ELS FORMATGES CATALANS
Els Països Catalans- en comparació amb d’ altres països, com França- no són una potència en el camp dels formatges; tot i que se n’ han produït, i encara se’n produeixen, alguns d’ excepcionals, que val la pena de conèixer. De fet, d’ uns anys enç+a, hi ha hagut un creixement exponencial: ara tenim un munt de formatges artesans, per a tots els gustos- tous, durs, amb escorça, blaus, de cabra, d’ ovella, de vaca i fins de búfala. Hi ha més de 250 varietats de formatges catalans, , de vaca, de cabra, d’ ovella i alguns de llets barreajdes.L’Alt Urgell, el Montsec o la Garrotxa, Osona, l’Empordà, són territoris ramaders que han vist proliferar formatgeries, en algunes de les quals s’elaboren fins a dotze tipus diferents de formatges. Aquesta abundància ha convertit Catalunya en un dels llocs més rics pel que fa als formatges artesans, i es pot veure amb els importants premis que assoleixen arreu del món.
Al país se celebren diverses fires formatgeres, com ara a Lladó(Empordà), la Seu d’ Urgell, Escaló (Pallars Sobirà),etc.
A més tenim formatge molt orginals com els fets amb ratafia, el “Llanut” (embolcallat amb llana d’ ovella), els cendrats i diversos boaus de vaca, d’ ovella o de cabra (Osona, etc.). En tenim de tous (com el famós dels Til.lers), de cremosos, pebrats, amb herbes aromàtiques, alls, am boli, ecològics, etc.
Pel que fa a les comarques de Girona, que era la màxima productora,en allò que pertoca a aquesta producció, han tingut tradicionalment dues zones formatgeres:
1) la muntanya i el pre-pirineu (que inclou la Garrotxa ) domini dels formatges de vaca i si bé els veritablement tradicionals són els formatges d’ ovella i, especialment el serrat.
2)la plana (Empordà, Selva…) on tradicionalment s’ elaboraven formatges frescos d’ ovella, sobretot el recuit i, més parcialment i més modernament, de llet de vaca
En la nostra cuina antiga i medieval el formatge és més utilitzat, fins i tot, que en l’ actual; des del “bon formatge d’ Aragó”-expressió que fa servir Mestre Robert, autor del Llibre del coch, manual culinari del segle XV al “formatge fonedor” i fregit, de cabra, el mató, fins al formatge ratllat. Amb formatge es feien plats salats i dolços i, a més, era una menja habitual a la taula (més com a entrant que com a postres, llevat que formés part d’ un dolç), i també per esmorzar i berenar.
Es de doldre que alguns governs autònoms (i especialment a Catalunya) no hagin menat pràcticament cap activitat en pro de la definició, tipificació i difusió dels formatges autòctons. Aquest treball s’ ha fet, però, en part al País Valencià (amb edició de cartells i fulletons) i a Menorca, amb la definició de la Denominació d’ Origen Maó (oficialment “Mahón”). La seva catalanització és una assignatura pendent, i és un afer de colonialisme assumit.
La llista que de formatges tradicionals que es podria proposar, per tant, en algun cas (ja que parlem, exclusivament, de formatges tradicionals), és una esquela quasi mortuòria…Tot i que també, sortosament, apareixen noves iniciatives de gent -normalment “neo-rural” que torna a produir formatges, sovint de gran qualitat (al Berguedà, al Montseny, el Pallars,, el Berguedà, el Vallés, el Montsec, Osona, l’ Empordà, a la Garrotxa, al Pla de l’ Estany i també hi hem d’ incloure les Balears, el País Valencià i la Catalunya Nord….) o que intenta tornar a posar punt mètodes tradicionals de quallar la llet amb herba-col (com a la Garrotxa) o a recuperar el tradicional motlle gironí de terrissa de la Bisbal, de forma semiesfèrica (com una escudella amb forats). A la muntanya, però, es feien servir uns antiquíssims motlles de fusta (com hem pogut veure a Josa del Cadí).
En aquesta llista imaginària parlem dels formatges que, d’ una forma o l’ altra, encara es poden trobar.No incloem els industrials no tradicionals (alguns excel.lents, com els Cadí) ni les diverses elaboracions neorurals, sovint remarcables.
En primer lloc hi ha el Serrat d’ ovella.Fou el gran formatge del Pirineu català, des de la Ribagorça (i Andorra) fins a l’Alta garrotxa i el Ripollès. Malauradament, gairebé cal parlar en passat, tot i que a Osona i en algun altre lloc algú el torna a elaborar.Es un formatge consistent i atapeït (“serrat”), blanc, amb escorça natural, aromàtic i de gust potent. Era el formatge que,de petit, jo havia provat al Pla de l’ Estany, ja que el portaven els pastors del Ripollès (i concretament de Queralbs i el Serrat) que hi “tancaven ” les ovelles a l’ hivern.He vist elaborar aquest formatge, a la manera tradicional, a Josa del Cadí, a casa d’ uns pastors. L’home munyia les ovelles de bon matí i la dona elaborava , alhora, el serrat i el brossat. Altres formatges esplèndids són el tupí- originalíssim- i els tendres. El tupí són sobres de formatge serrat (o massa formatgera, en altres casos) posats en una gerra o tupí i recoberts d’ aiguardent; en resulta uns dels formatge per untar més especials d’ Europa. Es feia a la Cerdanya, Alt Urgell i altres comarques de muntanya.Ara s’ elabora, però no ja amb sobres de formatges. Una altre formatge tradicional molt especial és el llenguat, ja desaparegut. Era un formatge amb cucs vius. Encara s’ elabora a Sardenya amb el nom de casu marzu, “formatge podrit” a l’ Alguer. No obstant està prohibida la seva comercialització.
No s’ ha de confondre el formatge pròpiament dit amb les llets quallades, com ara el mató, el brossat, el recuit, el brull,el recuit de drap, etc.
Una moda que ha arribat a alguns resturants que poc coneixen la gran tradición formatgera de països com França ara es dediquen a servir els formatge amb melmelades, cosa que només es podría permetre en algún cas molt puntual, com ara l´acompanyament tradicional de codonyat en algun tipus. Els països que entenen en formatges, com França o Itàlia no segueixen aquesta moda absurda, llevat de casos molt aïllats.
El formatge, això sí, necesita de l´acompanyament d’ un vi adient i ben maridat- o d’ un aiuguardent, en algun cas-, pa, i a vegades alguna fruita seca com ara nous. Una bona taula de formatge- almenys amb 4 o 5 varietats- no necesita de més additaments.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!