BONA VIDA

Normes de bon comport a taula: quin cobert haig de fer servir? Com haig de desar-los al plat?

L’ART DE LA TAULA
Les maneres de taula o comport- com es deia a l´Edat Mitjana-  (manières de table, en francès, buenos modales, en espanyol) fan referències a les normes que hem d’ utilitzar a taula. Formen part d’ un conjunt més ampli
que inclou l’ art de la taula o de parar taula,l’ art de rebre, l’ art de servir els plats i els vins i, finalment, les normes de comportament, d´ utilització dels coberts o dels dits etc. Són normes vàlides en els àpats formals, en convidats i, naturalment, al restaurant. El primer manual de bones maneres o “bona criança” els devem al català Francesc Eiximenis  (Com usar bé de beure e menjar, s. XIV), on ja parla de la major part de temes actuals- forma de prendre el menjar i de seure, ús dels coberts i el tovalló, normes d’higiene i de conversa, etc.).

Agençament, puntualitat, mòbils i tabac.-En primer lloc cal ser puntual.  Cal anar vestit de forma adequada, segons l’hora o el tipus d’ àpat (en àpats de nit molt formals, els homes amb vestit fosc, les dones amb un vestit també adequat).
Els mòbils no han d’ existir!.
En principi, caldria no portar perfums molt forts o concentrats, que afecten la degustació dels vins.
Abans de seure a taula, cal rentar-se les mans.
El tabac és incompatible amb el menjar i el beure. Es d’ una total manca d’ educació fumar abans de l’ àpat i, naturalment, mentre es menja. El costum pot fer acceptar fumar estrictament després de l’ àpat- després del cafè, com a mínim-.
Col.locació.- En un àpat formal, cal preveure la col.locació de cada persona, tasca que l’ amfitrió ha de cuidar, tant si és assenyalada en forma de cartellet com si es fa al moment.
Absències, accidents.-Si cal anar al lavabo durant l’ àpat, es farà sense donar explicacions, amb una fórmula com “amb permís…”. Si ens ennueguem, tenim tos, etc., cal procedir de forma discreta, si cal també sortint de taula. Si ens taquem, procurarem també la màxima discreció. Si aboquem vi, etc, demanem un tovalló al cambrer, que, de forma discreta, resoldrà

la situació. No hi donem més importància.
Si ens cal un cobert, el tovalló, etc. el cambrer ens l’ ha de canviar.
Les dones no s’ han de maquillar o pintar a taula. I, també, els homes nos’ han de mirar les ungles!
Els temes de conversa han de ser compatibles amb els presents i els absents, vigilants els temes de dones o homes, política, religió, etc.
No hi ha res més empipador que el “gurmet” que ens explica les meravelles d’ altres àpats i menjars!.
Col.locació i postura.-Cal seure amb l’ esquena dreta, sense abaixar el cap. Els avantbraços es col.loquen damunt la taula, no a sota. Bo s’ han de creuar les cames. En el món anglosaxó se sol acceptar posar un braç sota la taula.
Sorolls i boca plena.-Cal mastegar be els aliments, prenent-ne poca quantitat, i no menjar mai amb la boca plena i oberta, ni parlar menjant. No s’ ha de xarrupar ni la sopa, ni el vi. Espines, restes, pinyols, es trauran amb discreció- amb les mans o, millor, acostant la forquilla a la boca- i dipositant-les discretament a la vora del plat.
Què es pot menjar amb els dits?.-
Es mengen amb els dits els canapès, les torradetes,les coques, el pa amb tomàquet etc. Igualment els entrepans i sandvitxos. També hi ha el costum de menjar la pizza així, quan se serveix tallada a triangles.
S’ han de menjar amb els dits les cruditats o crudités que se solen sucaren una salsa o dip. És acceptat- i fins convenient- menjar així els espàrrecs.
Les cuixes de pollastre o de conill és millor menjar-les amb forquilla i ganivet, excepte en una barbacoa, és clar.
Algunes fruites – cireres, raïm, les maduixes amb cua- es mengen amb els dits.
Plats, coberts i copes.- Situem-nos a taula. A davant nostre si sol haver un gran plat

pla (el “plat de respecte” o sotaplat). La norma diu que ja ha d’ estar col.locat només d’ arribar. El cambrer el pot retirar, tot i que sempre davant nostre hi hauria d’ haver un plat. Després s’ hi col.locarà el bol de sopa o escudella i els diversos plats plans per a cada plat.
Darrera el plat, a la nostra esquerra hi ha el platet per al pa. En la cuina d’ inspiració francesa s’ hi inclou el platet i pala o ganivet per a

