BONA VIDA

UN BON  CAFÈ

Hi ha diversos sistemes de fer el cafè: de barretina  o “Melitta”, amb amb cafeteres elèctriques de goteig, amb tupí i raspadura o panela (sucre morè), com al Carib, Colòmbia, etc. , espresso italià, sitema turc i grec, sistema àrab, etc. També es pot buere amb crema de llet- com als païoss anglosaxons  i dle centre i est d’ Europa, els Estats Units, etc., amb llet- Itàlia, Espanya, Catalunya, Portugal, sigui només tallat o amb més llet (capuccino, llet i cafè, “café con leche”, “galaô”…) o amb algun licor (carajillo o cigaló,  corretto, cafè irlandès…). estem parlant, està clar, del cafè en gra, tot i que els cafès sol.lubes tenen una bona quota de mercat. Igualment trobem diversos refrescos, còctels i licors a base de cafè, com l´Starburst Coffee, el Tia Maria, etc.

En la meva infància, a pagès pràcticament no sabíem què era el cafè. D’ entrada, el beuratge fet a casa no tenia res a veure amb el cafè espresso. Tot i que en recordo, agradablement, la flaire, sobretot la que es desprenia quan jo mateix molia el cafè en aquells característics molinets de fusta (alguns de metall) quadrats, amb una entrada superior, una maneta i un dipòsit a sota. El problema és que la primera matèria de l´època franquista solia ser d’ una pèssima qualitat.

Devia ser tan dolent, que trobàvem boníssim el cobejat cafè d’ Andorra o de la Guingueta (per exemple la marca Saint Luis), que venia en uns sorprenents- sota l´esquifidesa de la postguerra- grans paquets.  El d’ aquí devia ser molt dolent, ja que, justament, el cafè francès ni avui té una a qualitat adequada. Com és ben sabut, n amb totes les màquines espresso del món, a França (ni a la Catalunya Nord, per contaminació francesa, no se sol fer un bon cafè. L´altre problema afegit és que el cafè es barrejava sempre amb malta (o xicòria), molt més barates: tant és així que jo estava convençut que el cafè es feia així, amb aquesta barreja sura recuperada per una marca francesa de maltes (Leroux). El sistema d’ elaboració, altrament, era en un “ansat” (tupí) i una “barretina”. Quan estudiava a Banyoles, vaig descobrir un estrany  i “màgic” artefacte  de fer  cafè d’ abans de la guerra en un antic casino de la plaça, que un grup d’ estudiants vàrem “ocupar” (això encara no es deia, però) i hi fèiem les nostre activitats adolescent. Jo mateix hi vaig fer la primera i única exposició de pintures de la meva vida, tot i que sempre recordaré que Jordi Gimferrer- un acreditat col.leccionista  d’ art contemporani i fi critic d’ art- la va visitar i em va animar i la va comentar elogiosament. Haig de dir que també em va passar amb la poesia: malgrat haver obtingut un parell de premis a l´Institut d’ Ensenyança Mitjana de Girona, mai més hi vaig tornar, segurament per sort de la literatura (i en aquell  altre cas, de la pintura). O, modestament, per sort de la crítica d’ art, la docència i la literatura gastronòmica, activitats que practico amb un enorme plaer.

Ara em considero un incondicional i un viciós de begudes o aliments que, a més, tenen el valor afegit d’ una substància estimulant- no parlo pas de l´alcohol, que només bec per al plaer-. No pas com Voltaire, del que es diu que en bevia moltes tasses al dia: el “príncep dels gastrònoms” (encara que sembli mentida, era una distinció honorífica que s’ atorgava a França) Brillat- Savarin atribuïa a aquesta compulsiva  afició la “claredat admirable que es pot observar en les seves obres”.

Però el problema del cafè, el te i altres begudes estimulants, és el seu contingut “tòxic”: per això crec que en bevem, i no pas solament pel plaer gastronòmic que ens proporcionen.  Aquest component estimulat, que ens anima i ens desperta els sentis, s’ anomena “cafeïna”..

