EL PAÍS VALENCIÀ, UN PAÍS DE DOLÇOS

 

Amb un plat de magdalenes

I botelles per davant

Jo felicito a fulano

En el dia del seu sant

FI DE TAULA, O POSTRES I DOLÇOS

Sopada, coques, bunyols, torrons : el País Valencià llèpol

Al País Valencià s’ hi produeixen les postres que identifiquen la marca Espanya a tot el món, els torrons. Equivalen en dolç, per la seva imatge i difusió internacional, a la paella.

Però al costat dels torrons hi ha una sucreria valenciana, especialment casolana, d’ un gran interès i que, en general, segueix el calendari religiós o estacional. Cosa lògica, tenint en compte que el sucre és una gran aportació de l’ antic Regne, a través de la Safor, a la cultura dolça europea, des de l´Edat Mitjana, i que en la nostra llengua hi trobem el primer manual europeu del tema, el Llibre de totes maneres de confits (s. XV), i  que altres receptes dolces- especialment les cremes, la sopada o el menjar blanc- ja apareixen en altres receptaris des del  s. XIV, com el Llibre de Sent Soví, Art d’ aparellar de menjar i altres receptaris medievals.

 

Hi podem afegir l´art dels gelats i de les begudes gelades- gelats de crema  o gema, de llet merengada, aigua llimó, orxata, llet gelà amb canyella i llimona- que també apareix en un manual afrodisíac del s. XIV, Speculum al foder, també únic a Europa.

Aquesta terra produeix, tant a les cases com a les pastisseries públiques, una gran varietat de dolços populars, de les més denses de tota la Mediterrània: cremes, sopades, mostillo,  arrop i talladetes, carabassa al forn, codnys bullits o  en forma de carn, pa de figues, bunyols de totes classes, orelletes i pilotes de frare, pastissets  i pastissos,  coques, borraines, figues albardades, d’ entre les postres de paella o de cassola (cremes, fregits…). El País Valencià és un país dolç i llépol.

Llorenç  Millo apunta al fet que “les receptes giren gairebé sense excepció sobre uns ingredients constants: sucre, oli, farina i ametlla, i a vegades ous” (Temes d’ etnografia valenciana, direcció Joan F Mira, 1983). Jo hi afegiria la merenga, força utilitzada, el rovell d’ou o gema com a farciment, el cabell d’ àngel…No s’ utilitzen tants derivats làctics com a Catalunya i les Balears- crema, nata, etc., que caracteritzen la pastisseria europea. I tampoc farcits amb mató- llevat dels flaons de Morella-, que en cavi, és el farciment dominat a la pastisseria napolitana, també mediterrània. Les merengues sempre han estat corrents amb formats de noms tan divertits com el “pardal de frare” (en forma de canya) o la “mamella de monja” (de forma arrodonida).

Cal dir que la fèrtil imaginació valenciana sovint ha donat noms imaginatius a la rebosteria dolça: a part dels esmentats, la punta de diamant, “els quatre iguals” de Finestrat i tants d’altres, incloent els dedicats als sants- Sant Bali, Santa Magdalena, Sant Jordi…-.

Un forn esplèndid

El forn ens ofereix coques de totes classes (també salades), tortades de totes classes (generalment d’ ametlla), magdalenes i “valencianes”, pastissos (o “pastitxos”, sobretot a Alacant) primes, reganyades i farinosetes, cócs i coquetes- parents de les coques, molt importants a Castelló i a Catalunya i a la Franja, a les comarques de Ponent- (de figues, de fruita  o de Sant Joan- o coca celestial-, de poma de l´agredolç, ràpid, de codony, amb cireres, amb mel, amb moniato… de sardina, d’ abadejo, de tonyina, d’ escalivada, amb sepionet, amb magre, amb tomata…),  coques- com els cócs, a més de coques de nous, panses, figues o “de descàrrega” o Azcàrrega, bova o de forner, de la cullera, cristina, de llanda. Coca maria, coques d’ li, coquetes de carabassat,  pa cremat, tonyes o coques d’ aire, flaons, corones, rosques o “tortells”, fartons(per prendre l´orxata), farinades, mostatxons, miquelets, bescuits i bescuitets, catxaps, rotllos, rosquilles i gaiatos, braços de gitano, puntes de diamant,  Coca de la Candelera de Fuenterrobles, Panellets de Sant Blai i els Pastissets de moniato de Bocairent, gaiatos de Sant Blai a Torrent, “grullos” d’ Aiora, coquetes de Sant Antoni, orelletes de Bétera (Mare de Déu d’ Agost), Casinos (Sant Roca), etc., almoixàvenes,  ametlats, mantegats o “mantecaos”, sospirs (que retrobem a Sardenya i l´Alguer, Mallorca, etc.), coques cristines i celestials de diverses menes-,  punta de diamant, rosegons i carquinyols (a Catalunya carquinyolis, i a la Toscana cantuccini, i  són idèntics), pastís de moniato, de carabassa i arnadí, pastissets de mida, nous fondants o glacejades, pinyonades, marsapans de Morella, badocs amb mel de Morella (flors de carabassera, com a Catalunya), gorrets, galetes, panellets i ossos de Tots Sants, mocadorada de Sant Dionís, ”reguiños” de Chulilla, als Serrans (festa del Roser o de Maig), a més dels pans beneïts de diverses festes, de la ciutat de València (per Sant Antoni) o els de monumentals de Villar de Olmos, Hortunas, etc. per Sant Isidre, amb anís. En molts casos exquisits dolços casolans que segueixen el santoral cristià, antigament, per tant, eren dolços que qualifiquem de rituals, marcats pel calendari cristià.

En canvi, tot i que s’ elaboren galetes i pastes industrials, no hi ha cap marca mítica, com s´escau a Catalunya, per exemple, amb les galetes Trias, de Santa Coloma de Farners, i les Birba de Camprodon, i moltes d’ altres.

Dolç Nadal

Hi trobem el repertori més complet d’ Europa de dolços de Nadal: torrons, coques de torró, massapans, pastissets de cacau, pastissets de cabell d’ àngel, casques, casques de Reis, i casquetes i altres pastes de Nadal, anguiles, pernils i peixos, peladilles o confits, “manà”, “ronyoses” (ametles amb sucre) i fruites confitades. A Alacant, com a Catalunya- per l´emigració andalusa- també s’ han popularitzat dolços andalusos com les mantecadas o mantegades, els “polvorones” , els “roscos de vino”, etc. Hi havia hagut una tradició dels confiters de presentar abellidores safates o caixes amb els dolços de Nadal, tot decorat amb llaços de colors vius. Representaven un regal distingit, com avui les paneres de Nadal. Però la tradició valenciana, des del punt de vista estètic, és molt millor.

Per Pasqua les mones (adornades o no amb ous durs, anissos, manà, que recorden fortament els pastissos d’ Algèria) “coca d’ aire” a Allberic, on s’ elabora tot l’any (dit també “panquemao”).

Els alacantins varen portar les mones, coques, “mantecaos”, ”calentitas”  (de farina de cigrons) a Algèria, on encara s’ elaboren, com he pogut constatar en diversos viatges. El magnífic Arnadí- a base de moniato, carabassa, etc. i fruits secs, fet al forn i presentat en forma d’ un bonic caramull  s’ assembla a dolços àrabs i turcs del mateix estil.

Sense deixar les fruites, tenim dolços com el de taronja, el de tomaca, el carabassat, la carabassa al forn, i altres fruites també al forn, el panfigo o pa de figues, les fruites confitades, les melmelades, dolços i confitures, i tants d’ altres i les diverses coques, torrons, pastissos i “pans” amb fruits secs-panses, nous, ametlles, avellanes, pinyons, dàtils…-, bunyols amb carabassa o figues i altres, com els de flors de carabassera (els Ports). A les confiteries hi trobem el “palo catalán”- pal o palo, a Catalunya, que correspon a l´éclair francès, i el nom bàrbar de “suso” (o “susu”) que ve de la peça de brioixeria allargada farcida amb crema i fregida, típic de Girona i que es diu, de forma correcta, xuixo (nom que vindria de pasta chou, pel seu probable origen francès). I també un munt de “tortades o pastissos decorats amb fantasia i prodigalitat. El nom tortada, perfectament vàlid- en italià és torta- a Catalunya es restringeix als pastissos fets a base de farina d’ ametlla, però entre els valencians té un sentit molt més ampli.

Un dolç ritual és el Pa amb oli o “panoli” de Morella, que es donava als masovers el dia de Sant Antoni (17 de gener). Aquests pastissos rituals tenen una gran importància arreu del País Valencià, com veurem més avall.

País de fruita

València és també el país de la fruita. La fruita fresca- i també seca- han estat les postres més tradicionals- una pràctica mediterrània que contrasta amb el nord i centre d Europa, on es mengen coses dolces de forn-. No es feien postres cada dia, sinó més aviat sobretot  en els dies  festius. El seu clima- o la varietat de microclimes- en dóna varietat i qualitat, i fins quantitat. Algunes estan acollides a una Denominació d’ Origen. Pep Gimeno el Botifarra evoca en una cobla el cultiu de les fruites per part dels “llauradors de terra ferma” que feien amb tant de compte.

Començant  pels cítrics, dels quals n´és una potència mundial: és el país de les taronges per antonomàsia. Paraula que aquí designa tant les mandarines de la Xina (cultiu residual amb el que ara es fa un licor, “Nelet”, a Castelló), substituït per altres “taronges menudes”, com les clementines, satsumes, clemennules… Les taronges grans són la naval,  Valencia late, també hi ha les llimeres o llimoners, els narongers, el ponciler o poncemer… Amb aquest cítric es feia una confitura molt estimada, que Alexandre VI, el papa Borja es feia portar des de València.

