GAROTES AMB BOTIFARRA, UNA STRAVAGANZA ERÒTICA
Les garotes- com es diuen a Cadaqués els eriçons de mar- es mengen durant els mesos d’ hivern, acabades de pescar, com a mínim a partir del 20 de gener, diada de l’ aplec de Sant Sebastià a Cadaqués, on tenen fama les de de S’ Arenella-. Però la Garotada és típica, sobretot, el Dimecres de Cendra, al mateix Cadaqués, i en dies assolellats arran de platja, a la resta de la costa , sempre a partir de les “minves” de gener. A Palafrugell entre els pescadors també era tradicional la Garoinada tal com la descrivim aquí- amb botifarra, ja que solia ser un berenar a peu de platja- No hi ha combinació més surrealista, ni més afrodisíaca: els pescadors sempre han dit que els eriçons de mar ho són; de fet ens mengem les gemes o “berles”, que són la part sexual o gònades. Als restaurants d’ aquesta vila es fa, de gener a març, un menú de la Garoinada molt acreditat, abans freqüentat pel pintor Modest Cuixart.
Eriços de mar, oriços, orices, soïssos, eriçons, garoines, bogamarins, garotes, paparinells, cassoletes,…No importa la varietat dels seus noms, de Nord a sud de les nostres costes- i mar enllà, a l´Alguer- sinó, el seu sabor…I el seu misteri. Les garotes o eriçons, en efecte, estan rodejades d’ espectació i llegenda i de connotacions sexuals. Pierre Gagnaire , el gran cuiner francès, n’ ha escrit: “El sabor de la garota no està obert a qualsevol persona…. És molt complex, tant amarg i dolç, lleugerament fumat i radicalment marí, amb sabors d’avellana, mel i fins i tot la sang! La textura és cremosa i fugaç. Aquesta és una sensació extrema, gairebé sexual. “
D’una banda, uns, amb paraules de Julio Camba, consideren que “no hi ha cap marisc que sintetitzi el mar d’una manera tan perfecta com una garota”: és curiós que ho digui un gallec, en un país on no se’ n mengen!. Així ho pensen els pescadors de la Costa Brava, que els consumeixen amb veritable passió, els francesos (oursin, nom pres de l’occità orsin de mar, “osset de mar)- a Provença, on també s’ anomenen alissons són una passió- els asturians (oricio), els gaditans (erizo de mar), els grecs- achinós-, els turcs- dezin kestanesi- els japonesos… I, en canvi, rebutgen aquest curiosíssim equinoderm els gallecs i portuguesos (ouriço do mar), d’altres catalans-valencians els xilens (aquí hi ha els japonesos, que ho arrasen tot) i els irlandesos (que n’exporten a França).
El misteri -comprovat, però-, és que és veritablement saborós (i fins no perjudicial) en un temps molt breu que va de desembre a febrer , en temps de fred (i imprescindiblement sense tramuntana, o sigui, amb el mar tranquil), i coincidint amb les llunes adequades…La llegenda ens diu que només són comestibles o “plens” els eriçons femelles, i això els pescadors us ho solen explicar ben convençuts. En realitat, però, es tracta d’un animal hermafrodita del que hi ha diverses espècies (més de 900). La considerada millor comestible és la Paracentrotus lividus, comuna a la Mediterrània de colro morat. L´eriçó negre, que els pescadors de la Costa Brava i de Provença creuen que és el mascle, en realitat és una altra espècie. Però també n’ hi ha al Cantàbric, tant a Astúries com a Galícia, a Xile, i al Pacífic-Japó, la Xina, les Filipines- etc.
Si bé hi ha qui es menja la gema sola, amb una cullereta, i l’acompanya amb cava, la forma tradicional de disfrutar de les garotes és acompanyant-les de pa de pagès- que fa de cullera-, vi negre lleuger, alls tendres i botifarra negra i blanca- això abans era un esmorzar o un berenar-.
Les garotes poden tenir superbes aplicacions culinàries. La millor manera és menjar-les al natural, a l´estil català- en altres llocs s’ hi posa l´innecessari suc de llimona-, o amb pa, botifarra i alls, a l´estil de Palafrugell. Am salses, com l´oursinade provençal- base també d’ una sopa-, en remenats d’ ous o truites, gratinats (amb cava), amb pasta- a l´estil de l´Alguer- o arròs, a l´estil de la Costa Brava. També formen part de plats més creatius, com amanides, plats de peix i fins de carn. Cal tenir en compte que durant tot l´any podem trobar eriçons congelats i altres preparacions a base d’ aquest marisc.
