BONA VIDA

CASSOLA DE SANT JOAN

La cassola és un suculent plat a base de carns mixtes, que encara es fa a Mallorca- per exemple a Son Carrió i, sobretot, a Felanitx, i que té un origen ben antic. El  gran pintor universal MIQUEL BARCELÓ és  felanitxer, i, com és sabut, en la seva obra hi plasma una gran fascinació per les “cassoles”: les seves cuines mallorquines, les seves natures mortes, en efecte, han renovat el gènere d’ una forma genial.

La cassola de Felanitx és un plat antic. En receptaris catalans i mallorquins del s. XVIII escrits per frares, per exemple, hi surt una recepta força similar i amb el mateix nom. En algunes comarques ha arribat fins als nostres dies com a plat de Carnaval.

Jaume Martí i Oliver, frare mallorquí i un gran cuiner, que estava en un convent de Felanitx, al Modo de cuynar a la mallorquina, manuscrit del segle esmentat, hi inclou també la cassola de carn, guarnida amb cigrons,bessons de fava, carxofes, cards- una recepta primaveral, com podem veure-.

En altres llocs dels països de llengua catalana, el terme cassola- que indica un recipient de terrissa, equivalent al que a Mallorca, habitualment, s’ anomena greixonera- denomina plats concrets:és el cas de la Cassola de peix de l’Alguer (que ha passat als receptaris italians) o de Mallorca mateix-, la cassola de la Franja de Ponent, o la cassola de tros de la regió de Lleida. A Mallorca també s’ en diu cassola de Sant Joan.

La barreja en un mateix plat de diverses menes de carns, mandonguilles, etc., que rarament trobem en altres cuines, sembla ser una característica força corrent en la cuina dels països de l´arc mediterrani. S’ hi pot posar, a més, conill, ànec i fins i tot xai, així com també botifarres crues.

El plat es pot deixar amb salsa abundant o amb poca i més oliosa, com una mena de rostit humit fet a la cassola; depèn dels gustos o dels ingredients. A Felanitx és un plat de tardor, i sol incloure pilotes de carn, tords, pollastre i esclatasangs, és a dir, rovellons.

Ingredients

pilotes de carn (carn picada, ceba, all, julivert, marduix, sal 1 ou,farina)

1/2 pollastre

1/2 kg de costelles de porc

1 colomí (o 2 tords, o 4 guatlles)

1 grapat de rovellons (frescos o de pot, però de qualitat)

1 ceba

2 tomàquets

oli, llard

sal

aigua

1 cabeça d’ alls

llorer, marduix, farigola

1/2 kg de patates (o més)

Elaboració

Pasteu la carn picada amb la ceba trinxada, el julivert, alls i marduix, tot picat, hi afegiu sal i l’ ou. Formeu unes boles ajudant-vos del fons d’ una tassa (que tinguin de 3 a 4 cm de diàmetre, aproximadament) enfarineu-les i fregiu-les. Reserveu-les.

En una cassola amb oli i saïm (lalrd) feu-hi sofregir, daurant-ho bé, els talls de pollastre, de colomí i de costella de porc, prèviament salats. Retireu-los i guardeu-los. En el mateix greix feu-hi un sofregit començant per la ceba ratllada,daurant-la i afegint-hi el tomàquet, pelat i sense llavors. Hi afegiu una cabeça d’ alls sencera i ho deixeu confitar tot; quan estigui, hi tireu un cullerot d’ aigua. Hi feu donar uns tombs i hi afegiu la carn, així com els bolets,nets i rentats; tireu-hi herbes al gust: llorer , marduix i farigola. Ho tapeu, procurant que hi quedi salsa, i ho deixeu fent la xup-xup una bona mitja hora.

A mitja cocció hi afegiu les mandonguilles i unes patates tallades a cantons i , opcionalment, fregides. Ho acabeu de deixar coure uns 20 minuts i abans de servir-ho tasteu-ho de sal.

Notes

L’ ús de la farigola no és molt freqüent en la cuina mallorquina, ja que aquesta planta no es fa a l’ illa. Amb el nom de tem, en canvi, és molt corrent a Menorca, on sempre es posa a les pilotes o mandonguilles de carn. En podeu prescindir i substituir-la per marduix.

Es pot emprar costella de porc fresca o en conserva o salada- les podeu salar uns 3 dies abans-, o se’n pot prescindir: a les “cassoles” que fan els pagesos de Lleida, per exemple, aquest ingredient, tret de la tupina (olla o gerra de conserva), no hi sol mancar mai, ja que hi dóna un gust excel.lent.

Hi és molt bona una picada, feta amb alls, ametlles, julivert.

Una altra mena de Cassola, de tradició medieval i barroca (en tenim diverses receptes catalanes i mallorquines del s. XVIII) és la de carnestoltes, que també es feia a València: té peus de porc, embotits, a vegades formatge ous, sucre , canyella i es fa coure al forn. Presenta el típic gust dolç-salat de al cuina medieval i barroca, del qual encara n’ hi ha força reminiscències en la cuina de València, Catalunya i les Balears (botifarra dolça de Girona, Coca dolça amb fuet, Bacallà amb mel, Pilotes dolces de Tortosa i el País Valencià, Sobrassada amb mel de Mallorca…)… Ferran Adrià, en un dels seus puts per a la cuina del s. XXI, diu que cal trencar les barreres entre el dolç i el salat. El gran cuiner Josep Mercader, el primer cuiner creador i modern d’ Espanya, la va posar al dia amb el nom de “Flam de peuada”, que es presenta com una terrina freda.