A més a més, pomes- amb varietats tradicionals quasi desaparegudes com cul de ciri, dolceta, serena…-,  préssecs/bresquilles (Ribera Alta, Vall d’ Albaida)- els Préssecs al vi són corrents a Morella, com a Aragó i Lleida-, albercocs-sobretot els galta-roja, el Roig de Carlet…-, magranes- amb magnífiques varietats com la Mollar d’ Elx-, figues- amb moltes varietats tradicionals, pràcticament desaparegudes- raïm- raïm de taula, sobretot el blanc  de les Valls de Vinalopó, DO- segons Guardiola Ortiz ja es menjaven per Nadal, procedents de Xixona- i  varietats moscatell, macabeu, garnatxa, monestrell, boval, per a elaborar vi, caquis, nispros o nyispros-Callosa d’ en Sarrià, DO-… , cireres- de la les Muntanyes d’ Alacant, DO- Cavanilles, el 1797 ja en parla-,peres- varietats castell, tendral…-,prunes (Vall d’ Albaida, la Costera), codonys- base del codonyat i d’ alguns licors-, caquis de la Ribera de Xúquer…

També els albercocs, entre ells els de l´apreciada varietat de “galta roja” i d’ altres. “Alacantins/ i albercocs porquins,/en una lliura n´entren molts, però roïns” (M. Sanchis Guarner, Els pobles valencians parlen els uns dels altres, vol. 3, 1963-68). Un autor ha escrit que els albercocs no són gaire apreciats…potser serien els “porquins!. Si és així, això contrasta amb Mallorca, on ho són molt- es confiten per fer unes flonges coques d’ albercocs, es mengen amb formatge, i els cuiners creen plats nous, com albercocs saltats amb camallot o “camaiot” (un embotit). També són una de les fruites preferides a la Catalunya Nord, en la varietat vermella.

Dàtils, fruites silvestres, melons…

A més a més els dàtils d’ Elx-únics a la Península Ibèrica-, les figues de pala o de moro, els gínjols, algunes fruites vermelles o silvestres- maduixes o fraules, gerds, mores sorolles o atzeroles (amb les quals es feia el Sorollat, una confitura)…-, móres- “et menjaves les móres negres d’ esbarzer”, escriu Vicent Andrés Estellés-. I, naturalment, melons- melons de tot l´any- i síndries- melons d’ Alger, uns noms ben bonics-, cèlebres arreu (pell de sapo o de gripau, etc.). Antigament, tant al País Valencià com a Catalunya, es menjaven per Nadal- un servidor encara ho ha vist de petit, al mas-, ja que es penjaven com a “renda” per a guardar-los. Jospe Pla i Guardiola Ortiz en lloen la seva dolçor.

Hi trobem la major superfície cultivada de noguers- les nous o anous són presents en diverses coques i dolços- i l´ametlla o armela valenciana- especialment la varietat Marcona- és la preferida pels confiters d’ arreu, ja que sempre ixen dolces; també s’ hi cultiven avellanes. El típic porrat, que Guardiola Ortiz anomena amb el nom castellà de “cascaruja”. Diu que els fruits secs es venien en parades públiques a Alacant la nit de Nadal.

I tots els derivats: dolços, confitures, melmelades, fruites al forn, garapinyades o “ronyosetes”, arrops, codonyats, carabassats, fruites confitades, figues, panses… Una especialitat valenciana són les carabasses al forn o els moniatos al forn a cuits al vapor, que a Alacant es menjaven per Nadal. També els gallons de codony, bullis amb poca aigua o fets al forn.

La cultura de la pansa va ser molt

important a les comarques d’ Alacant. A la primera meitat del segle XX, bona part de les famílies de les comarques de la Marina Alta, la Safor i de la banda més oriental de la Vall d’Albaida vivien en bona part dels ingressos que obtenien de l’elaboració de la pansa del raïm moscatell. Al 1900, les panses del País Valencià, dolces i fines,  que s’exportaven a Anglaterra, els Estats Units i molts altres llocs des del port de Dènia, i eren molt preuades. La cultura de la pansa va comportar un patrimoni arquitectònic, amb els riuraus (cases amb porxos per assecar-les), una cultura popular (eines, cançons, dites i refranys…), i un patrimoni culinari.

El paper de seda per a les taronges, la bellesa a les mans

Les precioses capses amb què s’ exportaven haurien de formar part del museu de la cultura popular com altrament, els “papers de taronja” (dels quals un servidor en té una bona col.lecció). Hi podríem afegir les velles caixes de fruita, sovint decorades amb cridaneres marques pintades (d’ aquesta col.lecció ja me’n vaig desprendre) i també preciosos cartells que anunciaven la pansa o la taronja, obres fantàstiques del disseny gràfic (en la major part dels casos anònimes).Hi ha indicis que els primers assajos en embalatges papers de seda per a taronges que es van fabricar va ser en el Nadal de 1826. Els primers papers que es van fabricar mancaven d’inscripcions, ja que només tenien la funció de protegir, dissimular els defectes de la pell i conservar el fruit. L’exportació de taronges va començar el 1848 a França i el 1863 a Anglaterra. Els primers papers de seda que apareixen impresos són de principis de segle XX.  Les primeres taronges que es van exportar anaven empaquetades en caixes de fusta, s’embolicaven totes individualment i amb la introducció de l’etiqueta impresa i precioses marques i dibuixos, a mitjan segle XIX: es va iniciar un concepte molt modern de màrqueting.  El Museu de la Taronja de Borriana- ara, mentre escric això, malauradament tancat d’ altres s’ haurien de preocupar de recollir aquest ric i enlluernador patrimoni gràfic valencià. De fet el Museu esmentat té una col.lecció d’ embolcalls de paper de seda i unes 5.000 marques. Actualment s’ emboliquen altres fruites, però sovint amb papers sense imatges.

Memòria de la geografia de les llepolies

Gairebé no hi ha cap comarca, i a vegades cap poble, que no tingui la seva especialitat, i el repertori cobreix quasi tot el calendari religiós i el pas de l´any. Les dolceries o sucreries valencianes són una de les primeres de la Mediterrània, no debades ja a l´edat mitjana tenien el millor sucre, el de Gandia-lloat per Alexandre VI Borja- mentre la resta de països europeus- excepte el sud d’ Itàlia- el desconeixien o  l havien de fer portar a través dels croats.

Rosegons del Crist de la Salut al Palmar, pans beneïts de  Sant Just i Pastor de Manises, Alzira- i altre localitats esmentades, com Hortunas i Villar de Olmos-, coquetes de Sant Antoni, “torta”  de la Candelera a Fuenterrobles, torta de Manises de la mateixa festa, pastissets de moniato de Sant Blai a Bocairent, gaiato també del mateix sant a

Torrent, o de  pastissos (pans beneïts) de Xàtiva, o l´Arnadí i les almoixàvenes de Setmana Santa, de la mateixa població; les mones, que es troben arreu per Pasqua (amb el costum d’ anar a menjar la mona al camp, que els alacantins varen portar a Algèria- (“casser la mouna” era l´excursió del dilluns de Pasqua), “Reguiños” de Chulilla de la Mare de Déu del Roser, Rollos i Orelletes de Sant Roc a Casinos…i fins a no parar.

Molts d’ aquests dolços, com hem dit, es troben citats des de l´Edat Mitjana: sopada i menjar blanc, arrop, carabassat, fruites confitades, fruites en aiguardent, confits, bunyols, orelletes, almoixàvenes, flaons, casquetes, torrons…

Afegim-hi el porrat- una gran especialitat valenciana, a base de cigrons torrats (d’ on podria venir la paraula), tramussos (que els alacantins varen portar a Algèria, amb nom en català inclòs, enfront del francès loubins), cacaus, xufles, pinyons, ametlles, orellanes, castanyes…El porrat començava tradicionalment per Sant Antoni: “dels porrats de gener, Sant Antoni és el primer”, i a la ciutat de València per Sant Vicent. La tradició, encara vigent fa instal.lar parades de porrat o torrat allà on hi ha una fira, una festa, romeria, etc. A Catalunya també existia aquesta tradició, a vegades ampliada als mercats.

Hi havia combinacions tradicionals com el “cacau i tramussos”. També el País Valencià té unes crispetes autòctones, les roses de dacsa, cotufes, bufes, borles, etc., – de les quals ja n´hem parlat-que es feien a les cases. A Catalunya es coneixem per crispetes, però és un neologisme.

Pastissets salats, un repertori inacabable

També hi hem d’ incloure, dins l´art de la pastisseria, els pastissos salats, una tradició fabulosa, només comparable als salgados de Portugal: a part de les coques de tonyina, etc., pastissets, cocots, cocotets, empanadilles, minjos, bollos, pastissos, pastissets de verdura-amb llicsons i altres herbes salvatges, com roselles, orelletes de conill o colissos, cam-roges, herbes dolces- pèsols, pastanagues, tomaca, espinacs, bledes, pebrot-, pastissets de pèsols, filaneres, cócs amb tomata, sardina, magre, recaptes (de botifarra, de pebre i tomaca, de ceba, tomaca i abadejo, amb tonyina negra), coques de xitxarrons i de sagí- i ensaginades o prims dolços, com a Catalunya i les Balears-  coques de mestall (amb botifarra llonganissa, sardines, etc.), coques a la paella o del foradet, coca de pebre, coca de ceba i tonyina negra, coques de dacsa i minjos o “minxos”… Coques de dacsa i a la calfor- per als dies de pluja-, d’ ascendència morisca-, coquetes amb abadejo o tonyina negra, herbes salvatges, bledes, espinacs, coques del foradet- amb abadejo, tonyina, capellans, sardines de bota, embotits, pebres, albergínies, tomaques, ou dur, anxoves- aquests darrers ingredients també farceixen les coques de dacsa-, els panets de Pasqua-amb magre de porc, pit de pollastre, tomaca, pebre o pebrot, pinyons, coques empanades, coques escaldades, també amb tots aquests ingredients, coca de pebre, coca de pèsols, coca de ceba fregada…

La llista és tan interminable com enlluernadora, i és una llàstima que aquest autèntic tresor, en molts casos, s’ hagi vist substituït per les pizzes o elaboracions no tradicionals. El repertori és inacabable, amb moltes variants i noms locals. A parer meu no seria forassenyat sol.licitar una declaració, adreçada a la UNESCO, de Patrimoni Immaterial de la Humanitat per part d’ aquesta pastisseria popular valenciana, dolça i salada, com ho són per exemple, la cuina mexicana, la inexistent dieta mediterrània (si haguéssim parlat de cuina o cuines en podríem parlar), la cuina japonesa o la “cuina tradicional francesa  (un altre error, ja que el que té valor és la cuina professional francesa) o el cafè turc.

Dolços de cullera: l´antiga sopada

A la Mediterrània, i particularment al País Valencià, i potser encara més a Catalunya i la Franja, sempre han agradat els dolços de cullera. Al País Valencià, la Sopada (sopà, en pronunciació popular) i a les Balears i a Catalunya la crema (crema de Sant Josep, crema catalana, crema catalana i “crema aranesa” a la Vall d’ Aran), així com el mató de monja i el Menjar blanc.

Són, per definició, les postres de la cuina popular i materna, tot i que també s’ elaboraven als convents de monges i a les “granges”, les lleteries de Catalunya i en alguna “granja” mallorquina (equivalents a les orxateries valencianes i, en certa forma a les crémeries franceses).

