BONA VIDA

BUNYOLS DE CARABASSA

Als Països Catalans els bunyols sempre solen anar lligats  a una festa: bunyols de Tots Sants, a Menorca, de Sant Josep a València, (i a l´Empordà, segons Josep Pla),  Setmana Santa, a Catalunya, la Festa de les Verges (21 d’octubre), a Mallorca, de Tots Sants, a Menorca… Tenim bunyols, brunyols, bunyetes (Catalunya Nord si bé més semblants a les orelletes, una altra família de pastes fregides), crespells o crispells… De forma rodona- amb forat o sense-, aplanada (Cadaqués, Alt Empordà), triangular (Sant Feliu de Guíxols…), bunyols de vent o “d’ aire” (País Valencià). I també els deliciosos bunyols  de l´Empordà farcits amb crema  o amb nata, els bunyols de Castelló de la Plana dits “pilotes de frare”, també farcits amb crema…

Les receptes d’ Europa més antigues que coneixem són catalanes. N’ apareixen diverses receptes al receptaris medievals- els primers d’ Europa, entre ell els deliciosos bunyols farcits amb mató que explica el cuiner reial de la cort de Nàpols al Quattrocento, el català Mestre Robert (conegut pesl espanyols com a “Ruperto de Nola”) al seu Llibre del coc, i que, en potser homenatge  a la seva terra d’ origen, anomena “taronges de Xàtiva”, pel seu colro daurat.  Altrament dits almoixàvenes o monjàvenes, un nom que ve de l’ expressió àrab “filla del formatge”; aquest, en efecte, és el seu origen.

De fet, la cultura gastrònomica on potser  hi bunyols més exquisits i de més varietat és la dels Països Catalans. A  Espanya tenen els xurros (o les porres) els catalans tenim diverses menes de bunyols…A més dels salats: de bacallà, de peix, de cervell, de carbassó, d’ albergínia, d´escarola , de coliflor, de carxofa…

Jo sóc orginari de les comarques dels “brunyosl” de Quaresma, dits de l´Empordà. En la meva infància, cada setmana santa, tota la família es reunia a casa a fi d’ elbarora-lso; hi participavme tots. Ella mare, el pare, els nens, alguna veïna…Calia traça a saber barrejar els ingredients i força per a pasta la pasta, i paciència per esperar que llevés…Aquells deliciosos, densos i perfumats bunyols (matafaluga, celiandre…) encara eren bons al cap d’ uns dies, en aquest cas, es guardaven en grans olles i se solien cobrir amb una sol.lució d’ aigua o anís o  només anís-. Se’n feia en abundància no solament per menjar-los com a postres, per esmorzar o berenar- a vegades amb xocolata, amb vi dolç-, sinó que també se n’ obsequiava ela parents i amics. Els bunyols, doncs, constituïen un autèntic acte de sociabilitat, un ritu de convivència. Tothom rivalitzava a veure qui els feia més bons!

Aquests bunyols mallorquins i valencians de carbassa penso, com l’  ELISEU CLIMENT, que són realment deliciosos. Eliseu Climent  és una de les persones que ha fet més per la llengua i la cultura de les Balears, Catalunya i el País Valencià, la Franja i la Catalunya Nord i, per tant, representa una nació en lluita per la seva dignitat i llibertat. Ha sofert diversos atemptats amb bomba a la llibreria que tenia a València per part dels espanyolistes, ben coneguts, però que la policia, sospitosament, mai no ha sabut qui eren… Jo m´honoro de col.laborar a “El Temps” i amb la seva amistat- i mai tan ben dit, perquè fa temps que no paguen els col.laboradors!-.

Els bunyols són típicament mediterranis: són els sfendj  del Marroc, els lokma d’Algèria i Turquia, els lukumades de Grècia i els lokmet d’ Egipte, els bimuels sdels jueus sefardites d’ Egipte, els buñuelos dels espanyols, els beignets francesos, les fritelle italianes- de Sant Josep, de bacallà, de mongetes, de formatge, d’ arròs, de Sant Antoni… En alguns casos se serveixen banyats en almívar o mel, tant a les Balears com als països orientals .  N’ hi ha de molt simples, només fets amb farina i líquids (aigua i llet) i de molt més elaborats, com els de l´Empordà i Girona (“brunyols”), que tenen ous, pela de llimona, matafaluga, celiandre, anís, etc. També en trobem en alguns països nòrdics: els  appelbeignets dels Països Baixos, el fritters i  doughnouts anglosaxons, etc., si bé solen ser diferents del que entenem nosaltres per bunyols.

