BONA VIDA

Paella a França:

En llauna, o com a plat “barato” a xiringuitos (mateix preu i prestigi que un plat de patates fregidas amb quatre musclos congelats al costat, cuits al vapor) o sobretot es ven en tàpers a fast food de paelles i cuscussos (que n’hi ha, i són fast foods, no pas les meravelloses botigues de plats precuinats cassolans) o en mercats.

La de llauna s’ha d’obrir i escalfar. Té arròs llarg groc, mongetes verdes llargues i primes senceres (poques) que ja estaven cuinades “de llauna”, un parell de trossos de xoriso i una pota de pollastre amb poca carn i molt greix. L’arròs té una pinta llefiscosa i el mateix suc gelatinós que tenen, per exemple, els cigrons de llauna. També té un gust indefinit que podria ser perfectament de cigrons de llauna, o només de llauna.

Les altres estan en enormes cassoles (cilíndriques i fondes), algunes negres i amb dues petites anses decoratives, per figurar que són paelles. Estan tot el dia, o varios dies, coent-se sofre el foc i el venedor, que està darrera, mentre no serveix, suposo que per mostrar que trevalla, va remenant amb un gran pal enfonsat al fons, com si fos una escudella.

L’arròs és llarg. A França és molt difícil trobar-ne de rodó, que es ven “per a postres” o de vegades “per a rissotto”. En general hi ha poca cultura d’arròs, és més fàcil trobar sèmoles, blat i farines estranyes. Fins i tot l’arròs trencat és més fàcil de trobar que el rodó, i en alguns llocs fins i tot que l’arròs no bullit ja o que es cou “express” o ràpidament. La majoria de francesos s’estranyen quan veuen una paella amb arròs rodó.

El color li dónen amb uns pots que vénen que diu “espècies per a paella”, igual que n’hi ha per a algunes sopes àrabs (vegetarianes, molt bones i que consisteixen bàsicament en espècies i alguna verdura) i cuscussos però no plats francesos. Aquestes espècies tenen cúrcuma com a colorant. També fan servir una cosa que anomenen “spigol”, que és colorant amb cúrcuma. Quan he proposat fer servir colorant, però almenys sense gustos estranys, o sigui pur, m’han mirat malament. Sinó és molt corrent també posar-hi curri, i alguna cosa més deuen tenir pq el groc del curri és diferent, menys taronja, que el d’aquestes paelles. Quan he insinuat l’ús del safrà de vegades m’han insultat i tot, com puc pensar en gastar tans diners en un plat com aquest! I no per gent de poques peles, precisament.

Els ingredients que hi ha per mig són “restes”. Segons ells, es tracta d’un plat per a aprofitar les restes. Ha de tenir forçosament xoriso, igual que el cuscús francès té sempre merguez, unes xistorres de xai àrabs, mentre que el cuscús africà no en té mai. A més, l’arròs “ha de tenir gust de xoriso, sinó és soso”. Les bàsiques tenen uns trossets de coses (jo he vist panses, pebrot, tomàquet a trossos) i un aspecte de tabulé groc d’arròs llarg, o d’alguns arrossos que restaurants fast-food xinesos de Barcelona. Les considerades “bones” tenen pollastre, i serveixen el tros de pollastre a un costat (o a dalt, si és un tàper) i l’arròs groc a sota o al costat, com un acompanyament. La més bona s’anomena “royal” (van molt de republicans però adoren l’aristocràcia, els seus reis passats i quan alguna cosa és bona, diuen que és “reial”) i té anelles congelades (duríssimes) de calamar i musclos, a més del xoriso i el pollastre.

El mètode de cuinar-lo és bullir tot en una cassola, tot i que hi ha gent que fa servir pollastre a l’ast (les restes) i alguns pocs que cuinen abans el pollastre al forn o en una cassola (sense aprofitar després l’oli ni el suc), amb mantega, oli de colza o oli “vegetal” (de coco, crec, o de palma… no ho diu a l’etiqueta). Una senyora m’explica que ella la fa amb “vegetalina” (una mena de margarina líquida) perquè és més sana que la mantega o l’oli. Altres bullen per separat el pollastre, el xoriso i els musclos i després al final els posen per sobre de l’arròs, bullit amb les espècies.

Moltes vegades m’han preguntat com ho faig pera que tingui gust, que quines espècies poso pq a ells els queda sosa. Quan he dit que són els ingredients, frescos, o el caldo, s’han escandalitzat. Que no es poden gastar tants diners en un menjar (en això són molt diferents dels europeus del sud: italians, espanyols, portuguesos, grecs, etc.) i molt menys dedicar-hi tant de temps.

Les fan el dia abans, o dies per endevant, i les esfanfen diverses vegades, sinó al llarg de tot el dia o dies. L’arròs i els ingredients queden bastant secs, per molt que hi vagin afegint aigua de tant en tant.

Pensen que és un plat per a cuinar per a moltes persones (40, 50, 200, i mai menys d’una vintena) en una mateixa olla. Alguns fan servir el wok, però com si fos una olla, bullint, o només per servir-la al final. Al País Basc Nord t’asegren que la paella es fa amb les cassoles de fang basques.

A alguns llocs d’Espanya (canàries, madrid, etc.) he vist paelles semblantes, però no les he tastades.