BONA VIDA

Jaume Fàbrega és historiador, crític, escriptor i professor d’ Enogastronomia a l´Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. És considerat el primer autor gastronòmic de Catalunya i un dels màxims investigadors de la cuina i alimentació mediterrània i del món. En definitiva, el primer especialista en gastronomia del territori de parla catalana.

Al llarg de la seva trajectòria ha publicat més de quaranta llibres, entre ells obres de referència com La cuina catalana, en nou volums, La cuina mediterrània, en tres volums o La cuina del món, en tres volums.  Amb El Gall Editor ha publicat La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània, un recull de la cuina mallorquina tradicional, dels seus productes i tècniques, de la seva història i dels seus costums i festes tradicionals.

• D’on ve el seu interès per l’estudi de la gastronomia?
• Quan feia de Professor d’ Història de l´Art Contemporani i Teoria i tècniques de l´Art a la Universitat de Girona, vaig introduir, en aquesta darrera assignatures, una continguts d’ història visual del menjar. Abans havia donat classes de “Coneixement de Catalunya als mestres, en un curs de la Generalitat, hi també hi vaig introduir aquest tema, amb molts bones resultats…A més sempre m´ha interessa la cultura popular…potser també hi ha influir que  al “punt Diari”, on  hi col.laborava coma crític d’ art em fessin mobbing, i vaig decidir reciclar-me, tot i que sempre , a part d’ escriure d’ art, també ho havia fet de cultura culinària.

• Professor, crític i consultor gastronòmic. També autor de diversos llibres de literatura gastronòmica. Ens explica el concepte?

• En el meu concepte de literatura gastronòmica parteixo de la llengua- el nom d’ un plat, en la llengua pròpia i altres-, hi introdueixo elements d’ antropologia, d’ història i història de les religions, de cultura- literatura, etc.-A partir d’ una recepta exploro altres cuines, sempre intentant-la situar en un context determinat. Pera ami la gastronomia – i els coneixements gastronòmics, que els antropòlegs o els historiadors purs, per exemple, no solen tenir-forma part realment de la cultura, de la cultura del gust, a part de tenir aspectes lúdics, turístics, etc.

• La cuina de Mallorca. Com i quan sorgeix la idea?

A l´enciclopèdia LA CUINA CATALANA en 9 volums Mallorca ja hi va aparèixer al costat de la resta de les Balears, Catalunya, Andorra, el País Valencià, la Franja, la Catalunya Nord, l´Alguer…Era lògic que, després d’ haver publicat la monografia LA CUINA DE MENORCA, m´interessés la de Mallorca. El pròxim pas serà la publicació de LA CUINA D’ EIVISSA I FORMENTERA.

Quines particularitats presenta la cuina mallorquina?

És una cuina mediterrània – en un illa, cosa que semblen llocs comuns. Altrament, a parer meu, té una fortíssima influència jueva, contrario sensu; com a reacció  antisemítica, el porc- com ja va notar Georges Sand- hi té un gran impacte- fins i tot en la pastisseria- ensaïmada-, com en cap més lloc de la Mediterrània. Altrament, he observat un fenomen semblant a l´illa de Xipre, en relació a l´islam.

Històricament parteix de la cuina catalana, amb un substrat bàsicament àrab, e evoluciona en un model culinari molt desenvolupat, dels primers de la Mediterrània, amb una una cuina senyorial, pagesa, urbana i dels pescadors- la part que pràcticament no s’ havia tractat-que la fa , com diria Josep Pla “arcaica i ben construïda”, amb notes ben particulars a causa de la cuina aristocràtica, fenomen que no és dóna a Catalunya però si a Sicília. Presenta plats molt saborosos- com esl frits i en algun cas d’ una gran originalitat…com l´única sopa del món que es menja amb forquilla!. I a més té grans productes, tant vegetals, com animals o manufacturats- sobrassada, camallot, ensaïmada…-, i excel.lents vins.És una gastronomia completa i molt atractiva, una autèntic patrimoni culinari que s’ ah de preservar i donar a conèixer.

• Quin procés va seguir per aquesta la publicació?