N’ hi ha de fruites- poma, pinya, plàtan, cireres…- o de flors i plantes- crisantems, acàcia, saüc, badocs o flors de carbassera, de fulles de llimoner (Múrcia), de llegums, com  els “bollitos de frijol de careta” de Cuba, els de cigrons d’ Algèria i Gibraltar, – “calentitas”,etc. Dintre la família, podríem parlar dels falafels egipcis i del Pròxim Orient, de faves o cigrons.

A les Balears i al País Valencià també hi trobem bunyols de carabassa (dits també alisos, un nom d’origen jueu que potser es refereix a la pasta “alisa”, sense llevat), o bé de patata i moniato, i en altres llocs, bunyols de figues (Castelló de la Plana), de fulles de borratja (borraines de la regió de l’ Ebre), etc.

Ingredients

400/500 g de farina (o la que admeti)

1/2 kg de carabassa

llard  o mantega (una cullerada o més)

3 o 4 ous (opcional)

100 g de sucre

50 g de llevat de forner (aproximadament)

aigua (si no s’ hi posen ous, 1/4 de l, aproximadament)

Elaboració

Teniu la carabassa cuita (normalment es fa al forn, neta de llavors, vinses, etc.; també es pot bullir; també pot bullir).Passeu la carabassa cuita per un passapurés o aixafeu-la bé amb una forquilla.

Barregeu tots els ingredients en un ribell (ho podeu fer amb una batedora), començant pel llevat o rent i una mica d’aigua tèbia de bullir els moniatos i les patates; a continuació afegiu-hi el llard deixant una pasta fosa.Afegiu-hi la massa de  carabassa i, sense parar de pastar-ho, la farina de mica en mica. Ha de quedar una pasta llisa però més aviat clara. Acabeu-la de batre. Deixeu-ho reposant en un lloc tebi, fent que llevi, cosa que es veu per les bombolles que fa la massa.Hi pot estar de 15 minuts a 2 hores.

Poseu un cassó  o calderó a foc mitjà amb força oli (almenys 1 litre) i quan sigui calent, hi aneu fregint els bunyols,en forma de rosquilla amb un forat, d’ un costat i de l’altre, fins que quedin ben rossos. Poseu-los en un paper absorbent i mengeu-los calents o freds.

Es mengen aspergint-hi sucre o mel fosa.

Notes

Per elaborar els bunyols, ho podeu fer amb les mans, mullant-les amb aigua (o oli) a fi que la pasta no s’hi agafi, o amb dues culleres, que també mullareu.

De totes maneres, el sistema més tradicional- que retrobem al Magrib per elaborar els bunyols o sfendj- és agafant una porció de massa, ficar-la al puny i estrenyent  fent que surti entre el dit gros i l’índex una bola de pasta. Teniu a punt un plat fondo amb aigua (o bé amb oli cru) i amb l’altra mà, remullada, s’agafa la bola amb el dit gros al mig, a fi de fer-hi un forat, tenint l’índex i l’ anul.lar a sota. Amb compte de no cremar-vos, el tireu al calderó, i així aneu procedint fins a acabar tota la massa.

Per girar i treure els bunyols de l’ oli roent es pot fer servir una llossa foradada, donant-hi un copet, o bé una giradora de filferro (“aranya”), una agulla  de fer mitja (o les dues coses), una canyeta, igual com al Magreb, per aquest comès, també es fa servir un llarg punxó. Cal una certa pràctica, ja que els bunyols són molt més bons si la pasta és fluixa i, per tant, s’ ha d’ anar en compte que no s’ens escoli per els mans.

També és molt important la temperatura de l’ oli: no ha de fumenjar, a fi que no quedin sobtats, però tampoc no ha d’ ésser gaire baixa, ja que quedarien oliosos.

D’ aquests bunyols n’ hi ha tantes receptes com pobles i cases.Citem-ne algunes variants, que, en principi són  ràpids, o “sense tovar” i tovats o fermentats, amb forat i sense forat.

Es poden fer només amb moniatos, o se’n pot prescindir.

Es pot fer servir oli, mantega, llard o llard i mantega, o bé margarina. Les porporcions poden canviar: per exemple, per 1 kg de farina, 300 g de greix.

Són boníssims servits de calent en calent, banyats amb mel. Amb sucre- fi o glaç o llustre- també són excel.lents freds.

Per fregir-los, cal fer servir oli nou. Pot ser convenient l’ oli vegetal (de girasol, per exemple), si només serveix un cop.