L’ origen de la Sopada, o de la crema blanca d’ Eivissa coneguda com a Salsa de Nadal és, sens dubte, el Menjar Blanc, quan es fa a base d’ ametlles. Aquesta versió encara es conserva una mica a l´Horta i la Marina Alta. El Menjar Blanc és bàsicament una crema d’ ametlles que encara es fa a Reus, a la Franja, etc., i que fins encara fa poc s’ ha fet a les Balears i al País Valencià. A Aragó la Sopada de Navidad no té res a veure amb la valenciana, ja que són unes migas o miques dolces.

La idea de la sopada és posar en un plat fondo algun element de pastisseria i tot seguit “fer sopes”, o sigui, xopar-lo amb el líquid. A

Catalunya un plat relacionat, que se solia menjar per esmorzar o com a postres, són les “Sopes de llet”, que trobem en alguna altra cultura gastronòmica, com l´ espanyola.

Però la sopada, particularment a Alcoi, és una sopa de bescuits amb llet i ous, de la família de les cremes presents en força cuines europees- crema catalana, crême brulée, crema anglesa, crema bavaresa, creme caramel portuguesa, pannacotta… No obstant la diferència de totes aquestes amb la crema, les natilles espanyoles (amb les quals se sol confondre la sopada  valenciana)  la sopada és que aquelles es fan amb nata. Ara la sopada, per desgràcia, es troba poc al País Valencià, tot i que és un dolç exquisit. Dintre aquesta família, si bé amb un grau de sofisticació molt italià, hi trobem el Tiramisú, inventat per un confiter llombard al s. XIX.

No obstant, una informant alcoiana del barri del Tossal em comenta que la seva mare, que  ara té 82 anys, no en deia sopada i la feia amb ametlles. Aquesta senyora, a més feia altres llepolies com les orelletes, els cocotets, els “carcanyols” (Carquinyolis o carquinyols), les magdalenes, els rotlles d’ anís o d’ aiguardent, les delicioses nous glacejades, els bunyols de carabassa o sense, la carabassa torrada amb mel…Típiques llaminadures valencianes familiars.

El mot sopada és un derivat de sopa, que procedeix del germànic suppa que significa “bocí de pa xopat de líquid” i, per tant es relaciona també amb la pastisseria feta amb pa aprofitat- púdings, greixoneres balears, torradetes de Santa Teresa-, però, sobretot, amb la crema catalana i , fins i tot amb el Tiramisú italià, ja esmentat. Ambdues receptes tenen un antecedent medieval, la “llet cuita”.

La sopada d’ Alcoi es feia amb  llet d’ovella, ous, sucre, una corfa de llima, i canó de canyella i bescuitets de llengüeta (melindros, a Catalunya; el mateix ingredient que es fa servi per al Tiramisú italià, on s’ anomenen savoiardi). La gràcia d’ aquesta crema  està a aconseguir una massa homogènia, que no tingui “durallons” (grumolls) deguts a bocinets de clara quallada.

La llet d’ovella és una llet molt cremosa que dóna al plat la textura idònia. Com que actualment no és fàcil aconseguir-la, sobretot a les ciutats, es pot substituir per llet de vaca fresca sencera, però si ho fem així caldrà que hi afegim una miqueta de fècula de dacsa (de blat de moro, maizena, o millor d’arròs o midó, com el de la crema catalana), que actuarà com a espessidor, perquè si no quedaria massa caldós, com unes “natillas” espanyoles. Al país de l’ arròs, no em constat cap preferència especial- com es dóna a Espanya, a Galícia i al País Basc- per l’ arròs amb llet ni per altres elaboracions que es puguin assemblar als arancini sicilians i els supplì italians, o als Crispeddi di riso (crespells) de Catània, o la Torta di riso siciliana i italiana, els bignè i crochette di riso, etc.

En la sopada es poden substituir els melindros o bescuitets de llengüeta per galetes del tipus anomenat «maria», coca d’ aire o mono, ensaïmada, magdalenes valencianes, mostatxons…S’ aprofitaven aquestes pastes seques i, sovint, els excedent de llet. En

algunes cases en què es feia la sopada amb coca d’ aire (en espanyol panquemao); les dates acostumades eren Sant Blai (febrer) i Pasqua.

A vegades la sopada  s’ aspergeix en canyella en pols , i a vegades s’ adorna amb clara batuda a punt de neu, una practica que també trobem a Andorra i en algunes comarques valencianes (Ous a la neu).

Dintre la família hi trobem les farinetes dolces de la Marina i altres comarques- que antigament es feien a Catalunya, i retrobem a Eivissa.

Una vessant d’ aquests bescuits banyats són els que trobem a França, Nàpols, Polònia, etc. amb el nom de baba (normalment banyats amb rom, i a Nàpols també amb limoncello). A Catalunya sota el nom de “borratxo” es coneix un  bescuit banyat a vegades amb crema i generalment rom- amb variants locals com els Taps de Cadaqués- en aquest cas es flamegen amb rom-. En els països islàmics, on no poden fer servir alcohol, banyen els dolços amb xarop, mel, etc.

Menjar blanc, menjar mític

El Menjar blanc és un plat mític de la cuina medieval catalana-valenciana-balear. En síntesi era una refinada crema a base d’ametlles,  farina d’ arròs, sucre, etc., però també amb versions que, sense abandonar el gust dolç, incloïen llagosta, pit de pollastre, cacera i , en la cuina castellana del Siglo de Oro fins i tot menuts o tripes de vaca, tal com podem veure també en els receptaris medievals.  N’hi havia versions per a malalts (Llibre del coc, de Mestre Robert, s. XV).

Actualment encara s’ elabora a Reus, a Amposta i regió de l´Ebre, a la Franja- antigament també s’ elaborava a l´Alguer, al País Valencià fins a principis del segle XX,  així com a totes les Balears.

Era un plat propi de l’ aristocràcia i la gent rica, ja que era de confecció laboriosa i constava d’ingredients cars. Per aquests ingredients i per altres elements històrics, podem dir que el seu origen és àrab- si bé ja Cató en parla d’ una menja que el podria recordar, lamulum, feta amb blat (De agricultura). Però la difusió arreu d’ Europa es fa, segurament, a través de fonts catalanes: si més no als receptaris medievals i renaixentistes italians hi apareixen diverses receptes de mangiar bianco alla catalana (com el de Maestro Martino, Libro de arte coquinara, 2ª meitat del XV). Aproximadament a la mateixa època també l’ esmenta  l‘ alt funcionari papal i humanista Bartolomeo dei Sacchi, il Platina, al De honesta voluptate et valetudine (cibarium album catellionicum– “menjar blanc a la catalana”-). Leonardo da Vinci, a les seves Notes de cuina (si bé , en realitat, és un text apòcrif de dos humoristes anglesos) reprendrà la recepta, així com el gran cuiner Bartolomeo Scappi al seu manual de cuina renaixentista.

Un menjar digne d’ un papa

No és es estrany que una menja tan il.lustre fos servida per un banquet luxosíssim, de caire escenogràfico-musical, donat per Roderic de Borja a València- el futur papa Alexandre VI- segons el Dietari del capellà d’ Alfons el Magnànim, Melcior Miralles: “Aprés vingué lo menjar blanc e premsades, ab abundància de sucre. E aprés vengueren los grans plats de diverses maneres de confits”: veiem, doncs, que aquest menjar blanc se serveix com a postres.

Cervantes fa degustar el Menjar Blanc a  Don Quixot i Sancho Panza justament en la seva estada a Barcelona-curiosament associat a les

“albondiguillas”- cosa que referma l´origen del plat que, des punt de vista documental, és inqüestionable.

Un plat de prestigi

Precisament al “Siglo de Oro” espanyol va ser un plat alhora de considerable prestigi social i també menja popular, que es venia a les parades del carrer, com explica Cervantes. Era un dels plats preferits per Felip II (Antonio Contreras Mas, obra citada a continuació). Era tanta l’ afició a aquest menjar que hi havia botigues especialitzades- com encara n’ hi ha a Turquia-. Així a la Mallorca del segle XVI- moment encara àlgid del consum del cuscussó aràbic- el 9 d’ abril de 1565 es produeix un avalot a causa, segons sembla, del frau en aquest producte, cosa que obliga el governador Joan d’ Urries a promulgar un edicte que deia “atès lo gran abús que se ha fet de dit menjar blanc, de que se ha seguit qüestions i rixes (baralles) axí civils com criminals y altres dans” (danys) i que prohibeix les botigues de menjar blanc per vendre”.

Antoni Contreras Mas i Antoni Piña, autors d’ una monografia sobre el menjar blanc, afirmen que l’ origen és persa- muhalabia-, i, com a tal, va passar als manuals de cuina andalusina, tot i que aquesta confecció la trobem en la major part de països àrabs (muhallabia; m’halbi a Algèria) i, sobretot, a Turquia, on continua essent unes postres totalment vigents, amb diverses versions: muhallebi (amb

farina d’ arròs o fècula), bademil krema , keskül (amb ametlles),amb pit de pollastre, com la recepta medieval catalana més prestigiosa (tavuk göksü) i versions del popular muhallebi amb aigua de roses

(su muhallebisi), amb iogurt, amb fruites fresques, i versions que he tingut el plaer de degustar; fins i tot n’ hi ha establiments especialitzats. En àrab clàssic  sen diu també ispidba, i en persa spidba. Aquestes preparacions- amb arròs, ametlles…- arriben fins a l’ Índia i altres països de l´entorn. Recordem que en la pastisseria xinesa i japonesa la base tradicional no és pas la farina de blat, sinó l’ arròs (arròs glutminós).

El menjar blanc arreu del món

La recepta és recollida als manuals francesos (Le viandier de Paris, de Taillevent), anglesos (The form of cury altres) sota el nom de blanc manger; a Anglaterra encara s’ elabora (blancmange) i es ven als súpers usualment  en terrina i a França- si més no a Provença, es va elaborar fins al segle XIX, ja que en parlen Grimod de la Reynière, el “primer periodista gastronòmic de la història” (finals del XVIII-principis del XIX) i el quasi contemporani Antonin Carême. El trobem igualment a Portugal i de Castella va passar a Amèrica Llatina (manjar blanco), on encara s’ elabora- Cuba, Perú, Colòmbia, Puerto Rico…- a vegades per Nadal, i fins al Brasil (manjar branco), on també encara s’ elabora, adaptat als gustos tropicals, amb coco.

