L’ STILTON, EL REI DELS FORMATGES ?
A les illes britàniques se’ l coneix com «El Rei dels Formatges». El mateix Chesterton, parodiant a Wordsworth, li va dedicar un sonet;
“Sonnet to a Stilton Cheese”.
George Orwell, en la seva «In Defence of English Cooking», ho va considerar una de les vuit meravelles de la cuina britànica, i P. G. Wodehouse ho va personificar en G. D’Arcy «Stilton» Cheesewright, personatge lleial i amic de tothom. Daniel Defoe li va dedicar una gran menció, i en diu que “és el nostre parmesà”- una comparació potser poc afortunada ja que l’ Stilton és un formatge blau-.
El Blue Stilton – hi ha una altra varietat, el White Stilton, més cremós però menys conegut (a vegades en tenen al Lidl). – és un dels pocs formatges britànics amb Denominació d’Origen Protegida. Per ser considerats autèntics Stilton, els formatges han de seguir un estricte codi, i únicament els produïts en tres Comtats -Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire- s`inclouen en aqueta DOP Tant és així que Thackeray, en un viatge per la Mediterrània, a Atenes, va ecriure, en una sorprenent metàfora, que el Temple de Teseu estava «construït de marbre pentèlic exactament de el color i la floridura d’un formatge Stilton madur».
La ciutat de Stilton està situada a escasses 80 milles a el Nord de Londres, a l’antiga Great North Road. Allà en el segle XVIII la ciutat era un lloc de postes per als carruatges que viatjaven des de Londres fins York, on es canviaven els tirs de cavalls i als viatgers se’ls oferia refrigeri i aixopluc en alguna de les posades de la ciutat. Enmig d’aquesta escena tan chauceriana, la llegenda diu que Cooper Thornill, un contractista dels East Midlands i hostaler de la famosa Bell Inn, va ser qui va iniciar als viatgers en el coneixement d’aquest formatge , el qual va acabar adoptant el nom de la ciutat, tot i que no s’ hi produeixi.
Cada matí, la llet pasteuritzada es qualla en una cisterna gràcies a la feina invisible de l’arrel i de l’ «penicillium roqueforti». D’aquesta quallada es retirarà el sèrum i es deixarà escorrent tota la nit. Abans de ser mòlta i salada, la quallada es tallarà en blocs perquè s’escorri millor.Per a cada formatge seran necessaris 11 kg de quallada que s’abocaran en motlles cilíndrics (tomme, a França) que li donen la forma. Durant 5 o 6 dies als motlles se’ls anirà donant la volta diàriament, propiciant el drenatge i la distribució uniforme de la humitat. Amb aquest procés s’evita el premsat. Després de 5 o 6 dies es retiren els cilindres i s’allisa o envolta l’escorça del formatge per impedir que entri aire.Després de 6 setmanes ja s’haurà format la peculiar escorça blavosa de l’Stilton i és llavors quan es perfora el formatge amb agulles d’acer inoxidable perquè l’aire entre i formi les màgiques venes blaves. Val a dir que en el blau desl blaus, el Rocafort, no hi ha perforacions, ja que la penicil.lina hi apareix de forma natural. Passades unes 9 setmanes el formatge ja pesarà 8 kg i estarà llest per a la seva venda, no sense abans ser classificat per un expert que determinarà si finalment el formatge podrà ser venut com Stilton o com a simple formatge blau.
L’ Stilton s’ha de servir a temperatura ambient, com tots els G.K.
formatges, mai sortint de la nevera. Al Regne Unit se sol servir amb crackers (galetes salades) o amb el tradicional pa de pruna. Combina bé amb la cervesa; els formatges blaus mariden bé amb vins licorosos.
Si n’ heu comprat tot un bloc, el podeu congelar.
Altre formatges britànics importants són el Caerphlly, el Cheddar, el Swaledale, i molts d’ altres, entre el quals diversos formatges blaus.
AMANIDA DE STILTON I PRÉSSECS
Una amanida de gustos oposats però harmònics, però amb un magnífic resultat. El formatge blau combina bé amb el dolç del préssec. Apta per a vegetarians ovolàctics.
Ingredients
½ pa de ciabatta (xapata)
2 cullerades d’oli d’oliva
1 cullerada de mel de flro de taronger
1 llimona
1 bossa de fulles d’amanides barrejades
Uns brots de menta
4 préssecs grocs
140g de formatge Stilton
Elaboració
Peleu els préssecs i talleu-los en 8 o més trossos
Torreu la ciabatta llescada i trossejar-les. Feu la l’ amaniment barrejant l’oli, la mel i el suc de llimona. En un bol hi poseu la xapata esmicolada, els talls de préssec, l’ enciam i el formatge esmicolat, la menta picada, i ho amaniu. i condimenteu-lo al gust.
Notes
Podeu fer servir rúcola, canonges, escarola, mesclum…O bé podeu substituir els préssecs per peres.
Podeu substituir la xapata per coca de pa prima.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!