BONA VIDA

Els grups humans es divideixen entre helicífags (menjadors de cargols) i hilifòbics (que no en mengen). Catalunya,  les Balears, Andorra, la Franja, l´Alguer, el Carxe i el País Valencià formen part de les contrades en les quals s’ estimen molt els cargols o caragols: si bé, fins i tot aquí, no agraden pas a tothom.

LA CARGOLADA, HIVERN I ESTIU

Tot i que una dita popualr, amb ressò sexista, diu que “al juliol, ni dona ni cargol”, el cert és que a l´estiu també mengem cargols, i hi ha restaurants que són famosos per les seves llaunes ben curulles.

Podríem dividir els pobles, i les seves cuines,  en “helicífags”, a qui els agrada els cargols i “helicífobs”, que els rebutgen. Anglesos i nòrdics senten un particular fàstic per aquest mol.lusc terrestre que, en canvi, omple de joia els mediterranis i els francesos. A la major part de contrades, en canvi, no es mengen: a la major part d’ Europa, incloent les illes britàniques- però si al sud d’ Alemanya-, a Amèrica- tant l´anglosaxona com la llatina-. En aquesta els cargols són anomenats “babosas” (llimacs). Els llimacs (o llimocs) són, efectivament, uns cargols sense closca. Però la pela els fa de cobertura i, per tant, és molt dura, cosa que els fa gairebé impossibles de menjar.

Pel que fa a les diverses menes de cargols, cargolins o cargolines pràcticament totes son comestibles o, si més no, es mengen en un lloc o l´altra: des dels de closca quasi blanca, amb ratlles, de Mallorca o el Magreb, fins als bovers, de vinya, xonetes, moros, de Borgonya, etc.

Els cargols  ja feien les delícies dels antics romans, que els dejunaven amb vi i segon (aquest producte també se’ls dóna, en algunes comarques ), i que, fins i tot, els criaven en granges. Els grecs-i si més no, els xipriotes, també en menjaven des de la Prehistòria-.

Els francesos (del Roine cap amunt) han donat a conèixer arreu el món els seus grossos cargols de la Borgonya, farcits amb una “mantega de cargol” que inclou sal, pebre, all i escalunya. Però quan descobreixen el “petit-gris” (el cargol mediterrani, o sigui, el d’ aquí) que es cuina a Provença, el Llenguadoc o a la Catalunya Nord, més petit però amb resultats palatals més intencionadament saborosos, se’ n llepen els dits. I si coneixessin les “vaquetes” o xonetes valencianes valencianes, que converteixen la Paella en un plat encara més apreciat, potser encara se’ regalarien més.

Nosaltres, naturalment, ho podem fer aquí mateix , sense desplaçar-nos. Són moltes les fondes i restaurants populars del país que encara avui preparen els cargols de formes variades i excel.lents, amb una quantitat de receptes que, certament, no es troben en cap més país. Algunes de les més populars són els cargols a la llauna, els cargols amb conill, cargols amb salsa de tomata , vinagreta,  allioli o maonesa,  els cargols amb sofregit i salsa i tota la variada producció de plats de mar i muntanya i fins i tot, a Ponent arrossos, o els cargols dolços i coents, a la petarrellada, etc.

Només a les comarques de Ponent- amb Catalunya Nord, les zones més “helicífagues” de Catalunya-, se’n compten, segons es diu, dinou receptes. N’ hi ha, certament, moltes més.

En algunes d’ elles el cargol n’és el protagonista, esdevenint un autèntic segon plat (i no una mera tapa, com és habitual fora de Catalunya). Sovint, de forma molt imaginativa, s’ acompanya i s’ harmonitza amb d’ altres ingredients, de mar o de muntanya. D’ altres vegades, com dèiem, amenitza -en forma de petit regal del camp- d’ altres plats. Començant per la Paella.

D’ aquesta manera, els cargols aporten una nota especial a alguns “Platillos” de l’ Empordà (i d’ altres comarques), a les “Cassoles de tros” (guisats del camp amb diversos ingredients) de les terres de Lleida i, especialment, a la més genuïna i tradicional Paella valenciana, o als exquisits arrossos bruts de les Balears. No hi mancaven (quan se’ n trobaven, ja que són molt escassos) les ja esmentades vaquetes o les xones, caragols d’ un sabor i una textura inigualables, perfumats amb la farigola (o timó) que mengen, i que es troben, escadusserament al sud de Catalunya.

La festa de menjar cargols és un ritual que ens retrotau a la Prehistòria, en el millor sentit del terme. A la Catalunya Nord, la “cargolada” és un plat gairebé místic, que suporta, gairebé ell sol, les essències antropològiques- enfront de la França depredadora de llengues i nacions-, allò que queda de la catalanitat. Aquí, la vila de Tuïr no solament té el rècord  de la tina de fusta més gran del món-  on es fabrica el famós aperitiu Byhrr- , també ostenta el rècord mundial a al més gran cargolada. Més modestament, el poble de Fontcoberta, al Pla de l’ Estany, de pocs anys ençà celebren una interessant Festa del cargol- amb presència dels de Tuïr-, i cap a Ponent, l’ Aplec del cargol de Lleida és, indubtablement, la festa gastronòmica més massiva de tot el país.

Recordem, també, els exquisits cargols guisats o a la cassola, que es fan a València- aquí amb un sofregit o “mullador” de ceba tomaca i all i, al gust, fonoll, pebre roig o vitets coents. També es fan amb faves, amb llet, amb farina i ou,  rostits a la cassola. Perfumats amb menta, herba de Santa Maria o cost (com es diu a Mallorca) fonoll, llorer, farigola, bitxo o pebre coent.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!