CARXOFES FARCIDES A LA BERIGOLA
(Artichauts à la berigoule, en francès carchófas a la berigola, en occità).
La carxofa és una de les reines de les hortalisses mediterrànies, i es fa servir tant a la Mediterrània Occidental (Catalunya, Provença, Itàlia…) com a l´Oriental (els Balcans, Grècia, Turquia, Líban, Síria…) com a l´africana (Algèria, Marroc, Tunísia). També es cultiva al nord de França. A molts països europeus és pràcticament desconeguda, o molt poc utilitzada.
El nom si més, no, l’ hem manllevat als àrabs, tot i que el seu cultiu ponderat el devem als italians. A Itàli els mercats eanmoren per la varietat i qualitat de les seves carxofes: de paetum, del Laci, de Pertosa, de Castellamare, del Vènet…N’ hi ha de verdes, de blanques i de morades, per triar.
El seu nom científic és Cynara scolymus. En anglès és artichoke, en es panyol alcachofa, en francès artichaut, en italià carcioffa.La flor morada o verda de la carxofera és la part comestible d’aquesta planta. Sembla que el seu origen és el nord d ‘Àfrica, però s’ han difós a partir dels hortolans italians.L’ actual carxofera, que procediria del card, ha donat lloc a diverses varietats: morades,verdes, rodones, allargades, etc. Trobem carxofes de llauna (cors o fons), i també congelades, tot l’ any. A Itàlia també es conserven en oli, que per a mi són una autèntica delícia. La carxofa lila, morada o negra és, per a mi el Rolls Royce de la carxofa; pràcticament no és coneguda perquè no es comercialitza :la cultiven els pagesos per al seu ús a Girona i a Mallorca. A la Catalunya Nord rep el nom de “violet”. És molt petitona, i és deliciosa en plats delicats, crua, en amanida, en truita o en ofegats de faves o pèsols. A Itàlia és el “carciofo violetto”.
Però de cap manera les conservades poden substituir les carxofes fresques. En aquest cas, només es troben de tardor a hivern, si bé les carxofetes morades es troben a la Primavera. A França la saó és de març a novembre, i hi destaquen les bretones, les macau, violet o morades provençals i nord-catalanes, a més de les verdes, de grans dimensions, del nord.
Les carxofes es posen en arrossos o bé als risotti italians.També guarneixen alguns plats de pasta, de fideus, cuscús, lasanya, canelons, paelles, arrossos i risotti… Acompanyen, guisades, diversos plats de carn amb salsa o de bacallà. S’estofen amb altres vegetals, com faves o pèsols. Es fan simplement a la brasa, fregides, se’n fan bunyols,arrebossades,al forn, bullides- per exemple, amb creïlles i cebes, com al País Valencià, en minestra, i es poden farcir, especialment el que en la cuina internacional es coneix com a “fons de carxofes”. Se’ fan delicioses sopes i cremes i fins aperitius, pintxos, etc. Receptes internacionalment famoses són les turques-amb oli d’ oliva, les carxofes a la jueva- fregides- i à la barigoule- recepta provençal-.
S’ han d’ escollir ben fermes i que les puntes no acabin en punxa, cosa que indica que són velles; si cal, caldrà netejar-ne la pelussa interior. Un cop tallades s’ ha de posar en aigua acidulada (amb suc de llimona o vinagre) a fi que no s’ ennegreixin.
El receptari de la carxofa és d’ allò més variat, a part del que hem dit més amunt: Amanida d’ hivern-soles o amb flocs de parmesà-, Truita de carxofes (sola o amb alls tendres), Crema de carxofes, Carxofa i patata amb oli de romesco, Carxofes ofegades, Canelons de carxofes i fetge d’ ànec, Arròs a la cassola amb sípia i carxofa, Cassola de carxofes i calamarsets… Són molt bones amb bacallà i alguns peixos. També s’ afegeixen en alguns “platillos”- de xai, per exemple- i ofegats- de faves, pèsols, etc.-. A la Catalunya meridional són conegudes les “carxofades” o carxofes a la brasa. També són excel.lents al forn, o guisades en cassola amb oli i aigua, a l´estil valencià o turc, farcides- Caricioffi all’inferno, a Itàlia, Artichiocci incu brocciu- amb mató-, a Còrsega-, fregides- “alla giudia” o jueva. A l´estil italià-, saltades, arrebossades…
Amb la carxofa sa Itàlia s’ elabora un agradable aperitiu amarg, el Cynar. El seu nom vé de la substància amarga de la carxofa i del seu nom llatí (Cynara). Aquest digestiu també és molt popular a l´Argentina, però entre nosaltres no ha fet gaire fortuna.
La recepta que us proposem es tracta d’ una clàssica i popular recepta del Llenguadoc i de Provença. La berigola o brigola, en occità, és la gírgola i altres bolets . D’ això s’ en podria desprendre dues coses: que aquestes carxofes es cuinaven a la brasa (antigament es feien així), com alguns bolets, o que es farcien amb bolets… També hi ha qui sosté que el nom de la recepta provindria de “ferigola” o farigola, herba que les aromatitza sovint. El nom de la recepta, en occità, és “Carchofas a la berigola” i , en francès, “artichauts à la barigoule”. És un dels clàssics mundials de la cuina de la carxofa.
Al País Valencià hi ha una recepta similar. Les carxofes es cuinen amb aigua i un raig d’ oli, all, julivert, etc., en una cassola.
Ingredients
1 kg de carxofes morades
oli,cansalada (opcional), 1 ceba grossa,sal
Herbes aromàtiques: julivert, alls, pebre,llorer, farigola (al gust)
1 got de vi blanc
Elaboració
Talleu el tronxo de les carxofes i una mica la punta de les fulles.
Poseu una cassola al foc i feu-hi sofregir la ceba trinxada; afegiu-hi l’ all picat i feu-ho sofregir tot plegat. Afegiu-hi les carxofes, la sal, el pebre, els alls, les herbes , un got de vi i ho colgueu amb aigua. Deixeu-ho coure de mitja hora a 45 minuts, afegint-hi, si cal, una mica d’ aigua.
Notes
Si les voleu ofegar de forma correcta, cobriu l’ olla o cassola amb un plat d’ aigua , com es fa amb les faves. De fet- com a Catalunya-, es fa també un ofegat de faves i carxofes, que en algun lloc s’anomena Barbolhada de favas.
També s’hi poden posar patates novelles, pastanagues. Cal saber, però, que els carxofes tendeixen a ennegrir els aliments amb què estan en contacte, com poden ser les patates.
Igualment es fan farcides amb cansalada, que s’ hi pot posar en forma de barda o llenca, lligant-les. S’ hi poden posar xampinyons, o bé farcir amb carn picada (o carn de botifarra), amb pernil, amb foie gras, amb ous de guatlla, amb altres classes de bolets, amb gambes: són bones de totes les maneres, i a la Mediterrània hi ha diverses maneres de fer-les farcides.
Cal fer servir carxofes ben tendres i maques, millor acabades de collir. Així evitareu haver-ne de treure la pelussa que presenten quan comencen a envellir i el seu gust serà molt més fi i delicat.
Es poden fer servir carxofes negres o morades, que es troben a Provença i a la Catalunya Nord- dites violet-, a Mallorca i a la regió de Girona, com a cultiu dels pagesos.En la versió italiana s’ hi afegeix menta.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!