A Portugal, com diu la historiadora Maria José Azevedo Santos, “este doce, herdado da Idade Média, ao contrário de o que muitos pensam, generalizou-se em Portugal no século XVI e o Livro de Cozinha  da

Infanta D. Maria dâ-nos dele uma receita” (Jantar e cear na corte de D. Joaô III,2002). En la recepta d’ aquest llibre hi apareix el terme escudela, desaparegut  del portuguès modern, que era el recipient en

què se servia el menjar blanc. Fins i tot alguns textos castellans  de l’ època suggereixen que aquesta menja, que havia pres la forma del motlle, tenia forma de pit femení. Per certa que aquesta historiadora dóna per bona la falsa documentació aportada per l’ autor Salvador Dias Arnaut, que afirma, erròniament, que la recepta és “espanyola”  i “Ruperto de Nola, italiano, cozinheiro que foi dos Reis Católicos” (A arte de comer em Portugal na Idade Média,2000). Això, no obstant, no ens ha d’ estranyar: si en textos escrits per investigadors europeus,- cada cop menys, però-, l’ aportació catalana-valenciana-balear és fonamental- en la història de l’ alimentació  (primers llibres de cuina, de bones mares, de receptes afrodisíaques, de confiteria, de vins, difusió del sucre, de la pasta, l’ arròs i altres productes d’ origen àrab, dels usos primerencs de la taula, les tovalles i tovallons, la forquilla i del menjador o tinell), sorprèn que això encara sigui més redundant en els escrits en espanyol.

Un Aragó superposat

Que l’ autor José Vicente Lasierra Rigal afirmi a La cocina aragonesa (Saragossa, 190) que Mestre Robert era un “famoso cocinero aragonés” que va escriure un Libro de Guisados, o que Lourdes March (una altra autora culinària, valenciana), i d’ altres autors,  diguin una cosa semblant, no ens ha des sorprendre si s’ignora el català o és dóna un sentit ucrònic al concepte d’ “aragonès”.

Les primeres receptes en castellà apareixen als llibres, ja esmentats, de Diego Granado (que era probablement valencià, i tradueix del català i de l´italià),  el de Francisco Motiño o Montiño (probablement

portuguès; “manjar blanco” amb pit de pollastre, “para los mancebos, y mugeres, que sirven a algunos señores” , “buñuelos de manjar blanco”, “picatostes de manjar blanco”, “frutillas de manjar blanco, “cazolillas de manjar blanco”, “torta de manjar blanco”). En els receptaris antics hi apareixen altres cremes- o “púdings”, en llenguatge modern, ja que sovint es feien al forn- a base d’ arròs, farro, blat, fècules, llet i sucre.

Altres pastes

Per “pasta” entenem una peça petita i generalment individual de pastisseria- com ara un pastissest o cocot, un pal, un bracet, una sara…-, ja que pastís és un terme massa genèric i sol ser de vàries raccions.

Citem altres especialitats: el Cremadet, és característic de Tavernes de la Valldigna, en la comarca de la Safor. Consisteix a muntar tres discs de bescuit farcits de crema o rovell. Després es cobreixen amb merenga. Se socarren a forn fort i, quan estan gelats, se’ls posa confitura per damunt o gelea de poma. A Mallorca  hi una pasta similar que s´anomena Cremadillo, i a Catalunya hi trobem diverses pastes o pastissos “cremats”, així com la “crema cremada”. El Rollo d’armetla (o amel.la, etc.) i carabassat és un dolç típic d’alguns pobles de Castelló que es fa mesclant sucre, ous, carabassat i ametlla picada.

Dels dolços de paella

Què més típicament valencià que els bunyols, dolç popular i casolà per excel.lència?. Tant en els receptaris antics en català o en espanyol hi apareixen documentats, amb variants antigues com les almoixàvenes (que ara es fa al forn), les orelletes i altres.

En aquests llibres, com el Llibre de Sent Soví (s. XIV)  el de Diego Granado, el de Martínez Montiño (del s. XVII) etc., s’hi ressenyen també els crespells o masses de farina fregida -“para hacer pasta líquida de la cual se pueden hacer rostitas, tortitas, buñuelos y otras frutas de sartén”, on les fonts catalanes (o el fet que l’ autor fos catalanoparlant, segurament valencià) de l’ autor es posa de manifest

en el terme “rostitas “ (rostes és un nom regional per a les torradetes de Santa Teresa i fregits de massa).

Les frutas o flores de sartén es fan emprant un motlle de llauna, i encara s’ elaboren a la Mancha. El terme “tortita” per a designar un crespell o crep el trobem en el català regional “coquetes a la cassola”

fregides del País Valencià i de les comarques de Ponent. Montiño ens parla, igualment dels “buñuelos de queso asadero” (que corresponen a les almoixàvenes/monjàvenes o bunyols de formatge dels receptaris catalans medievals i renaixentistes, anomenades “taronges de Xàtiva” per Mestre Robert, pel seu color daurat), o a les almojábanas andaluses o murcianes i de la “Fruta de fartes” sic, “fruta de sartén”).

Al Llibre de totes maneres de potatges (s. XIV) hi apareixen les crespes o crespells (dites ara, amb el gal.licisme mal adaptat crep), així com la variant freixol (en castellà frijuelo) una elaboració que no és només francesa- ni tan sols bretona-, sinó pràcticament universal,

de l´arc mediterrani (crespell, crispell, orelleta, bunyeta, pascaió, tannara) a Occitània (pascajon, crespèl, crespa, crespèth, jaca, borriòl, crespèra, torton, farinada, pascada, pastèra, pompa, matafam, galeton, bolaiga, pascadon), passant per França (merveille, crêpe, galette) i Sicília- Crispeddu-. A Hongria, Romania, etc. és palacsinta, i grafies similars, del llatí placenta, Grècia i el Magrib Rghaif, del Marroc, etc.). Els noms catalans i occitans fan referència

el temps- Pasqua, pascaió-, a l’ ingredient- farinada-o a la forma- crespell/crispell ve de crispus, arrissat; els gallego-portuguesos i espanyols al gruix- hojuela, filhó/filloa) i l’ italià- que ja apareix als receptaris del Quattrocento, com el de Martino de Como- a la tècnica (frictelle, fritelle); aquest nom, a parer meu, devia donar l’ espanyol antic friteletes, que acompanya altres denominacions com  sopaipas o

orejas de abade (noms esmentats per M. I Chamorro a La cocina de Don Quijote). En altres llengües productes semblants porten el nom d’orella- de les orelletes catalanes, balears i valencianes i occitanes (aurelhetas) a les orelles d’ Aman dels jueus iddish i askenasites (Aman tashen), fins a les galaico-portugueses orelhas de frade-, a part de les filloas  de l´ Entroido (Carnaval), molt més denses i greixoses. Ja les hem esmentat, més amunt, com a postres rituals a Bétera etc.

A la Mancha, en la part fronterera amb el País Valencià (Albacete) també hi trobem les orejetas o orejones, així com les orejuelas. Els jueus alsacians han francesitzat el nom d’ aquest crespell amb el nom d’ oreillettes (en francès corrent merveilles).

Orelletes i altres fregits per compartir

Les orelletes són un dolç de pasta plana- en alguns casos arrissada o corbada- i rodona, fregit i ensucrat. La seva elaboració, com pel que fa a altres dolços tradicionals- les coquetes de Sant Antoni de la Franja i les comarques de Castelló, o a Xipre les flaones (o sigui, el mateix que els flaons de Morella), els “brunyols” de l´Empordà es fa

de forma col.lectiva per part de els dones. En alguns casos es fa servir la pròpia anatomia generalment el genoll (bunyetes del Rosselló, orelletes) per allisar la massa. Sovint també se’n feia un present als parents i veïns, com una amable forma de sociabilitat i convivialitat, i així es comentava en quina casa es feien millor (com el

el “tastet” o “present” de la matança del porc, costum valencià i català). A l’ Alt Palància s´anomenen “orilletas”, una evident derivació del català.

Les orelletes són típiques al Camp del Túria- a Bétera es fan per Sant Roc, la Mares de Déu d’ Agost i a Casinos també per Sant Roc-, a la Ribera Alta- on es fan per les festes familiars, com casaments, batejos, comunions, etc.- Se’n mengen durant Pasqua a la Catalunya del Nord (bunyetes) i a alguns pobles del Baix Camp, a l’hivern al Pla d’Urgell i a Carnestoltes i Quaresma al Vendrell i en d’ altres per les Festes Majors, Pasqua, etc. Són molt típiques a diversos llocs de les comarques occidentals i meridionals de Catalunya: a Sidamon i d’altres pobles de la comarca del Pla d’Urgell, i amb el mateix nom però una recepta distinta del Vendrell i el Baix Penedès. En alguns pobles del Baix Camp, com a Vilaplana, s’anomenen “bunyols de setmana santa” i es mengen per Pasqua, mentre que a d’altres com la Febró es mengen durant la Festa Major. Cal dir que quasi són idèntiques a les bunyetes nord-catalanes i els crespells d’Argelers. A Menorca i Mallorca aquest nom (o bé orellanes) designa uns pastissets o galetes amb forma de flor, generalment farcits amb confitura-, a la Vall d’Aran- les aurelhetas occitanes o les orellas gallegues. El seu origen, tal com he dit, és medieval. El valencià Jaume Roig també les esmenta: “tant lo guardava/ i l’apartava de tot perill/, que féu son fill/ hom femení,/ fet d’alfaní,/ e d’orelletes, sucre i casquetes”( L’Espill).

És curiós com a vegades el nom d´una preparació alimentària es pot mantenir, tot canviant-ne la composició o la forma: així les orelletes s’ anomenen Bunyetes a la Catalunya Nord, i són planes, mentre que les del País Valencià- on és un dolç ritual a Bétera, a Casinos per Sant Roc, etc.- són arrissades i rodonenques i les de Lleida rodones i tendent a planes. Al Llenguadoc són planes i una mica arrissades,  i de forma rectangular. A les Balears són espesses. També hi ha variants del nom orelletes, orellanes (oreianes), orfeietes, oranes (Menorca), etc. Dintre d’ aquesta variada família també hi trobem els Crespèths de la Vall d’ Aran i Gascunya (crespells; crespèls al Llenguadoc) si bé fregits amb molt poc oli o mantega- són parents de les creps bretones-originàriament fetes amb fajol- mentre que les orelletes es fregeixen per immersió. Les farinetes de fajol d’ Olot, en canvi, es fan tallant i llesques una mena de barra i fregint-les. També se’n fan al Llenguadoc amb el nom de tortons. El fajol, blat negre, cairat, blat sarraí o blat cairut (Fagopyrum esculentum), és una planta de la família de les poligonàcies. No es tracta d’un autèntic cereal, ja que no és pas una gramínia ni té gluten, però se’n fa el mateix ús. Sembla que ens va venir al s. XVI procedent dels països eslaus- Polònia, Rússia, Ucraïna-, on es fa servir molt en la cuina- sopes, farinetes, creps o coques…-, com els bilinis amb els quals se serveix el caviar. A la Garrotxa encara és un cultiu vigent- “tan segur com el fajol a Olot”, fa la dita i anualment es fa una Fira del Fajol. En espanyol se’n diu trigo sarraceno, però no és un producte gaire conegut, i s’associa més aviat a certs pans exòtics… En francè,s de forma similar, és sarrazin.

