SARSUELA
La Sarsuela, que per a mi és el plat de peix i marisc més luxuriant i bo de tota la Mediterrània I quan esdevé Òpera- amb llagosta, je és el “sumsumcorda”! 8com em va dir un pescador)… Només cal llegir Josep Pla, que n’ ha parlat- criticant que es fes amb peixos de mala qualitat, dient que era un plat desacreditat- o un servir, que des del 1985 “(“La cuina gironina”) fins a “La cuina dels pescadors de la Costa Brava” (2013) i altres.
Tots els gastrònoms i historiadors de la cuina hi han dit la seva, però no s’ha arribat mai a un consens sobre el seu origen. Jordi Tresserras, investigador de la cuina de la costa i amb parents a la Barceloneta no obstant, afirma que podria tenir el seu origen, en la restauració pública- d’ on procedeix el plat, llavors retornat als pescadors com a cuina de casa- a Can Joanet, on ja apareix a la carta el 1910. Però suggereix que el origen seria l’ Exposició Universal del 1888. Per a Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, “la sarsuela és la versió barcelonina del suquet de peix”. L’enyorat xef Manel Marquès, qui fou cap de cuina del restaurant El Suquet de l’Almirall del barri de la Barceloneta fins al seu decés l’any 2017, datava l’origen de la sarsuela a començaments del segle XX i defensava que era un plat inequívocament barceloní.
Pel que fa al nom, alguns autors especulen que aquest plat s’anomena així per l’analogia que la burgesia catalana en va fer amb el gènere musical típic espanyol que s’anomena Sarsuela, on es barregen parts cantades amb parts dialogades. La barreja de peixos i mariscs es compararia amb la barreja de trossos cantats i dialogats del gènere musical. Aquesta teoria és força creïble, si tenim en compte que a partir de 1920 al Paral·lel de Barcelona es va posar de moda aquest gènere musical i es van estrenar sarsueles dels millors compositors del gènere.
La primera recepta apareguda seria al llibre “Carmencita o la buena cocinera (1899), de la dama barcelonina Elàdia Martorell. No hi apareixen els escamarlans, que no es comencen a comercialitzar a partir dels anys 20.Entre altres referencies cita a l’escriptor i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán, qui a L’art del menjar a Catalunya (1977) diu que “tothom sembla estar d’ acord a assenyalar que la ciutat de Barcelona només ha aportat a la cuina del país la sarsuela”.
La barreja de peixos i mariscos en un mateix plat també dóna lloc a l´abellidora Graellada de peix de la restauració catalana, únic a la Mediterrània,
Ingredients
8 escamarlans grossos
calamars (300 g, aproximadament)
rap (1 tall per persona, o 500 g)
1 grapat de cloïsses
1 grapat de musclos
(tot fresc)
1 ceba grossa
4/5 grans d’all
2/3 tomàquets madurs
1 pols de farina
1 raig de brandi o conyac
oli
caldo de peix o fumet
Elaboració
Netegeu el peix i el marisc, i talleu-lo a talls o a rodelles – la llagosta, el rap i els calamars. Netegeu i grateu els musclos.En una cassola amb oli hi rossegeu els talls de llagosta, els escamarlans i els calamars. Els traieu. En el mateix oli hi elaboreu un sofregit. Feu-hi enrossir la ceba ben picolada i amb molt de compte, a foc baix, fins que quedi de color de mel. Hi tireu també l’ all trinxat, i a continuació el tomàquet pelat i ratllat. Deixeu concentrar bé el sofregit, tireu-hi el pols de farina, fent que es cogui, així com el raig de conyac, deixant-lo evaporar.Hi tireu el peix i marisc que teníeu sofregit, una llossada de brou. Hi tireu el rap així com els musclos i les cloïsses, sense obrir a fi que el suc doni gust a la sarsuela. Al cap de 5 o 7 minuts, quan el rap serà cuit i els mol.luscs s’ hagin obert, la sarsuela ja estarà llesta.Serviu-la amb el mateix recipient amb què l’ heu cuinat, millor si el plat ha reposat.
Notes
-La sarsuela ha de quedar amb una salsa més escassa i més concentrada i espessa que no pas el suquet.
-Es pot elaborar amb una cassola de terrissa, amb una de ferro o alumini de fosa plana o amb un paelló valencià de nanses, utilitzant el foc baix de la planxa.
-Hi ha qui el sofregit el fa només amb ceba.
Si es vol, abans de fregir el peix es pot enfarinar lleugerament.
Un cuinera de Palafrugell, Viki Mulà, fa un brou amb els caps, fregeix alls i una llesqueta de pa i fregeix peix fort (mero,rap…), hi inclou musclos, games i escamarlans, fa un sofregit ifa una picada amb els alls i el pa, una altra amb avellanes, fregeix el peix, hi tira un raig de conyac, hi afegiex un parell de cullerades de greix o llard (nota curiosa, d’ origen familiar), cou els calamars amb el brou i mulla el peix amb un cullerot. A Tossa hi fan una picada completa (ametlles, galeta o bescuit , all, julivert, pa torrat) i hi posen musclos i cloïsses prèviament bullits
Si porta llagosta se’ en diu “Òpera”, i era un dels plats amb els quals Salvador Dalí convidada els seus amics.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!