Us agrada el formatge?. Aqui aprendrem a distingir-ne els tipus i com degustar-los.
El formatge és una matèria alimentària que s’ obté coagulant la llet i esprement-ne el serigot o sèrum i consolidant la massa presa. De formatges se’n fan pràcticament a tot el món, excepte en alguns països orientals i, particularment, la Xina.
Es pot fer servir llet de vaca, d’ ovella, de cabra, de búfala (mozzarella) o una barreja de llets. Des del punt de vista gustatiu, hi ha qui considera la llet d’ ovella la millor de totes. La llet pot ser crua (formatges artesanals i tradicionals, més gustosos) o esterilitzada. També ser sencera o desnatada.
Classificació.-La més adequada és feta segons el procés d’ elaboració.
-1.Formatge blanc o fresc amb un alt contingut d’ aigua (56 a 80%). Es manté refrigerat i no es guarda, tot i que n’ hi ha que poden madurar (Forrmatgets, Burgos, fromage blanc, formaggi bianchi, Mascarpone, Bel Paese…). En sentit estricte, les llets quallades- mató, recuit, brossat, brull, “servilleta” o cassoleta, ricotta, cuajada, brossat, brossa o brousse, broccio o brocciu, cottage cheese, mamiya…- no són formatges.
-2.De pasta tova (Camembert, Brie, Strachino, Rocafort, Cabrales…)
-3.De pasta semi-dura (Fontina…)
-4.De pasta dura (Serrat, Emmenthal, Gruyère, Parmiggiano-Padano, Grana)
-5.Formatge fos, a vegades amb afegit d’ altres ingredients.
-6.Formatge de pasta filatta, que fa fils quan s’ escalfa (Mozzarella, Provola, Provolone…)
A partir d’ aquí també distingirem formatge tendre, semimadurat i madurat o vell. Com més madurat o “curat” és un formatge el seu sabor és mes intens i menys contingut en aigua.
Igualment diferenciem entre formatges lleugers o magres (per sota del 20% , aproximadament, de matèria grassa), semigrassos, per sobre del 20%, grassos, per sobre del 40%, extragrassos, per sobre del 45% o doble grassos, mínim 60% de contingut en greixos.
Hi ha formatges que inclouen fongs, com els blaus, d’ altres una pell florida i d’ altres que tenen bacteris afegits a la pell (Saint Paulin). Alguns es conserven en salmorra, com el feta grec, o en oli com el manxego i altres.
El gust propi de cada formatge ve donat per diversos factors, d’ una gran complexitat, i que fa que cada formatge sigui diferent. D’ entrada el tipus de llet (cabra, ovella, vaca…), amb bactèries pròpies. Després hi influeix el tipus de quall o presó que s’ utilitza (natural, vegetal- aquest darrer pot sr àcid-). Després hi intervé al tècnica d’ elaboració, els fongs, el florit, la lactosa transformada en àcid làctic, la degradació de la caseïna, el temps, lloc i temperatura de maduració, l’ embolcall (fulles de castanyer, de vinya etc.).
A la massa- o a l’ escorça- s’ hi poden incloure altres elements, com colorants (Mimolette), comí (Gouda), herbes, pebres etc. Es pot fumar (Idiazábal) o afegir-hi aiguardent (tupí). Un procés important és el de maduració i afinament (affinage), que és quan l’ expert considera que el formatge està al seu punt.
Conservació i servei.-La temperatura ideal de conservació dels formatges de pasta semi-dura és de 12º, i de 6 a 7º els de pasta tova (Camembert, Brie…). Però com que no tothom té una cava per a conservar-los, s’ imposa l’ opció de la nevera- en una campana, al calaix de les verdures-, ben embolicats amb fils transparent, paper d’ alumini o un drap humitejat. Abans de servir-los, és molt important treure’ls de la nevera, com a mínim, mitja hora abans.
El formatge se serveix amb vi i pa- els blaus, amb un vi dolcenc com el Sauternes, un garnatxa vell, etc.-. Hi ha qui opina que el millor són vins blancs si fins caves; en tot cas, molts negres no es comporten bé amb el formatge.
La pell dels formatges tous (Camembert, Brie) es menja. En canvi, si un formatge s’ ha florit, cal retirar aquests trossos.
Cada tipus de formatge pot tenir una forma de ser tallat i fins servit: a làmines (com el parmesà), a triangles (Maó,manxego, Camembert o amb alguna eina especial. També hi ha ganivets especials per al formatge, amb dues punxes. Per als formatges tous, pot ser interessant escalfar la fulla del ganivet (pot ser amb aigua calenta. Hi ha talladors especials per a laminar.
També es poden acompanyar amb algun aiguardent, sidra, algun fruit sec o fresc (nous, pomes, raïm) i sempre un bocí de pa.
A França el formatge se serveix just abans de les postres, però no substituint-les. A la Mediterrània hi ha la tradició de menjar-los també com a aperitiu o en altres moments.