Molts bunyols…i monjàvenes

L´olor de la fregida de bunyols a cura de bunyoleres encara alguns carrers de la ciutat de València, sobretot per les Falles. Una olor, per certa, que també ens recorda la dels carrers del Marroc on es fregeixen els sfendj. Josep Pla també diu que a Catalunya se’n menjaven per Sant Josep…també per Sant Antoni- encara és una pràctica habitual a la meva comarca, el Pla de l´Estany- i, sobretot per Setmana Santa- a l´Empordà, Pla de l´Estany, Gironès, etc. s’ anomenen “brunyols”, a l´Alguer “brinyols”, mentre que a Cadaqués s’ anomenen crespells. Als Ports, quan als masos s’ acabava la sega, se solien elaborar Bunyols, a a vegades coberts amb mel (una pràctica que retrobem a Andalusia i als països islàmics, del Magrib a Turquia).

Els bunyols- tenen una forta presència ritual en la cuina jueva i són considerats una llepolia important en tots els països àrabs i islàmics- sobretot al Magrib- a Turquia, Grècia, Egipte etc. Tant en el món semític com en el cristià, donen gust a les festes: Pasqua, Sant Josep (València, Catalunya, Balears, Nàpols), Tots Sants, les Verges, segons la contrada. Es poden fer només amb pasta de farina, amb carabassa (molt populars al País Valencià i a Mallorca), amb altres fruites, com pomes o figues ( els de “figues albardades” de la romeria de Santa Magdalena a Castelló de la Pla,  pel nom, mostren el seu

origen àrab; a Benillup se’n diuen Figues fregides; les  Pellas albardadas de l´Alt Palància, dolç de Carnaval, es fan amb ous, julivert, pa ratllat es cobreixen amb mel. També es fan bunyols amb fulles o flors: de fulles de llimoner de Múrcia (“paparajotes”), de flors d’ acàcia de Provença, de fulles de borratja –Eivissa; “borraines”- a la regió de l’ Ebre, de la Ribera al Montsià i nord valencià etc.,, de crisantems al Japó, o de formatge, com les monjàvenes.

Els antics grecs i romans ja feien bunyols.Segons l’historiadora de la cuina Cathy Kaufman, els bunyols es van introduir per primera vegada al sud de França per part dels “espanyols” a través dels sarraïns al voltant del segle XIII, cosa  La paraula espanyola per a aquests bunyols amb llevat és bunyols i pot estar en l’origen de la paraula bunyol. D’altra banda, els animals domèstics de nonne (pets de monja o sospirs de monja), boles fregides de massa airejada Chou, van ser també coneguts com “bunyols espanyols” en els finals de l’Edat Mitjana. Una altra teoria plausible afirma que la paraula de bunyol originar de la paraula Bigne celta que significa “aixecar”.

El primer registre d’una recepta per a aquests bunyols es remunta a 1226 dC. Luqam A l’Qadi la recepta es pot trobar en el llibre de cuina de Bagdad, són bunyols que s’espolvorean amb sucre glas, després d’haver estat submergit en almívar. A França, el primer ús conegut de la paraula buignets Com dates culinàries termini per al Novel·la de Fauvel de 1314.

Bunyols arribar al nord d’Europa al segle XV i es va fer popular a tot Anglaterra, Alemanya i els Països Baixos. En aquest moment, on el sucre era difícil de trobar, que es preparen sovint com un bunyol saborós.

A Anglaterra, aquests pastissos fregits van ser cridats Bennet. Ells van ser cridats Kueken Spritz i Krullers a Alemanya, zeppole a Itàlia, i olykoeks (coques oleaginoses) als Països Baixos, que era el nom original ja que va arribar a Nova York (anomenada Nova Amsterdam en el moment) a principis de 1800.

Només a França, cada regió té un nom diferent per al bunyol. Es diu bugne a Lió, Merveille a Bordeus, mascota de Nonnes a Champagne, Bottereau en Charente, roussette o Oreillette a Provença, tourtisseau a Poitou, rondiau en Sologne, o guenilles a Alvèrnia!

colons francesos són realment responsables de la introducció d’aquest menjar fregida a Nova Orleans al segle XVIII. Era probable que les monges Ursulines de França que van portar la recepta amb ells quan van arribar a Louisiana en 1727. Els bunyols originals van ser bunyols que ocasionalment estaven plens de fruites fregits.

Les almoixàvenes apareixen als primers receptaris medievals sota diversos noms, com el de “Taronges de Xàtiva” que utilitza Mestre Robert al s. XV ; també s’ anomenen monjàvenes, un altre nom àrab-

almojábanas a Andalusia i Múrcia-. Un assaig meu, que va obtenir el premi d’ assaig Carlos Sarthou, de Xàtiva, es titula, precisament, Taronges de Xàtiva, en homenatge al gra cuiner català- o valencià- Mestre Robert. Eren uns bunyols farcits amb mató o brossat, tot i que ara es fan al forn i amb altres ingredients. Actualment es fan al forn, per tant, ja no són pròpiament uns bunyols.

Les filles del formatge

Les almoixàvenes són un dolç valencià antiquíssim que es relaciona (per l’ ingredient del formatge fresc o mató) amb el  descrit pel gran cuiner del segle XV Mestre Robert (conegut també per Rupert o Robert de Nola, autor de  El llibre del coc) sota el nom de “Taronges de Xàtiva”- són uns bunyols farcits, de color daurat, d’ aquí, segons penso, el seu nom-. El  nom  d’ almoixàvena o monjàvena deriva de l’ àrab “al-modjabbana” (o “muggabena”, segons la transcripció) que significa “la filla del formatge”. Actualment ja no es fan amb brull, brossat o mató (diversos noms donats a la llet quallada), i a més es fan al forn. El fet inqüestionable del seu origen àrab, però, alhora, la seva “cristianització” per part de Mestre Robert en fan, en certa manera, una preparació emblemàtica dels orígens històrics, culturals i nacionals de l’antic Regne de València. En els llibres de cuina d’ Al-Andalus- nom que, cal insistir-hi, s’ ha de referir a tota la Ibèria islàmica, no només a Andalusia, tal com es fa, interessadament per

part d’ espanyols i francesos hi apareixen diversos dolços que encara es fan al País valencià. N’ hi ha des del segle XI -que són els primers d’ Europa, seguits pels escrits en la nostra llengua, a partir del XIV, ja hi apareix aquesta elaboració.

Així, Lucie Bolen (La cuisine andalouse, un art de vivre, XI-XIII siècle, 1981) ho tradueix “beignets au fromage en croûte” (bunyols amb formatge amb crosta), i les extreu d’ un receptari andalusita anònim, que és el  Kitab al-tahib fi-l-Maghrib wa-al-Andalus fi’ asr al-Muhawiddin, o “Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus al temps dels almohades”, editat per Ambrosio Huici Miranda amb el títol La cocina hispano-magribí durante la época almohade, 1966, edició de l’ Ajuntament de València).

Sami Zubaida i Richard Tapper, a Culinary Cultures of the Middle East (Universitat de Londres,Londres-Nova York, 1996), esmenten també la “mujabana” com un “cheese dessert” (dolç de formatge) ibèric.

A Múrcia les “almojábenas” es fan amb farina, sucre, oli, aigua i mel (com a bany), i tenen forma de rosquilla (Paco Nadal, Murcia, El libro de la gastronomía, Caja de Ahorros de Murcia, Múrcia, 1996). També es troben a Andalusia.

Al Maestrat, els Ports, i, més al sud, a les valls del Vinalopó etc. se’n deien “monjàvenes” (i de les mones tradicionals, “monjoies”), i en altres llocs, com a la Costera de Xàtiva, “almoixàvenes” o “moixàvenes”. En aquesta comarca són encara vigents.

Actualment, en alguna coneguda pastisseria de Xàtiva, es fan almoixàvenes- de diverses mides- que es presenten sense paper ni

neula, i són una mena de coques. Tot i que es poden trobar tot l` any, continuen essent típiques de Carnestoltes.

Martí Domínguez, a l’ immens llibre Els nostres menjars (València, 1978) diu que “Amb pasta igual o semblant a la dels bunyols de vent, es fan les monjàvenes (moixàvenes, almoixàvens i altres variants dialectals) sense altra diferència que la pasta que no es frig ara en forma de bunyol, sinó que es divideix en porcions menudes i es cou al forn…Es mengen amb sucre, almívar o mel”. M. Angeles Arazo les relaciona amb la Setmana Santa de Xàtiva a Gozos valencianos en el altar y la cocina (1988).

Finalment, l’ autor culinari Francisco Seijo recull les almoixàvenes de Xàtiva i les “almojábanas” del Baix Segura-d’ Almoradí- aquestes més similars a les de Mestre Robert (Repostería típica de la región valenciana,1976). Un cop fetes al forn, diu que es banyen amb mel. És curiós com alguns dolços o plats evolucionen, conservant el nom. En aquest cas, les monjàvenes actuals són diferents, certament de les medieval si renaixentistes- ara són una recreació, com ha fet un confiter de Xàtiva-.

…I encara  més bunyols

Al País Valencià hi ha moltes classes de bunyols: només de farina, amb carabassa, amb figues albardades o embardades, les “pilotes de frare”, farcides amb crema- que, curiosament, retrobem a Xile; a Catalunya també es fan bunyols farcits amb crema o nata, si bé un cop estan fregits-, els pets de frare, els bunyols d’ aire, les curioses i ja citades “pellas albardades” amb julivert  de Carnestoltes, de Bejís/Begís, els “pedos”, aquests darrers de les comarques hispanoparlants de Castelló (Alt Palància). A part també hi ha “rotllos”, “rotllets” i rosquilles que es fregeixen. Alguns es recobreixen o farceixen amb mel, com passa amb els bunyols àrabs, turcs, etc. Fins i tot els famosos “brunyols” de l’ Empordà o de Quaresma (que en realitat es fan a tot Girona) no són res sense dos ingredients típicament àrabs (o jueus), la matafaluga (anís verd, dita batafaluga a les Balears- i matalaúva a Andalusia, de l’ àrab bat al hulua) i grans de celiàndria (celiandre, coriandre).

