DE RÚSSIA, AMB AMOR, CAVIAR I ENSALADA RUSSSA
L´ensalada russa o ensaladilla és una amanida, ja que es menja freda, i en té els ingredients vegetals i d’ altres que acostumem a posar a les amanides, com la tonyina i l´ou dur és molt popular a Espanya, als Països Catalans a i a l´Argentina. En aquest país se sol servir amb el “matambre” (falda de vedella farcida), i sol ser un dels plats de Nadal. Aquí la fem servir com a entrant o com a tapa, i també com a guarnició, a vegades acompanyada amb uns minigrisins.
L’aportació russa – o les evocacions russes- a la gastronomia occidental són considerables: començant per l’ ensalada russa, que tothom coneix!. Aquesta amanida va ser creada vers l’ any 1860 pel cuiner belga francòfon Lucien Olivier al famós restaurant l’Hermitage, de Moscou. Per això a Rússia s’ anomena “salade Olivier”, tot i que receptes més o menys inspirades en l´original n’ he vist a Grècia, Bulgària, i també cuinada per una amiga persa, on, em va explicar, també és corrent, on s’ anomenen també “ensalada russa”. També es fa en altres països eslaus, com Bielorússia i Ucraïna. Però de la forma que es fa tal com la coneixem-patata, pastanaga, pèsols, tonyina i maonesa i a vegades ous durs i pebrot escalivat per decorar- només existeix a Espanya- i no pas a Portugal ni a la Catalunya Nord, països en els quals la composició congelada que solem comprar per fer-la és una “macedònia” de verdures”. A França, per exemple, sovint amb el nom de “macedonie de légumes” sol incloure mongetes tendres i naps, un ingredient aquest que no ha portat mai entre nosaltres. Això ens demostra que els estats són constructors (i alhora destructors, quan són plurinacionals) d’ identitats culinàries, tendent a uniformitzar-ho tot en detriment d’ altres expressions culturals. No és estrany que, durant el franquisme, aquesta ensalada, sobretot a les casernes, fos rebatejada com a “ensalada nacional”!. És el mateix context quer va propiciar dir “un vino espanyol”, quan se servia a les recepcions, Aquesta expressió feixista, per cert, a Espanya encara es fa servir.
A Moldàvia, Romania, etc, sota el domini soviètic , es va canviar el nom per “Salata de boeuf” (amanida de bou, paraula francesa), ja que, efectivament, es prescindia del marisc i dels ous durs i s’ hi afegien daus de bou o vedella bullits.
La recepta exacta era el secret de Lucien Oliver, però el seu ajudant, Ivan Ivanov li va “robar” la recepta en un moment de distracció. Ivanov va ser contractat com a xef en un altre restaurant on ofereix la Stolitchnyï, una amanida propera a la d’Olivier, però els gourmets afirmaven que la salsa no era tan bona com l´oiriginal. Sabem que la de l’Olivier era una mena de maionesa, feta amb vinagre de vi, mostassa i l’oli d’oliva provençal, però no sabem les proporcions exactes. De fet la maonesa a França sempre inclou mostassa.
La recepta va guanyar popularitat. Els ingredients cars, estacionals o difícils de preparar, varen ser reemplaçats per productes més barats i més fàcilment disponibles. Aquesta simplificació simplificació, en particular, va arribar al súmmum amb e l’escassetat d’aliments a causa de la Revolució Russa de 1917.
Encara avui la Salade Olivier és popular a Rússia, on com he vist en una celebració a Lloret, se sol servir per Any Nou. Amb vodka, això sí!.
Des de mitjans del segle XX, aquesta amanida es fa generalment amb daus de verdures bullits, refredats i lligat amb maionesa: patates (que la recepta original no portava), pèsols, pastanagues, cebes, envinagrats (cogombrets),ous durs, a més de mortadel·la o carn bullida, generalment pollastre. També pot incloure llengua escarlata, salsitxes, llagosta…(un ingredient de la recepta original).
Hi ha autors que diu que ha de tenir pit de pollastre, filets de perdiu o galls salvatges, pernil, carn rostida o filet de vedella freda, tòfones, anxoves i salmó fumat… Com la Paella, que hi ha qui creu que és un “arròs amb coses”, l´ensalada russa seria una “amanida de verdures amb coses”. El “Larousse Gastronomique” diu que ha de portar llengua, salsitxes, xampinyons cuits, llagosta, tòfones, tot en forma de cúpula emmotllada amb gelea.
