Què es menjava a l´Edat Mitjana?.L´aportació de Catalunya, València i Balears a la cultura europea: la 1ª Edat d’ Or de la cuina catalana i referents europeus com Eiximenis o Mestre Robert, el Ferran Adrià del seg.e XV.
SABORS MEDIEVALS
La cuina medieval és ben documentada a Catalunya per alguns dels primers receptaris escrits a Europa (Libre de Sent Soví, s. XIV, Libre del coch de Mestre Robert, s. XV)), les Ordinacions de
Pere el Cerimoniós i altres manuals de teoria gastronòmica, de vins, de productes, etc. Trobem manuals posteriors a França (Le viandier, de Ghillaume Tirel, Taillevent, Anglaterra (The forme of cury) Itàlia (diversos anònims), Alemanya, etc. Els Països Catalans, doncs, aporten els primers textos- i en alguns casos,
com en el tema dels vins, com afirma Hugh Jonhson, el ma`xim especialista- més importants de la història gastronòmica d’ Europa
Coneixem perfectament les normes socials i maneres de menjar, de servir-lo, de beure el vi, etc., gràcies a textos com el de Francesc Eiximenis- Com usar bé de beure e menjar, s. XIV-, de Mestre Robert o el Tirant lo Blanc i , en castellà, el d’ Enric de Villena (Arte cisoria, s. XV)- autor relacionat amb la Corona d’ Aragó, que utilitza fonts catalanes-. Per tant, sabem que a la Corona d’ Aragó (i de retruc a Itàlia, on s’ estenia), es coneixia l’ ús del “menjador” (o tinell), de les taules (fixes i “plegadisses”), de les tovalles, el tovalló, la cullera, el ganivet i fins la forquilla. Tenim obres dietètiques com les d’ Arnau de Vilanova i textos afrodisíacs com les cartes de Joan II o el llibre Speculum al foder (s. XIV).
La cuina medieval catalana estableix ja l’ ordre de servei dels plats tal com el coneixem avui en la cuina occidental: entrants, sopes, plats amb salsa, segons plats i “fi de taula” (postres). Els primers plats s’ anomenaven “cuines” i servien en una “escudella” (bol): sopes, cremes, brous, purés, guisats amb salsa; es menjaven amb cullera i pa. El pa també acompanyava els segons plats de carn o peix o “pitances”-rostits, “panades”- o empanades-, fregits, bullits, que se servien en un “tallador” (plat pla) i, per tant, es podien tallar amb un ganivet. La forquilla, de dues puntes, servia tant per trinxar la carn com per portar a la boca menges especials, com les mores. D’ aquesta manera, els dos plats fonamentals són l’ “olla” (és a dir, l’ actual escudella i carn d’ olla, bullit, olla, ,etc.) i l’ “ast”, és a dir, la carn rostida (ien el seu cas el peix). El poble, és clar, s’ havia d’ acontentar només amb olla , com a plat únic. Les carns, i sobretot l’ aviram (gallina, polla, pollastre, colomí, a més del paó, l’ ànec, l’ oca i la caça) eren una exclusiva de la gent més benestant.