La plata de formatges ha d’ estar composada de diversos tipus, segons el tipus de textura de la pasta, del gust, del tipus de llet, de
la procedència. Sempre es comença menjant els de gust més suau i acabant amb els de gust més fort- com els blaus-.
El formatge i
la cuina.-Parlem del formatge tant com a aliment d’aperitiu o postres, però també dels seus usos culinaris i com a condiment. De fet, pels seus gustos a vegades molt pronunciats fa que s’ esl pugui considerar així.Es el cas, sens dubte, dels formatges blaus, com el de Rocafort, el de Cabrales, el Gorgonzola, l’ Stilton…, o el d’ elaboració més industrial, com el blau d’ Alvèrnia, el de Còrsega, el de Dinamarca o el de Baviera- o el de Vic- aptes per a elaborar salses. Una mica d’ aquest formatge dóna una gust molt intencionat als productes que acompanya, siguin salses, pizzes,verdures o carns. Això també s’ escau també amb el parmesà, que els italians sembren sobre tota mena de plats, i no solament els de pasta. Estem parlant del veritable parmesà, d’ un gust realment tan exquisit que transforma qualsevol plat que toca. Quan els sobres d’ aquest formatge, ja ratllat, posa "parmesà" o "tipus parmesà" (que fóra més just), es tracta sempre d’ un imitació o aproximació fabricada arreu: a
la mateixa Itàlia (on s’ anomena "grana", si bé gaudeix de Denominació d’ Origen amb el nom de Grana padano), a França , a Espanya o a Dinamarca. El veritable parmesà, que gaudeix de Denominació d’ Origen, tant si es presenta sencers (o a trossos) o bé ratllat, porta la denominació "Parmigiano-reggiano". Cal ratllar-lo al moment, a casa, preferiblement.
A Catalunya, país deficitari en formatges, no en tenim tanta tradició en el seu ús com a ingredient culinari. Mestre Robert , gran cuiner del s. XV, fa servir el formatge ratllat en alguns plats- per exemple, en un d’ uns senzillíssims espinacs bullits i amb oli-, i tot i que va exercir a Itàlia, sol parlar del "bon formatge d’ Aragó" (que podia dir tant l’ Aragó estricte com Catalunya-Aragó).Els nostres comerciants medievals, importaven tota mena de formatges italians: de "brúfola" (mozzarella), de Parma, "cascavall"( Caccio cavallo o Cacciu Cavallu o kaskaval, als Balcans). Per tant, la nostra cuina clàssica si bé moderadament, ha conegut l’ ús del formatge com a acompanyament i gratinat -un ús que moltes cuines , tradicionalment- com les orientals- no coneixen-.En tots els llibres antics hi apareixen receptes de pastes, hortalisses, i fins sopes o escudelles…amb formatge ratllat. Així al llibre setcentista de l’ olotí fra Sever hi ha plats com
la "Sopa crosta d’ or", l’ "Escudella de carbassa amb arròs" o les albergínies farcides on, ens hi diu, "rallaràs un poch de formatge".Recordem també les "Formatjades" i "Flaons".
Per cert, que un excel.lent formatge, pertanyent al nostre àmbit , és el de Maó; quan es "vell", és extraordinari ratllat i afegit a tota mena de plats. Cal començar, per descomptat, per conèixer i potenciar els productes de casa, quan són tan bons ( en alguns casos equivalents o millors) que els de fora, aquests potser més coneguts. El formatge de Maó és de llet de vaca, i, per tant, es pot dir que és dels pocs formatges tradicionals dels Països Catalans de llet de vaca, ja que els dominants (com el "Serrat" sempre han estat d’ovella i, amb menys intensitat, de cabra). Es elaborat, tradicionalment, pels pagesos menorquins , però també, actualment, per diverses empreses, situades majoritàriament al poble d’ Alaior, a pocs quilòmetres de Maó. Aquest formatge actualment gaudeix de Denominació d’ Origen, que estableix les diverses presentacions i qualitats: "artesà" (el superior),"curat cava" (6 mesos), "semicurat" (2 mesos), "tendre".
Un altre formatge de gran èxit en la cuina és el napolità Mozzarella, de llet de búfala: es combina amb tomàquet i amanides, forma part de les pizzes, etc. Igualment, el feta grec- o el peyniri turc-. Són insubstituïbles en les amanides d’aquest estil.
La cuina ens oferix la fondue i la raclette de Suïssa, el soufflé, el Welsh rarebit, el croque-monnsieur o el bikin,i molts altre plats presents arreu d’ Europa, les pizzes i quiches, plats amb patates, pasta, verdures i fins sopes.
En la pastisseria i les postres els formatges hi tenen un lloc important: mel i mató, tiramisú, Greixera de brossat mallorquina o pastís de formatge, “encasades”, flaons de Morella, pastissets o crestes, “quesadillas” espanyoles, “queijadas” portugueses, etc.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!