La fama d’aquesta amanida arriba a molts països i per primera vegada arriba França, on es troben molts aristòcrates russos; també, al s. XIX, aquesta amanida guanya Anglaterra, Itàlia i Espanya i els Països Catalans, on es consumeix àmpliament.
Aquestes aportacions de la cultura culinària russa- o més aviat russo-francesa- varen tenir lloc en temps dels tsars, moment en què aquests, com hem dit, i l’ aristocràcia tenien cuiners d’ origen francès al seu servei i, en tornar a França, hi aportaven nous productes, plats i costums- el servei dit “ala russa”, en què tot se serveix al mateix temps, els entremesos, plats freds i caviar, la vodka i algunes preparacions vagament russes- sovint més vagament que realment, en efecte, perquè, de fet, eren creacions dels cuiners francesos que, al màxim, podien incloure algun ingredient considerat típic de Rússia. Durant el Segon Imperi, aquesta “russitis” feia que fins i tot les casseroles d’ aram (coure) fossin anomenades, simplement, “russes”, sense cap raó objectiva. D’ acord amb el que dèiem, la “salade russe” a França, amb més fidelitat a l´original, és una macedònia amb altres hortalisses- com ara naps , mongeta tendra i bleda-rave (remolatxa) i es presenta lligada amb maionesa i, sovint, amb una gelea, i decorada amb llamàntol, cranc, llengua escarlata, tòfona, etc., en aquest darrer cas reproduint receptes antigues. La “salade russe” de la Belle Époque, l’ epoca dels aristòcrates russos exiliats, de les festes artístiques i bohèmies de Paris, del can can i el Moulin Rouge, de la pintura hiperacadèmica i impressionista , de les primeres avantguardes russes- com Kandinsky- dels ballets russos,era molt més rica que l´actual. De fet, era un plat amb ínfules aristocràtiques : com hem vists podia tenir llagosta, llengua escarlata (un fiambre de gran tradició a Europa), caviar, tòfona, perdiu…Res a veure amb l´actual, doncs. Sovint era servida emmotllada en aspic (en gelea o gelatina), formant part d’ una decoració espectacular.
Als països anglosaxons no existeix l´ensalada russa, però si el “russian dressing” per amanides, un condiment fet amb pebrot, cebollí i altre herbes, pebrot i quetxup o salsa de bitxo, una mena de variant de la salsa brava. A vegades incloïa caviar- d’ aqui li ve el nom.
L´ensalada russa, sota diverses versions també es fa a Bulgària i a altres països de l’ àrea. A Itàlia pràcticament només es troba al Piemont, la regió amb una cuina amb més elements francesos (o occitans). La “insalata russa” es fa aquí amb una “macedònia” de verdures a daus; sol incloure tonyina, tàperes i altres envinagrats. Forma part dels “antipasti” o entremesos. Una nota curiosa: la meva mare sempre hi posava daus de pernil salat.
ENSALADA RUSSA (SALADE OLIVIER)
Una popular amanida, sobretot a l’estiu. Si es fa amb productes frescos és excel.lent. Es una de les tapes més populars. Es pot servir amb grisini. Aquí us donem la recepta russo-americana, que se sol servir per Cap d’ Any.
Ingredients
400 g de carn bullida
4 patates per bullir
3 pastanagues
200 g de pèsols
4 ous
1 tasseta de cogombrets
(aproximadament, a parts iguals, 1/2 kg de pes, ja pelades i netes)
Sal
aigua
maonesa al gust (uns 200 g)
Elaboració
Bulliu les patates amb pela. Talleu les pastanagues a petits daus. Feu-ho bullir uns 20 minuts, i a mitja cocció afegiu-hi els pèsols desgranats amb aigua abundant i sal .Escorreu-ho molt bé i deixeu-ho refredar. Peleu les patates, talleu-les a daus i deixeu-los refredar. Poseu-la en una enciamera, o en una plata, donant-hi forma arrodonida, afegiu-hi la carn a daus i la maionesa. Decoreu-ho amb els ous durs pelats i tallats a meitats o rodelles. Serviu-ho fred.
Notes
Les patates es poden bullir, pelades i tallades a daus, amb la resta de les verdures.
Per la car suggereixo fer servir el “rôti de boeuf”, un fiambre que es ven a França (el podeu trobar a Auchan). Si no en disposeu, la podeu substituir per pernil cuit o pernil salat.
En podeu fer una versió amb gambes o llagosta bullida, surimi, conserva de cran russa (chatka), etc.
Altres ingredients: mongetes tendres, pebrot escalivat, anxoves i, naturalment, tonyina de llauna.
Per a una presentació de luxe, ho podeu emmotllar amb gelatina.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!