ARRÓS A LA CASSOLA
Molt bons, els risotti italians, ara tan de moda. Però, per al nostre gust, potser amb massa mantega i formatge… Però l’autèntica nació dels arrossos són els Països Catalans- començant pel País Valencià, com diu Antonio Vergara-. Enlloc com aquí hi trobareu tantes maneres de guisar-lo, fet sucós, a la cassola, o ben sec, i fins al forn, i amb tota mena d’ ingredients de terra, de corral, de mar i de muntanya. Com a totes les cases catalanes, a casa es menjava força arròs, un dia a potser dos a la setmana- no en menjàvem pas cada dia, és clar, com explica Josep Piera-. Els diumenges es pot dir que no fallava mai. Però també algun dia de feina: recordo que la mare em dia “vés a avisar el teu pare si ja puc posar l’ arròs a al cassola”, indici de què no es poda trigar més de 20 minuts: ens agradava l’ arròs grenyal- com cal-, i no pas covat o pastat. En aquells temps, no cal dir-ho, la “paella” era una cosa de restaurants. S`imposaven les cassoles de terrissa, o bé de ferro o alumini, ja que aquests arrossos, tot i que no es menjaven amb cullera (com , en canvi, fan els valencians amb l’arròs a la paella), havien de quedar brouosos.
L’ arròs a la cassola, com altres arrossos dels Països Catalans, ho admetia tot, sol o barrejat: conill (el millor), pollastre (i els seus menuts, és clar, incloent, fetge, potes, pedrers, oueres de gallina, budells de pollastre, sang,colls,carcanades..), colomí, costelló, costelló confitat (perfumadíssim), salsitxes, bolets (l’ arròs de múrgoles de la mare era sublim), mongetes seques, fesolets o mongets, mongetes tendres, pèsols, carxofes, pebrot…tot això pel que fa a l’ arròs de plana o, si voleu de muntanya. Després ve el mar- ni que sigui la mar seca, amb bacallà, calamars de llauna, tonyina- i el mar i muntanya: els ingredients càrnics esmentats i, a més, sèpia o calamars, escamarlans o gambes, així com musclos, que, de fet, és l’ arròs català més clàssic. Fem notar que l’ arròs que a Catalunya s’ anomena Paella- que és ben diferent de la Paella valenciana de l´Horta, l´original-en realitat és aquest mateix arròs sec. Sol tenir costelló (costella de porc) o pollastre- en alguns casos conill-, sèpia o calamars, escamarlans o gambes, musclos o rossellones- o tot alhora-, i en alguns casos salsitxes, crancs, galeres…I molt sovint pèsols- però no mongetes, com en la Paella valenciana-, si bé hi havia arrossos amb fesols de l´ull negre.
A part tenim els magnífics arrossos “monogràfics”: de bolets, de múrgoles, de colomí, de tords, de llamàntol, de llagosta, de bacallà, de calamars de llauna o tonyina, de cabra, de galeres, d’ espardenyes, de bacallà i botifarra negra, Negre de Palafrugell (sense tinta), negre amb tinta…
Ingredients
400 g d’arròs
menuts de pollastre de pagès: colls de pollastre,4 puntes d’ala i altres menuts (fetge, etc.)
talls petits de pollastre i conill, costelló, salsitxes (opcional)
oli ,1 ceba de Figueres mitjana,2 tomàquets mitjans
2 carxofes , 1 grapat de pèsols (uns 80 g), tot opcional
sal
aigua
picada: all i julivert (opcional)
Elaboració
En una cassola de terrissa o d’ alumini de fosa amb l’oli hi sofregiu els colls si voleu tallats per la meitat- , les ales, i la resta de carns, tot salat prèviament. Ho feu enrossir i ho traieu de la cassola. En l’oli que hi queda hi féu un sofregit amb la ceba i el tomàquet, tot picat ben fi o, millor, ratllat. Comenceu per la ceba i, a foc ben baix, mirant que no es cremi, aneu-la enrossint: cal temps i paciència.Com a mínim una mitja horeta (en l’ arròs negre de Palafrugell molt més). Un cop afegit al mica de tomàquet (millor concentrat, sobretot a l´hivern), tot ha de quedar com una confitura.
Un cop fet el sofregit, hi tireu els trossos de pollastre, les carxofes netes de les fulles dures i de la pelussa interior (si en tenen) i tallades a quarts i l’arròs, així com els pèsols- tot això si n´hi poseu-,hi feu donar unes voltes i a continuació ho mulleu amb l’aigua bullent. Hi afegiu els pèsols, fent-ho coure a foc rabiós els primers 5 minuts, i a continuació cal baixar-lo. Feu-lo coure uns 15 minuts i després apagueu e foc i deixeu-lo reposar uns 5 minuts amb la cassola tapada, afegint-hi abans all i julivert trinxat a ganivet. L’ arròs ha quedar grenyal i caldós, és dir, amb brou suficient.
Notes
Aquest arròs s’ acompanya d’ una amanida que té, necessàriament, ceba i olives, a fi de ajudar a passar-lo. Tradicionalment era un plat únic.
Es pot adornar amb unes tires de pebrot escalivat, que hi donen color i gust. Al sofregit, igualment, hi ha qui hi posa pebrot verd.
S’ hi poden aprofitar d’ altres menuts del pollastre,el conill o la gallina: oueres, tripes, pedrers, fetge, sang fregida ,etc. Tot això també es feia al País Valencià, amb la paella, que té variants amb pilotes (o “tarongetes”, si són més grosses pastades amb sang, de la Ribera al Baix Vinalopó). Igualment, el nom d’ “arròs brut” de l’ arròs caldós de Mallorca podria venir de la presència de la sang. Si es fa servir conill, s’ hi posa el cap en deus meitats: és deliciós, malgrat l’ horrible aspecte del plat.
Hi són molt bones unes salsitxes i costelló de porc (si és confitat, un plaer de déus; no hi cal gairebé res més). S’ hi poden posar bolets, com rovellons (com també es fa a Mallorca) o múrgoles. S’ hi pot afegir una picada, feta amb el fetge cuit (sofregint-lo abans a la cassola) i all i julivert, o només i all i julivert tallat a ganivet i posat damunt de l’ arròs un cop ja cuit. Antigament s’ hi posava la sang del pollastre.
Ha de quedar un arròs sucós, que convé reposar uns minuts abans de servir, sense que quedi covat. El seu color és més aviat fosc, i per això Josep Pla parla de l’ arròs fosc o negre (que no s’ ha de confondre amb l’ arròs amb tinta) de l’ Empordanet. A Barcelona aquest arròs, fet només amb menuts de pollastre, era l’ “Arròs de colls i punys” (ales i colls) de Sant Esteve.
Si sobrava arròs, ben sec, es fregia i, rosset, era una menja deliciosa. Fins i tot i havia qui se’ n feia una truita. No féu aquesta cara: un dels millors arrossos que existeixen, a parer meu- és l’ arròs amb crosta d’ Elx, un arròs al forn amb ous batuts al damunt.
Es pot tirar l’ arròs en sec abans del líquid, donant-hi uns tombs, cosa que segella una mica els grans i fa que aquests quedin més solts, o bé tirar´-hi l’ arròs amb el brou bullent. Va a gustos. Aquest arròs tradicional, normalment, es feia amb aigua, no amb brou.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!