ROUILLE
En la traducció catalana d’unes memòries d’ un jueu francès, el traductor ens proposa el termes “romesco” per a traslladar la salsa “rouille”. Continuem: la traductora del llibre de gran èxit d’ Anthony Bourdain (un cuiner americà que s’ ha revelat escriptors de best-sellers) “Confesiones de un chef” (no hi ha traducció catalana) s’ hi parla de “sopa de pescado con rouille (para los novatos, mayonesa, pimienta y ajo)”. L’ un i l’ altre s’ equivoquen, ja que l’anomenada “rouille” és una cosa diferent. Per cert, la maonesa vindria, segons tots els indicis, de Maó. No és més que un allioli sense all.
Comencem pel nom: rouille és la traducció francesa de rovilh, un terme occità que vol dir rovell. Aquesta salsa, típica de Marsella, sol acompanyar algun plat de peix i, tradicionalment, la bollabessa (sopa de peix). Els pescadors més ortodoxos en prescindeixen i, si de cas, la serveixen no pas amb la sopa, sinó amb el peix que s’ ha bullit per fer-la. Exactament com els pescadors valencians serveixen una “salmorreta” (en alguns casos un allioli) amb el peix o l’ arròs a bada (o rossejat).
Però això de què el rovilh sigui una maionesa “amb pebre”, no és ben be així, i es tracta, evidentment, d’ una mala traducció. Perquè el pebre és bitxo (o vitet, pebrina, coralet, pebre coent…), un ingredient ben diferent de la “pimienta” espanyola (que és pebre negre o pebre bo). Heus aquí un problema generalitzat que trobem no solament a les traduccions, sinó als llibres de gastronomia en general: els errors, a vegades monumentals, en el lèxic. Un exemple final: en un llibre sobre l’ ànec gras d’ una de les primeres editorials catalanes, s’ hi diu, amb tota tranquil.litat que el mot “croustade” és francès i no es pot traduir al català. Si el nom fos d’ origen francès seria “croûtade” (crosta en francès és croûte). Quan és exactament el contrari: és el francès que ha pres aquesta paraula (crostada) del catalano-occità. Crostada (croustade) és una mena de coca a Occitània, i, en la cuina clàssica francesa, justament, crostons de pa (que ara també es fan amb pasta de full o altres pastes) que es prenen calents com a aperitiu o per a guarnir grans plats, fregits o fets al forn, i farcits amb marisc, crestes de pollastre, bolets, verdures…
Altres plast que han passat a la cuina francesa originats d’ Occitània que en general en aquesta llengua volen dir alguna cosa però en francès no volen dir res, llevat del nom del plat, són ratatouille (ratatolha, samfaina), garbure (garbura, sopa de bullit de Gascunya), bouillabaisse (bollabessa, sopa de peix de Marsella), brandade (branda, puré de bacallà, llet i oli del Llenguadoc), cassoulet (cassolet de mongetes, del Llenguadoc), aïoli (alhòli, allioli de Provença), aigo boulido (aiga bolhida, sopa escaldada provençal), clafoutis (clafotis, coca de cireres del Llemosí), Tourin (torin, sopa d’ all o de toma`quet de gascunya i la Vall d’ Aran) i fins productes com la cnsalade (cansalada), boutifare (botifarra), costillou (costihon, costelló o costella de porc), nougat (nogat, torro de nous o “nogues”), rousquille (rosquilha, rosquilla), soubressade (sobrassada) i tants d’ altres.
ALLIOLI AMB BITXO.ROVILH.ROUILLE
Una de les més clàssiques i antigues salses dels països de llengua catalana i Occitània, l’ allioli (alhòli, en occità; aïoli, en francès) té altres versions, amb l’ afegit d’ ingredients diversos. Un dels més populars a Provença, sobretot a la costa, és el que porta bitxos (pebrinas, en occità) i a vegades safrà (safran, en occità) que, a causa del seu color rep el nom de “rovilh” o rovell (en francès “rouille”).
Ingredients
1 rovell d’ ou
1 cabeça d’ alls(o uns 10 o 12 grans, si són petits)
sal
oli d’ oliva (1/4 d el o més)
1 raget de vinagre (o suc de llimona)
1 bitxo
Elaboració
Al morter hi poseu els alls, pelats, el bitxos sense llavors i un pols de sal; els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina possible. A continuació hi aneu afegint el rovell, i l’ oli gota a gota, fins a aconseguir que la pasta se separi del morter. Heu de remenar la mà de morter sempre en el mateix sentit. Hi afegiu també unes gotes de vinagre o de suc de llimona.
Notes
Aquesta salsa s’ afegeix a sopes de peix com la bollabessa i serveix per guarnir altres plats de peix o marisc. Per afegir a un plat, es pot negar afegint-hi brou de peix o suc de cocció.
El bitxo pot ser a trossets o en pols (pebre vermell picant, caiena).
