BONA VIDA

PA DE PAGÈS, COCA DE PA, LLONGUET, PA MORÈ DE MALLORCA, XAPATA….

<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:10.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
font-size:10.0pt;
mso-ansi-font-size:10.0pt;
mso-bidi-font-size:10.0pt;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-hansi-font-family:Calibri;}
@page Section1
{size:612.0pt 792.0pt;
margin:36.0pt 80.7pt 155.8pt 80.7pt;
mso-header-margin:36.0pt;
mso-footer-margin:155.8pt;
mso-page-numbers:1;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>

 EL BLAT

 “Els
éssers humans són els que mengen farina” (Homer)

La farina, per definició. Si més no
a la Mediterrània, és de blat. Tot i que hi ha farines d’ altres cereals: ordi,
civada, mill, blat de moro, sègol, melca…

A casa, a pagès fèiem blat, I el
portàvem al molí, i després a la fleca, que era just al costat de casa. En la
meva infància m´hi passava moltes tardes, enmig de les feines del pastat, la
cocció i la inconfusible flaire de els “feixines” ( feixos de llenya) i del pa
acabat de fer. Jo encara havia intentat lligar garbes, o , com a mínim, si que
vaig segar amb la màquina manual i, naturalment, ajudava a les feines del
batre. Llevat de la Festa Major- i encara-, de tot, l´any, és quan es menjava
millor: sopes de mongetes tendres amb sofregit i rostes, truita de farina amb
botifarra i cansalada, grans rostis a al cassola d’ ànec, conill i pollastre,
arrossos, etc.

Plató, a la Repùblica, diu
que l’ alimentació ideal serà constituïda per pans i coques d’ ordi i blat, amb
farina torrada o no. Tot i que els herois d’ Homer, quan els grecs eren menys
savis però més guerrers, s’ alimentaven de carn a l’ast que ells mateixos es
cuinaven.

LA TRILOGIA MEDITERRANIA:OLIVERA,VINYA,
BLAT

Els primers cereals cultivats de la
Humanitat foren el blat i l’ordi. Vers el 10.OOO a.C.es cultiva a Jericó,
Pañestina. a partir d’ una varietat silvestre poc evolucionada.

N’ hi ha dues menes:escanda comuna
(Triticum monoccocum) ,es difons al Neolític, 5.000 a.C.; l’ESPELTA
primitiva T.beoeticum) originari dels Balcans, Grècia, Turquia, Síria,
Irak, Caucas; i blat de midó (T.dicoccum),derivat de la varietat
espontània (T.dicoccoides): Turquia,Palestina… El blat d’ espelta Ara
està de moda, i en trobem en alguna fleca de Banyoles, com CAN CARBÓ. Es
cultiva Vallès (zona ecològica de Gallecs) i també a Itàlia, d’ in sol venir la
farina.

En trobem a Irak, Xipre ,Creta,
Turquia, Balcans…(6.000 a.C.).A les vores del Jordà, encara hi ha blat
sivestre “esclatant”.Ibèria:5.000 a C.:espelta; 4 varietats de blat
(Cueva del Oro).Al 440, a Grècia, hi ha el blat tou i després dur.300: blat tou
a la Xina, tot i que, curiosament, en aquest país  el substitut del blat és l’ arròs.

El blat de midó, POC PANIFICABLE,
va essent substituit pel blat de XEIXA o candial (blat tou) (Triticum
destivo  o vulgare), més
rústic i de més rendiment; surt de l’ encreuament o hibridació entre l’ espelta
i el blat de midó. Al principi, calia torrar el gra, ja que la pellofa hi
estava adherida.A Anatòlia (actual Turquia) apareix el primer blat modern:
pellofa sortint, eix de l’ espiga més sòlida al vent…

BLAT DUR:sembrat a la Tardor, és
anomenat  “blat d’ hivern” . és
el que es fa servir per a la pasta- fideus, macarrons, lasanya, etc.-. Té menys
midó i més proteïnes. El BLAT TOU o de primavera es troba a les  regions temperades; es fa servir per al pa i alcohols.

En total hi ha  més de 30.000 varietats de blat, si bé cada
vegada menys  aquesta biodiversitat es
redueix. I a més,  ja hem entrat a l´era
dels transgènics.

