benvinguda primavera, temps de flors…també a la cuina

 

DE QUAN MENJÀVEM FLORS

Potser no en som conscients, però en la cuina tradicional catalana tenim plats a base de flors: coliflor, carxofes, badocs, magnòlies (per a la ratafia) o flors de carbassera…. En la cuina japonesa es fan servir crisantems i altres flors, com en la xinesa o l´índia, i els xefs actuals també les utilitzen com a adorn dels plats, convertint una amanida en un jardí florit.

Però sovint oblidem que, més enllà d’ una certa moda, en la cuina tradicional sempre s’ han menjat flors. A casa, a pagès menjàvem bròquil- nom gironí, coliflor com a nom estàndard-. I menjàvem badocs, el nom que donàvem a la flor de carbassera.

El nom de badoc és vigent en moltes comarques, de les de Girona a les del nord de València, passant pel Matarranya. En algunes se’ n diu bacoc. La meva àvia els feia arrebossats i fregits, tant en versió salada com dolça, ruixats amb mel, una autèntica delícia. A Itàlia les fiori di zucca es farceixen, i n’ he menjat d’ exquisides al Piemont.El farciment pot ser de carn, de formatge, d’ anxoves, de verdures, de peix, de formatge…La flor de carbassera, en efecte, també es menja a Provença,Grècia, etc…. Això era habitual a comarques tan allunyades com el Pla de l’ Estany, el Maestrat  o els Ports de Morella i la Franja. A la comarca catalanoparlant del Matarranya,a Aragó, fregeixen els badocs  i els posen a la Cassolada o Paella de l’ horta. A la regió del Piemont, a Itàlia, a les cases i als restaurants preparen el Caponèt o, el que és el mateix, unes  Fiori di zucca ripieni.Però el repertori de flors comestibles no s’ acaba amb els badocs. Els nens de pagès menjàvem “pa i peixet”, que no eren més que flors de borratja o borraina -unes  flors blaves que s’ adiuen molt bé amb els còctels-. També tradicionals, per a bunyols, són les flors de saüc, o al Japó els crisantems; són exquisits. Hi hem d’ incloure la rosa. El primer gran cuiner d’ Europa,Mestre Robert, “el millor cuiner del món” del seu temps (segle XV), ens explica una deliciosa terrina: una pa de figues amb pètals de rosa, com explico al meu llibre  “La cuina medieval i renaixentista. Moros, jueus i cristians”. Les roses són presents en les cuines àrabs, en l´índia, etc. i  en forma de confitura a Bulgària. Licors, ratafies, dolços, tes,condiments, còctels i plats  poden tenir flors. Tenim un bon repertori:  rosa, crisantem, gladiol, flor de iuca, calèndula, farigola, saüc, bujac,malva, pensament, lilà, gladiol, gerani, llessamí,flor de taronger, espígol, farigola, fonoll, xicòria, menta, romaní, cerfull, anet flor de trèvol, violeta,caputxina.

També es mengen les inflorescències de porros, alls i cebes, dietes coguls o trompes. A Mallorca en fan una deliciosa truita.

Però , a més, tornant a pagès i a la cuina tradicional, no solament menjàvem coliflor, sinó també carxofes- amb els quals , a més, els italians fan un aperitiu, Cynar-. I també fèiem servir els pistils de la carxofera borda per a fer recuit o formatge; ho anomenàvem presó; preó, herba presonera, herba de formatjar en altres zones.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *