De l´olla a la barbacoa: homes i dones a la cuina i la divisió de rols
CUINA I GÈNERE: DONES I HOMES
Fa uns anys, que els homes cuinessin era més aviat
estrany. De fet encara ho és en moltes cultures, llevat d’ una excepció: la barbacoa.
La cuina es relaciona amb el gènere: les dones han
cuinat sempre, i després foren expulsades de al cuina quan aquesta esdevinggué
una activitat intel.lectualment ben vista.
Un del savis que ha
reflexionat sobre aquest tema. és Lévi-Straus.El gran antropòleg jueu- nascut a Bèlgica i nacionalitzat francès-
Levi-Strauss, als seus lúcids 90 anys, va ser distingit amb el Premi Catalunya.
Cal aplaudir fortament aquesta tria, ja que és bo reconèìxer, en la seva mort,
una personalitat fonamental de l’ antropologia, però també, més enllà, de la
cultura en general.El govern, anterior, en canvi, no va arribar a premiar
mai com es mereixia un altre
intel.lectual francès- i amic de Catalunya-, l’ historiador Pierre Vilar,
mort no fa molt a París.
Lévi-Straus, l’ autor de
Tristos tòpics, i d’ altres obres fonamentals
de l’ antropologia, ha tingut el mèrit de situar aquesta disciplina més enllà
de l’ àmbit acadèmic, o, dit d’ una altra forma, situant les seves reflexions
en un camp molt més ampli, com el de la cuina. Les seves aportacions en el camp
de al reflexió sobre el cru , el cuit i el podrit, o sobre la cuina i el
gènere, són fonamentals. Distingeix entre l´endocuina, o cuina de les dones- la
cuina veritable, sana, sostenible- i la cuina dels homes o exocuina- la
barbaco, destructiva, poc sana, poc sostenible-.Una divisió que continua
funcionant avui, de la Xina als Estats Units, de Catalunya al Magrib.
Parlem, habitualment, de cuina o d’
alimentació en abstracte. Però la hipòtesi més correcta fóra dir que no hi ha
cuina, ni alimentació: el que hi ha és cuiners o cuineres, és a dir, els agents
de la cuina. La pregunta pertinent és: qui fa la cuina?.I l’ altra: si, durant
mil.lenis, ha estat la dona la que ha estat destinada a l’espai domèstic,-
bàsicament, l’espai de la cuina-, perquè quan aquesta esdevé “art” és
monopolitzada pels homes?.O, dit d’ una forma popular, perquè hi ha “cuina de
les àvies” i no “cuina dels avis”?.
Carme Ruscalleda és la “primera dama” de la cuina d’ Europa- i fins del
món, amb les seves 6estrelles- però, justament, és presentada com una excepció,
en un món dominat pels homes. Sortosament, la Fina Puigdevall, de Les Cols, d’ Olot, ja ha entrat en aquest
merescut, rànquing. La cuina, doncs, ha estat una qüestió de gèneres: quan es
trobava dins l’ àmbit domèstic, era poc important, i formava part d’ allò que
la retòrica franquista anomenava “labores propias de su género”; però quan
esdevé un art amb prestigi, una cosa “seriosa”, és reservada als homes. Des de
l’ antiga Grècia, on els xefs tenien tanta fama com els Santi Santamaria o
Ferran Adrià d’ ara, aquests eren homes.Aquest antropòleg, en una proposta ja clàssica (The
Anthropoligist’s Coockbook,1977)
distingeix de forma molt suggestiva entre la cuina del rostit i la del
bullit, en funció d’ una divisió de gènere:
1)Allò que es rosteix és la
tècnica pròpia dels homes. Es fa a l’
aire lliure i adopta la forma convexa. Afebleix els vincles familiars.
Es perd energia; és símbol de
mort.Es l’ ast, la barbacoa, el rostit a l’aire lliure, la costellada i, per
tant, utilitza el foc directe.
2) Allò que es bull és una tècnica
pròpia de les dones.Es fa en l’ entorn domèstic i adopta una forma còncava
(olles i cassoles).Reforça els vincles familiars.No es perden substàncies; és
una cuina sana i ecològica; és símbol de vida. A més, el bullit és antisèptic.
Es l’ oposició entre rostits,
brases i carns a l’ ast amb les olles i cassoles, ja present des del Neolític.
Aquesta divisió ens permet diverses reflexions sobre els sacrificis religiosos,
que en totes les cultures- com podem veure
a la Bíblia- adopten la tècnica exterior (“exocuina”) del
rostit i són sempre realitzats per homes. Al Déu-mascle li complau aquesta
cuina, i exigeix les corresponents barbacoes, ni que siguin fetes amb carn
humana, com veiem en l’ episodi d’ Abraham: Jahvè li demana que rosteixi a la
brasa el seu propi fill. Aquest episodi cruel és reivindicat per les tres
religions monoteistes mediterrànies. Els musulmans, encara avui, celebren el
Gran Sacrifici del Xai, que obliga, segons la tradició, tots els mascles
adults fidels trenta dies després del
Ramadà- fa poc que, precisament, s’ ha celebrat-. Podem agrair a Abraham els servies prestats, com a
inventor de la barbacoa universal!
La pràctica ens demostra, a més,
que la cuina que realment agrada és la domèstica, o com deia, Josep Pla, “la nostra vella cuina familiar. O sigui la cuina de
base tradicional, amb els productes de la terra, que encara podem trobar en
molts restaurants. La cuina dels cuiners i, especialment, l´anomenada cuina d’ avantguarda
té, naturalment, la seva raó de ser, però no omple les espectatives del dia a
dia. La cuina de la terra, amb els productes de la terra, és l’única que val la
pena conservar.
Cap a això s’ adreça el moviment
Slow Food. Amb tot, els representants de
l´Slow Food local a vegades semblen oblidar quina és la seva terra- com les gasolineres
que venen aquest aliments sota aquesta etiqueta,quan resulta que són de Castella-,
per la llengua que utilitzen, que no és pas, precisament, la de la terra. No és
una contradicció?.
Per saber-ne més:Jaume Fàbrega, Manual de Gastronomia, Cossetània
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
…a la vinya del Senyor. Jo soc una mica de la corda d’en Santi Santamaria: cuino perquè m’agrada menjar i menjo perquè m’agrada cuinar, i ho faig de manera una mica intuïtiva, amb el record llunyà de com ho fa la mare, la veritat és que mai he estat conscient d’haver-me fixat com ho fa. Quan alguna vegada li he preguntat per alguna recepta sempre hem arribat al punt de: quant hi poses d’això?, “que esté bien”. I en aquest “que esté bien” es condensa de tot, bàsicament experiència acumulada de generació en generació. Avui he aprofitat que estic de vacances i he anat a la peixateria a mig matí, un panorama absolutament diferent de quan vaig als vespres. Uns talls de rap, quatre cloïsses, un grapat de galeres i un calamar. Un sofregit amb molta ceba i poc tomàquet, una picada d’all i julivert…la dona encara em fa festes :-)))