Hi h un continuum de cultura popular que va del nord d’ Itàlia- el Piemont i la Ligúria, passant per Occitània fins als Països Catalans: una unitat més profunda que la que hi pot haver- forçada- entre Espanya i Catalunya: perquè el nostre continuum, en aquest cas, és la Península Ibèrica.
UN BACALLÀ DE COLLONS
El bacallà- aquest peix catòlic- és una de les menges que m’ agrada més. L’´altre dia, al restaurant Can Selvatà (Borgonyà) en un d’ aquests suculents esmorzars de forquilla que hi tenen lloc, el propietari, per sorpresa, ens en va oferir un plat- mena de suquet basco-català- de bacallà amb patates i pèsols, deliciós. Algú va dir que era un “bacallà de collons”. I no és una expressió només d’ homes, com veureu.
La Maria Badia va ser una cuinera nascuda a l´Epluga de Francolí l´any 1911, on va morir el 2002. La seva biografia- suara publicada en forma de memòries- explica els moment àlgid de “la nostra vella cuina familiar” de què parlava Josep Pla, de quan els senyors de Barcelona menjaven molt bé perquè tenien cuineres del país. Cuineres que no solament sabien els secrets d’ un bon sofregit d’ un untuós fricandó, sinó també de plats més sofisticats i burgesos- o urbans-, ja que, com en aquest, cas, anaven a les exemplars classes del cuiner suís Rondissoni a l´Institut de la Dona, una institució noucentista que feia país des de al base. Tot això s’ enfonsà de forma quasi definitiva en la guerra d’ Espanya i conseqüent invasió franquista- que no s’ ha aturat-, i ara paguem les conseqüències, sobretot a Barcelona, d’ uns accentuat menyspreu- en forma d’ autoodi- per la pròpia cuina, substituïda per tota mena de martingales de “fusió”, ètniques, de “cuina creativa” o de disseny.Na Maria Badia ens explica la recepta que titula “Bacallà a la blanca colloni”, de nom inquietant. Com he provat, aquest nom- i altres de similars- procedeixen de la brandada, i es basen, tots plegats (incloent el plat provençal), en un símil sexual masculí: quan es remena el bacallà fins a reduir-lo a puré, en efecte, es “branda” (com el batall de la campana o la mà de morter) una cosa que els homes tenen entre cames. Tenim la brandada (”trempada”, empinada), el Bacallà a la grandi colloni del Maresme, el “Baccalá a la grand’ coiun” de la Ligúria i o el Bacallà a la sacsacollons dels pescadors valencians: en tots els casos, un plat fet per homes- “d’ exocuina”, segons Lévi-Straus-. A la Mancha, per cert, un plat similar s’ anomena “Atascaburras”: cada terra fa sa gerra. Tots aquests plats són a base de bacallà ben aixafat, que queda en forma d’ un deliciós puré gelatinós. S’ hi inclou all, oli, ou en el cas català, patata en el cas manxec i, a vegades, en la brandada provençal. La brandada, altrament, l´he documentat a Catalunya alemanys des del segle XVII, amb el nom de bacallà a la provençal.
Millo, el gran escriptor gastronòmic valencià, respecte de la brandada explicava l´anècdota d’ una “cocotte” (senyora lleugera i guapa; l´expressió l´utilitza l´escriptor, amb gràcia) en un àpat en el qual es va servir brandada; en demanar què era, amb un cop de palmito (ventall, vano) es va exclamar: només és pasta de mandonguilles”!. Les delicioses mandonguilles d’ abadejo valencianes, en efecte, es fan amb patata, com les croquetes de bacallà balears.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!