Quina és la situació actual de la cuina? Cap on van els diversos models culinaris cuina tradicional, d’ autor, tècnica i dle producte?. Estem presents al mapa?.
ÈPOCA CONTEMPORÀNIA (SS. XIX-XXI)
L’ època moderna- hi incloem els segles XIX , XX i XXI- com cap més altra, és, d’ una banda, l època de la industrialització- i, per tant, la de l’ aparició dels aliments industrials-, així com la de la de la interculturalitat i dels intercanvis culinaris. Aquest fenomen, que es produeix arreu de Catalunya té una camí d’ anada i tornada: primer
com a centre d’ emissió cap a Amèrica i després
com a centre de recepció de gent vinguda , primer d’ Espanya i després del Marroc, l’ Africa subsahariana, la Xina, Amèrica Llatina, el Pakistan,etc.
També és la de l’ època de al consolidació del concepte de cuina catalana i de l’ eclosió d’ una cuina urbana, rural i marinera d’ una gran qualitat. Aquest descobriment de les cuines nacionals i populars és paral.lela a la renaixença, arreu d’ Europa, de les nacions sense estat, com Escòcia , Occitània o Catalunya.
A nivell general, el segle XIX és el gran segle de la cuina francesa, que esdevé la cuina de referència, si bé estem parlant de la cuina professional i de
la restauració. Per la confluència amb la cultura occitana- que és el gruix de la cuina francesa-, la proximitat de fronteres i altres causes, al cuina catalana se separa definitivament de l’espanyola en acceptar de forma profunda aquestes i altres influències, com la italiana i, més minoritàriament
la de Cuba i Amèrica.
Donen fe d’ aquesta eclosió i d’ aquesta transformació, entre altres- fins a la guerra, els següents llibres. En primer lloc l’ autor anònim de La cuynera catalana, començat a publicar en forma de fascicles a partir de 1820, aproximadament, amb un clar concepte de proposar una cuina catalana nacional. Aquesta obra va assolir un gra èxit, i en coneixem diverses edicions al llarg de tot el segle. L’ he trobat en cases de pagès com a llibre de capçalera. La mateixa funció, en part, la fa a Mallorca el llibre Cuina mallorquina, de Feliu de la Penya, publicat a finals de segle. A València el llibre de Joan Company Formulario práctico de cocina, publicat l’ any 19O5, poc valencià, té molta menys repercussió.
En aquests llibres s’ hi reflecteix, naturalment, una sòlida cuina burgesa, si bé amb els elements més característics del que avui entenem per cuina catalana- o mallorquina-. És a dir, hi apareixen alguns dels plats més coneguts, encara vigents avui incloent-hi una certa presència de la cuina més popular i rural. Però la cuina tradicional, ella mateixa, es va afaiçonar també a partir d’ aquest material escrit, constituït, sortosament, encara per més llibres dels que esmentem.
Un altre moment important, ja al segle XX, és el de l’ Institut de Cultura per a la Dona inaugurada en temps de al Mancomunitat de Catalunya (1910) amb les cèlebres classes – i publicacions del cuiner suís Rondissoni, que va formar generacions de dones barcelonines de al burgesia. En els seus fogons i Cursos de cuina es varen perpetuar i ensenyar els grans plats de al cuina burgesa i popular, de França, del món i dels Països Catalans,dins un context de cultura formació, treball i alliberament femení- per l’ època- que va obrir camins.
L’ any 1924 apareix un llibre de gran influència, esdevingut aviat nou llibre de capçalera de les llars catalanes: La teca, del cuiner Ignasi Domènech, un personatge també importantíssim, que va treballar amb Escoffier- un dels cuiners més grans del seu temps- i va publicar altres llibres d’ èxit i fins revistes de gastronomia.
Tanmateix el primer llibre en què, de forma decidida, es planteja al cuina catalana com una cuina nacional- paral.lela a les aspiracions polítiques-, i a la vegada es lliga aquesta cuina a
la dels Països Catalans és el Llibre de la cuina catalana, publicat a la dècada dels 30 per Ferran Agulló, periodista, polític i escriptor. Cal esmentar també Teodor Bardají (1882-1958) un cuiner i autor de la Franja que va tenir una enorme influència en la cuina espanyola durant tota la primera meitat de segle.
