Un dels millors regals que ens va fer Amèrica, sens dubte, és el tomàet, el fruit daurat i diví de l´estiu, base de les amanides, batuts (de tomàquet i cogombre),pans sucats i banyats, sopes fredes (sopa de tomàquet i síndria, oliaigua, salmorejo, gaspatxo…) i altres delicioses composicions.
EL TOMAQUET, EL SOL DE L´ESTIU
L´estiu és el temps dels tomàquets: vermells, sucosos, ben madurs. Res de les verdositats que alguns fan servir, dels tomàquets durs com una pilota de pingpong, i sense suc ni bruc, que ni el pa suquen bé. És cert que no sempre, pe`ro, als súpers, podem trobar “autèntics” tomàquets- i aixì va ser fruit, fins i tot, d’ una discussió política relacionada amb els verds-, peròo la genet dels medis rurals pot tenir la sort de poder-ne comprar als pagesos, o de poder-ne cultivar.
El tomàquet és la fruita- verdura que més va impactar les cuines mediterrànies. No n’ hi ha ni una sola d’ aquestes- d’ Andalusia als Països Catalans, passant per Provença, Itàlia, Grècia, Turquia, el Líban o el Magrib- on l´antic fruit daurant no ocupi un lloc d’ autèntic privilegi.
Sofregits, salses, sopes calentes i fredes, amanides, farcits, arròs, peix, carns, pasta,pizzes, guisats…El tomàquet pot aparèixer a quasi tots els plats. A vegades espatllant-los, és clar, com ja assenyalava Josep Pla.
Tothom coneix la popular amanida de tomàquet, sola o acompanyada. Amb all, a l’ estil gironí, amb llimona dolça o lima a l’estil mexicà i caribeny (l ‘origen del producte, allí anomenat jitomate), amb alfàbrega (a la manera italiana), o amb orenga,formatge, etc. i amb pebre (al mode alemany). Però aquesta fruita extraordinària, en la cuina mediterrània -Itàlia, Magrib, Provença, Catalunya…-, també s’ ha de considerar com una mena de condiment o espècia de cuina, sobretot quan es presenta en forma de “doble concentrat” (a l´estil italià o francès) o concentrat a l´estil romanès- els dos uns excel.lents productes-.
Tot i que cal acceptar la forma “tomàquet” del barceloní i part del català central (els estimats localismes haurien de ser això, localismes), a les comarques de Girona, a Lleida i part del País Valencià en diem tomata. Al Maresme, un entremig, tomaca, paraula també utilitzada a Tortosa i el País Valencià. A Menorca és tomàtic , a Mallorca tomàtiga , a Eivissa tomata i a l’ Alguer pomata(creuament, m’ imagino, de l’ italià o sard “pomodoro” i tomata).En textos antics, des del segle XVIII, hi apareix també tomàtec- que e´s d’ on deu venir, m’ imagino, “tomàquet”, si bé la forma “tomate”- d’ on deu venir tomata- també és corrent.
La qualitat aromàtica- que pot ser realment excel.lent- ve donada per dos factors:
1) les característiques de la primera matèria utilitzada. Als Països Catalans, concretament, en tenim representacions superbes. Destaquem les tomates de penjar o tomacons o d’ hivern, d’ un gust concentrat i particulars, molt bones per a sucar el pa i condimentar plats diversos. Són remarcable,s igualment,, també els tomàquets de ramellet i de muntanya de les Balears, així com del País Valencià. Uns tomàquets petits i vermells,que per la seva grandària, podrien correspondre a l’ antic tomàquet de cirereta (així apareix en textos antics; no s’ ha de confondre amb el bitxo). Aquest tomàquet dóna un gust exquisit als plats que acompanya. Esmentem els pera, rosa o de Montserrat, de cor o ventre de bou, pometa, de Mutxamel, d’ en Benach, tomàquet pebrot o bitxo, cirerol o cherry, raf, tigre verd, kumato, groc…
Un altres tomàquet rar és el sec, que es troba al País Valencià (comarques d’ Alacant) i fins i tot a l’ Alguer (pomata seca). Té, naturalment, un gust concentrat i particular.
2) En segon lloc, el tomàquet madur, ben tractat, es pot convertir en un veritable condiment. A l’ estat espanyol- país de tomàquets- paradoxalment, no es troben aquests excel.lents concentrats, ja esmentats, que en canvi, ens ofereixen els fabricants italians. Aquest es presenta en llaunes, pots de vidre, tubs, amb diversos graus de concentració que oscil.len entre el 18%.
Aquests concentrats també es fabricaven casolanament a Catalunya. Jo recordo , de petit (comarca del Pla de l’ Estany) l’ elaboració del grum. Era un excel.lent concentrat que es feia posant en un drap el suc i restes d’ elaborar la conserva de tomata (en ampolles de xampany); es produïa una pèrdua de suc i concentració natural, seguint el mateix sistema que s’ utilitzava per a alguns matons o recuits.
Aquest grum o concentrat de tomàquet és excel.lent con a condiment per a sofregits i altres salses, sigui per a llegums, plats de carn o de peix; es pot afegir directament al plat que s’està cuinant o al sofregit, amb una mica d’aigua.
Aquest tomàquet concentrat pot substituir amb avantatge alguns dels deficients tomàquets frescos que es troben actualment. No s’ ha de confondre, però, amb el simple tomàquet en llauna triturat, amb un contingut d’ aigua excessiu (venuda, això sí, a preu de tomàquet). Podrem, tornar a disposar de grup o tomàquet concentrat, elaborat a casa?.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
A Tortosa en diem tomata, com a Eïvissa segons comentes.
També tenim tomates de penjar perquè, efectivament, es deixaven secar penjant-les d’unes quantes canyes col·locades horitzantalment a una certa altura perquè hi circulés l’aire i no es podrissin i duressin tot l’hivern.
No sé si encara hi ha algú que segueixi guardant les tomates així, eren molt bones però no les feiem servir tant per fregar el pa (com que s’anaven assecant tenien molt poca aigua) com per menjar-les fregides, partides per la meitat i acompanyant un bon tros de llangonissa o una baldana d’arròs.