Botifarra d’ ou, delícia de Carnaval i democràcia
Si entrem a la Gastroteca, un portal gastronòmic de la Generalitat redactat per l´Institut Català de la Cuina (una associació privada de restaurants, malgrat el nom), farcit d’ errors, de la botifarra d` ou es diu que és un embotit de carnaval. Això és cert a Barcelona, però no en d’ altres comarques, com la Garrotxa o e Ripollès, on equival a la botifarra blanca . És clar, per saber-ho, cal conèixer el territori i no escriure des d’ un despatx barceloní…En trobem a la Vall d’ en Bas, on se’ n fa una d’ excel.lent , a l´Empordà i a moltes cansaladeries de Barcelona. Es fabrica tant de forma industrial com artesanal. Les primeres solen utilitizar colorants però això tenen un color més groc.
Aquesta botifarra és típica, a Catalunya, del temps del Carnestoltes i, especialment, del Dijous Gras o Llarder, el “dia de la botifarra d’ou”. Com fa la dita: “Al Dijous Llarder, botifarra menjaré”. Però la més semblant a la blanca es troba tot l´any.
Es degusta sola, amb pa, formant part d’ entrepans o fins i tot en forma de truita “redundant”- ous i botifarra d’ ous-.
He escrit, en diverses ocasions, que la selecció , varietat i qualitat dels embotits cuits no fumats més important d’ Europa es troba a Catalunya i, per extensió als Països Catalans. El seu origen ve directament de les cases de pagès (tal com explico al meu última llibre “La cuina de pagès”, Farell) que solien matar un o més porcs a l´any, però, sortosament- sobretot a Catalunya- aquesta tradició ha estat recollida pels carnissers i cansaladers, que fan magnífics productes d’ acord amb la tradició: botifarra negra o de sang, prima o gruixuda, botifarra blanca, botifarra de fetge, bulls, bisbes, bisbots, peltrucs, poltrotes, poltrús, bufes, donegals (Lleida), blanquets, cuixots (Menorca), camallot (Mallorca),güenyes (País Valencià), ventre farcit (Eivissa), a més de les botifarres de perol les botifarres de ceba i les baldanes per fregir o cuinar.
La botifarra d’ ou- que, com hem dit, en algunes comarques és la botifarra blanca- es troba embotida en budell prim o mitjà fresca però ja cuita, per degustar directament. Se sol presentar en forma de ferradura, amb el fil de lligar-la.
El seu origen és, d’ una banda, la temporada, ja que encara és l´època tradicional de matar el porc (hivern); de l’ altra s’ origina a través del calendari religiós. En el temps que precedeix la Quaresma- en la qual la carn, els embotits i, antigament, els ous, estaven prohibits-, aquests productes es consumien amb escreix, donant plats com la Peuada, Cassola, Greixonera de peus de porc (Mallorca, Menorca- greixera; també al País Valencià), etc., les truites diverses- incloent també la de mongetes i botifarra d’ ous-, etc.
De fet, la botifarra d’ou és una variant de la “botifarra blanca” o “cuita”, o “de perol”, feta amb carn magra (espatlla), tallons o daus de cansalada, a vegades cap i altres parts “no nobles”- cotnes, etc.- amb la inclusió d’ ous frescos, en quantitats variables segons la casa o la comarca. Una fórmula corrent fa servir 8 ous per 1 kg de pasta. S’ amaneix amb sal i pebre negre. Al Ripollès la fan amb papada, retalls magres, ventre, pebre i nou moscada, en proporcions variables.
Es fa arreu de Catalunya, però repartida de forma discontínua, del Pla de l´Estany a la regió de Lleida, de l’ Empordà a la Garrotxa, passant per Barcelona. Aquí el gremi de cansaladers en fa una gran promoció i n’ ha establert fórmules stàndard. En alguns llocs d’ Andalusia es fa un embotit similar (no sé si d’ origen català). si bé amb un gust i textura diferents; sol incloure comí de prat, safrà,e etc.
Durant el carnaval tenen lloc diverses festes i promocions que tenen com a protagonista la botifarra d’ ou i la truita de botifarra d’ ou.
La producció de botifarra d’ou es multiplica amb motiu del Dijous Gras, que se celebra cada dijous de Carnaval, marcant-ne l’inici. En aquesta ocasió per a la qual els cansaladers i xarcuters de Catalunya elaboren més 500.0000 quilos d’aquest alimentLa història d’aquest embotit està estretament relacionada amb la festa del Carnestoltes des de la democràcia, tot que durant el Barroc fins al XIX- tal com explica el baró de Maldà, aristòcrata barceloní autor de l´extraordinari dietari al “Calaix de sastre”- se solien celebrar àpats comunitaris o privats- i també monacals, com explico al meu llibre La cuina monàstica- en què els ingredients bàsics eren el porc i els ous.
El Carnaval es va prohibir durant el Franquisme, cosa que va provocar un disminució en el consum de botifarra d’ou, que es va recuperar amb l’entrada de la democràcia.
TRUITA DE BOTAFRRA D’ OU
Aquesta és una truita deliciosa, i amb una bona càrrega proteínica. Era típica del Dijous Llarder- o Dijous Gras-, però si trobem l´embotit- en algunes carnisseries l´elaboren tot l´any- es pot fer quan ens vingui de gust.
Hi ha botifarres d’ ou industrials i artesanes; aquestes darreres es caracteritzen perquè no tenen l’intens color groc de les altres, que contenen colorants. Alguns carnissers l’ anomenen botifarra blanca.
Ingredients
100 g de botifarra d’ ou
4 ous, oli, sal
Elaboració
Sofregiu molt lleugerament la botifarra tallada a rodelles d’ un cm, aproximadament- si voleu sense el budell-. Bateu els ous, hi tireu un pols de sal i elaboreu una truita rodona.
Notes
La mateixa truita es pot fer amb salsitxes, o bé amb botifarra crua o botifarra negra.
Reduint la quantitat d’ embotit, es pot fer a la francesa, i afegint-hi farina i all i julivert tindrem una cuina més completa, per allargar.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!