Ingredients i bases.Salses."Salsa" tenia també el sentit de barreja d’ espècies, un dels secrets dels cuiners de l’ època- com s`escau en la cuina àrab o índia. Es va des de la "Salsa comuna" (gingebre, canyella, pebre, clavells, nou moscada, flor de macís, safrà). Hi ha també les "Pólvores de duch" (equivalent a les barreges d’ espècies orientals), la "Salsa de pago" (paó) i altres, que recorden els curris o el ras-al-hanut del Marroc. El seu nombre és sorprenent. Servien per cuinar o per servir d’acompanyament, a dins d’ una salsera, anomenada "gresal" o "gresalet". Moltes tenen noms propis: Salsa blanca, salsa burella (picada d’ametlles,fetges, brou, safrà, rovells), salsa bullida, salsa de pago, porriol i porriola (salsa de ceba, per a perdius o altres ocells),"Salceró per ocells salvatges", "Salsaron blanch","Salseró per volateria cuyta en ast", "Salseró de such de magranes agres", "Alidem" (ous, ceba,julivert, menta, marduix,safrà, brou), "Salsa biza" (ametlles, brou, fetge d’ ànec, alls escalivats, gingebre, canyella), "Giroflina" (melses de moltó, pa torrat, ous, safrà),la famosa "Pebrada","Mostalla" (salsa de mostassa), "Camellina"(magranes, pa torrat, canyella, brou), "Salsa bruna", "Salsa verda" (amb julivert), "Allet" (mena de picada), "Canyella de most"(amb raïm negre,panses, vi cuit), "Salsa de l’ emperador" (fetge, rovells, mostassa, agràs…), "Baborada” (agredolça),"Rosta", "Selvatgina" (per a caça).
Herbes i espècies.-Les espècies utilitzades és més ampli que l’ actual: pebre,canyella, sucre,gingebre, safrà, clavell, nou moscada, macís i nou d’ eixarc, garangal, mostassa, cardamom, celiandre, cubebes,comí,matafaluga, pebre llong, atsebib. També és ric el repertori d’ herbes:julivert,menta, marduix,farigola,fonoll,poniol,hisop, orenga, celiandre verd,sàlvia, alfàbrega,sajolida, ruda,all, ceba. No s’ utilitzen, com sovint es creu, per amagar el poc frescor dels aliments, sinó com a símbol de classe.
El sucre i la canyella.- El sucre era considerada una espècia; era utilitzat per a servir, sovint associat amb la canyella, també els plats salats, com el "Mirraust" de colomí o gallines. Mestre Robert ja indica, però, que amb els fideus, plat salat, no li convé, tot i que seguint principi medieval ens diu que – tal com es deia també a França), "el sucre no afolla (no fa malbé) cap vianda".
Llegums, cereals, verdures i fruites.-Són conegudes herbes o hortalisses com el porro, l’ api,la bleda, l’ espinac, les borratges, la pastanaga,i fruites com la taronja agra,la magrana agra, la llimona,el raïm, el poncem , les panses , nous, ametlles i pinyons i pinyons, els festucs i els dàtils. Es mengen llenties, cigrons, arròs, blat i tota mena de midons, farinetes i farros.
El sofregit i la picada.-Salses àmpliament utilitzades, sense emprar aquests noms. El sofregit es feia amb ceba i cansalada, i la picada amb ametlles, pa remullat en vinagre,safrà,fetges de gallina o cabrit,espècies etc. Hi ha diverses picades i salses amb nom propi: allada, ginestrada, camellina, salsa per a selvatgina, per a pollastre…També els escabetxos, amb més ingredients que els actuals, són corrents.
Vi i vinagre.-A part de beure’s, normalment diluïts amb aigua,s’ empraven per cuinar. Mestre Robert posa malvasia o vinagre a una "Dobladura de vedell", i "vi dolça" en d’altres plats o preparats, com la "Salsa agalura".El vinagre, per descomptat, apareix a la major part de salses, de gust agredolç. També s’ emprava el suc de magranes i taronges agres i de raïms verds (agràs o verjús).El Libre de Sent Soví, a part d’aquests ingredients, fa servir el vi negre ("vermell").
Salses amb ametlles i agredolces.-Hi ha moltes picades o salses normalment amb ametlles picades, espècies, brou,etc:"Salsa de mirraust","Salsa blanca"-,que "vol saber un poch al gingebre e a la aygua-ros"-,"Salsa de ocas". Vegeu les picades, amb les que s’assemblen. Els vinagres i altres àcides, així com el sucre, són la base de les salses medievals; tot, però tenia el seu secret; com diu Mestre Robert, "Emperò aquesta salsa no sia massa fort de agror ni d’ espècies, ni de dolçor sinó de bon modo" ("De salsa de pago").El dolç s’ aconseguia amb mel o sucre, i l’ agre amb vinagre, així com amb suc de taronja agra, de magranes agres i de raïm verd (agràs).L’ escabetx, procedent de la cuina àrab- si bé ja era conegut per la cuina romana- és una típica salsa medieval catalana, que s’ aplica tant als peixos com a la carn. Sovint és agredolç i enriquit amb panses i d’ altres ingredients.
