MATÓ, RECUIT DE DRAP, BROSSAT
La publicitat ens bombardeja amb la “cuajada”: un productes industrial – Danone i similars- mediocres-. Per tant, la gent, ja no sap dir quallada (o llet quallada), ni collada o collà (noms valencians), ni recuit (Girona), ni recuita (Eivissa), ni brossat, ni brull, ni mató…
A la Catalunya Central- i actualment a la Catalunya Nord- es produeix el mató- nom que abans es deia en plural, matons- sempre ha estat famós el mató de Montserrat- en honor seu se celebra una fira-. Originàriament era fet amb llet de cabra, però ara es fa també de vaca o d’ ovella. Equival al “recuit de drap de Girona, tan lloat per Josep Pla: no obstant, a parer emu, el recuit de drap és molt més fi, quasi eteri. Ara també es fa al Lluçanès, amb èxit. A Barcelona, igualment, eren famosos els matons de Pedralbes- dels quals en parla Santiago Rusiñol.
El mató- i totes els productes d’arreu que s’ hi assemblen, des del punt de vista tècnic, no són formatges (ni tan sols formates tendres o blancs, com es diu a França), sinó llets quallades. Això malgrat el que dieu la Gastroteca de la Generalitat, una iniciativa de l´ex-conseller Huguet que és un autèntic avort pels seus errors, que mai s’ han canviat. Les llets quallades es poden presentar en una olleta o terrina o bé de forma més quallada i fins emmotllada, i llavors ens aproximem al formatge. Es la diferència que, a Girona, hi ha entre el recuit i el “recuit de drap”, que, en aquest darrers cas, és similar al mató.
Als Països Catalans, a més, trobem el brossat (Pirineu, Balears, regió de l´Ebre), el brull, la recuita (Eivissa), la collada, la “servilleta“ o tovalló (País Valencià) el colistre (Andorra, Alt Urgell, Cerdanya…) etc. A Espanya el requesón o cuajada. A Galícia el requeixao, i a Portugal el requeijâo. A Euskadi la mamia o gaztabera. A Itàlia, entre altres, la ricotta. A Provença la brossa (brousse en francès). A Còrsega el brocciu. A Malta la irkotta. A Anglaterra (i als Estats Units, Austràlia, etc.) hi ha el cottage cheese, que es presnt en forma de coàguls. Al Marroc i països àrabs djbane o jibne. A Alemanya el Biestkäse. Al Brasil el catupiri o la coalhada. A Cuba (abans de la revolució) el jicotea. A l´Índia el chauna. A Euskadi la mamia, gaztabera o quallada. A Romania, Sèrbia, Txèquia, etc, l’ urda.A Xipre l’ anari. A Creta el manouri. A Holanda i Alemanya el Kwuark. A Egipte baida.
A Grècia també hi ha el costum de servir el dens iogurt grec- que s’ assembla al recuit de Girona- amb mel.
Pel que fa al “mató de monja” s’atribueix a les monges del convent de Pedralbes, a Barcelona. El Mató de monja no és un mató, sinó és con un Menjar blanc amb ous o no. Ens ho confirma La cuinera catalana (v. 1835), el primer llibre on documentem una recepta.El Nou manual per cuinar amb tota perfecció, segons sembla també del XIX, hi torna a aparèixer el mató de monja, sense ous.
Una recepta similar apareix, uns anys més tard, al llibre de Joan Cabrisas, publicat a l’ Havana, Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, sota el nom de “requesón de monja”. En ambdós casos, però, es tracta d’ un menjar blanc sense llet d’ ametlles, com trobem en altres receptaris antics de les Balears o del País Valencià, i com encara se’n fan de similars a Turquia. Per exemple al del valencià Joan Company, de 1905 (Formulario práctico de cocina). El 1894, en Felip de Palàcio, el cèlebre cuiner vigatà (Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera,1857) ens explica aquest mateix menjar blanc. Però anteriorment, el menjar blanc sense ametlles surt als manuals balears del segle XVIII. Per exemple al de Fra Francesc Roger, de Menorca, al seu Art de la cuina. Aquest gran cuiner distingeix ja entre el “menjar blanc” una “crema blanca” (que ja és la crema cremada) i la “crema groga”, també amb sucre cremat.
RECUIT DE DRAP
Una combinació que ja trobem a la Grècia antig,a i que a Grècia, actualment, se sol fer amb iogurt.
Ingredients
un tros de mató (recuit de drap) per persona (uns 200 g)
mel (unes 4 cullerades)
Elaboració
Primer traieu la gasa o paper del recuit de drap.
Col.loqueu un tros de mató (normalment es comercialitza en porcions individuals) a discreció, en un platet de postres i l’acompanyeu amb mel, a fi que cada comensal se’ n serveixi a voluntat. Amb la mel, regueu el mató i degusteu-lo.
Notes
Segons les zones, com a llet quallada o formatge fresc, es fa servir brossat (Pirineus, Catalunya Meridional, Balears) o recuit (comarques de Girona), més cremós i presentat en una olleta, o recuit de drap, similar al mató, però amb un grau excels de finor i qualitat; n’hi ha d’ovella, de cabra i de vaca.
Hi ha qui prefereix servir-lo amb sucre. A pagès, tradicionalment, se solia fer així; a casa mateix, ja que la mare feia recuit.
Pot incloure cafè, confitures, fruita seca (com ara nous).
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!