BONA VIDA

L’ESCAMARLÀ DE LLANÇÀ , PORTBOU I PALAMÓS

Llançà, Colera i el Port de la Selva cada any celebren, a part, unes jornades dedicades a l’ escamarlà; el Port de la Selva hi afegeix la gamba- que no és només de Palamós, ja que la seva àrea, a la Costa Brava, arriba fins a Blanes.També a Calonge, Sant Antoni i Palamós fan el menú de l´escamarlà.

L’escamarlà,Nephrops norvegicus, de la família dels nefròpids, és un crustaci decàpode de 13 a 20 cm de llargada, amb la closca dura i carenada a les pinces i al cos per espines atapeïdes. Recorda un petit llamàntol. Té una coloració propera al taronja, i és més intens al dors i a la base de les pinces. Habita els fons fangosos  de 4o a 2oo m- per això la seva pesca és recent, amb el procediment de l’arrossegament-.

Es tracta d’un dels mariscos més apreciats i més apreciables…Però això és una cosa molt recent, gairebé de la guerra ençà. En efecte: el seu nom, en català, és una “invenció popular” (“escamarlar” vol dir eixarrancar les cames, i un home “escamarlat” és prim, llargarut i cama-llarg; com el rei Alfons XII, conegut a Catalunya per “en cametes”). No surt recollit al  monumental Diccionari Català-Valencià-Balear. No apareix, tampoc, ressenyat en cap dels manuals antics de cuina (però si, per exemple, les gambes i els llagostins), ni tan sols al Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló (1935), que tan bé coneixia la Costa Brava. En poc temps, però, es va popularitzar, de tal forma que és consubstancial amb l’Arròs de peix i la Paella catalana. És deliciós a la brasa, i , fins i tot, a la planxa o fregit, i superb al forn amb allioli o amb una mussolina suau. Pot acompanyar sarsueles, suquets, Nius, pollastre, conill, cargols, peus de porc, disn l´estil mariner del “mar i muntanya”.

També a Anglaterra els escamarlans (congelats) han esdevingut molt populars però a partir d’una data recent, d’ençà de la dècada dels 50. Són venuts bullits tristament, i servits sovint amb mantega. Ens fan enyorar, és clar, la imaginació de la nostra cuina i, particularment, dels restauradors de Llançà, del Port de la Selva, Palafrugell, que ens els presenten guisats i superbament acompanyats de peix, cloïsses, popets,cargols, peus de porc, mandonguilles,salsitxes, conill…

On sempre també s’han apreciat els escamarlans (scampi) és a Venècia, si bé l’Adriàtic ja no n’és pròdig com abans. Arrebossats lleugerament i fritti (fregits) hi són deliciosos, i és un antipasto (entremès) freqüent, amb d’altres peixos, a la ciutat dels canals. També es fan in umido (amb salsa) i, naturalment, acompanyen la pasta en plats de nova creació. Però atenció!. Els italians, quan atenen els turistes (especialment els d’origen anglo-saxó i germànic) anomenen scampi també les gambes i llagostins.

Sota el nom de scampi són coneguts internacionalment, superposant-se als anglo-saxons  Dublin Bay prawn i Norway lobster (gamba de la Badia de Dublin i llagosta de Noruega, respectivament). En francès se’ls coneix per langoustines (nom que presta a confusió) i, en argot simpàtic, com a “Demoiselles de Cherbourg” (o de Caen), i també , fora de la restauració, per Homard de Norvège. En espanyol el seu nom és cigala, pres del català (però, en canvi, la cigala de mar, en la nostra llengua, és un altre marisc, el Scyllarus arctus, flat lobster en anglès)). En basc és zigala,o amarratz i en gallec langostiño , i lagostim en portuguès.

Aquest marisc es dóna a les aigües de la Costa Brava, però també a d’altres zones mediterrànies i atlàntiques, d’Islàndia al Marroc- passant per Noruega, Irlanda o Anglaterra-, països exportadors d’escamarlans congelats.

L´ escamarlà presenta l´interès, a parer meu, que congelat és força millora que la gamba o el llagostí, ja que la seva closa sembla que preserva millor les característiques organolèptiques i la textura de la seva carn, més dura.

Els pescadors els fan de la forma més bona: fregits, a la planxa o en arròs. Modernament, si són grossos, oberts per la meitat, també es fan al forn, sovint amb un allioli suau o mussolina d’ all. Sempre són més bons que els que es fan en altres països, simplement- i malaguanyadament- bullits. A Itàlia, aquests scampi (tal com es diu en italià) els fan arrebossats i a Itàlia i a les costes croates els posen també a l’ arròs (risotto, rizot), i aqui no solen mancar mai a l’ arròs a la cassola i a la paella catalana.

Ingredients

4 escamarlans grossos per persona (o 1 kg)

sal

oli

pebre negre

Elaboració

Saleu i empebreu els escamarlans, i els tireu en una paella amb un fons d’ oli be calent. Doneu-hi unes voltes- pocs minuts (de 2 a 3) que simplement hagin perdut l’ aspecte de cru, depenent de la grandària- i serviu-los tot seguit.

Notes

Es poden fer, igualment, a la planxa, que sigui ben calenta i neta (sinó els faria amargar) i, preferentment, coberta amb una mica de sal; llavors no cal salar-los.

També , si són grossos,es parteixne i es fan al fon coberts amb un alioli suau. Són deliciosos.

Si agrada, si pot afegir una mica de julivert i molt poc all.

Els scampi friiti a l´estil italià s´enfarinen i es fregeixen en oli abundant.