestes coses, perquè fan a hom gran honor".
L’ àpat: “ço que hom menja a taula”.-Francesc Eiximenis ens parla de la "dieta comuna" dels catalans, que és constituïda per l’ olla (escudella) i el rostit (ast):"la primera cosa que hix de l’ast o de la olla" , tot i que ho matisa donant-hi més amplitud i varietat: "car en vida comuna cascú és content menjar a dinar cuyna ab carn o ab peix, e a sopar peix o ous o qualque cosa altra simple en sa valor". Heus aquí una interessant informació, que mostra que – a diferència del que s’ escau en altres cultures -, l’ àpat principal i més substanciós, tant per als catalans medievals com per als actuals- si més no fins recentment- és el dinar.
Eiximenis, com hem dit abans, ens informa sobre la seqüència de serviment dels plats durant l’ àpat: "los catalans mengen primer l’ ast e puys la olla" , és a dir, que primer se servia el rostit i després l’ escudella, pràctica que existeix encara en medis rurals (per exemple a Galícia).
L’important d’ aquest, text, juntament amb les Ordinacions i altres documents, és que per primera vegada a Occident s’ estableix la seqüència jerarquitzada (piramidal) del menjar a la catalana, que serà després patrimoni europeu. Els antics romans- i la resta de cultures, dels xinesos als àrabs-, en efecte, no serveixen els plats segons un ordre pre-establert i jeràrquic, sinó tots de cop. Els manuals catalans fixen l’ ordre que usem avui- entrants, sopes, cremes i plats amb salses, rostits i panades, “fi de taula” o postres (“alzar la mesa”, en el Quixot).
Salses i pa.-Les salses (pebrada, camellina, ginestada, bruna, i tantes altres) com dèiem, serveixen per acompanyar els rostits a l’ast, però l’ àpat inclou també els plats líquids, cremosos o salsats anomenats "cuines" , que se serveixen en una escudella o bol i es mengen amb cullera o amb bocins de pa, com encara feia jo en el meu àmbit familiar, i com encara veiem fer-ho: "cuynes se apellen aquelles que hom menja en escudella amb pa o ab cullera. Si ab pa, deu hom guardar que la lesca del pa no sia massa grossa ne massa prima…E puys deus pendre ab una poca sopa de pa les cuynes, e pots-t’i ajudar ab una altra sopa de pa que tingues en l’ altra mà…munda-la en lo tovalló…Sopes no mengs sinó ab cullera…e si no as cuyllera, menja-les ab sopa de pa exut" (Eiximenis). Aquest text és d’ una gran importància històrica. No solament ens informa de l´ús de la cullera i del tovalló- cosa desconeguda per bona part d’ historiadors, fins i tot catalans- , sinó de les normes de l´ ús del pa- típicament mediterrani, com encara ho veiem a Turquia i en altres països- en forma de “sopa” o bocí per agafar i acompanyar el menjar…”pa i companatge”, altrament, ha estat, durant segles, l’ alimentació de les classes populars.
Taules i bancs.-Una aportació de la civilització catalana medieval, com ha estat dit va ser la del menjador, o sigui, la d’ una habitació de la casa destinada de forma permanent a menjar: és a adir, que la taula no s’ improvisava en qualsevol lloc amb cavallets, com en altres països, o quan hi havia més convidats del compte- com avui, altrament-. A les cases senyorívoles i burgeses (de ciutadans honrats) i al mateix palau reial, aquesta sala rebia el nom de "menjador" (Ordinacions) o "tinell", tal com ho veiem en les precises descripcions del Tirant lo blanc. Es la part pel tot, ja que originàriament, el tinell era el moble escudeller, el que avui en diríem aparador. El mot tinell és recollit al diccionari de l’ IEC segons les accepcions medievals: "moble de luxe destinat a guardar i a exposar les vaixelles dels grans senyors que era posat generalment a les sales de recepció. Sala gran de les cases senyorívoles, on es trobava situat el tinell i on hom feia els grans àpats i les festes solemnes".Segons els documents medievals esmentats, les parets del tinell es revestien de tapissos historiats, procedents de França; hi havia domassos, draps de ras, sedes, pavesos amb la imatge de Sant Jordi (com veiem en el ja esmentat testament), a part dels mobles tinells pròpiament dits (aparadors),dreçadors (en francès dressoir) ,taules i bancs (d’ on ve, per cert, la paraula “banquet”).Són els aparadors i bufets d’ avui.
Bernat Martorell diu dels tinells que "mai se desparaven sinó per mudar tovalles netes i cada dia havien viandes en gran abundància i en cada cambra havia el seu magnífic tinell parat contínuament amb vaixella d’ argent molt bella". Eiximenis afirma que "los catalans mengen tostemps seen en taula alt, mas castellans seen en terra", costum que a Castella va durar, segons alguns autors- per influència àrab- fins el segle XVIII.
Cullera, forquilla i tovalló.-Val dir que també a Castella l´ús del tovalló i de la forquilla ni hi entra fins el segle XVIII (M. Emilia González Sevilla, A la mesa con los reyes de España). Aquesta autora, en efecte, afirma que "Durante la Edad Media no se utilizaban manteles, servilletas ni tenedores".No es queda enrere César Aguilera, professor de la Universitat Complutense, autor de la Historia de la alimentación mediterránea, o Manuel M. Martínez Llopis- tot un referent- a la Historia de la Gastronomia española.
Una taula ben parada.-A través de totes aquestes fonts- no d’ aquestes darreres, és clar, sinó dels llibres medievals- a més, tenim accés a un precís coneixements de la vaixella i parament de taula:Si has a servir, guarda que ans que los convidats se asiguen sia apparellat e endreçat tot ço que mester hajes, ço és, coltells esmolats, talladors e escudelles e greals (gresals, plates) taula endreçada e aygua a mans ab tovalles netes apparellades, ventalls si temps n’ és… (Eiximenis).Al mateix text hi apareixen l’ aiguamans, el tallador (plat planer, per tallar les carns i peixos), la servidora (carenada o troncocònica), el plat, l’ escudella (bol per a sopes i plats brouosos, normal o amb orelles), la taça, gobell, gobellet i anap (copa);la cullera, el ganivet o coltell,la broca o forquilla, de la qual se n’ explica el seu ús, per a requisits com les mores. Apareix també la gresala o greala (conca, ribell, plata), la sitra i el setrill, el pitxer, el cànter,el saler, el refredador (per a vins), la tovalla i el tovalló.
Finalment, Eiximenis també dóna diverses normes -algunes ben actuals, d’ altres sorprenents- sobre com seure a taula, la neteja del propi cos, els sorolls, les expansions escatològiques fins a un detallisme en què tot està previst.
Aquestes normes són força oblidades i desconegudes avui, fins al punt que, en privat o en públic, joves i adults tenen dificultats per fer servir els coberts, per seure correctament , o, simplement, per ser gentils amb els veïns de taula. És quan pren força i importància moral l’ ús d’ aquestes normes- que no s’ han de confondre amb el simple “protocol” o “etiqueta” que s’ ensenya a les escoles específiques. Tot això inclou , doncs, saber estar i comportar-se, el tracte amb els altres i – com ja diu Eiximenis- conèixer i tractar els diversos aliments i vins.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!