OLLES I CASSOLES
No ens podem imaginar la cuina tradicional sense ni cassoles ni olles, uns recipients de cocció que venen del Neolític. Al País Valencià diuen que «un cuiner valencià sense una cassola de fang, o no és cuiner o no és valencià». Ho podem aplicar exactament igual als cuiners i cuineres de Catalunya i la resta dels Països Catalans, sens dubte.
Un servidor té un record de petit referent al mercat de Banyoles (Pla de l’Estany). En una placeta, la dels Estudis, hi parava un terrisser, que em meravellava amb l’abundància i varietat del material que exposava a terra: olles, cassoles, tupins, gerres i gerros, conques o ribells, etc. Aquesta experiència va fer que em convertís en un col·leccionista de terrissa, per a la qual cosa vaig viatjar, expressament, als centres ceràmics de tots els Països Catalans, d’Espanya, Galícia, Portugal i la mediterrània, Itàlia, Grècia, el Marroc, Algèria, Tunísia… Es tracta d’una col·lecció de peces d’ús alimentari, que ja té almenys una seixantena d’anys. Molts centres de ceràmica on vaig estar ja han desaparegut. Per cert, la vaig oferir gratuïtament al Museu de Quart (Gironès) i al de la Bisbal (Baix Empordà) i no hi ha mostrat cap interès. Aquest és un país de funcionaris municipals que no volen feina. A més, a pagès, on vivia, tot el món de la cuina i l’alimentació se centrava en la terrissa: olles, cassoles, gerres, cossis, procedents de la Bisbal o de Quart. En conservo exemplars de més d’un segle.
Un servidor, formant part del grup Tint-2 de Banyoles, va organitzar la primera exposició de terrissa, centrada en la de Quart (1975), on s’hi va fer el primer estudi sobre aquest lloc i altres de la península que feien terrissa negra. Hi vàrem fer venir diversos personatges que varen parlar del tema, entre ells la Maria Aurèlia Capmany (1918-1991), que em va dir que ella sempre cuinava amb cassoles de terrissa.
Principio del formulario
Final del formulario
La cuina catalana i dels Països Catalans és, de tota la Mediterrània, potser la que fa servir, per cuinar i altres usos culinaris, més recipients de terrissa: de la Bisbal, Quart, Breda (Selva), la Galera (Montsià), Miravet (Ribera d’Ebre), la Vall d’Uixó (Plana Baixa) i a Agost (Alacantí), o dels pobles mallorquins de Pòrtol o Felanitx. A Agost fan escudelles o boles, cassoles, cassoles angleres, olles, cassoles altes i fins i to tagins. A Espanya, tot i que en té de famoses, com ara les de Pereruela, no és tan accentuat aquest ús, ni tant a Portugal –on es fa servir la púcara, una mena de tupí– i poc al País Basc, que no obstant ha donat a conèixer la cassoleta de terrissa per a les gambes al ajillo. Les de Pereruela, a Zamora, són de fang gruixut i deixat bast, i són excel·lents sobretot per als plats per fer carn al forn. També fan cassoles, paelles, planxes –tot de terrissa,– castanyeres, tupins i uns forns portàtils molt famosos. A Zamora reclamen que es fa la Fira de Ceràmica i “alfarería (terme que ve de l’ àrab alfahaeria) més antiga d’Espanya. A Salvatierra de los Barros, Extremadura, fan peces decorades, que retrobem a Portugal. Naturalment, arreu de la península hi ha altres obradors on fan ceràmica de cuina –dita de terrissa, de terra, de fang, etc. N’he visitat arreu de la Mediterrània: al Marroc, a Algèria, Tunísia, Itàlia, Grècia, Xipre, els països balcànics, Occitània, Turquia, etc., i arreu fan cassoles, olles i altres recipients per a usos culinaris o parament de taula, envernissats o sense envernissar.
Segons les darreres datacions, es considera que les ceràmiques més primitives del nostre àmbit foren les del tipus cardial (per la seva decoració en relleu) com les dels jaciments de la Cova de l’Or (4770 abans de Crist) a la serra de Benicadell, i les de Les Cendres (4670-4160 abans de crist C) a la serra d’Aitana, totes al País Valencià. Altres datacions obtingudes es remunten al mil·lenni VI abans de Crist, com les trobades a la Cova Fosca d’Ares del Maestrat, on es feien peces similars a les actuals: olles, cassoles, escudelles o bols, gerros i gerres, vasos, etc.
La cassola és ibèrica en el doble sentit: ja l’utilitzaven els ibers i és molt pròpia de la Península Ibèrica. El nom francès de casserole ve de l’occitano-català cassa (cassó, cassola…). Modernament, els objectes que compleixen amb aquesta funció estan fets de materials metàl·lics.
De l’olla –simplement escurçant les parets– en surt la cassola, també base de la cuina domèstica, a vegades amb papers intercanviables. Hi ha sopes tradicionals que es fan ala cassola i al seu torn l’olla serveix per als estofats i ofegats –faves, perdius, per als arrossos caldosos valencians etc. Al País Valencià hi ha una gran tradició d’olles –vegetals o mixtes– que tradicionalment eren fetes en olles de terrissa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!