Arreu de les terres de llengua catalana hi ha la riquesa més gran d’ Europa d’ embotits cuits: botifarra o bull, o bisbe, o potruc, o camallot, o ventre farcit…de snag, de llengua, de fetge, d’ ou, blanca, de perol. Cal saber-ne disfrutar i saber on es troben. Per exmeple; el millro d’ Eivissa, el “ventre farcit”.
EL BULL I LES BOTIFARRES CUITES
Alemanya és el líder europeu en els embotits fumats. Però Catalunya- i la resta de territoris de parla catalana- és, sens dubte, el líder europeu dels embotit cuits. De la muntanya al mar, de l´interior a les Illes, els embotits cuits del llevant ibèric constitueixen un autèntic patrimoni xarcuter, que no trobem ni a Espanya ni a França. Botifarres primes i gruixudes, negres o blanques, de ceba o d’ arròs, de fetge o de llengua: un autèntic tresor. A més, sortosament, els carnissers-cansaladers artesans, arreu de Catalunya- i menys a les Balears- s’ esmercen a preservar aquesta tradició. Arreu del país, del Pallars al Pla de l´Estany, segur que a cada poble hi ha una carnisseria que fa els seus embotits, un fet únic a Europa.
Tenim creacions d’ un enorme interès gastronòmic: les botifarres de fetge, superiors a la major part de patés, o les de llengua a trossos o sencera. Les excel.lent botifarres de sang de “carn bona” . El suprem camallot (camaiot, camot,manegot) balear, fet farcint la cuixa del porc (al zampone italià es fa amb el mateix sistema, però només és per cuinar) i l´excel.s “ventre farcit” d’ Eivissa. El Rollls Royce desl bulls. El peltruc de Banyoles i l´Empordà. El donegal de les comarques de Ponent, i tants d’ altres.
Si distingim entre embotits secs o curats-llonganisses, fuets, etc.- i embotits cuits- botifarres, bulls, bisbes, etc.-, el bisbe i el bull constitueixen una de les grans aportacions xarcuteres de Catalunya. Tot i les seves qualitats intrínseques, que quan són ben elaborats en fan uns dels més extraordinaris embotits europeus, són relativament poc coneguts: ara la gent és bombardejada pels “ibèrics” (sovint de dubtosa qualitat, i amb gust permanent de pebre vermell) per l´invasor i omnipresent xoriço.
De sang, de llengua, de ceba, d’ arròs, de fetge, d’ ou…
El bull apareix ressenyat, al “Catálogo de Embutidos y jamones curados de España” editat pel Ministeri d’ Agricultura però a l’ apèndix, com a quelcom accessori: “embotit en intestí gros de porc (cec) composat de llengua, de porc, ventre, cotnes, papada sense cotnes, sal, pebre blanc mòlt, nou moscada. Trinxat fi. Les llengües es piquen manualment. Estan llestos per a la venda quans estan completament freds”. El més corrent, però , és que el picat no és molt fi- segons com es feia a pagès- i que l´únic amaniment és sal i pebre negre- segons la gran tradició xarcutera del Principat-.
Però de bisbes i de bulls n’hi , gairebé, tantes varietats com comarques, i per tant,podríem definir, molt genèricament, el bisbe, bisbot o bull com una preparació de xarcuteria feta amb carn cuita i greix, i aromatitzat amb sal i pebre i embotit en un budell gruixut. El bull seria semblant, però en algunes comarques es fa de restes de la cuita de les botifarres. En tots els casos s’ empren budells gruixuts: ventrell, cec, etc. La seva àrea d’ extensió abraça pràcticament tot Catalunya i Andorra, llevat d’ algunes comarques nord-orientals (Pla de l’ Estany, Empordà,Gironès). Se’n fan a la Garrotxa, al Ripollès i a Osona, a Andorra, la Cerdanya, el Maresme i comarques barcelonines, del Penedès al Berguedà, passant pel Bages i la Catalunya Nord.