Hi ha diverses variants, que també trobem a Catalunya:
-afegir-hi ous o corall de marisc, com la llagosta
-posar-hi el fetge d’ un peix- rap, moll,rascassa-, escaldat o fet a la brasa
-posar-hi gemes de garotes. En aquest cas convé posar-hi poc all i prescindir del bitxo. Aquesta salsa pot rebre el nom d’ orsinada- oursinade, en francès- (d’ orsin, garota o eriçó).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
m’ha agradat molt el text, que confirmo plenament (encara que no sigui necesari) per la meva experiència a la catalunya sud i nord.
També trobo interessant la recepta, sobretot el comentari de que podia tenir safrà. Per cert, la salsa rovellada cutre de pot a frança ens és sovint un sustitutiu de la salsa brava (cutre també) de pot que no podem trobar tan fàcilment als supermercats del nord.
Em sona aquesta recepta d’haver-la vist abans a fòrums i tal, i encara tinc el mateix dubte: ¿¿¿¿una cabeça d’alls???? no és massa? ho dic perquè per a fer allioli (amb ou sencer o sense) jo en faig servir dos o tres, amb quatre ja molta gent és incapaç de menjar-lo, i qui ho fa admet que és una emoció forta, algú de vosaltres n’ha tastat un que en dingui DEU?
D’altra banda, per coherència, a casa nostra el fem amb clara i rovell d’ou. Amb només el rovell ho fan a París (o com sempre, diuen que és així però no la fan mai a casa) però no a occitània ni catalunya. De fet suposo que els parisins la fan amb rovell sol (i també la maionesa) perquè es pensen que l’accepció de “rovell” no és el rovellat (óxido, oxidado), sinó la part central i taronja de l’ou (la yema).
Per la meva experiència sé que posar rovell d’ou o posar ou sencer no canvia gaire el color. Canvia molt més segons l’oli que es faci servir (a parós no és mai oli d’oliva, que té “un gust massa fort” per ells) i el pebre roig en pols ajuda una miqueta, però se n’ha de posar bastant (sort en tenim que hi hagi el fort i el suau) pq realment dóni color.
El pebre roig amb el colorant per paella (o safrà) crec que potser sí li podria donar el color que tenia el que menjava de petita i que intenten imitar els industrials (que recorden la salsa brava cutre de pot). Se m’acut que s’asemblaria al color dels pintxos morunos… uhm… Bé, ja ho tastaré!
Jaume, companys, lectors, recordeu probar la salsa amb deu alls… i si us sembla forta després amb la meitat, o fins i tot dos o tres. Jo fins que ningú no ho provi no ho penso fer, quina por! 😉 però potser és correcte?
I d’alls os puc ben assegurar que son els mariners i gent de la mar qui més en ha fet i més en fa.
El que cuina de la mar sempre fa alls per qualsevol menjar.
Aquesta gent en queda ben poca, gent que estava moltes vegades 2 i 3 mesos dins la mar, de més esta dir que ous no n’havien, clar , esdevenien pollets.
Jo he vist mariners axupits a cuberta, el morter agafat amb els peus,la massa a la mà, una mar de tres parells de collons, qui més oli posava amb menys alls i quan acabava si girava el morter cul per amunt i no queïen , eixe era el Crakc de la tripulació.
Quan tornaven a terra i alguna vegada es “trillaven” els alls (mix de triar i tallar), els homens deien que la culpa la tenien les dones i les dones no tiraven res agafaven els alls triats-tallats-“trillats” ho barrejaven amb un rovell i “le voila” uns alls de dona fantastics, bonissims.
Com podeu vorer amics tot es qüestió de voluntat i bon cor.
Agafeu el morter i la massa i anar fent, que sempre estará el rovell al darrera.
The main reason for purchasing handcrafted vivienne westwood jewellery is the fact that it is unique and original and can be styled to your own design. In addition, numerous high quality vivienne westwood earrings makers include semi-precious gems for example Jade massage beds. On every occasion she wants to wear a new designed vivienne westwood ring, vivienne westwood necklaces, vivienne westwood bracelets and different vivienne westwood jewellery made of diamonds. In this way by watching all the vivienne westwood collection and variety, It can have the most amazing effects on our emotions and most of us delight in wearing vivienne westwood necklaces that makes us feel special. As you locate these cheaper versions, you can, over time, build a fine collection of vivienne westwood bags.
És una errata?
Al morter hi poseu els alls, pelats, el bitxos sense llavors i un pols de sal; els aixafeu bé fins a obtenir una pasta el més fina possible. A continuació hi aneu afegint el rovell, i l’ oli gota a gota, fins a aconseguir que la pasta se separi del morter. Heu de remenar la mà de morter sempre en el mateix sentit. Hi afegiu també unes gotes de vinagre o de suc de llimona. wedding party bus