Les rosquilles, de fet, poden ser- si més nom per la forma- una mena de bunyols secs. Són típiques de València, la Franja i l´Empordà. Aquí es fan recobertes amb una glaça. Aquesta suggestiva recepta, que és molt popular a la Catalunya Nord (“rousquilles catalanes”) és, , amb tota seguretat, anterior al tractat dels Pirineu, quan aquesta part tan important  de Catalunya va ser lliurada per Espanya a França (1659).Hem de dir que, malgrat la màquina pesada de la francesització forçada, encara s’ hi fan dolços catalans com els tortells, els braços, les coques, els corns, la crema, el flam…

La geografia dels bunyols comprèn França (beignets), el Piemont  (bignè), Castella (buñuelos), l’ Alguer (brinyols) i tota la Mediterrània: lokmas (Turquia, Alexandria), lokumades (Grècia), fins als populars sfendj del Marroc i Algèria que, com els bunyols valencians, s’ elaboren al carrer (el seu nom, curiosament, ve del grec esponja),així com els bimuelos, yoyos, etc., dels sefardites. A Itàlia i a Sicília hi trobem les  Frittelle di San Giuseppe o bunyols de Sant Josep.

Totes aquestes llepolies formen part del calendari ritual religiós: en efecte, a tot el món cristià, de Portugal a Hongria, de l’ Empordà a Galícia, passant per França i Occitània, Alemanya i Itàlia, Espanya i Grècia, són dolços que es fan en un cicle que comprèn de Carnaval a Setmana Santa: bunyols, filhós, filloas, crespells, torrijas (torrrejas a Cuba) etc.

Cervantes dóna acomplida notícia d’ aquestes “frutas de sartén” o bunyols, pestiños andalusos o de l´Alt Palància, crespells, etc. guarnits amb sucre o mel, que apareixen a les noces de Camacho (2a part, Cap.XX). Als receptaris castellans antics, de Granado a Montiño, com ja hem dit,  n’ hi apareixen diverses receptes. Al món àrab i truc, i fins a Andalusia, hi ha diverses pastes de farina fregida amb diverses formes: bunyols, rosquilles flors: al Marroc citem, a part dels sfendj o sfindj (bunyols), agreouej (que recorden els pestiños andalusos), o els fajuelos (sic; un nom que sembla d´origen espanyol). En alguns casos es presenten empolvorats  amb sucre i en d’ altres amb mel o un xarop fet amb sucre, aigua i suc de llimona.

Flaons i flaones, de Morella a Xipre

El flaó és un gran dolç valencià, que ara només es fa a Morella però que a l´Edat Mitjana es feia arreu. De fet, potser és el primer  dolç d’ Europa per la seva documentació.

Els flaons es relacionen amb els robiols mallorquins i altres pastissets, i aquests potser amb els rabiols medievals i italians (ravioli) o croates (raviul). A Sicília encara es fan els Ravioli farcits amb ricotta. Al Llibre del coc, del cuiner Mestre Robert (s. XV) hi apareixen uns “Robiols a la catalana”, similars. El mateix pastisset també ha arribat sota el nom de  flaona (Empordà). Hi ha també el flaó d’ Eivissa (en forma de coca), unes flaones xipriotes, el fiadone cors, o bé  d’ Abruzzo i

Molise (apareix en els receptari renaixentistes italians), la pilavuna turca, la flazona occitana, tots ells  farcits amb mató, i sovint elaborats per Pasqua- igualment a com s’elaboraven per aquestes diades els robiols mallorquins-.

Així doncs el flaó (o flaona) és una deliciosa pasta farcida d’ origen medieval, que es troba en altres indrets de la Mediterrània,  a vegades en forma de pastís o coca de Còrsega a Xipre, d’Eivissa a Cadaqués i Figueres, de Peralada a Torroella de Montgrí. També existia en altres comarques. La retrobem a Occitània amb el nom de flazona o flaoune, flaune.,..- s’ escriu, en grafia francesa, de diverses formes- així com a  l’ Aragó catalanoparlant (flaó, flaonet) i, sobretot- seguint la fórmula medieval-, a Morella (farcits amb brull).

És un nom derivat del germànic flam- que modernament hem agafat del francès-: l´arrel d’ ambdós mots és el fràncic  flado, que vol dir llet quallada (la llengua germànica- de fet baix alemany o neerlandès antic- que parlava Carlemany i la primera reialesa catalana). Això

segons Corominas, però el flaó està àmpliament documentat de l´Edat Mitjana (Jaume Roig, Eiximenis, ) i modernament fins al poeta fins a J.V. Foix en un poema de Nadal. Hi ha també els flaons de Menorca, farcits amb formatge fresc, però en aquest cas de vaca. També a Eivissa es fan flaons, omplerts amb formatge d’ ovella i aromatitzats amb menta o herbasana, tot i que  en aquest cas no és una pasta o pastissets, sinó una “coca de flaó”, com a Còrsega (fiadone). Citem, finalment, els flaonets de Calaceit, a la Franja de Ponent, plens de confitura, els de Figueres, Cadaqués i Torroella de Montgrí, a l´Alt Empordà,  farcits amb crema, o amb massapà,  com alguns pastissets àrabs i magribins similars- per exemple els corns de gazela (kaab al ghozel) o el raviul (robiol, raviolo italià) de Croàcia, i d’ altres com els pastissets de Tortosa- farcits amb cabell d’ àngel- i diversos pastissos o cocots valencians,  o els pastissets de la zona de Vinaròs i altres llocs farcits amb moniato, cabell d’ àngel o confitura. Sempre solen tenir una forma característica de mitja lluna, com els  Puf böregi turcs, els Mekrouds del Magrib i Malta (farcits amb pasta de dàtil).

Els flaons de Xipre

A Nicòsia, en un hamam, vaig conèixer un pastisser local, l´Alexandros, que després em va convidar a la seva pastisseria i em va fer conèixer les flaounes. Davant la meva sorpresa vaig descobrir que les flaounes de Xipre, també estaven  farcides de mató, i també perfumades amb fulles de menta, com a Eivissa. Ressò de la presència a l’ illa dels catalans?. A l’Edat Mitjana, en efecte, el rei Pere I de Xipre es va maridar amb la noble catalana Elionor de Prades, que sembla que hi va deixar una gran influència. Aquestes flaounes xipriotes s’ elaboren familiarment per Pasqua- i ho vaig poder veure, convidat per la família de l´Alexandros, reunida, amb alguns veïns, per a confeccionar-les ,  però ara se solen trobar tot l’ any. L´any 2011 van aparèixer al llibre dels rècords Guinnes ja que a l´illa es va elaborar una flaona-nom que encara es diu a l´Empordà, a Figueres, Cadaqués, Torroella de Montgrí…- de 2,45 m per 1,24 m i 259 kg de pes. Antigament devia ser un mot molt difós arreu de Girona. Quan jo vivia al camp, la meva iaia, que anava al mercat setmana de la vila més propera, Banyoles, em portava una “flaona”. En realitat, però era una ensaïmada: el nom s’ havia mantingut però el contingut havia canviat, i es va batejar amb un nom vell una pasta nova (l´ensaïmada procedeix de Mallorca).

Torrons, un dolç valencià universal

O força universal, o, en tot cas, el més universal dels dolços valencians; el seu consum, impulsat pels famosos torronaires alacantins, es va estendre a Catalunya, tot Espanya, Amèrica Llatina, Algèria…

Els torrons, de probable origen àrab-jueu, tenen seu punt àlgid a tot l´arc mediterrani- Catalunya, la Catalunya Nord, les Balears, però sobretot, al País Valencià. En tota la meva infància, i encara avui, a gairebé totes les ciutats de Catalunya esperàvem amb delit la presència dels torronaires d’ Alacant amb els seus magnífics i llaminer productes- torrons, “peladilles” o confits, ametlles farcides, coques de torro, pans de Cadis, massapans…- Se solien instal.lar en una petita botiga, normalment aprofitant el vestíbul d’ una casa. Algunes d’ aquestes petites tendes, ampliades o no, s’ han convertit en fixes, ja que tenen un públic fidel. Tant el seu nom, com el producte, són de probable origen valencià-català-balear i d’ aquí varen passar a Espanya. Els retrobem a Itàlia (torroni) i a Occitània (nogat, -del mot catalano-occità “noga”, nou- , en francès “nougat”). L’ “Anogada” o Nogada als Ports, però, és una sopa de nous.

Dolç estacional per antonomàsia- Nadal- s’elaboren torrons arreu del territori de l’ arc mediterrani, tant per part de torronaires professionals- artesans o industrials com a les cases: a Perpinyà i a Amer; a Barcelona, a Reus i a Agramunt; a Catí (Castelló) i a Xixona (Alacant), a Ciutadella, a Maó (Menorca) i a Palma de Mallorca, com a centres tradicionals d’ elaboració. Però també se’n fan en d’ altres ciutats, d’ industrials i, pràcticament arreu, d’ artesanals, a les confiteries, molt apreciades a Catalunya. En totes aquestes ciutats, a moltes d’altres, hi ha fàbriques, tallers, obradors i pastisseries que elaboren exquisits torrons, de diverses menes, gustos i sabors. No obstant, els torrons, per definició, són valencians- d’ Alacant i Xixona.-

Aquests tourons (França) o torrons no s’han de confondre amb el nougat o nogat (en occità) elaborat a Occitània- que, no obstant, és el nom internacional per als torrons-  un producte de la mateixa família però , a parer meu, sense el mateix interès que els torrons

El nogat també s’ elabora a Grècia, on hi ha la tradició macedònia  de fer halva, (o halwa), producte d’ origen turc més o menys similar i que també s’ elabora en altres països àrabs (per exemple a Algèria, el Marroc, Egipte, però també al Punjab i als països balcànics, de Grècia a Bòsnia-Hercegovina, Bulgària, Albània, etc.). Es fa amb sèsam, i té un gust i un aspecte molt semblant al torró de Xixona: heus aquí, doncs, el possible origen del torró. També és molt popular a Israel, on n´he pogut degustar amb gustos i ingredients diversos: coco, cafè, cacau, pistatxos…

El nom àrab va donar els espanyols alajú (que s’ elabora a Cuenca; però també al País Valencià, de halwa o “halua”) i alfajor (d’ Andalusia, que ha passat a l´Argentina), si bé ara són confeccions diferents.