Els lligams.-Les salses es lligaven amb farina, farina d’ arròs,midó,,rovells d’ ous -molt emprats- i picades d’ametlles. També es coneixia l’ art de lligar les sopes amb ous debatuts amb vinagre, com es feia amb el "Broet de madama".
La gelatina.-Amb el nom de "Giladea", es feien plats a base de gelatina, amb peus de vedells, gallina, etc, resultant una mena de pastís de carn en gelatina, que es fa "congelar i se serveix. També hi ha la "Gualantina" o galantina, un nom per tant, que ja existeix en el català antic. Es refereix,però , a una salsa cuita amb pomes, farina d’ arròs, llet d’ ametlles i espècies.
Els bolets.-Són coneguts i emprats. Se citen els bolets a la brasa, les tòfones al caliu o guisades (Mestre Robert), els agàrics (Sent Soví).
El formatge.-Àmpliament emprat en aquesta cuina. Se’n fan cremes, salses com l’ Almadroc, es fon sobre llesques de pa i s’ hi posa sucre, es fregeix i serveix , ratllat, per guarnir i gratinar plats diversos. Fregit, prèviament passat per pasta de bunyol, era un plat popular- "Lesques de formatge fresch" (Mestre Robert).També en parla Francesc Eiximenis, com una de les postres preferides pel "golafre eclesiàstic". Hi ha les Formatjades,el formatge frit, torrador,fos (una veritable fondí:fos a la cassola amb vi, per sucar-hi neules).S’ afegeix ,ratllat,als fideus i a les sopes. El mató és ben conegut i emprat, així com el "formatge fresc".Eren freqüents el salat de Mallorca, el d’ Aragó, salat de Sicília, cascavell de Sicília (cacciacavallo),el "de brúfola" (Mozzarella, amb tota seguretat). Es fan bunyols de mató, formatge fregit i fos, formatge amb peres i altres dolços exquisits.
Plats famosos
MENJAR BLANC. Un dels plats preferits i més famosos de la cuina medieval. De probable origen àrab, encara se’n fa, per exemple, a Turquia- també a Anglaterra- i, a Catalunya, a Reus. S’elaborava amb farina d’arròs, sucre, llet de cabra, aigua-ros, ametlles, brou,etc. Poden tenir blanc de gallina, llagosta, etc: una autèntica exquisidesa. N’ hi ha versions similars amb fruita seca o bé amb midó-"Amidó"-, així com menjars blancs lleuger,per a malalts. El menjar blanc es va difondre a tot Europa (o almenys el trobem a Itàlia, França, Anglaterra, Castella, Portugal).També hi ha "lluixells" i llets cuites, similars a la crema catalana o al flam i púdings. Es podien fer al fogó o al forn.
PURÈS DE FRUITES. Heus aquí uns refinadíssims purés de fruites cuites, aromatitzats amb gingebre, aiguar-ros (aigua de roses), canyella, clavells i sucre, en versions dolces i salades. La "Pomada", de pomes agres i dolces; la "Limonada" o "Llimonea", crema de suc de llimona espessida amb ametlles i panses. O el refinat "Precegat", amb préssecs, ametlles, sucre, brou i gingebre. També freqüents són els purés o cremes de fruita seca, com l’ "Avellanat" , l’ "Ametllat", la "Pinyonada". Apareixen també esplèndides coccions i salses amb tota mena de fruites: codonys, pomes, préssecs (Mestre Robert), magranes, taronges agres, raïm i, per descomptat, tota la fruita seca- ametlles, avellanes, panses, pinyons,dàtils, festucs o pistatxos, etc.-Recordem d’ altres plats, com els "Codonys bullits en olla", amb ametlles, vi vuit, clavell, nou moscada, macís, canyella, o el "Mirraust de pomes" (o peres).