la mantega. El es trosseja amb les mans, no amb un ganivet.
Darrera el plat, enfront nostre, hi poden haver els petits coberts per als aperitius o per a les postres.
Paral.lelament al plat i verticalment a nosaltres, a l’ esquerra, s’ hi situa, de fora a dins, la forquilla per al peix i la forquilla per a verdures i carns. Simètricament, però a la dreta, de dins a fora, hi ha el ganivet per a carn, la pala de peix i la cullera per a sopa. En els restaurants d’ alta gamba, el cambrer va canviant els coberts per a cada plat.
Ordre d’ utilització dels coberts.- És molt senzill: sempre s’ utilitza primer el que queda més enfora del plat. Per tant, el primer plat- sigui com sigui-, es menjarà amb cullera. Hi ha plats o  ingredients que es mengen amb forquilla, amb forquilla i ganivet, amb cullera (no solament sopes) o amb cullera i forquilla(quan hi ha salses).
Com agafar i manejar els coberts.- Els coberts sempre s’ agafen pel cantó oposat a la punta i preferiblement com més lluny d’ aquesta millor.
La cullera cal agafar-la formant una pinça entre el polze i l´índex, emprant el dit del mig com a suport de base. Es diposita a la boca normalment per la vora, no per la punta.
La forquilla, quan ha de punxar aliments, s’ agafa com el ganivet i com la cullera quan cal portar aliments un cop recollits. El sistema tradicional mediterrani de menjar arròs, verdures, llegums, etc., es fa agafant la forquilla amb la mà dreta, ajudant-nos amb un bocí de pa per fer-hi entrar els aliments. En els àpats formals, s’ agafa amb la mà esquerra i amb la dreta s’ empenyen els aliments amb el ganivet; sense canviar demà, es porta a la boca, com si fos una pala.
La pala de peix serveix per esqueixar o recollir el peix, més que per tallar-lo. Un avís: per a certs crustacis, com el llamàntol, és més útil un ganivet de carn!.
El ganivet, quan es vol tallar carn, s’ agafa amb tots els dits de la mà dreta; però l’índex no s’ ha de posar mai sobre el llom de la fulla. No s’ ha de posar mai de la vida a la boca!.
Sempre que es fa servir un sol cobert, es menja amb la dreta.
Els americans i anglosaxons, sobre aquesta qüestió, solen tenir comportaments diferents.
Com i on desar els coberts.-Un cop hem menjat la sopa, es deixa la cullera a dins del plat  a la dreta o amb el mànec recte, de cara amunt.
Si es menja una consomé o crema en un bol, la cullera no es deixa a dins, sinó al plat. La mateix norma l’ aplicarem a les postres, el cafè, etc. No feu soroll amb la cullereta i la tassa!.
Només utilitzarem els coberts quan els utilitzem al plat o per portar aliments a la boca, és a dir, no els brandarem com una arma!. Aquesta mateixa norma s’ aplica, en les cuines orientals, als bastonets. Quan no els utilitzem- per beure, servir vi, etc., els deixarem recolzats a dins del plat, en forma de triangle, amb el mànec de cara a nosaltres, i no descansant sobre la taula com si fossin rems. Això val per als coberts de postres: es deixen al plat amb el mànec mirant a la persona.
Quan ja hàgim acabat de menjar del tot, col.locarem la forquilla a l’ esquerra i el ganivet a la dreta, paral.lels i de costat, al mig del plat i amb el mànec mirant a la persona. El cambrer entendrà que ja hem acabat. Encara que molta gent ho fa, no és correcte col.locar-los creuats, en forma de triangle. 
Les copes.- Les copes es col.loquen enfront nostre , darrera el plat (en línia recta o inclinada), en el següent ordre,

d’ esquerra a dreta: aigua, vi blanc, rosat, negre, generós. Es un error, malgrat el que diuen els manuals d’etiqueta, col.locar la copa de xampany o cava a la dreta de tot, ja que els vins escumosos es tracten com un vi qualsevol, és a dir, que no són vins de postres.
Normalment el cambrer canviarà la copa a cada servei.
Un bon consell: procurem servir sempre vi a les persones que tenim al costat i enfront, excepte que no en beguin; en aquest cas, no cal insistir-hi (l´ etiqueta convencional diu que hem de servir a les senyores de la nostra dreta). Cal rebutjar-ho sense necessitat de tapar la copa amb la mà (un bon secret és mantenir sempre la copa plena!). La copa no s’ omple del tot, sinó la meitat i una mica més. El xampany i vins escumosos se serveixen en dos cops, per evitar que es vessin. Cal beure a petits glops, si s’ escau movent la copa, olorant el vi, etc., tot i que tampoc no ens hem de passar ni  caure en l’ esnobisme.
Quan bevem- sigui vi, cafè, te-, no separem mai el dit petit, com fan alguns horteres que es creuen elegants!.
El tovalló.- Abans i després de beure ens eixugarem els llavis amb el tovalló. Aquest el tindrem damunt dels genolls, mai posat com un pitet, al coll!. Això ho deixarem per a

