PASTISSOS DEL MÓN, PLAERS A DOJO
Molts països tenen pastissos i tartes famosos- en anglès pye o cake, torta en italià i a l´Argentina, bolo a Portugal, tarte en francès- terme que ha esdevingut internacional i que penso que en català també cal utilitzar, ja que és un pastís concret-. Als Països Catalans n’ hi ha de famosos. La coca de Sant Joan, el tortell, l´ensaïmada, la coca d’ albercocs mallorquina, les tortades valencianes, el flaó d’ Eivissa i molts altres, com les Greixoneres i greixeres balears, normalment amb formatge. A les nostres pastisseries hi trobem deliciosos pastissos de sara, Sant Marc, de nata, crema trufa, gema, el rus, el bisbalenc… Parlem de pastissos, no de pastes individuals com seria un xuixo o un bracet.
La base dels pastissos pot ser pasta brisa, pâte renversée, brioix, pasta de full, pa de pessic o bescuit…Es poden guarnir amb nata, crema pastissera, xocolata, ametlles i altres fruits secs, fruites- fruits vermells, albercocs, préssecs, prunes, cireres, maduixes- melmelades- d’ albercoc, de mores…- Ara també sen fan amb Nutella, moka, etc. Poden tenir ruibarb, carbassa, pastanaga…
La més universal de totes les tartes, segurament és la de poma. És famosa la dels Estats Units, però es fa en molts d’ altres països. Una variant és la Tarte Tatin, de la família de les “tartes renversées”. Aquestes es fan amb una base especial anomenada “génoise”, i també amb un motllo especial, i es guarneixen amb fruites- pomes, cireres, maduixes..- i nata. Particularment bo és el París Brest- de forma rodona o rectangular-, amb pasta de profiteroles, ametlles, mantega, moka… A París hi havia una pastisseria, de la qual no recordo el nom, on el feien boníssim.
Un altra pastís famós és el Clafotís occità- Clafoutis en francès-, fet amb cireres amb pinyol. En altres països com Alemanya, Àustria, etc. hi ha pastissos i tartes amb cireres, i a Catalunya una coca amb cireres- és típica de Reus-.
Ja que estem en terres germàniques, aquí hi ha una gran quantitat de famosos pastissos. Pastís de la Selva Negra (amb cireres i xocolata) i la famosa tarta Sacher de Viena, el Kugelhopf- dit també Gugelhupf i altres noms, segons es tracti d’ Alsàcia, del sud d’ Alemanya , d’ Àustria o de la República txeca- babouka-. També d’ Àustria, Alemanya i l´est d’ Europa, tenim el braç farcit amb pomes i fruits secs dit Strufel, la Linzer tarte, el pastís Esterházy, en honor a un noble hongarès, i molts d’ altres, com podem veure a les luxoses cafeteries de Viena, i també, de Budapest i on, al voltant d’ un cafè, hi he xalat d’ allò més.
D’ Itàlia tenim el Panettone,- que s’ ha fet quasi universal-, el Pandoro, la Cassata napolitata i molts pastissos regionals, com la Pignolata siciliana.
Al Regne Unit destaquen els púdings, entre ells el Plum pudding, el Marble cake,el pastís de maduixes i nata- que agradava molt a la reina Victòria-i d’ altres. Aquests pastissos també es troben als paios escandinaus.
De Galícia és famosa la Tarta de Santiago, semblant al Bolo de améndoas de Portugal. Aquí també es fa el Pâo de ló, un dels pans de pessic més delicats que he menjat mai. El de A Suiça, a la praça do Rossio, particularment, era excepcional, i en les meves estances a Lisbona no me’l perdia mai. Però abans era més bo, ja que el feixnen uns motllos de terrissa que s’ exposaven al cafè, després substituïts per motllos convencionals. Al País Basc hi ha la delicada Pantxineta feta amb pasta de full i ametlles, que pot recordar un Milfulls. També recordo amb gust la deliciosa Crostada de Sòria i algun pastís de Lleó o de Toledo- el de massapà que fan en una pastisseria de Zocodover és excepcional-.