SOPES I BROUS.Amplament coneguts: escudella de l’ olla, "broets" de gallina, de carn, sopes de pa i tota mena de cremes i purés. A vegades es guarnien amb julivert- "Broet vernís" (envernissat, a causa del blanc de la llet d’ ametlles i el julivert). Amb ou, podia dur el nom de "broet d’esponja×" (groga).Hi ha sopes d’ ous, com el "Jusell".Hi apareixen excel.lent sopes de verdures, com el "Potatge modern", de Mestre Robert, amb espinacs, bledes i borratges. Les sopes de pa ja eren conegudes, i així Mestre Robert ens explica les "Sopes daurades", que s’ han fet fins avui; les enriquia amb formatge ratllat. També hi ha el Brou ametllat, al Sent Soví. Hi ha cremes de fruites o verdures, com la Porrada, un antecedent de la vichyssoise.
ELS POTATGES.Expressió treta del francès- de "pot", olla-. Però en la cuina medieval catalana (Mestre Robert) és un mot comodí que val per a plats amb salsa (o per la mateixa salsa) feta amb un sofregit de ceba i cansalada i l’afegit d’ una bona picada agredolça (ametlles, fetges de cabrit o pollastre molla de pa remullada en vinagre). Aquesta salsa s’ aplica als peus de moltó, pit de moltó, gallina, pollastre, cabrit, freixura. El potatge també indica els purés o cremes (de fruita seca, verdures, farina…) servits en escudella i, segurament, algunes salses espesses: Pinyonada, Amidó, Carabacinat, Saliendrat, Avellanat, Genestada, Potatge o Escudella de farro, Sèmola, Cebollada (de ceba), Meritoch (amb sàlvia)etc. Aquests potatges- com la "Ginestada", blanca o groga (d’ aquí el nom) es podien guarnir amb fruita seca com dàtils, pinyons o avellanes: recorden molt plats actuals de les cuines àrabs.
LA FRUITA CUINADA. La fruita, començant per les ametlles, pinyons, panses, i acabant amb les pomes, codonys, peres,raïm blanc i negre etc,, apareixen en moltes salses i sofregits, directament, cuites en mel o en forma de suc. S’ hi empra el suc de de taronja agra, de magrana (agra), de raïm verd, l’ arrop. La fruita també servia com a guarnició: així a la Ginestada, crema de farina d’ arròs, s’ h posen, al final, grans de magrana cosa que recorda l’ "Ajoblanco" malagueny, crema d’ ametlles guarnida amb raïm o algun palt mexicà o persa).
PLATS AMB NOM PROPI. El Janet és el nom d’ un guisat medieval, amb un sofregit i una picada: n’ hi ha de moltó, de gallines, de cabrit, etc. Més plats amb nom propi: la "Canonada" (de moltó), la "Gratonada" (de caps de i freixures cabrit, pits de moltó, etc.), "Meritococh", "Bruscat" (guisat de moltó),"Capironades de tòferes" (tòfones), "Busach de conills"(una recepta quasi idèntica que l’actual "Conill al jaç", amb cebes o amb salsa), , la "Dobladura de moltó", la “Sosengua” (mot semblant al Fricandó actual). El morterol és una mena de paté o puré de carn de moltó, pa, espècies, clar precedent del morterol o "Morteruelo" de Castella i zones hispanoparlants del País Valencià. Forma part de la família del "Menjar blanc" i d’ altres "potatges" a base d’ herbes, ametlles, avellanes. En destaca, especialment, el "Saliandrat" (amb celiandre).Amb d’altres noms, hi ha plats similars,com la "Vinagrea", amb ceba, cansalada i fetges de cabrit o moltó, o l’"Almadroch", una salsa de formatge i alls escalivats que guarneix perdius fetes la cendra i després rostides a l’ ast. Encara avui, a les Canàries, l’ "Almodrote" és una salsa de formatge (en els dos casos, el nom és d’ origen àrab).