Ingredients
garotes acabades de pescar
botifarra negra i blanca
alls tendres
pa
Com es mengen
Un cop oberta la garota amb unes tisores o una eina especial, rentada amb aigua de mar i traient-ne un tros d’ alga que sol portar, s’ agafa un tros de pa i, a manera de cullera, s’ agafa el moll o berles i es menja. Tradicionalment s’ hi bevia vi negre. Aneu-hi combinant llesques de botifarra i alls tendres, pelats i tallats.
Notes
La restauració pública ha incorporat amb èxit la menjada de garotes a través d’ una manifestació gastronòmica, dita Garoinada a Palafrugell i Sagra del Bogamarí a l’ Alguer, on també són estimades.
També són delicioses gratinades al cava o xampany; es presenten en mitja closca. Es poden fer tot l´any, ja que partim de garotes congelades.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Deu me’n guardi d’esmenar a l’erudit Jaume Fàbrega i molt admirat cronista gastronòmic, però jo vull dir la meva. Pel que fa a la temporada estacional de les garoines, sempre establerta als freds mesos hivernals, haig de dir que des de ben petit, i amb això em remunto als anys 50 del passat segle, en menjo tots els estius en plena canícula acabades d’agafar a les roques de Tossa de Mar. Allí, les vaig descobrir de mans del pescador Pere Simó a qui el meu pare li llogava la barca i els seus bons serveis cada cap de setmana. Recordo que a la vora de la cova d’es Bergantí el meu pare, gran inquiet gastronòmic, li va demanar si els tomàquets i els bogamarins –a Tossa els diuen així- es menjaven. En Pere li va respondre amb la parsimònia que el caracteritzà: el tomàquets no pas, però els bogamarins son molt bons i els mengem acompanyats de la botifarra negra feta a Tossa i que en diem “cuet”. Tot d’una, en Pere, va treure el rem de l’escàlem i amb l’extrem de la pala va desenganxar un bogamarí de la roca i el va dur a bord com el forner que treu un llonguet del forn, deixant-lo al damunt de coberta. Era de color lilós intens i bellugava les punxes. En Pere el va agafar amb els dits, se’l va posar de costat al palmell de la mà esquerra mig tancada fent cassoleta i amb una navalla va començar a colpejar el bogamarí pel bell mig de la seva amplada tot girant-lo a mida que l’anava colpejant. En un instant el va tenir obert en dues meitats simètriques; a la superior i havien adherits uns grills de lluent color taronja. Amb la punta del full de la navalla en va treure un parell i els va donar a provar al pare. Tot seguit va repetir l’operació per donar-me’n un altre parell a mi. Mentre el pare descobria aquell nou sabor tot paladejant-lo amb calma, jo mateix vaig experimentar unes sensacions absolutament desconegudes d’intens sabor a mar i de marisc refinat que em val colpir la memòria organolèptica per sempre més.
Era ple estiu, el bogamarí era ben ple de gruixudes gònades saboroses i des d’aquell dia n’he menjat molts milers cada estiu passat a Tossa fins avui. Afegir, que en aquells anys ningú en coneixia la comestibilitat dels bogamarins i cada cop que els vaig fer descobrir a algú se’n feia creus del seu intens sabor marí. Després, els restaurants de la Costa Brava els van popularitzar fins a convertir-los en una preuada menja de preu desmesurat i massa sovint adulterats amb preparacions, dites gastronòmiques, que malmeten el seu autèntic sabor.
Tot això, per dir i assegurar que no cal esperar les minves de gener per gaudir de les magnífiques qualitats organolèptiques de les estàtiques garoines. A l’estiu son tant bones com a l’hivern i en molts casos encara millors. Els hi ho dic per que he anat a garoinades de gener a la costa empordanesa on he menjat garoines de molt inferior qualitat de les que segueixo gaudint cada estiu a Tossa de Mar. Età clar, que també compta molt el fet d’agafar-los i menjar-los tot seguit a bord de la barca tot traguejant un cava o un bon blanc afruitat, com el delicat Liebfraumilch alemany que els recomano encaridament.