De la pastisseria oriental cal recordar la deliciosa Baklava, amb pasta filo i fruits secs, molt dolça, i alguns pastissos algerians, segurament d’ inspiració francesa, valenciana i mallorquina (en efecte, a Alger hi vaig veure un forn- ja tanca- que es deia “La mallorquina”)
Al Japó es fan delicats pans de pessic- Kastera-, però de procedència occidental. També fan pastissos de formatge, molt fins i flonjos.
Als Estats Units hi ha molts pastissos: el Cheese cake de Nova York, les tartes de poma, de fruits vermells, de carbassa, la de llimona del Carib a Florida- que a mi m´agradava menjar amb un cafè- i tantes d’ altres.
A Austràlia i a nova Zelanda hi ha la tartà Pavlova, a base de merenga, que retrobem a Portugal (Molotov).
Notem que hi ha pastissos que s’ han dedicat a grans personats: la sara, a Sara Bernardt; el de maduixes i nata a la reina Victòria, la Tarte tropézienne, dedicada a Brigitte Bardot, LA Pavlova, dedicada a la ballarina russa, o el Kardinalschitten alemany- llesques de cardenal-.
TARTA TATIN
Aquesta tarta o pastís es diu Tatin del nom de dues germanes que a principis de segle tenien un hotel a la Lamotte-Beuvron; el seu pare regentava un hostal, que va remodelar en escaure’s l’ arribada del ferrocarril i la compra, per part de Napoleó II, d’ un castell a la localitat. Va morir el 1888.Es diu que la varen descobrir per un accident- a partir de la trdicional “Tarte aux pommes” que ja feien correntment- cosa que sol ser força habitual en la història de la cuina i de la pastisseria. Més endavant va esdevenir una famosa especialitat del restaurant Maxim’s de París. Ho he vist escrit, en algun restaurant, com a “tarta taten”, que, certament, és una grafia una mica massa imaginativa. Forma part de les anomenades “tartes renversées”, ja que té la característica que se serveix amb la part de sota cap amunt. És per a unes 8 persones, però , com sabeu, això és una mica relatiu.
Ingredients
1 kg de pomes, si pot ser reinetes (o uns 700 g)
250 g de farina
300 g de mantega
100 g de sucre
1 ou
1 pessic de sal
Elaboració
Agafeu un motlle rodó una mica alt (de 25 a 35 cm de diàmetre) i unteu-lo bé amb uns 100 g de mantega; escampeu-hi 50 g de sucre en pols.
Peleu les pomes,traieu-ne el cors i talleu-les a quarts i després a rodanxes gruixudes.Poseu els trossos al motllo, ben apretats. Escampeu-hi al damunt la resta del sucre.Ruixeu-ho amb 25 g de mantega fosa.Poseu-ho uns 20 minuts al foc, fins que el sucre hagi quedat caramel.litzat.
Heu preparat unes dues hores abans una pasta brisa posant la farina damunt la taula en forma de volcà.Al mig, hi poseu el pols de sal, l’ ou i 150/200 g de mantega estovada. Barregeu-ho tot, afegint-hi una mica d’ aigua, sense treballar-la massa. Esteneu-la amb el corró damunt la taula enfarinada fins que quedi ben prima (uns 3 mm).
Cobriu amb aquesta pasta el motllo fent que les vores quedin a dins,cobrint bé les pomes, però no depassant el gruix de 1/2 cm.Fiqueu-ho al forn a temperatura mitjana-alta (uns 200-230º) durant uns 30 minuts. Gireu el pastís damunt d’ una plata , i serviu-lo tebi o fred. Els puristes la serveixen sempre calenta, i fins i tot la rescalfen.Es pot acompanyar amb nata o flamejar-la: però no és considerada la manera ortodoxa de servir-la.
Notes
Podeu fer servir una pasta brisa o de full ja preparada, que és com ho faig jo. Un cop hi he abocat les pomes caramel.litzades, la torno a ficar al forn , a 180 º, un quartet.
Es pot fer abans el caramel al motllo damunt el foc, amb 100 g de sucre i una mica d’ aigua, sense mantega.En aquest cas, per a les pomes, en tindreu prou amb uns 80 g.
Hi ha qui prefereix deixar les pomes a quarts, i , personalment,crec que és millor; alguns talls, per omplir, poden ser a llesquetes.
S’ hi pot afegir Calvados (aiguardent de poma), per als borratxos.
Seguint el mateix procediment, es poden fer servir altres fruites, com peres.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!