PATATES FARCIDES, EL MILLOR PLAT DE PATATES DE LA CUINA CATALANA
Patates, trumfes, trumfos, patanes,o creïlles, tal com es diu al País Valencià. Paraula procedent del castellà tòfona- criadilla de terra-, com en ve el mot trumfa i el de la mateixa paraula en alemany, romanès, alguns dialectes italians, etc.
La patata és un producte La patata és un dels aliments més consumits al món.Existeixen al voltant de 5000 varietats de patates , i 3000 d’aquestes es troben a Perú. Des de fa milers d’anys que s’ha cultivat aquest producte a Sudamèrica i avui en dia es un dels productes més exportats internacionalment i que forma part de la gastronomia de diversos països. Anomenada “papa” al seu país, és una planta alimentària que procedeix de les cultures inques. Al Perú es troben la majoria de varietats d’aquest aliment i representa el 35% de tots els guanys del sector agropecuari. Les patates són un dels grans aliments d’ de l Europa central i nòrdica, que varen salvar de la fam els irlandesos o el proletariat europeu- belga, alemanya.Sense elles, segons el premi Nobel Günther Grass, no s’ hagué pogut fer la revolució industrial a Alemanya. També tenen una gran importància en l’ alimentació dels països eslaus- Polònia, Rússia, Ucraïna, Rússia blanca…-.
En la cuina del món hi ha diversos plats de patates. Començant pedr amanides i plats freds: la Kartoffen salat d’ Alemanya, Bèlgica i altres països, el Poti-poti- amb bacallà esqueixat del Bages, les Papas a la huancaína del Perú i molts d’ altres. Esmentem les bombes, típiques de Mèxic i d’ Espanya, les croquetes amb bacallà- típiques de Portugal, els Pastéis de bacalhau-, o al País Valencià les Mandonguilles d’ abadejo-, etc. També hi ha grans plats de gratinats o purés: el Gratin Delphinois de França, diversos plats de patata i formatge d’ Occitània, els purés –com a l´estil Rebouchon, de gurmets-, amb tòfones, a l´estil de Santi Santamaria, etc., plats dels quals en vaig fruir molt. La patata és insubstituïble als estofats: amb vedella, amb costelló o costella de porc, estofat a l´estil hongarès- Gulyas o gulaix, dit Porkölt a la mateix Hongria-, o el Gulaix només amb patates, propi d’ Hongria, similar a les nostres Patates viudes… O les patates viudes, o bajanes, del Pirineu i la Catalunya Nord, les trumfes amb cansalada dels carboners i bosquetans, les patates amb tomata- un plat que es feia casa, fent aixafant-les a la cassola-, les Patatas a lo pobre de Castella, o les dites “a la Importancia” (arrebossades), que feia un amic meu madrileny.
També són imprescindibles en els Suquets, sucs de peix i plats similars, el Peix al forn, en el Xai o el pollastre al forn,etc.
A Occidents , fregides o “rosses”, com es deia a Catalunya, constitueixen una guarnició imprescindible per als bistecs i altres lats de carn , els ous ferrats- incloent el ous ferrats rebentats, tan típic de Madrid, i altres.
Fins i tot en la pastisseria s’ en treu un gran partit, sobretot a les Balears; sen fan bunyols, greixoneres i coques deliciosament flonjos, com un pa de pessic.
Un servidor tinc en la memòria palats gloriosos plats a base de patates. Començant per la cuina familiar: un Estofat de vedella amb patates i pèsols que feia la meva àvia, una amorosa Sopa de patates i ceba, les “patates cantelludes” del diumenge, fetes al foc a terra (una mena de patates braves), les Patates aixafades amb tomata, fetes a la cassola, les Patates senceres farcides i fetes al forn de la cuina econòmica o l’ Espatlla de xai al forn amb patates…També recordo l´Amanida de patates que menjava a Bèlgica, a casa d’un amics, el Gulaix també fet a Budapest per un amic hongarès ,unes Papas con carne de Cuba o un plat de carn amb patates d’ Algèria- país on son excel.lents, i de grans dimensions-.
Sens dubte, la recepta més famosa de Catalunya són les patates de la Deu o d’ Olot. Es tracta d’ un plat inventat per un cuiner d’ Olot de l´any 1943 però que s’ ha popularitzat. Anomenades també patates farcides, de la Deu- del nom d’ un restaurant- o d’ en Bretxa- un antic alcalde da la ciutat a qui li agradaven molt. El plat es va servir per primera vegada en un dinars al qual hi assitien l´alcalde d’ Olot i President de la Diputació, Pere Bretcha i el Governador Civil. L´alcalde havia demanat que els servissin un plat diferent. De seguida van tenir un gran èxit, i la gent, a la dècada dels seixanta, anava amb 600 a La Deu a menjar-ne. L´any 2018, per tant, serà el 75 aniversari de les patates d’ Olot. Realment constitueixen un primer plat, una tapa o un segon plat irresistible. És un dels plats congelats més acceptables, sobretot en la qualitat artesana. El restaurant La Deu, d’ Olot, juntament amb l´empresa Congelats Reixach de Sant Esteve d’ en Bas han començat a elaborar les patates artesanes en un format Premium, que sota la marca Yummious, es comercialitzen als Estats Units i altres llocs. Varen ser presentades a la Fira SAVBOR Fine foods & Beverage Trade Show de Miami el juny dels 21017.
BRAÇ DE PATATA
Un plat força popular a Catalunya, tant a les cases com en alguns restaurants. Refrescant i que agrada a petits i grans.
Ingredients
3 patates vermelles grosses per bullir (Mona lisa, Kennebec)
llauna de tonyina blanca (comercialment “bonito del Norte”) en oli gran (170 grams)
1 pebrot vermell escalivat12 ous durs
1 tassa grossa de maonesa
50 g d’ olives farcides
Aigua, sal
Elaboració
Renteu les patates amb la pela i les poseu a bullir juntament amb un grapat de sal durant uns 30 minuts, quant ja siguin cuites les deixeu refredar, les peleu i en fem un puré (amb una passapurés, de cap manera amb una batedora elèctric, ja que en resulta una textura gelatinosa desagradable).
Poseu també a coure els 2 ous per fer-los durs, 10 minuts; segons la mida que tinguin pot ser dos minuts menys.Els reserveu, els deixeu refredar i els peleu.
Escorreu l’oli de la tonyina.
Amb un ou i mig gra d’all, ii és gros, i una mica mes d’oli feu una maionesa.
Quan el puré sigui fred, l’estendreu sobre un paper de forn o paper film i l’aplanareu fins que tingui un dit de gruix.
Posarem al damunt la tonyina que havíem escorregut i que haurem barrejat amb una mica de maonesa, juntament amb un ou dur tallat ben petit, les olives farcides tallades menudes i trossets de pebrot.
Enrotllem el braç, ajudant-vos del paper, fins a fer un cilindre més o menys uniforme. El cobrim de maionesa i l’adornem amb l’ou dur tallat a quarts o rodelles, el pebrot tallat a tires.
Notes
Hi podem afegir altres ingredients, com rodelles o tiretes de pastanaga bullides durant dos minuts i refredades, cebollí per decorar, olives negres o farcides per decorar, etc.
Se’n pot fer un versió més simple i ràpida, que també surt bona, fent servir puré de patates en flocs i pebrot de llauna. I per facilitar-ho més, tal com faig sovint jo, en pot fer en fora de pastís, en una terrina allargada de duralex o similar.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!