DE LA FAM OBRERA A L’ OPULÈNCIA BURGESA.Durant tot els segle XIX a les ciutats mitjanes hi ha tanta poca burgesia com poc proletariat, malgrat l’ existència de fàbriques prou importants, però aquesta classe va creixent en importància i consciència i organització, fins arribar a la màxima eclosió dels dos ingredients en temps de la República. Altrament, les indústries relacionades amb l’ alimentació (farines, galetes, xocolates, pastes, destil.leries, conserves) són encara escasses i poc significatives, i no apareixen pràcticament fins a finals del XIX i principis del segle XX, en què comencen a adquirir més importància. De mitjan de segle XIX data la primera elaboració industrial d’ embotits- les llonganisses de Vic, iniciades per Josep Riera i Font l’ any 1852-. Durant la primera meitat del segle XX es comencen a introduir productes com la cola, el iogurt, els cubets de brou concentrat i altres preparacions alimentàries que revolucionaran la cuina domèstica. També en aquesta època apareixen les primeres cuines de gas i elèctriques, que només a les cases més riques substituiran les cuines econòmiques" que funcionen amb llenya o carbó.
En l’ alimentació, doncs, hi ha una forta divisió social, entre els refinats burgesos i la misèria obrera. Durant temps immemorials, podem dir que els plaers gastronòmics, si més no els dies de cada dia, són un exclusiu ingredient de classe. En certs nuclis obrers il.lustrats, proclius a l’ anarquisme, es generen també pràctiques vegetarianes.
Pel que fa a l’ eclosió del que entenem per cuina catalana, a part de la seva fixació blibliogràfica, es produeix un procés d’ aculturació culinària a través de diverses vies, que contribuiran, en força casos, a fer un panorama més ric i complex:
1) l’emigració espanyola , que tot just comença a fer-se visible a partir del Decret de Nova Planta. Primer són funcionaris, militars, clergues, però ja a partir de finals del segle XIX, però sobretot a partir de les Exposicions Universals , així sobretot després
la Guerra Civil, hi ha una emigració obrera important i prou nombrosa com per aportar productes i plats d’ origen espanyol i, particularment, andalús, com el xoriço, el gaspatxo, les tapes, etc.
2) altres emigracions més escadusseres, que a finals del XVIII i al segle XIX- solen ser de francesos (a vegades occitans) i fins d’ italians que solen dedicar-se, precisament, a
la restauració. El baró de Maldà (finals del XVIII) per exemple, ja en parla, i ja ens cita algun plat d’ aquella procedència. A Barcelona i altres ciutats en veiem exemples il.lustradors, a través de restaurants i hotels. Des de Barcelona es difonen nous plats de cuina urbana (bourgeoise)com els canelons, adaptats de seguida al gust català.