Bufa, peltruc, donegal
En aquestes darreres comarques -i en d’ altres-, no obstant, s’ hi fa un producte semblant , que porta d’ altres noms- botifarra blanca gruixuda,bufa (Girona i València), peltruc, donegal(comarques de Ponent). Al País Valencià hi ha les botifarres de carn, bufes i poltrotes, a les Balears amb camallot/camot amb varia negra i a Eivissa el ventre farcit, com hem dit, potser el Rolls-Royce d’ aquests productes, ja que es fa amb les parts més nobles del porc.
El bisbe i el bull i altres botifarres cuites, doncs, han de concórrer amb les següents dificultats, que també poden ser avantatges:
1) la diversitat de classes i tipus que n’ hi ha, com veurem a continuació i, més que res, el fet que sovint són poc conegudes pels consumidors.
2) la confusió o concurrència amb d’ altres denominacions o productes similars.
Caldria, doncs, una certa estandardització, o, millor, una definició tipològica que difongués un bull tipus, que no exclogués, està clar, bisbes i bulls particulars propis de determinades comarques, i que poden ser ben diferents d’ allò que, generalment, entenem per producte bàsic.
El bull , al sud,es pot fer amb restes de botifarra negra que es rebenten, amb l’ afegit o no de carn,greix, farina, pa, matafaluga ,canyella, ous (segons les comarques), d’ una banda i , de l’ altra, equival al bisbe, i llavors és embotit amb carn magra. N’ hi ha de blancs i de negres (segons si porten o no porten sang). De bulls de’ n fan , especialment, a la zona nord-occidental i sud de Catalunya.
A Andorra, per exemple, hi ha bull “de carnetes”, de llengua, de freixures, de fetge, “gormands” (de ronyons i melsa).També a la Cerdanya hi ha els bulls de melsa, del cor, del ronyó, etc. Al Pallars hi ha el bull de pa, el d’ ou i el de cervell a l’ Alt Urgell el bull de llengua .A la Ribagorça- on pot tenir pa, safrà, etc.- com al Berguedà i altres comarques, es distingeix entre el bull blanc i el bull negre. També n’ hi ha al Ripollès. En totes aquestes comarques, a més, hi ha el bull de llengua o de la llengua, ja que a vegades és una llengua sencera, envoltada de ventresca, tires de llom o carn picada, embotida i cuita: una autèntica creació de la xarcuteria. També es feia a la Vall d’ Aran (bolh dera lengua).
D’ origen romà
Per cert, que la paraula bull no ve de “bullir” (les botifarres), sinó del llatí botulu o botifarra (que té el mateix origen) que ha donat lloc a embotits espanyols similars com el botillo de León o el botelo gallego-asturià.
“Bisbe” ve del nom del continent, el ventrell del porc (en espanyol obispillo, morcón, etc.). Però és també l’ intestí cec o més ample del porc (peltruc,poltrú-Menorca- poltrota- Alacant). A la Franja de Ponent (i a Aragó, “bispo”) es pot fer amb pa i ceba o arròs. A la comarca valenciana de l’ Alcalatén es fa amb ceba, greix (sagí), sang, pebre i anís (llavoretes). N’ hi ha de negres i de blancs, de més o menys grassos,amb més o menys carn magra o cor, pulmó, fetge, llengua, però sempre, són exquisits. Poden tenir canyella i nou moscada, però el més habitual és sal i pebre, d’ acord amb l’ amaniment clàssic dels grans embotits catalans. La seva àrea d’ extensió -sobretot el bisbe- abans comprenia tots els Països Catalans:del Pirineu a la Franja de Ponent,de Mallorca a les comarques de Castelló, de les comarques alacantines a Menorca.
El bull o el bisbe, doncs, són uns embotits cuits, que es mengen frescos-tot i que es poden fer assecar una mica- tallats a rodanxes més aviat gruixudes i acompanyant amanides catalanes, pa amb tomàquet o, senzillament, pa. Fets com cal, són, realment, una autèntica delícia. Excepcionalment, es poden afegir a alguns guisats o brous com faves, llegums, escudelles, etc.