Els déus i profetes- fins i tot Al.là!- ens han donat altres productes i begudes santes amb la miraculosa cafeïna que estimula el sistema nerviós central i ens sol fer més àgils i desperts: a part del cafè i el te, també el mate, el guaranà i la nou de kola (sabíeu, doncs, que la cocacola que donem als nens “col.loca”?). Per cert, de petit, al meu poble, aquesta beguda no existia; hi havia algun penós substitut. L´origen dle cafè és a Etiòpia, i la llegenda diu que un pastor va observar com les seves cabres saltironejaven molt contentes i no dormien després d’ ingerir els fruit d’ un arbust; els imams van beneir de seguida aquesta beguda, ja que permetia estar més temps desvetllat per pregar. La seva difusió a Europa  es diu als austríacs del fet que els tucs, al segle XVII en fugir amb pressa de la Viena envaïda, es varen deixar uns sacs de les granes que ells ja utilitzaven feia temps. Cafè ve del mot turc khava. Encara avui a Istanbul, podeu visitar els cafès més antics que es coneixen (el primer del 1475) on algun famós escriptor francès hi ha deixar la seva petja. Els cafès ja s’ havien posat de moda  a Europa- per exemple, a Venècia (1645) i tot seguit a París i a Londres, al mateix segle XVII. Una de les primeres cites  a Espanya és del baró de Maldà, al “Calaix de Sastre”, a finals del s. XVIII. Per cert, el papa a Climent VIII el va prohibir!

Ell cafè expresso, ristretto o molt “fort”, té menys cafeïna que el cafè llarg, americà , alemany o “melitta”, tot i que pot semblar el contrari. Tot i que això també depèn de la varietat de cafè i de la manera de fer-lo. En línies generals, una tassa de cafè “percolat” o americà sembla que té 82 mg de cafeïna, mentre que la concentrada tassa del més ortodox ristretto és difícil que passi dels 62 mg. Per cert que la cafeïna, aïllada, té l’ aparença d’ un pols blanca!. Un consell: els amants de la neu, passeu-vos al negre del cafè.

Tronem al cafè: una beguda il.lustre i literària, que ha provocat molta literatura- en el sentit literal, ja que ha ajudat a escriure, i no solament a Voltaire-, sinó també a composar música, a fer poesia o narració, a adoptar decisions, Gran personatge història eren addictes l cafè: Lluís XIV i Napoleó, entre els estadies, Einstein entre els científics, filòsofs com Kant- que en servia als seus amics, en uns convits regulars que feia a casa seva- i escriptors com Balzac, Mario Benedetti o Pablo Neruda. Els músics i cantaires també hi ha tingut força tirada: de Bach a Beethoven, fins a Rossini- el ran gurmet al qual se li atribueix la invenció de diversos plats-. L´amor al cafè per part de Johann Sebastian Bach es va traduir en el fet que li va dedicar una cantata!. El fet es deu a què el músic alemany va treballar al cafè Zimmermann de 1732 al 1749: aquí ell mateix hi interpretava la seva aromàtica cantata.

Es diu que Voltaire bevia 30 tasses de cafè al dia, cosa que em sembla poc creïble!. De fet, per a una ingestió saludable, es recomana unes 3 tasses al dia, tot i que això, és clar, depèn de cada persona, de cada constitució física o del moment de la vida que vivim.

El cafè té de bo- com el mate o el te- que no és solament una beguda individual sinó també social: convidar a fer un cafè al bar o a casa és un signe d’ amistat.

Dit tot això, penso, particularment, que els recels d’ alguns col.lectius contra el cafè (com alguns vegetarians massa “religiosos” i “fonamentalistes) no té cap justificació. A més el te- que la gent més “angelical” i aparentment tranquil.la sol recomanar, també té cafeïna!(encara que l´amaguin sota el nom més piadós de “teïna).

Actualment, per sort, es pot beure un bon cafè tant a molts bars i restaurants com a casa, sota diversos sistemes: percolació o “alemany” (cafetera de goteig), amb cafetera d’ èmbol (“Bodum”)- que a França diuen que és la “cafetera dels gurmets-, amb cafetera italiana de dos cossos (ara n’ hi ha d’ elèctriques), amb monodosis, amb màquines  (Nespresso i altres marques) que només admeten càpsules, d’ altres de c`paules o monodosis amb sistemes particualrs (Marcilla, etc.), amb cafeteres pseudoexprés o exprés (tot i que amb les 15 atmosferes que solen tenir no poden pas fer una cafè com el dels bars).

Per fer un bon cafè, a part de la qualitat del gra de cafè, de la selecció (és diferent segons la procedència; això sí, hem d’ evitar el “torrefactes”, que té sucre afegit, més barat que el cafè), compta la de l´aigua.

Als que sou aficonata al sistema Nepresso- un sistema certament revolucionari, que també ja ha entrat als bars, restaurants i hotels- sapigueu que hi ha càpsules compatiblesl (amb les cafeteres Nespresso de la marca Delonghi, si més no) de les marques Marcilla L´Arôme Espresso  i Cafè Vergano, Èspresso, de Torí més barates- particularment la darrera- i d’ una qualitat similar. Es troben per exemple, als supermercats Bonpreu.

Per saber-ne més: Jaume Fàbrega, Manual de Gastronomia (Cossetània)