L’ origen dels torrons

La  paraula torró semblaria d’origen català: vindria de terró o terrós. El Diccionari acadèmic de la llengua espanyola no obstant, sosté que ve de la paraula “torrar” (que l’espanyol utilitzava antigament).Però, llavors, perquè no “torrón”?. En canvi, “turrón” podria ser el resultat de la pronúncia del català central i oriental i algun parlar valencià en què aquesta “o” no accentuada sona “u”. Hi ha d’altres opinions tan pintoresques com poc probables sobre l’origen del mot i del producte. Vindria d’un barceloní anomenat, justament, “Turró” o “Torró” (cognom català habitual). Segons aqueta llegenda- que no és més que això-el torró va sorgir gràcies a l’elaboració per part d’un artesà de Barcelona, ​​de cognom Turró, el qual va realitzar un aliment que seria un recurs indispensable en èpoques d’escassetat i fam, setges, etc.Fernando Galiana Carbonell, que va dedicar molts anys de la seva vida a aquests estudis (Anecdotario jijonenco, 1977) estableix que la paraula torró procedeix de torrat, que era una barreja de mel i fruits secs que es coïa directament al foc per donar una massa consistent i fàcil de manejar. Existeixen més versions, però aquestes són les més expandides. A Xixona mateix a vegades s’ explica una altra llegenda, més bonica que la catalana: però potser no tan pràctica-. Segons aquesta llegenda,en un temps antic, el rei va casar amb una princesa escandinava, per la qual cosa aquesta va haver de venir a aquestes terres deixant enrere el seu fred país d’origen. La princesa se sentia molt trista en no poder gaudir dels paisatges del seu país plens de neus perpètues. El rei, desesperat per veure la nova reina decaiguda, per evitar la seva tristesa, va tenir la idea de plantar per tots els seus territoris, al voltant del castell, milers d’ametllers. D’aquesta manera, quan els ametllers van florir, van sembrar el paisatge de tonalitats blanques, de tal manera que tot semblava nevat, i la princesa va tornar a recuperar la seva felicitat. Els habitants de Xixona, a partir d’aquest moment, van aprendre a recollir els fruits dels ametllers i a tractar-los, elaborant així les primeres mostres de torró i derivats.” Un gran poeta eivissenc, Marià Villangómez, en un delicat poema, compara els romaní florit de la seva illa a la neu, que l’ illa no coneix…

O bé, el seu origen, com es diu a Itàlia (on també s’elaboren “torroni” i “torroncini” similars als nostres, però més perfumats, i “fluixos” (tous, blans) i que també solen in cloure trossos de fruita confitada), de la “torre” que es va elaborar amb aquests dolços en el casament de Francesco Sforza amb Bianca Visconti. De totes maneres, la primera recepta coneguda pertany al Llibre de totes maneres de confits, escrit en la nostra llengua al s. XV.

El “torrone “italià és definit com un “dolç d’ ametlles, mel, sucre, clara d’ ou muntada a punt de neu i vainilla” . Al Piemont es fan d’ avellanes- les famoses avellanes del Piemont- i d’ ametlles, però també n’ hi ha de festucs (pistatxos), gianduia, fruites confitades- com el nostre torró de massapà-.  Se’n fan també a Cremona, a Siena, als Abbruzzo, a Sicília, a Sardenya. En tot cas, al nostre país ja hi ha cites sobre el torró des del segle XIII: constituïa una menja reial, amb la qual s’obsequiaven o es pagaven les autoritats, i apareix en diversos documents conventuals (un calendari gastronòmic del monestir de Sant Cugat, del s. XIII) i es continuen en citant en textos monacals fins al s. XVIII. I, el que és més important ja tenim una recepta, que encara es fa avui (Catí, Agramunt, Amer, Xerta, Perpinyà), …. de torrons d’ avellana pertanyent al segle XV (Llibre de totes maneres de confits).

Torrons francesos

A Catalunya, a la Catalunya Nord i a les Balears els torrons són també molt populars. Hi ha produccions locals. En els tres territoris- algunes tan antigues com les d’ Agramunt-, però excepte a les Balears, no hi ha tradició de fer-ne a les cases. Es prefereix comprar-los als torronaires valencians, presents a totes les ciutats de Catalunya o a les pastisseries.

Els torrons són insubstituïble en el Nadal de la Catalunya Nord, on s’ han francesitzat amb el nom de “tourons”, terme que, referit a una mena de torrons de massapà, retrobem a Euskadi Nord. Al Rosselló es diu “Nadal sense turrús, Nadal de degús” (Nadal sense torrons, nadal de ningú; he reproduït la pronunciació dialectal).

Al País Valencià, en canvi, hi ha els torrons casolans:  Torró de rovell, o de crema torrada, torró de neu, torró de fruita, torró de llima o llimona, coca de torró, torró de gat  de Cullera, Planes…-amb roses de dacsa i mel-, de Casinos…. Retrobem elaboracions similars a Mallorca. La paraula guirlache ens ha vingut de l’ aragonès, que al seu torn la va prendre del francès grillage (torrat); als llocs on se’n fa tradicionalment- Perpinyà, Mallorca, Alcoleja, Cocentaina…- s’ anomena torró negre. Altrament, mentre l´espanyol distingeix entre torró “duro” o d’ Alacant i “blando” (o “crema de turrón”), de Xixona, en català parlem-o hauríem de parlar- de torró fort i torró fluix.

Sempre s’ associen els torrons a Nadal- “Per Nadal torrons”, canta el grup valencià Alimara-, però a l´Edat Mitjana, i fins al segle XVIII, es menjaven tot l´any- l´aspiració dels confiters actuals!-, tal com veiem als Llibres de despeses i receptaris dels frares i tal com explico al meu llibre La cuina monàstica.

El massapà, dolç dels reis

Parent del torró és el massapà o “pasta reial”- a l´Edat Mitjana tenia un gran prestigi, amb el qual s’ elaboren torrons i altres llepolies.

El diccionari defineix el massapà com a “peça de pasta dolça composta principalment d’ ametlles mòltes i sucre i cuita al forn”. Essencialment el massapà, un dels productes de confiteria més exquisits i més típicament mediterranis, és això. Amb tot, el seu prestigi abasta també països no mediterranis. Així a part de ‘l mazapán espanyol, el portuguès massapâo, l´italià marzapane i les

“paste reali” de Sicília (amb la quals s’ elaboren les fruites de Martorna o la famosa cassata, que es diu d’ origen àrab), tenim el francès massepain i l´anglès i alemany marzipan. En tots els països on es parlen aquestes llegües- i altres-, s’ hi elaboren peces de confiteria, pastes, xocolates i bombons que contenen aquet preciós ingredient. Així, les figuretes de massapà- sovint acolorides-, tan

típiques del Nadal català, també existeixen a l´Algarve, al sud de Portugal (morgadinhos), a Itàlia (frutta martorana de Sicília) i fins i

tot a Alemanya (massapans de Niedergerer, Lübeck, etc). També es fa massapà a la regió bàltica, a Hongria, Àustria, a Turquia i el l´Orient Pròxim (luza). L´única diferència entre el massapà mediterrani i el nòrdic és que aquest darrer té un gust una mica amarg, ja que s’ hi afegeixen ametlles margues.

El massapà és un producte antic, i tot i que el nom vindria de l’ àrab (el mot s’ ha detectat a la Còrdova del s. XII), per a d’a altres el seu nom vindria del venecià marzapane, nom d’ una capsa per a peces de confiteria i, per tant, massapans. També pot ser un nom romànic- derivat de “massa” i “pa”-. De fet, en català antic el nom era marçapà, i la nostra cultura n’ exhibeix la primacia: la primera recepta conservada és catalana i pertany al Llibre de totes maneres de confits, del segle XV. A més, tal com explico al llibre El convit del Tirant. Cuina i comensalitat, de l´Edat Mitjana a Ferran Adrià, els massapans eren considerats, a l´Edat Mitjana i al Renaixement, uns dolços exquisit i propis de l’ aristocràcia, i així en aquesta nove.l.la

Tan gastronòmica hi apareixen constantment, sovint sota el nom – que s’ ha conservat fins avui a les Balears i a Sicília- de “pasta reial”. I tampoc no és estrany que alguns dels dolços de massapà més exquisits es facin, encara avui, als països de l´arc mediterrani: el torrons de fruita o massapà, la barra recoberta de pinyons, les figuretes de massapà per al tió i dolços valencians similars, en forma de fruites, verdures, botifarres, esclopets, tronadors, piulets, etc. i, naturalment, els panellets.

Els panellets

Panellet:”pa molt més petit que l’ordinari”, segons el DCVB. Es diu principalment dels pans molt petits que tenen la farina barrejada amb altres ingredients (pinyons, coco, avellana, etc.) que  formen la menja típica de la Nit de Tots Sants, o bé, a Barcelona- sempre segons el mateix diccionari-, pastisset rodó fet de massapà. El panellet és com un ametllat o un “amargo” balears (documentat també a Osona al s. XIX), si bé ara també es fan panellets a Menorca, Eivissa i Mallorca, al País Valencià, a Andorra… sovint, com a Catalunya, fora de temporada. Altrament els panellets reben el nom de “mitgetes” (panet ensucrat de menys de mitja lliura) en algunes comarques, com la Segarra  l’ Urgell. La base del panellet actual és un massapà, preparat normalment a parts iguals d’ ametlla mòlta i sucre. S’ hi pot afegir crémor tàrtar, clara d’ ou, alguna fècula, patata o moniato. El massapà d’ altres indrets pot incloure ou –o només clara-, llimó, aigua de roses, etc. i més o menys quantitat d’ ametlla (del 14 al 50%, aproximadament). Al segle XVII un confiter gironí

parla de “panellets de xocolata”, però segurament es refereix a xocolata en forma de petit pa (com encara s’ elabora a Sueca i a Mèxic).

També- sigui per Nadal, Pasqua, o en ocasió de casaments, etc.- es fan diversos pastissos i figures a base de massapà: destaquem les

figures de Nadal en forma d’ anguila o pernil/cuixot del País Valencià, les serps de Toledo, els peixos sicilians, etc., l´stollen de Nadal

alemany, etc. A Hongria també es fan dolços de massapà semblants als panellets i figures- granotes, porquets, rèptils, edificis, etc.-.A Anglaterra, Suïssa i Alemanya es fan també bombons i xocolates farcits amb massapà amarg. Pel que fa als pastissos, un dels més exquisits que he menjat mai és l´elaborat per una confiteria del Zocodover de Toledo, ciutat massanera per excel.lència: sense desmerèixer Soto de Cameros (la Rioja), Lübeck, Niedergeren, Koenigsber, Wiesbaden,  Sant Lleonard de Nobalt al Llemosí (monumental vila situada al camí de Sant Jaume de Galícia), Palerm, Salentino (Puglia),la Toscana, Àustria o Hongria (Szabó, Szamos), on en una famosa confiteria de Budapest, hi he pogut degustar un dels millors massapans a la famosa cafeteria-confiteria Gerbeaud, a la plaça de Vorösmarty. I per descomptat, les fruites de massapà`- morgadinhos- del sud de Portugal  o les espectaculars i acolorides fruites –nispros, figues, préssecs, peres,maduixes, figues de moro, plàtans-, de gran format a Sicília.