la Calçotada. Quan hàgim acabat de menjar, el deixarem- sense plegar-lo excessivament- a la nostra esquerra, al costat del plat.
A taula el tovalló es pot col.locar al costat, damunt del plat, et. Abans hi havia el costum de posar-lo en una copa,plegat de formes artístiques.
No cal dir que les tovalles no han de servir per eixugar-nos les mans.
Escuradents, decoració.- L’escuradents, per a la funció de netejar les dents, és totalment proscrit, per tant ni el posarem a taula, ni el demanarem, ni el farem servir.
La decoració de la taula ha de ser discreta: res de grans i perfumats rams de flors, que ens impedeixen veure el comensal de davant!. Actualment es tendeix a fer servir elements discrets i minimalistes: fruites, escultures, objectes ceràmics o d’altre material, pedretes, composicions diverses, etc.
En un restaurant d’ un cert nivell, naturalment, no hi ha d’ haver música ambiental.
Consells diversos.- Si necessitem un saler, etc. cal demanar-lo, i no passar els braços davant dels comensals.
Si fem d’ amfitrió, hem de tenir en compte la compatibilitat dels convidats, informant-los abans de qui són i, fins i tot, del menú; sobretot per si cal atendre alguna necessitat especial (diabètics, vegetarians etc).
En cas que els nens hi siguin presents, ha de tenir un mínim d’ educació i bon comportament. Els animals en queden descartats!. Teniu-ho en compte si convideu algú a casa: anuncieu abans el menú, i no doneu llengua de vedella tot dient “suposo que t’ agrada la llengua”. Les normes de cortesia sovint suggereixen aportar un vi, unes postres; però potser és millor parlar-ne abans.
Si veiéssim que un cobert està brut, o ha caigut a terra,de forma discreta demanarem al cambrer que ens el canviï. En àpats formals, no ens hem d’ ajupir a recollir-los, ja ho farà el cambrer.
Quan l’ amfitrió o el cambrer ens serveix menjar, vi, etc, no hi ajudarem per res, ni acostant la copa  ni el plat.
Ens servirem poca quantitat dels aliments, sobretot si som colla i  desconeixem si el plat ens agradarà.
Teòricament està prohibit sucar pa a les salses- ni tan sols agafant el tros de pa punxat amb una forquilla, que és pitjor-. No obstant, en un ambient més informal o gastronòmic, sobretot en plats mediterranis, potser no ens haurem de privar d’aquest plaer, amb moderació. Com renunciar a un ou ferrat amb pa per sucar al rovell!.
Els autors dels llibre d’ etiqueta afirmen que  sempre cal deixar una petita porció d’ aliment. En contra de la norma, des del punt de vista gastronòmic, crec que el millor homenatge que podem fer a l’ amfitrió, cuiner o cuinera, és acabar-nos-ho tot.
Els plats sempre se serveixen per l’ esquerra del comensal i es retiren per la dreta, així com les copes.
L’etiqueta ens diu que els senyors serviran el vi a les senyores de la seva dreta, i la persona més jove servirà a la de més edat.
Aliments especials.-Certs aliments, com els espàrrecs, es mengen amb els dits o bé amb unes pinces especials. També hi ha pinces i estris especials per a menjar el marisc, els cargols,etc.
Els pinyols  i llavors es passen de la boca a la mà, o de forma més elegant, a la forquilla acostada ala boca. No els deixeu a les tovalles!. Si ens cau  una mica d’ aliment damunt de les tovalles, procurarem, discretament, recollir-lo amb els coberts.
En prendre la sopa, es mou la cullera cap enfora, no cap al comensal; hi ha qui admet que es tombi el plat, però també cap enfora.
Teòricament, el ganivet no s’ ha de fer servir mai per tallar ous (en truita, etc.) o carns picades (mandonguilles, etc.). Per tallar la carn, es fa per cada mos, no tallant-la tota (com es fa amb els nens).
Hi ha fruites, com el meló cantalup o cantallop, la naronja o pomelo, el mamei, la papaia, etc., es mengen amb cullereta. Pomes, peres, taronges, etc. segons l’ etiqueta clàssica, es mengen amb forquilla i ganivet. Per simplificar-ho podem utilitzar només el ganivet, però tallant-les a meitats i pelant cada tros.
El caviar es menja amb cullereta (que no hauria de ser metàl.lica, que en modifica el gust). Se serveix en un recipient de cristall posat damunt un llit de gel.
Les ostres es mengen al natural, sense llimona, normalment amb una cullereta però sense oblidar-nos del suc propi (demostrarem que som entesos!).
Les gambes s’ haurien de pelar amb

la pala. Però, si són fresques, de Palamós, com renunciar a xuclar el cap?.
Si, a casa d’ uns amics o coneguts se us trenca una copa, etc., excuseu-vos i no ho mencioneu més. Pot ser de bona educació fer-hi arribar un regal de compensació, ja que és difícil reposar la peça exacta.
Si l’ amfitrió o el cambrer us presenta la plata i no us serveix, feu-ho amb la cullera, la pinça o agafant al cullera de servir amb la mà dreta i la forquilla de servir amb l’ esquerra, o bé menjant ambdós coberts fent- pinça amb una mà.
Finalment: no mireu ni espieu ai el que mengen els altres, ni en una casa, ni al restaurant, ni fent-ho amb comensals desconeguts.
Aquestes normes, naturalment, poden variar substancialment en altres sistemes culinaris, com el xinès, el japonès o l`àrab; fins i tot i ha diferències entres els models anglosaxons i nòrdics  i els mediterranis.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!