Hi ha un influx directe de gastronomies potents, o que estan de moda, en primer lloc la francesa i, i, com hem dit també la italiana, ja entrats al segle XX. En general, aquesta nova influència- a partir, sobretot dels restaurants- es fa a través d’ una via atípica, no per la presència- llevat dels emigrants espanyols- de comunitats significatives d’ altres procedències. No és gens negligible, tampoc, la influència americana i particularment cubana, a través de l’ anar i venir dels "americanos": la cultura del sucre, el rom, les havaneres, l’ arròs a al cubana i, és tard, els còctels, introduïts a can Boadas de Barcelona
LA POSTGUERRA.A la postguerra, el "redescobriment" de la cuina catalana- després de temps de fam i estraperlo i d’ espanyolització obligatòria- es fa a través dels processos democràtics. Primer comença amb una cuina contundent, per atipar- els menús de festes, casament, etc., consistien en "entremès, arròs i rostit", tot plegat seguit d´ un "pijama" més contundent que imaginatiu. Cap als 80, es comença a superar la rutina dels "plats típics”- l`època del "conill amb allioli"- i comença un interès per una cuina més imaginativa, en una doble línia. D’ una banda, el redescobriment de plats tradicionals- el suquet de peix, que substituirà al sarsuela-; de l’ altra, les primeres espurnes de creativitat, a través de figures com les de Josep Mercader (nascut el 1926), el pare de la cuina catalana moderna de l’
Hotel Empordà, el famós i mític "motel".A Mallorca esmentem Tomeu Esteve. Al País Valencià, com va escriure Antonio Vergara, no hi va arribar el seu "profeta". De l’ altra, l’ inici del turisme de masses provocarà, en incloure com a regals la destrucció del paisatge i d’ unes formes de vida i d’ una agricultura arran de mar, un parael.lel culinari, consistent en l’ anomenada "cuina internacional", o amb invents estatals com la cuina turística i, al capdavall,amb la invasió de tota mena de submenjars i menjars ràpids.
Cap als 80, però, comença la gran eclosió de la cuina catalana, despenalitzada de connotacions pecaminoses- és a dir, que els plaers de la taula són acceptats pels progressistes-, ja no són només un vici burgès. A la revista "Destino", Néstor Lujan pràcticament no en parlava o bé, amb Joan Perucho, parlaven més aviat de cuina espanyola. Amb tot prèviament- o paral.lelament- es produeix un fenomen importantíssim: la publicació per encàrrec- de l’ obra El que hem menjat, de
Josep Pla (1972). De forma ben explícita, ens hi diu que el que vol defensar és "la nostra vella cuina familiar" i, amb un talent i una perspicàcia admirables, situa aquesta cuina dins, alhora la doble perspectiva històrica (inicia el llibre parlat de Mestre Robert) i dels Països Catalans (reporta plats de tot el territori i, a més, es relaciona amb
Joan Fuster, que també escriu papers admirables, si bé més dispersos, sobre la cuina.
Més tard, Vázquez Montalbán amb L’ art del Menjar a Catalunya (1977), amb pròleg de Néstor Lujan dóna a llum una altra obra de significat històric. Poc després, el 1979, el propi Luján publica El menjar, un llibre de caire històric més important que el seu embalum fa pensar.
Josep Pla ja testimonia la pèrdua de la cuina tradicional. En són causa els formes de vida, la depredació turística i la fragilitat generals del país, sense estructures de poder, o amb poders sovint més simbòlics que reals. Un país espoliat en el qual els pagesos, fins i tot per obtenir llavors, depenen de Madrid, i on s’ assisteix a la desaparició dels productes propis i de la biodiversitat.
Si als anys 30
Josep M. de Sagarra encara considera el xoriço- embotit emblemàtic espanyol- com un menja relativament rara, a la dècada dels 60 s introdueix de forma massiva, produint-se un canvi del gust alimentari i una cuina de caràcter mestís (per exemple, macarrons amb xoriço). S’ introdueixen també les tapes i productes i plats com els "callos"- que desplaça la pota i tripa autòctona- , la "morcilla" (que substitueix la tradicional botifarra d’ arròs) o el gaspatxo andalús (que no té res a veure amb el valencià). La cuina catalana, sense desaparèixer, paeix noves influències- com sempre havia fet, altrament-. No obstant, podem parlar d’ uns indicis d’ una substitució culinària paral.lela al procés de substitució lingüística, encara més poderoses a la Catalunya sota sobirania francesa, amb l’inestimable ajut de les burgesies locals i les multinacionals de l’ alimentació. Alhora, però, plats i aliments festius catalans, balears i valencians- el pa amb tomàquet o el pamboli, la paella, la mona, els panellets- sedueixen també els nou vinguts, formant-se, per tant, un "melting pot"- mai tan ben dit-, remarcable.