MIG RAUST."Mirrausts" o "mig rostit", procediment estrella de la cuina medieval catalana. Es feia per a colomins, polla,gallina, llebre i fins pomes. Podia incloure una deliciosa "Salsa de mirraust", amb ametlles, brou, canyella i sucre. El mig raust per aviram o caça, amb taronja, va ser conegut internacionalment com un dels famosos plats "a la catalana". D’ aquí deu venir el "Canard à l’ orange". L’autor del Renaixement Platina diu, a aquest efecte:"Mig-raust català.Els catalans, que són gent mot distingida i brillant, i no gaire diferent en habilitat mental i corporal a la gent italiana, tenen un plat que anomenen mig-rust…No recordo d’ haver menjat res de més saborós amb el meu amic Vallischara".El mateix autor perla de les "Perdius a la catalana", amb taronja.
AVIRAM ARMAT. La "Gallina armada" o el "Capó armat" era un refinat plat d’aviram sencer fet a l’ast i recobert d’una crosta cruixent, feta, amb ous, ametlles, pinyons,etc. Recorda l’ànec lacat a la manera de Pequín (Sent Soví).Una versió encara més refinada és la que Mestre Robert anomena "Pastís en un ast de una gallina rostida": es farceix la gallina amb ous sencers, carn picada i espècies, es cou a l’ast i es va untant amb una pasta feta amb farina d’arròs, llet de cabra, rovells d’ ous crus i espècies.
ELS FARCITS. Àmpliament emprats: es farcien les aus que es feien a l’ast, els cabrits (amb carn i freixures o menuts de moltó o cabrit).Mestre Robert ens explica una gallina a l’ast, amb una capa de pasta i farcida amb rovells d’ ous durs sencers amb canyella i clavells ficats a dins, panses,ametlles i carn de vedella o cabrit bullida, capolada i lligada amb ous crus,menta, julivert, safrà i espècies. Es farceixen,tal com es veu al Set Soví, el cabrit, el porcell,etc. Al Llibre de totes maneres de potatges els coloms o ocells a l’ast es farceixen amb el cor, alls, panses, cansalada i espècies. Es presenten paons rostits i luxosament embolcallats amb les seves plomes, amb efectes teatrals – llencen foc o aigua pel bec, etc.-.
ELS ENLLARDATS. El recobriment de peces a rostir (perdius, etc.) amb llenques de cansalada era ben conegut, i tenia un nom propi, "emborrossament". S’ "emborrossaven" capons, paons, pollastres,etc. També es coneixia la tècnica d’entatxonar o enllardat amb tires de cansalada.
PLATS DE VERDURES. En contra de la imatge tòpica d’ una cuina basa en al carn, l’ alta cuina medieval catalana té nombrosos plats a base d’hortalisses. Albergínies o carbasses a la cassola o "espesses", espinacs ,bledes,borratges, ceba sofregida o "Porriol". Hi ha plats senzillíssims, com els espinacs bullit si cuits amb un raig d’ oli i un d’ aigua,i servits amb brou i formatge ratllat ("Altre potatge modern").Mestre Robert, ja fa els espinacs amb panses, com avui ("De spincachs capolats"). Al Sent Soví hi ha nombrosos plats vegetals: espàrrecs fregits o amb salsa, faves, espinacs,porros…A Mestre Robert hi ha l’ antecedent directe de l’actual "Trinxat": es tracta del plat titulat "De troços de cols", on substitueix les patates (encara desconegudes) per cebes. El mateix autor explica un plat ben actual, la verdura amb cansalada, que ell en diu "Jota".
