BONA VIDA

Una recetpa d’ origen itlaià, però totalment nacionalitzada, i que singularitza la cuina catalana i de les Balears.

CANELONS  L’ ESTIL DE CASA
Ara se’n fan cada dia, però abans eren un plat de festa, i com a tal, eren tractats. A casa no mancaven mai per Nadal i, és clar, la mare els feia com mai els he pogut menjar, tot i que n’ hi de bons, sobretot a les cases.  D’aquests canelons, si no fos redundant, en diria "a la catalana".Amb tot, es tracta d’ una recepta d’ origen italià (cannelloni) però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX- en aquells moments, a Catalunya, hi havia força restauradors italians- fins al punt d’ esdevenir un plat molt popular i amb una formulació pròpia que, a parer meu, millora la fórmula original (amb tomàquet) i en fa un plat sumptuós.Com diu Josep Pla, "els canelons tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat". La recepta escrita és relativament moderna, ja que no l’ he sabut trobar en cap receptari del segle XIX ni de principis del XX (La cuynera catalana o La cuyna catalana, de Joseph Cunill de Bosch, i ni tan sols al Llibre de la cuina catalana (v. 1930), de Ferran Agulló i a La teca (1924), d’ Ignasi Domènech només hi apareixen els canelons a la Rossini, els de vigília (que encara es fan, amb peix o marisc) i a la florentina, amb salsa de tomàquet.Es un plat característic de Nadal i altres festes. De fet, és un plat que gairebé sempre és millor fet a casa que no pas al restaurant, malgrat que alguns cocs s’entestin a afegir-hi noms ampul.losos – com canelons a la Rossini, que tampoc solen correspondre a la recepta d’ aquest compositor italià (1792-1868), originàriament uns canelons farcits amb foie gras-.Els canelons italians originaris se solen farcir amb salsa bolonyesa i es cobreixen amb beixamel, o, encara més, amb salsa de tomàquet: més aviat poc abellidors per al nostre paladar, com ho diria Josep Pla. Els canelons a la catalana o casolans, a parer meu, tenen dos secrets importants: d’ una banda, no es fa servir ni bolonyesa ni carn picada o de botifarra (com solen fer, per desgràcia, els cuiners) sinó carn rostida; de l’ altra, es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita i no pas aquesta mena d’inundació aquosa de molts dels actuals canelons de la restauració pública o de la cuina preparada. Pla ens ho recorda:"els canelons  han d’ ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats". Els canelons descrits eren els que menjàvem en la nostra infància. Són la constatació del fet que la cuina catalana -com el país, altrament-, ha estat sempre oberta a incorporacions foranes, que després ha nacionalitzat: de la brandada/brandade a la brandada, dels cannelloni als canelons, i del gazpacho andalús al gaspatxo…I aviat el cuscús.Els canelons eren el plat típic de Nadal  (o Sant esteve) a Catalunya, a Mallorca i a Menorca.
Ingredients
carn per rostir (150 g de llom o coll de porc,200 g de pit de pollastre o de gallina, 2 o 3 fetges de pollastre,40/50 g de cervell de xai, opcional ),2 tomàquets mitjans,1 ceba petita o mitjana, una cabeça d’ alls,1 copa de vi ranci o brandi,pebre,canyella, nou moscada, sal,1 paquet de plaques de canelons,aigua,oli,1 tasseta de llet3 tasses de beixamel (mantega, llet, farina ),100 g de formatge ratllat (Maó vell o parmesà),50 g mantega
Elaboració
Feu rostir la carn  a trossos sencers en una cassola  amb oli o llard , amb una ceba  i la cabeça d’ alls , sal, pebre i canyella;tireu-hi el vi ranci; si cal hi afegiu ragets d’ aigua, coent-la fins que sigui tendra i torrada. Al final hi afegiu els fetges i el cervell (si n’ hi poseu) i hi féu donar uns tombs.Deixeu-la refredar una mica.Capoleu la carn amb el tallant o la mitja lluna, millor que amb la màquina o  la picadora, tenint en compte que no ha de quedar excessivament fina; amaniu-la, opcionalment, amb pebre, canyella,nou moscada i sal, en poca quantitat.Bulliu els canelons. Quan estiguin, d’ acord amb les instruccions del fabricant (a casa es feien servir els de la marca "El Pavo"), passeu-los per aigua freda i esteneu-los damunt d’ un drap blanc, a fi que s’ assequin. Elaboreu la beixamel,amb oli de la carn del picat o mantega, farina, i llet, fent que no quedi massa espessa i coent-la molt bé, a fi que perdi el gust de farina. Hi ha qui hi posa suc del rostit. Farciu els canelons amb una cullereta i enrotlleu-los. Col.loqueu-los en una llauna untada amb mantega (o bé oli o llard o, molt millor, amb suc del rostit) i hi tireu la beixamel, que els cobreixi bé,abundant formatge ratllat i pilotets de mantega al damunt. Poseu-ho al forn no massa alt, fins que quedin gratinats i ben daurats.
Notes
Hi ha qui a la composició de la carn hi afegeix també un tros de vedella per rostir.A la carn, ja triturada, hi podeu afegir una mica de llet, per fer que  el picat quedi una mica més amorósHi ha que al picat o farcit hi inclou una mica de sofregit (all, ceba,tomàquet…). Naturalment, és una bona idea aprofitar les cebes i tomàquets rostits amb la carn. Amb la beixamel, hi podeusofregir, prèviament, una mica de ceba;es pot substituir la mantega per suc del rostit. Cal coure-la bé, almenys uns 15 minuts. Es prefereix, en general, no posar-ne al fons de la llauna, ja que així es produeix un contrast de rossejat/lletós molt agradable. Per això també és important fer servir una lluna tradicional, que rosseja per sota.També es fan canelons de peix o marisc (rap, gambes, etc.), de salmó, d’ espinacs – que poden portar panses i pinyons- i d’ altes de vegetarians.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!