Si la via de penetració de la cuina francesa i de la italiana és documentada per Ferran Agulló, que ens diu que a la dècada dels 30 ja s’ han introduït i adaptat plats occitans com la Bullabessa o "Boullavesa"-al seu Llibre de la cuina catalana, Agulló,de forma explícita, hi explica un "Arròs a la milanesa (Fórmula catalana-, cap als 80 arriba un nou impuls a través dels moviments de la "nouvelle cuisine", la cuina de mercat i la cuina d’ autor. El deixeble però, serà aplicat, i aviat Catalunya parlarà amb veu pròpia.
Pel que fa a aquest influx en l’ actualitat, te lloc a través de vies diverses: pel propi prestigi de la cuina professional francesa, pels ensenyaments de les escoles d’ hosteleria, mitjançant els mitjans i publicacions i, finalment, mercès a la restauració pública.
De mitjan del segle XIX fins a la postguerra, els àpats de cert nivell de la classe dominant que se celebraven als restaurants es feien amb menús en francès o si més no amb una literatura francesitzant. Això ja ha estat superat , a causa del propi prestigi de la cuina catalana professional i de la seva majoria d’ edat. Entremig s’ han poduït fenòmens com el 1r. I 2n Congrés Català de Cuina (1981-82 i 1994-95, respectivament), i una política institucional de difusió de la nostra cuina i delimitació protecció dels nostres productes més aviat confuses. Sense els quals- sense els pagesos, ramaders i pescadors- aquella difícilment pot existir.
Actualment, vivim un procés confusionari: d’ una banda, la cuina catalana tradicional- "la nostra vella cuina familiar" de què parla Josep Pla- ha deixat de transmetre’s familiarment; de l’ altra és valorada més que mai- a vegades de forma caricaturesca, com a “cuina de les àvies”-, mentre que al mateix temps, i paradoxalment, l’ esnobisme, els viatges, el contacte amb altres comunitats, obren la via a una mena de "mestissatge" que ha estat definit , no com a cuina de fusió, sinó com a cuina "de la confusió". Un poti-poti en el qual tot sembla que sigui possible i barrejable- allò basc i allò espanyol,
el francès i el xinès, l’ italià i el japonès, el nordamericà i el mexicà, allò global i allò falsament "típic" o purament turístic-.I potser uns traços gruixuts de l’ anomenada "dieta mediterrània", com a dubtoses caricatures de biodiversitat, i, encara, heroicament, la cuina catalana resistent , tant tradicional com d’ autor.
Així doncs, malgrat les dificultats, la cuina catalana viu una segona Edat d’ Or: de nou, com als segles XIV i XV, té una consideració projecció internacional, a través de les grans figures de cuiners i cuineres que, estelats a la guia vermella Michelin o a través d’ altres vies, li donen relleu, difusió i prestigi. A través d’ ells- de Santi Santamaria, de Ferran Adrià, de Carme Ruscalleda, de Joan Roca i tota la resta, i, cal assenyalar-ho, a tots els Països Catalans- és saludada, arreu, com una de les cuines més creadores i admirables, malgrat les dificultats òbvies que un país no present als mapes, combatut o ocultat per dos estat, té per projectar-se internacionalment.
I, amb tot, la cuina catalana, o la de els Balears, i
la del País Valencià ara emergents- continua existint, disposada, sens dubte, a assumir nous reptes històrics: l’ expressió, alhora, d’ una marca de qualitat i d’ excel.lència alhora que d´una una identificació nacional i d’ una obertura al món sota marca pròpia, no manllevada ni “blanca”, sigui espanyola o mediterrània. Aquests, segurament, són alguns dels nous reptes històrics d’ aquesta cuina mil.lenària: integrar una història i una tradició poderosa i il.lustre amb una modernitat creativa i plena de tota mena d’ aportacions, amb enemics poderosos com són una certa idea banal de globalització i de cosmopolitisme- que fa oblidar les pròpies arrels- o l’estil fast food universal i depredador.
Al capdavall compta la cuina de qualitat i la relació amb l´ entorn específic, amb els seus diversos estils: cuina tradicional i històrica, cuina d’ autor, cuina tècnica o científica, cuina del producte.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!