Altres petits dolços tradicionals són  les piuletes i tronadors,  unes figuretes de massapà amb les quals els enamorats valencians obsequien les seves enamorades fent una mocadorada (“mocaorà”) el dia de Sant Donís. Aquest dia, que s’ escau amb el 9 d’octubre, commemora la conquista de la ciutat de València per part del rei En Jaume.

La paraula massapà, o la més clàssica de marsapà (que encara s’ utilitza al País Valencià i a Eivissa; a Morella s’ en diu també “xocolata

blanca”),  ja ix  al Libre de totes maneres de confits (segle XV), on hi apareix una recepta pràcticament idèntica d’ una procedent del convent de la Trinitat (que a l’ Edat Mitjana acollia membres de l’aristocràcia, com, a Barcelona, el de Pedralbes, d’ on surt el “Mató de monja”).

Fi de taula i fruita seca

També apareixen al Quixot la “miel sobre hojuelas”, és a dir, crespells amb mel (que els jueus sefardites de Turquia continuen fent, amb el nom de fijouelas,fijuelos, fazouelos, etc.) i, en el terreny dels dolços, les natillas  (les cremes són presents als receptaris medievals, fetes al forn) i la fruita seca- encara tan popular a Catalunya, amb el nom de postres de músic, grana de capellà i altres, una composició que ja els antics romans coneixien, com ho testimonia Horaci a les Sàtires: ”panses i nous i figues seques, a l’ hora de les postres, eren el goig de la taula”.

Les cançons tradicionals- de Nadal o no- se’n fan ressò, com és ben sabut. A Eivissa el consum de fruita seca té un fons ritual, ja que es menja per Tots Sants (trencada de pinyons), com a Catalunya es mengen castanyes. Al País Valencià el genèric “torrat” (fruits torrats) ha estat corrent. El costum arriba fins a Provença, també amb un

sentit sagrat, ja que es mengen a l’ àpat de Nadal (frucha seca; fruta seca en occità referencial).

El consum de fruita seca com a llevant de taula, ja apareix en els textos catalans medievals; en parla Francesc Eiximenis al Terç del crestià i , les Ordinacions reials de Pere III de Catalunya i València (IV d’ Aragó)  sobre els àpats a palau i el mateix Arnau de Vilanova. Al Quixot hi apareix tot un repertori d’ avellanes- objecte de la preocupació de Sancho Panza, quan les venedores fan passar les velles per novelles-, glans- símbol de la fam, més que de qualsevol delícia-, dàtils…Val a dir que tant els dàtils com els festucs (nom d’ origen àrab, fistik, en turc; pistatxo, de l’ italià mal pronunciat pistacchio) eren ben coneguts a la Catalunya medieval i potser contemporàniament a Castella (alfóncigo). A Europa, actualment es cultiven a Sicília i a Grècia. Modernament Josep Pla li ha dedicat un text magnífic a El que hem menjat: “Us donaven, doncs, la grana de capellà: nous, ametlles, figues seques, avellanes, pinyons (pocs), panses i una forma o altra de galetes”.

Els noms d’ aquesta afortunada composició demostra , encara avui, la seva popularitat: postres de músic, grana de capellà (Girona), nyoca (Osona) etc. Són noms que es refereixin als aliments que eren donats als dignes representats d’ oficis diversos, i als quals calia alimentar bé. En la meva infància, on encara hi havia el costum de tenir un o més músics menjat a casa per la Festa Major, la “grana de capellà” no hi mancava mai… Documents medievals, referits a Aragó, ja

mostren que als músics hom els donava figues i vi- un clàssic acompanyament de la fruita seca-. El mateix Eiximenis lloa aquesta

composició. Actualment fins i tot trobem bombons, coques etc. de “postres de músic”.

Confits i altres delicades llepolies…

La fruita seca- o fresca- esdevé una llepolia de reis quan es confita, i a Europa en tenim el primer manual, ja esmentat, el Libre de totes maneres de confits (s. XV) en la nostra llengua. Al Tirant lo Blanc són una de les exquisideses més remarcades. Corresponen, en part, al valencià “peladilles”- però es manté l´expressió “s’han acabat els confits”.

Era menja reial i aristocràtica- fins i tot els reis de la nostra Corona ordenaven que en la cerimònia de coronació s’ hi presentessis confits de gingebre, anomenats alexandrins per algun document valencià, ja que aquest devia ser el seu origen. Al Tirant lo Blanc l´elecció dels millors i més grossos confits per part de Tirant li serveix a l´emperador d’ Alexandria per comprovar que no és un qualsevol, i que tot i no ser noble, pot ser digen de la seva cort gràcies a la seva perícia gastronòmica.

Heus aquí el luxós panorama de les postres, tal com les feia el “golafre eclesiàstic” de Francesc Eiximenis- que podia ser, ben bé un canonge de la catedral de València No menys llaminer és el panorama ofert per Tirant lo Blanc, on, constantment, els nobles es regalen amb

tota mena de preuats i deliciosos confits ”per col.lació”: “Con foren llevats de taula portaren la col.lació en un gran plat d’ or en lo qual

havia citronat, e pinyonada, e ametles, e pinyons confits a l’ una part del plat” (Cap.CCCIX).

D’ aquests textos n’ extraiem que els confits, dragees, pinyonat, pasta real, etc. tenien dues funcions, o es podien servir en dos moments:

1)D’ una banda, en un refrigeri de cortesia o de festa anomenat “col.lació” (mot extret del llenguatge religiós) que s’ oferia als convidats a qualsevol hora del dia, sempre amb l’ acompanyament de vins preciosos.

2)De l’ altra, com a últim servei de fi de taula, després d’ altres menges dolces (bunyols, formatge fregit, flaons, neules,etc.), també acompanyats amb vins dolços. Un ús derivat d’ aquest era com a digestiu i com a refresc de l’ alè, ja que els àpats se solien acabar amb un ball. Eren com el nostre xiclet, però considerablement més refinat!.

Actualment, l´elaboració de confits o “peladilles”- ametlles confitades, tot i que n´hi ha també de pinyons; a Catalunya eren famosos els d’ Arenys de Mar- és una típica activitat artesanal o industrials sobretot relacionada amb el Nadal. Alcoi i Casinos són ciutats famoses per les seves peladilles. Aquests confits- com se’ n diuen a Catalunya, eren els protagonistes dels bateig, i a Catalunya

encara ho són. Expeditivament, la tonada popular diu: “si no tiren confitura, que muira la criatura”, cosa que ens indica que al País Valencià també es feia servir la paraula confits. Alhora, eren un

marcadors de gènere, ja que només en menjaven les senyores i els més xiquets. “S’ han acabat els confits” és una expressió encara viva.

 

Formatges tradicionals

A diferència de França, on els formatges apareixen sempre just abans de les postres-fins i tot a la Catalunya Nord- a la Mediterrània els formatges s’ han menjat per esmorzar, berenar o formant part d’ amanides i altres preparacions. A França saben que cal servir-los a temperatura ambient, amb pa i vi. Aquí, sovint, te’ls serveixen sortint de la nevera. A les postres, en general, es menjaven les llets quallades i formatges frescos- mató, recuit, cassoleta, ricotta…-, sovint acompanyats amb sucre o mel.

Els formatges valencians tradicionals són: Blanquet, Ovella madurat- similar al manxego i a l´antic “serrat” català-, Cassoleta, la Nucia, “de servilleta” (tovalló; a les Balears, on també s’ utilitza un drap, aquest s’ anomena “fogassa”), Formatge de Cervera,Tronxon i diverses llets quallades, com la quallada o collà, el brull (similars al mató o brossat de Catalunya i les Balears; la quallada s’ assembla al recuit de Girona i a la recuita d’ Eivissa). Guardiola Ortiz evoca els seus records d’ infància de quan la quallada es venia pels carrers d’ Alacant amb la sonora cantarella de “qua…llàaaa….”!. Un amic cubà em comenta que aquest costum també existia a Cuba abans de la revolució, on, a l´Havana, els venedors ambulants pregonaven el “queso de jicotea” (formatge fresc,del nom del motllo, una closca de tortuga). Igualment, a l’ Empordà les dones passaven pels carrers venent els seus recuits de drap (matons) posats en una cistella

Es troben al Maestrat i als Ports, i abans se n´elaborava a Alacant. El Tronxon- que també abasta Terol- és un formatge històric, que Cervantes, al Quixot, fa menjar a Sancho Panza, com a mostra de menyspreu envers el formatge de  la Mancha- “de cuyo nombre no quiero acordarme”-. Es fa al Maestrat amb llet de cabra i vaca. El formatge “de servilleta” o de drap, de cabra i a vegades barreja de llet i cabra, es fa a la Costera, l´Alt Vinalopó, etc. El formatge de Maó i alguns de catalans també s’ emmotllen amb un drap. Un altre motllo, formatgera o fanzella- fraitera a Castelló- és la “cassoleta”, que dóna nom a un formatge de l´Horta- Puçol, etc.-, Borriana…. Es fa amb una barreja de llet de cabra, vaca i ovella. El formatge de cabra d’ Alacant sol ser anomenat “blanquet”, i es fa amb un motllo d’ espart. El formatge de la Nucia s’ anomena també “pastel” per la seva forma, com un flam amb grans alvèols. És un formatge de creació moderna, de llet de cabra i vaca; el motllo original és una ouera de filferro. Els formatgers valencians a’ apleguen a l´Associació de Formatgers de la Comunitat Valenciana.

Són presents en algunes postres, com en el flaons, el brull al forn, la collà amb mostatxó, etc. Actualment també es posen a les amanides i guarneixen diversos plats.

La cultura del formatge, com he dit al principi, a la Mediterrània no té la significació que té a França, on se’n va reforçar molt el seu consum just abans de les postres en època de guerra, per obtenir proteïnes, ja que escassejava la carn. Entre nosaltres- llevat, potser d’ Itàlia i Grècia- no és més que un complement.

 

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *