BONA VIDA

LES COQUES, TOT L´ANY

Per Sant Joan, coques.I per tot l´any:  salades o dolces, són una menja sempre agradable i que pot solucionar un àpat informal o u ens proporciona unes obnes postres o un acompanyament excel.lent per al cafè o el te.

“Coca:massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona.Coca d’ aire, panous, a València.A l’ Alguer, Girona i Catalunya Nord:dolces i de pa. Així és definida  la coca al “Lèxic culinari” del volum VII de La cuina catalana. La coca- o cóc, com es diu a les comarques occidentals de la Franja i del nord del País Valencià- País Valencià- en efecte, és el dolç o refrigeri  segurament més característic del llevant ibèric. Per esmorzar, per dinar, per sopar, per berenar per fer un mos, per alegrar les postres i les festes: com podem imaginar un Sant Joan sense coa?  Es, per definició, una menja que ha anat associada sempre a les festes, i que s’ elabora tant a les cases com als forns i pastisseries. Per això, els guionistes de Nissaga de Poder s’ equivocaven quan feien preparar a una àvia, en ocasió d’ una celebració, un “pastís” per obsequiar uns familiars. Ni pastís ni “pastel” (que és el barbarisme usual en aquests casos): l’àvia de Santa Eulàlia o de qualsevol poble, el que sabia fer i feia eren coques. Sempre, al record, hi tenim la coca de la mare o de l’ àvia, com la de pa de pessic de què ens parla amb emoció Josep Pla a El que hem menjat, i que li feia sa mare.

Segur que a molts catalans d’ ara la mare ja no els fa coques: ara es porten les pizzes i tot el que vingui de fora. I si són de pa, han estat substituïdes per la focaccia o la xapata. Ignorància, autoodi?.

La magnífica “Coca de recapte”, que, com el nom ho indica, s’ hi posa un recapte variat, que no té res a envejar a la pizza: ceba, tomaca, pebrot, arengada o anxoves o peix petit fresc, llonganissa o botifarra, rovellons

Hi ha les coques que comprem quan anem a llocs tan diferents com Vilafranca del Penedès, Fraga o Perafita. O les coques de Montserrat, les barcelonines de vidre- que semblen de cristall tenyit-, o les coques d’ oli o de pa de Girona, o del Montseny- com les que el restaurador Santi Santamaria posava al seu restaurant de tres estrelles Michelin, Can Fabes, i fins les flonges coques d’ aire d’ Alberic, o les també deliciosament flonges ‘albercocs, de Mallorca, o les coques amb tonyina d’ Alacant, o les de recapte, tan ben enramades, o les de Mallorca, amb trempó o la que reuneix la insòlita combinació d’ albercocs i sobrassada. Coques de dia i de festa, coques de Sant Joan, de Sant Pere,de Nadal, de Dijous Gras i de Carnaval. Coques magres i grasses, dolces i salades, primes i gruixudes, toves i dures i cruixents, espartanes, només amb oli i amb tota mena de coses que l’ horta, el camp, el verger, el bosc i el mar poden produir.

Una coca ho admet gairebé tot: pinyons i llardons, ametlles i fruites confitades, nous o ametlles, llonganisses o arengades, peix fresc petit o tonyina salada o de llauna, llom, cansalada o sobrassada, rovellons, tomàquet, ceba, pebrot, carbassó, espinacs, bledes, albercocs, pomes, cireres, codony, taronja, carabassa, cacau, cabell d’ àngel, crema, nata…

Hi ha coques de llanda valencianes, coca llaminera, coques d’ aire, azcàrregues,coques boves, coques cristines, coques tapades,coques bambes, coca amb molles, coca de llet, coca de tel, coca de mel, coca d’ ou, coca cubana, coca escaldada, coques de sagí o de llardons o greixons…

La paraula coca (que algun parlar occità comparteix) és, de fet, exclusiva, entre totes les llengües romàniques, de la del llevant ibèric i, residualment, en alguna altra- occità, sard- , reto-romànic – cocca-, romanès -cocâ-, sense oblidar la koka, una fantasia basca. Ve de cóc -a moltes comarques, coca o pastís, a Menorca, panet-. Aquest mot, al seu torn, vindria d’ una arrel germànica: la que ha donat el nom anglès de cake (pastís) i paraules similars que trobem en holandès i alemany (koek,kuchen).

CÓC DE MAÇANA

El cóc de maçana és un deliciós dolç del Montsià, del Baix Ebre i de les comarques veïnes, incloent les de la Franja. Maçana- nom perfectament català, que es referia a una varietat de poma-, és el nom que es dóna en aquesta comarca al cóc. Sempre a base de pasta de farina, el cóc, és una elaboració que es troba en d’ altres comarques, per exemple al Penedès.

Ingredients

1/2 tassa  d’oli (aproximadament)  

1 tassa de llet  

2 tasses de sucre 

1 tassa d’anís

2 o 3 ous 

farina (la que admeti)

3 pomes  

25 g de llevat  

Elaboració

En un ribell barregeu-hi  els ous, 150 g de sucre, l’anís, el llevat i la llet. Feu que quedi una pasta ben fina i homogènia. Tot seguit, i ben a poc a poc, aneu posant-hi farina, en la quantitat necessària per espessir la massa, que ha de quedar més aviat fina i d’una textura no massa dura.

Deixeu-ho reposar durant unes 4 hores tapant el ribell. Estireu la massa en forma ovalada sobre un paper de barba untat amb oli deixant-ho d’un gruix de 1/2 cm. Ho podeu posar, també, en una llauna recoberta amb paper d’ alumini. Poseu  al damunt la poma a mitges llunes o a quarts , sense pela ni llavors. Empolvoreu-ho amb una mica de farina i sucre i un raget d’oli. Poseu-ho a forn moderat, ja escalfat abans, fins que  quedi daurat i la poma comenci a rossejar-se. Deixeu-ho refredar.

Notes

La maçana era una varietat de poma; ara  designa en algunes comarques (Montsià, etc.) la poma corrent. Podeu utilitzar reinetes o Golden.

A les cases, per llevar la pasta, se sol utilitzar papers de graciosa o gasosa (com al País Valencià); va bé el Royal.

Podeu també utilitzar, per aromatitzar, mistela, llimona…

Hi  ha altres cócs de les terres de Ponent i de la Franja- Fraga, etc.-: cóc ràpid, de codony, etc.