D’ ALGUNS MENUTS AUXILIARS
Odiats per alguns, i estimats per altres els menuts formen part de la cuina tavernària i pobra i “canaille”, a França. Però els francesos gan tingut el mèrit d’ elevar-los al prestigi gastronòmic, i en la seva cuina hi són ben presents. El mateix s’ scau a Itàlia.
Els menuts poden ser de quadrúpedes- xai i ovella, bou i vedella, cabra i cabrit, porc i senglar, isard, cérvol conill i llebre-
,d ‘aviram- ànec i oca, pollastre i gallina, pintada, pularda, colomí i tota mena d’ ocells de caça tord, becada…També hi ha menuts marins: tripes de bacallà, bull, sangatxo de tonyina, fetge de rap, moll, etc. i fins i tot diverses ovades de peix el caviar.
Per a definir-los i designar-los s’ han creat diversos eufemismes, ja comentats, o l’ expressions com la francesa “nourriture canaille” (nom utilitzat per a llibres sobre menjars suposadament curiosos o de menuts, amb un toc snob-, cuina dels pobres per oposició a la “cuisine bourgeoise”.
Menuts sol ser el nom genèric de els peces “no nobles- que no vol dir que no siguin més bones dels diversos animals que mengem, de granja, de corral o de caça. els noms que defineixen aquests ingredients culinaris són d’ allò més variat: menudències,menúncies,despulles,mondongo,escaldums, freixures, tanda i altres, a vegades de noms curiosos. En espanyol tenim menudillos (que es referirien més aviat a l’ aviram), asadura, casquería, despojos, achura (Argentina) etc. En francès tenim abats. En italià frattgaglie. En anglès offal, odd bits. En alemany Innnereien. En neerlandès organvlees.
Alguns menuts tenen usos auxiliar, – per fer embotits, terrines, etc.-, com ara la mantellina, la melsa, el fetge, etc.
La mantellina és l´oment o mesenteri del porc,una mena de teixit semitransparent reticulat, amb uns filaments de color blanc i grassos que protegeix la zona dels budells i l´estómac- dit també tel de sagí, tela saginera, tel de porc, davantal de les pageses (Pla de l´Estany, Empordà) etc. És gras, i a part de fer d’embolcall de fetge, mandonguilles o alguns embotits, dóna un gust extra al producte, li dóna suavitat i li lleva amargor al fetge. En espanyol és redaño.
El fetge amb mantellina és una preparació molt arcaica, que ja els grecs i els romans coneixien, com explico al meu llibre “LA CUINA ANTIGA.IBERS, GRECS I ROMANS”, i es feia a l´Edat Mitjana. Pràcticament només s’ ha conservat al poble de la Cellera de Ter, a la Selva. Aquí celebren la Fira i Festa i matança, amb l’ entusiasta participació de més de dos-cents veïns. El Fetge amb mantellina es feia en altres comarques, per exemple al Pla de l’Estany. Recorda els Figatells valencians-que encara es fan, i s’elaboren a les carnisseries i se solen coure a la brasa-, els Frigatells mallorquins o les raoles de fetge de l´Edat Mitjana i, de pas, les Sheftalia de Xipre- on quasi és el plat nacional. Aquest embolcall de mantellina, amb el fetge , boles de carn, etc. també es fa servir a Occitània i França- crépinette-, al Magrib- on n’ he menjat, tant al Marroc com a Algèria, i és deliciós, però amb oment de xai. A Itàlia s’ anomena rete (xarxa), i es fa amb fetge, conill, etc..A l’ Alguer es coneix amb aquest nom o el de napa. A l’ hivern en fan un plat deliciós amb freixura d’ anjoni (xai) o cabrit, que s’ anomena tataiu.
Malgrat allò que algun “savi” ha escrit, els figatells no tenen res a veure amb el figatellu cors, que és una botifarra de fetge. En la cuina francesa aquestes elaboracions, de gran prestigi gastronòmic, s’ anomenen crépinette (de crépine, mantellina), però no es fan amb fetge. Igual com els atriaux suïssos, propis de la zona de parla francesa o Suïssa romanda (Ginebra) i també de Savoia. En aquest cas també inclouen fetge i són pràcticament idèntics als Figatells valencians. A la Llombardia s’ anomena crepinetta, i a la resta d’ Itàlia polpeta, però no solen tenir fetge.
La melsa és la glàndula vascular situada en l’hipocondri esquerre entre el còlon i les costelles falses; en castellà bazo o pajarilla. És fibrosa, elàstica i sanguínia. Es pot fregir o fer a la brasa, amb all i julivert. Es posa en alguns embotits. N’ hi ha de vaqui, porc, etc. A Itàlia apareix en algun plat com la Milza de bue in padella o la Milza ripiena, una exquisidesa. A Sicília en fan un curiós entrepà.
FETGE DE XAI AMB ALL I JULIVERT
El fetge de xai és molt fi, i simplement fregit, puntuat amb una mica d’all i julivert picat, és deliciós.
Ingredients
800 g de fetge de xai
8 grans d’all
1 ramet de julivert
oli
sal
Elaboració
En una paella amb l’oli salteu-hi el fetge tallat a filets petits; saleu-ho al final. Afegiu-hi, damunt de cada tall , all i julivert picats ben petits i serviu-ho tot seguit.
Notes
El fetge no s’ ha de coure molt, ja del contrari queda dur.
Es molt bo també fregir-hi una mica de lletada (lletó o pàncrees). La combinació és excel.lent.
Podeu fer servir fetge de vedella, i fer-ho a la planxa. Se sol fer amb ceba en diverses cuines: a Espanya, Portugal, els Països Catalans, Itàlia, etc.
El de porc se sol fer amb ceba-“sang i fetge” i plats similars.
Els jueus fan un paté de fetges de pollastre molt tradicional.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!