Noves versions: amb bolets, tòfona, poma, codony
Els xarcuters i cansaladers en fan recreacions modernes, afegint-hi pebrot, bolets, poma, etc. Però els bulls tradicionals, casolans o de cansaladers de confiança- i fins i tot força d’industrials-, continuen tenint un lloc privilegiat, com hem dit, dins els grans embotits europeus malgrat que, fora de Catalunya, siguin pràcticament desconeguts.
Varietats valencianes- algunes ja esmentades-: botifarra de budell, amb pasta de botifarra de ceba en budell cular, pròpia de les comarques de Castelló; botifarra negra gruixuda o “botifarra de carn”, o bé bufa, potra, poltrota, botifarra de pasta bona; n’ hi ha de negres, amb sang, i de blanques, i corresponen, exactament, a la “bufa” i el “peltruc” de les comarques de Girona, o al bull o bisbe d’ altres. Es fa, com els bulls, amb carn magra, cansalada, papada, cor, cap, llengüa, etc. Se solen aromatitzar amb sal, pebre, nou moscada, clau, canyella.
Els bulls, botifarres, bisbes, donegals, diós (Catalunya Nord), güenya i blanquets (País Valencià) etc. més tradicionals són:el negre (fet amb pasta de botifarra negra),el blanc (de color blanc, o bé rosat, tou o més dur, segons les comarques). Bull de llengua: sol ser amb pasta de botifarra blanca. La llengua es pot presentar a talls o sencera, posada al mig del farciment.
Bull o botifarra de fetge (propi de la regió de Girona)
Bull amb all i julivert (d’ un gust molt particular, propi de la Garrotxa).
No ens oblidéssim de la gustosa botifarra d’ ou, si bé se sol localitzar al temps de carnaval.
Cap de senglar
Finalment, en algun altre país hi ha algun producte similar: el morcón espanyol, la botifarra de sang i llengua alemanya, etc. Les més semblants a les dels les terres catalanes són els d´Occitània, amanits en general també amb sal i pebre, i algun d’ italià. Els del centre d’ Europa, com hem dit, solen ser fumats.
Dintre aqueta categoria, sense ser el mateix, hi podem incloure el “cap de senglar” , patés o formatges de cap, que es fan arreu d’ Europa, o la “carn de perol”l en forma de terrina de la Catalunya Nord, deliciosa. El cap, de senglar (que sol ser porc) procedeix d’ una antiga elaboració de les Ardenes (de llengua neerlandesa) anomenada hure (hure de sanglier), nom francès que vol dir “cap (de porc, de senglar, de salmó,etc.). Es presenta en forma de terrina.
Com es conserven i com es mengen
Recordem que tots aquests embotits es poden conservar a la nevera, però se’l ha de treure d’ un quart o una mitja hora abans abans de consumir-los. Pel que fa a la forma de tallar-los, hi ha que s’ estima fer-ho a rodelles més aviat gruixudes i d’ altres les prefereixen ben fines. Amb tot, el gust guanya si es fa a ganivet, no a màquina. Són imprescindibles als entremesos i amanides catalanes, amb pa amb tomàquet i per cuinar certs plats (mongetes, faves,olles etc.).
Primes o gruixudes, d’ ou, de perol, blanques, negres, de fetge o de llengua: l´important, que siguin bones.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
A Tortosa (i a molts més llocs de les Terres de l’Ebre) no tenim bulls ni bisbes, fem baldanes de carn. N’hi ha de petites lligades juntes com les baldanes de sang o les salsitxes i de més grosses (uns 20 cm) que es lliguen individualment. Per sort, es manté el costum que gairebé cada carnisseria faci les seves, encara de manera artesanal.
A més a més, afegiré, com a curiositat, que de la butifarra crua en diem llangonissa; de la seca en diem llangonissa seca; i de la negra en diem baldana (d’arròs, de ceba o sacsanuda si és de budell cular).