Com tots els meus llibres: plantejament, nus i desenllaç!. Recopilació, lectures diverses, viatges  i converses. Després temps de reflexió i escriptura…força lenta, ja que sóc un maníac del perfeccionisme..

• Que pretenia amb el públic? Quin era l’objectiu final del llibre?

Faig els llibres per un desig personal, res més. Ja sé que no m´hi faré ric- més aviat ben al contrari, en aquest cas concret-, però ja m´agradaria!.

• En concret, què hi troba el lector al llibre? Quins són els continguts?

Com en tots els meus llibres, un estudi cultural, històric, antropològic de la cuina i els seus plats, una comparació d’a quests amb altres cuines, a més d’ altres continguts extra- folklore, dites, productes, tècniques, festes…-. I el receptari sempre compensat- cosa que trobo a faltar sempre en els llibres de cuina- és a dir que hi incloc receptes de diari i de festa, de pobres i de rics, a més repartides geogràficament i incloent tots els apartat- entrants, berenars, verdures, llegums, arròs, pasta, cereals, caragols, bolets,ous, menuts, peix, carn, postres, begudes, conserves…

• Com es sintetitza la cuina mediterrània?

D’ entrada sempre he negat que existeix una “dieta mediterrània”, que és un concepte comercial i un mite bio-mèdic. Hi ha cuines mediterrànies, però fragmentades entre cristians, islàmics i jueues. Terra pobra- malgrat el tòpic, ha rebut amb entusiasme els nous productes, com els d’ Amèrica que ha incorporat profundament a la seva cuina- la samfaina o ratatollha (ratatouille), per exemple, es fa a tots els països del nostre mar, sota noms diversos-. Per cert, Mallorca va ser dels primers territoris a incorporar-los- pebres, tomàtigues, patates…- Per rò la gran aportació mediterrània és la comensalitat: l´art de viure, de fruir amb el menjar i la conversa, que ja ens ve dels antics grecs. Certament, és també és una de les cuines més imaginatives del món.

• Vostè no és mallorquí. De qui ha après la cuina de Mallorca?

De la gent, com sempre faig en els meus llibres, particularment les dones, però en el cas mallorquí, també dels pescadors, un sector, importantíssim, que paradoxalment no apareixia en els llibres sobre cuina de Mallorca, altrament excel.lents, llevat d’ algunes receptes urbanes (Peix a la mallorquina, etc.) que daten del s. XVIII. A més a Mallorca, fent conferències, viatjant, parlant amb amics…sempre m´hi he sentit molt ben acollit, ja que sé que no hi sóc un “foraster”.

• La cuina va més enllà dels fogons i forma part important del patrimoni antropològic i de la identitat nacional. Quedà això reflectit a la publicació?

Em sembla que ja m´he explicat, sobre aquesta qüestió…De totes maneres haurien de els lectors els qui ho haurien de jutjar.

• I vostè, cuina?

Si, a vegades per provar plats que m´han explicat i resoldre alguna dificultat tècnica o pràctica i també per plaer, ja que és una activitat que em relaxa. Tot i que, m´afanyo a dir, cuinar no té resa a veure amb escriure- no sempre els millors llibres de cuina són escrits per cuiners-, igual que per ser un bon crític d’ art el pitjor és ser un pintor frustat…

• Com entra en contacte amb l’editorial El Gall? Com valora la col·lecció “Ramon Llull”, a la que pertany la seva publicació?

Excel.lent col.leció; vaig creure que el meu llibre se cuina mallorquina, força inusual, els podia interessar.

• Ha estat distingit en set ocasions amb el “Premi al millor llibre” dels Gourmand World Cookbook Awards, a més d’haver rebut  nombrosos reconeixements per la seva tasca com a periodista i per la teva obra culinària assagística o per el seu activisme cívic (Francesc Vallverdú, C. Sarthou, Andorra, Nadal de Gastronomia, Jaume I, ADAC, etc.) Quina importància li dona als premis?

Molta i poca. Jo faig la feina que m´agrada- escriure, conferenciant, docència…- amb un plaer extraordinari i molta dedicació. Si algú creu que això té un mèrit ho agraeixo…però altres professionals que treballen cada dia- per exemple, una mestressa de casa o un pescador- i fan una excel.lent feina, ningú no els premia…

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!