Triticum sativum:dóna varietats 
de blat anomenades de-blancal, blanquet, candial o escandial;rojal,
forment, roig; blat moixí, marcenc;moro;molla; tremesí; cabot (molt alt; és el
blat que apareix en les il.lustracions antigues amb molta palla). Més tard
varen venir els híbrids mes baixes, i amb més espiga, que són els que ara  es fan servir. Però a vegades els fortes
pluges a destemps també el tomben. Ja abans, al. S XIX s’ havien introduït varietats
com el blat del terrosset, blat fort.

BLAT DE COURE, blat rodonell, blat
gros, arròs de la terra:blat trullat (Garrotxa), picat, escairat (Ripoll, Vic,
Berguedà).És un blat especial que es fa servir en gra, sigui en forma de sopa,
guisat, al forn, fregit amb fideus (Xipre). A les terres de parla catalana
encara se’ n fan delicioses receptes. A Ontinyent, ciutat de la frontera lingüística
valenciana, cada any em conviden a la GRANYONADA, ja que en aquesta vila  s’ anomena amb el nom medieval de granyons; es
diu també forment- el nom medieval-; fins i tot al Carxe, comarca
catalanoparlant de Múrcia. A Banyoles, m’imagino que era el blat d una botiga
que es deia “Can Blat de Coure”. Algú n’ ha menja,t o sap, com es cuinava?.

A Menorca el fan al forn al
restaurant  Ca n’ Aguedet, sota el bonic
nom tradicional d’ “arròs de la terra”. Ée una delicisoa recepta, rescatada de
l´antigor, que  vaig contribuir a
populairtzr arran del meu llibre sobre al cuina de Menorca; també va ajudar a
la seva difusió Saenz Guerrero, un antic director de “La Vanguardia”.

PURESA DE LA FARINA

Antigament, una gran preocupació
era el grau de puresa de la farina de blat: el mestall, barreja de blat i ordi;
Menut, tot sol; segolós, amb sègol (dit sègle al Ripollès) i d’ altres. El pa
corrent sempre era morè o “negre” i, com he dit, només la gent benestant tenia
accés al pa de forment o pa blanc de farina de blat, incloent  l´encara més exclusiu “pa de floret” (de flor
de farina).

Ara ens han arribat tota mena de
pans “de disseny”, amb altres ingredients- farines de sègol, de lli, d’ ordi;
amb olives, amb nous, amb panses, amb sèsam…pa gallec, pa andalús, pa castellà,
pans alemanys, ciabatta (xapata) italiana…Fins  i  tot
pans suecs torrats, que són una mena de coca.Però no sempre és possible torbar
un pa de pagès de qualitat. O simplement una bona coca de pa (dita d’ oli en
algunes comarques), per a mi una dels millors productes de la flequeria
catalana, en les seves diverses versions. Grans, individuals, amb forats, sense
forats…-.

Paradoxalment, aquests pans abans
de la gent pobra, ara els mengen els rics. Així ho veiem ressenyat per Francesc
Eixemis a l’obra “Com usar bé de beure e menjar”, del segle XIV.

Finalment, hem de dir que el pa de
blat – i el pa en general- forma part d’ una cultura que arranca , com hem
vist, de la Prehistòria i de l´Antic Egiptes- on n’ hi havia més de 50
classes-, passa els temps romans – que feien coques-, inclou els països àrabs i
del Magrib i fins i tot l´Índia, el Pakistan, etc. Per tant, no es tracta de
productes només de al Mediterrània. Els europeus ,  a més, varen portar el pa a Amèrica,
Austràlia i Nova Zelanda, així com a l´Àfrica subsahariana.

“No es pot dir blat que no
sigui al sac , i ben lligat.”

Pans del món

Pa de pagès (Catalunya)

Llonguet (Catalunya, mallroca)

Pataqueta (València)

Pan candeal (Espanya)

Broa de milho (Portugal)

Borona (galicia, Astúries)

Sauserbrot (Alemanya)

Baguette (França)

Pane carasau (Sardenya)

Pa moreno de Mallorca

Hobs (països àrabs)

Pita (pasos àrabs)

Pide (Turquia)¨

Ekmek (Turquia)

Piadina (Itàlia)

Ciabatta (Itàlia)

Baladi (Egipte)

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!