BONA VIDA

TEMPS DE GÀRUM

Si un element culinari caracteritza la cuina del món antic, i particularment de Grècia i Roma- els nostres avantpassats més directes, amb permís dels avis ibers- és el “misteriós” garum.

Diem que misteriós per  l’ apropiació moderna que se n’ ha fet, amb canvis de pronunciació (la correcta sembla que és, segons els llatinistes, “gàrum”) i de composició, atenent al famós “garum” de Josep Mercader, el pare d ela moderna cuina catalana des del seu famós “motel” (el nom oficial del qual, encara avui, és, no obstant i això, “Hotel Ampurdán”. D`una banda pel que fet que, segons sembla, a Fraga Iribarne, exministre d’ Informació i Turisme no li agradava el mot, que identificava amb els pecats humits, i de l’ altra perquè, en aquest país, les coses són així.

Jaume Subirós, a Les receptes del Motel Empordà– a través de Josep Valls- ens conta que d’ una pasta d’ olives i negres i anxoves que havia preparat Mercader- en realitat la tapenada provençal-, el gurmet nordamericà de Virgínia -terra d’ excel.lents pernils-  Francis G. Guth el va batejar a principis dels 70 amb el nom “mediterrani” de “garum”. I així ha quedat, amb pronunciació equivocada i tot, fins el punt que el mot, que ha fet una gran fortuna, ha donat nom a diversos restaurants- a Girona, Roses, etc.-, a part de la famosa pasta, tan agradable per untar una llesca de pa torrat- com ho és la tapenada occitana o l’ olivada que es fa sigui a Itàlia, a Portugal o a Grècia-. Diem que  Tapenada ve de l’ occità tapena, versió de tàpera, un dels seus ingredients. El mot tàpena es troba, per cert, en algun parlar català (a Alacant, per exemple). I pel que fa al gàrum llatí, vindria del grec (o fenici) garon. Un nom que voldria dir verat, un dels peixos emprats en la seva confecció

Tots, com volia Mr. Guth, arcaics i mediterranis. Als murs secs i vells de les Balears, de Grècia, de Sicília,de Malta o de Provença, les tapereres hi són una planta endèmica i silvestre. Fins n’ hi ha a la muralla de Ciutadella, a Menorca, amb les seves boniques flors.

Pel que fa a les olives, són, probablement, un regal dels grecs, a partir d’ empelts fets als ullastres ja coneguts pels nostres parents els ibers. Ja és ben curiós que el principal poblat ibèric de Catalunya, i centre de difusió de la cultura grega que s’ expandia a través d’Empúries- s’ anomeni Ullastret, petit ullastre. Res a veure, doncs, amb un suposat “ull estret” de la grafia franquista…o de les guies gastronòmiques, sigui la Michelin o la Gourmetour.

I queden les anxoves i altres peixos salats: una glòria empordanesa – de l’ Escala, segons una indicació geogràfica, però també de Cadaqués (les millors, segons Josep Pla), de Roses, de Palamós,  de Cotlliure, de Banyoles (sí, es feien terra endins), de Blanes o de Vilanova i la Geltrú, ja cap a terres morisques (seitó és nom àrab, com l’ “aceite” espanyol, el portugès “azeite” o el maltès “zeit”, preferit enfront de l’ oleum llatí). I una aportació, indubtablement, greco-romana – però també fenícia-.

De fet, els refinaments de la cuina romana són deguts als grecs, que tenien la gastronomia com una de les Belles Arts- com, altrament, els xinesos-.  Coneixem els noms- i fins les especialitat d’ alguns dels seus cuines, incloent els de la Magna Grècia (Itàlia del sud).

Olives, peix salt i tàperes són aliments clàssics, així com el vi amb reïna (l’actual i sorprenent retsina de les taules hel.lèniques, terror d’ alguns gurmets). I, naturalment, el peix fresc, tal com explica l’ excel.lent escriptor Llorenç Millo (que jurava que s’ havia llegit Ateneu de Nàucratis sencer) es guisava de forma similar a les actuals receptes de pescadors: “No tinc el menor dubte que Arquestrat de Gela, quan recorria la Mediterrània a bord de la seua galera  a la saga de les tonyines, degué de menjar llandeta de peix més d’ una vegada, per tal com és notòria, llevat la innovació de la tomata, l’antigor d’ aquest plat. A banda que en la monumental obra d’ Ateneu sobre gastronomia grega, se citen procediments per a guisar el peix, anàlegs, com dues gotes d’ aigua, a la llandeta dianense”.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!