COCCIONS AL VAPOR. Mestre Robert ens explica una gallina- "De estillat" (destil.lat) cuita al vapor,a fins d’ una ampolla de vidre col.locada en una caldera amb aigua i palla d’ ordi. La cocció en ampolla és coneguda a Itàlia, per a les mongetes.
LA CAÇA. Força representada, tant la caça major- senglar, ós, cabirol, isard- com la menor- llebre,conill de bosc,tudons (que donaven nom a un recipient per anar al forn),fotges, ànecs salvatges, grues, perdius, coloms, paons, ocells- Es cuinava a l’ast, servint-hi salses diverses, o es guisava en salsa, amb un sofregit i una picada, com la "Junglada" o llebre en salsa, o bé la "pebrada". El "Perdiguat" era un plat de perdius amb una picada d’avellanes; també es feien a l’ast, enllardades. El conill era molt apreciat, particularment amb "Salsa rosta", una picada amb el fetge,vinagre o vi i espècies, "frit" i amb salsa, empanat; també es menja gat amb allioli.
L’ARRÒS I LA PASTA. La pasta no és "només" un invent italià, o xinès, i aquesta cuina ho demostra. Es cuinen els fideus de diverses maneres: a la cassola, amb brou de carn…; s’ hi afegeix formatge ratllat, així com sucre i canyella. L’ arròs es fa a la cassola, "Ab brou de carn" o al forn (amb crosta, com l’ actual "Arròs amb crosta d’ Elx), amb safrà i amb llet d’ ametlles.
També es cuinen així la "sèmola" i el "farro".Un ingredient bàsic era el "Forment cuinat" o blat picat,cuit amb llet d’ ametlles. Esmentem també la crema d’avena o "Avenat, així com l’"Ordiat", normal o per a malalt ( Mestre Robert).
ELS OUS.Molt utilitzats per lligar tota mena de salses i sopes.
Eren ben coneguts els ous remenats o "menadissos", durs, ferrats o fregits i en truita. Mestre Robert ens explica, per exemple, el "Salviat" una truita de sàlvia. Sent Soví ens diu que es poden fer fregits amb agràs (salsa agredolça), amb alidem, amb salsa de julivert, al caliu, en truita, escalfats en aigua.
CREMES DOLCES O SALADES. Menjars blancs,farines, cremes i midons recorden l’actual crema catalana o el mató de monja, en versió dolça o salada ("Ginestrada",i "let al forn",Sent Soví).La "Let mal cuyta", per exemple, es fa amb ametlles blanques picades, molla de pa i rovells d’ ous. També hi ha cremes de fruites , com el "Codonyat", i d’herbes, com el "Romerat"
TERRINES. La "Búrnia de figues" que ens explica Mestre Robert és, pel concepte, una mena de terrina de figues i pètals de roses vermelles, amb sucre: "Un gentil menjar e bella cosa".Per l´ ús de les roses, cal recordar la cuina romana, les cuines orientals i àrabs i la cuina mexicana ("Como agua para chocolate"). Més amunt hem parlat del morterol, també una mena de terrina o paté.
LES PANADES. En aquesta cuina, com en l’ actual de Galícia, hi havia tota mena de panades o carns, de peixos, de perdius, i peixos fets "en pa" ,com el salmó, la llampresa, etc. Se solien menjar calentes. També n’ hi havia de dolces, amb "sucre fi".
ELS ENTRETENIMENTS. Les coses fregides,com són bunyols, croquetes, si bé en algun cas sota d’ altres,noms, eren ben coneguts. Per exemple, les "Garbies a la catalana", de Mestre Robert, són una mena de pastissets fregits i farcits amb borratges,bledes, formatge fresc i espècies. També es feien "Bunyols de pasta ab ous e formatge" i"Bunyols,o orelletes, de pasta levada." Igualment es feien crespells, gresoletes , "freixols".
EL PEIX. El peix i el marisc apareix d’una forma sorprenentment abundant en la nostra cuina medieval, tenint en compte que hi havia dificultats de conservació. El peix sec o salat era ben conegut: congre, merluça o bacallà, tonyina i sorra, bonítol, sardines, etc i fins la balena. Mestre Robert ens explica, perfectament,com cal dessalar i tractar la merluça (igual que el bacallà).Peixos ara rars o inexistents a casa nostra, com l’esturió,el dofí,la tortuga o el salmó, eren ben coneguts, així com la llampresa l’ anguila, la truita de riu,el barb, l’ emperador, la saboga,el déntol,la palamida, el congre fresc,la morena, la tonyina, la llisa, l’ escórpora,, la sardina, la boga,el verat, el bis, el seitó, el llobarro, la palaia, la llampuga, l’agulla,el gall, el gat,la cèrvia,la lluerna, la juliola, el reig, la salpa, el serrà ; així com el calamar, la sèpia, el pop,la tellerina, la llagosta,el llagostí…Tot aquest bé de Déu de peix i marisc, es cuina a la brasa es fa en panada,en escabetx,al forn, a la cassola (suquets), es fregeix, es bull i s’ acompanya amb diverses salses, amb arròs (com la llissa), amb picada:quasi com actualment, llevat de la no existència del tomàquet i el pebrot. També es fan pops i calamars farcits. Salses especials per al peix eren la Baborada, l’ Allada blanca o la Porriola amb vi, a part dels nombrosos escabetxos.Sent Soví ens proposa fer "blanc de lagosta", sèpia o calamars amb sofregit de ceba o "sosengua".
ELS DOLÇOS. A més de les elaboracions de confiteria, com confits, confitures i tota mena de fruita confitada, de nous verdes a festucs, de figues a pomes, hi havia una excel.lent pastisseria, a part de moltíssims plats dolços,que no necessàriament es menjaven al final de l’àpat. Recordem algunes d’ aquestes exquisideses: llesques de formatge, formatge torrador (una mena de fondí amb sucre, feta amb formatge "que
sia gras", com el de Llombardia, de Parma, mozzarella (de brofolins), cascavall (cacciacavallo) o d’ Aragó) , bunyols de mató (dites "Taronges de Xàtiva") ,Búrnia de figues,casquetes, flaons, robiols a la catalana , broscat a la catalana ( mena de bunyols i orelletes, respectivament).A Sent Soví,hi ha una "Let molt bona al forn", mena de flam, a més d’ antecedent de la crema catalana. El Libre de totes maneres de confits (s. XV), o el de l’ occità Peire de Nostradama (Nostradamus), ja al Renaixement, en donen una complida raó d’ altres llepolies: marsapà (massapà), gingebre verd confitat, pinyonat o pinyonada de mel o sucre (torró de pinyons),torrons d’avellanes, dàtils en sucre, aloses (sucre fos, midó i massapà),codonyat, xarop i tota mena de fruites confitades-poncems, llimones, tarongetes, préssecs, pomes,codonys, peres, nous verdes,dàtils,ametlles,pastanagues,rave gualesch, arrel de
panical, sindirat, carabassat (que encara es fa a les balears i País Valencià). Al Tirant lo blanc hi apareix un ampli repertori d’ questes llepolies, portades a Itàlia pels Borja (els papes valencians catalanoparlants).
BEGUDES. Mestre Robert ens desvela el secret dels "piments" i "clarees", vins medievals amb mel, i espècies. "De pimentes de clareya": gingebre blanc, canyella, nous d’eixarc, clavells,vi i mel, tot passat per la mànega del canemàs diverses vegades. També beu piment i hi suca "neules espesses" (gruixudes) el “golafre eclesiàstic” de Francesc Eiximenis.
El vi- vermell o negre claret, blanc, grec o dolç, novell…- sovint es bevia amerat amb aigua. A Catalunya es coneixien els millors vins del món: grecs, italians, “de Madrid de Castella”, d’ Avinyó (Provença), de Bordeus, de Borgonya, “monestrell’ d’Empordà”, “picapoll de Mallorca”, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!